Tecnología de Cárnicos Métodos de conservación de la carne
Métodos químicos de conservación Los conservadores químicos retardan o impiden el crecimiento bacteriano de los alimentos. Se utilizan solo o combinados y para su mayor efectividad se acompañan de otros tratamientos, como la cocción y escaldado. Se consideran métodos químicos porque al usarlos suceden una serie de reacciones químicas que modifican el color, sabor y textura de los productos.
Métodos químicos de conservación Para elegir el preservante adecuado se debe considerar el efecto que puede causar en la salud del consumidor, además del factor microbiológico que vamos a combatir. El preservante no debe ser inactivado por el alimento.
Curado Métodos de conservación químicos
Curado Es un método de conservación de la carne, que consiste en la adición de sal y nitritos, que regula la actividad acuosa y microbiana de la misma. Además producen cambios organolépticos de sabor, aroma y color. Se debe controlar la temperatura, ph y tiempo
Curado Se utiliza en la elaboración de varios tipos de productos: Productos en pieza Embutidos Embutidos (jamón cocido, lomo) crudos cocidos
Ingredientes fundamentales del curado Cloruro de sodio Nitrito y nitrato Azúcar Eritorbato de sodio Fosfatos y polifosfatos
Ingredientes fundamentales del curado Nitrito Transformación de la mioglobina en nitrosomioglobina responsable del color rojo de los curados
Clases de curado Curado lento: Se emplea nitrato de sodio o potasio Se requiere un tiempo de 24 horas para pasar por reducción de nitrito. Curado rápido: Se emplea nitrito de sodio Se requiere un tiempo de 12 horas la llegar a la formación de nitrosomioglobina
Clases de curado Curado seco: Frotación.- Se calcula el peso de la carne y la cantidad de sal curante, la cual se frotará fuertemente en la carne. Pilas.- La carne es apilada en filas y separada por capas de 5mm de espesor. Adición directa.- Ocurre en la fabricación de embutidos, adicionando la sal curante en el momento del cutterizado.
Clases de curado Curado húmedo: Inmersión.- Consiste en sumergir las piezas de carne en salmueras curantes de 18ºBe o 22 a 25% de sal curante. Inyección.- Consiste en inyectar salmuera a 18ºBe o 22 a 25% de sal curante por venas, arterias o diferentes partes del tejido muscular Centrifugación.- Consiste en impregnar la salmuera curante por efecto de la velocidad centrífuga.
Efectos del curado Efecto de conservación: Una cantidad mínima de nitrito ayuda a aumentar la conservación del producto. Inhibe m.o. como el Clostridium, Salmonella y Estafilococos. Se necesita de 80 150 ppm de nitrito
Efecto del curado Efecto sobre el color: La formación del color se da por la reacción de la mioglobina con el óxido nítrico. El compuesto formado por óxido nítrico + mioglobina es el color rojo del curado el cual es termoresistente. Se necesita de 30 50 ppm
Efecto del curado Efecto sobre el aroma: La acción del nitrito sobre la carne produce un aroma común. Cuando se someten a calentamiento producen compuesto aromatizantes como alcoholes, aldehídos, inosina, hipoxantina. Se necesita de 20 40 ppm
Efecto del curado Efecto antioxidante: El nitrito tiene un efecto inhibidor en la degradación oxidativa de las grasas. En este caso no se conoce la dosis mínima de nitrito.
Recomendaciones del curado Es importante que la carne entre en contacto con la sal curante y luego se coloque en ambientes con baja temperatura (refrigeración de 4ºC) para que se produzca el proceso de acidificación y maduración
Coadyuvantes del curado
Azúcares Los azucares tienen una importante acción reductora Sirven como material energético para el crecimiento de microorganismos que producen la fermentación láctica, fundamental en la maduración de embutidos y en la reducción de los nitratos. Influye en las características organolépticas combatiendo el sabor desagradable de otras sustancias. Los azúcares más utilizados son la caña de azúcar y la dextrosa.
Cloruro de sodio Es el aditivo de mayor utilización en la industria cárnica. Cumple varias funciones: preservación, agente emulsificante, saborización, retención de humedad. La procedencia es muy importante porque la sal industrial tiene trazas metálicas que afectan los colorantes y promueven la oxidación de las grasas.
Fosfatos y Polifosfatos Logran una mayor cohesividad de la masa, es decir, firmeza y elasticidad, lo que influye directamente en la calidad sensorial del producto.
Fosfatos y Polifosfatos El efecto de los fosfatos apunta a recuperar la funcionalidad de las proteínas que se ven disminuidas en el rigor mortis: Acción coagulante y gelatinizante sobre las proteínas. Acción dispersante y gelatinizante sobre las grasas Aumento de la capacidad de retención de agua (aumento del ph de las soluciones en 0,2 0,5 unidades).
Fosfatos y Polifosfatos Los fosfatos más utilizados en la industria cárnica son: Pirofosfato de sodio Pirofosfato de potasio Tripolifosfato de sodio Normativa: máx. 3g/kg
Fosfatos y Polifosfatos Fosfatos para productos cárnicos: Como es el caso de carnes curadas Se usan fosfatos alcalinos, para llevar a las proteínas lejos del punto isoeléctrico y aumentar la capacidad de retención de agua. No se debe usar fosfatos de potasio, ya que forman un compuesto viscoso que impide la adecuada penetración de la salmera en el tejido muscular.
Fosfatos y Polifosfatos Fostatos para salames: No debe usarse fosfatos de alta viscosidad La dosis recomendada es de máx. 2g/kg para lograr buena cohesidad y menores mermas.
Eritorbato de sodio Es un importante antioxidante Es producido por fermentación microbiana a partir de azúcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha, la caña de azúcar o el maíz. Se utiliza para mantener el color y sabor natural de los alimentos, además de prolongar su vida útil sin ningún tipo de toxicidad, ni efectos secundarios.
Ahumado Métodos de conservación químicos
Ahumado Ahumado en frío. 15 a 20ºC durante varios días. Ahumado en caliente. Alrededor de 60ºC entre 30 min a horas.
Ahumado Es uno de los proceso más antiguos empleados para la conservación de los alimentos. Consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o maderas no resinosas. Su finalidad es mejorar el sabor, aumentar la aromatización y coloración, además de aumentar la firmeza de las tripas, ya sean naturales o de colágeno.
Ahumado: condiciones a cumplir Los productos cárnicos deben presentar buenas características sensoriales, sin defectos en el color y sabor ahumado. Los productos deben contener escasas cantidades de hidrocarburos policíclicos aromáticos. Las instalaciones de ahumado deben responder a los requisitos de seguridad laboral
Ahumado Acción conservadora.- Se debe a las sustancias antisépticas que se impregnan en la superficie de los productos expuestos y que se destilan en el humo, a más de la acción térmica y la deshidratación generada. Se destilan sustancias químicas alifáticas y aromáticas como: Formaldehídos Ácidos ( etanoico, metanoico, metanol, propianona, fenol, metanoico, metil fenol, Acción cancerígena.- Se debe al alfa-benzopireno que se produce durante el ahumado y se pierde al enfriarse el humo.
Ahumado: maderas No se deben emplear maderas resinosas por su alto contenido de alquitrán (sustancia perjudicial para la salud de los consumidores). Ej.: pino, eucalipto. Se recomienda utilizar maderas duras como el roble, aliso, cedro, laurel, nogal
Ahumado: Tipos Ahumado en frío. 15 a 25ºC durante varios días. Se usa en embutidos crudo y carnes curadas crudas Ahumado en caliente. 55 a 80ºC entre 30 min a horas. Se usa para productos cárnicos cocidos y escaldados. El humo caliente se transfiere 7 veces más rápido que el humo frío
Salazonado Métodos de conservación químicos
Salazanado Consiste en la adición de sal de ayuda a inactivar ciertos tipos de enzimas e impedir la actividad de los microorganismos. La sal por su capacidad higroscópica absorbe agua de los tejidos del alimento y penetra a través de las paredes celulares, convirtiendo a los líquidos del interior de las células en soluciones concentradas de sal. Este método solamente atenúa la actividad microbiana. Se aplica cuando no se da mayor importancia al color.
Salazonado: Tipos Salazonado en capas.- Una capa de carne, un capa de sal, una capa de carne, una capa de sal. Salozanado por frotación.- Salazonado por adición directa.- Entre el 2 al 3% de sal Inyecciones de salmuera.- Se adiciona un porcentaje del 10 al 30% del peso total de la pieza. Inmersión en salmuera.- Se sumerge en una salmuera del 15 al 40% de concentración.
Métodos biológicos
Maduración de embutidos estacionados Los factores que influyen en la maduración son la ventilación, temperatura y humedad en los secaderos. La maduración debe realizarse de forma lenta, sin la presencia de fuertes corrientes de aire (cierre brusco de los poros de las envolturas)
Especificaciones de la materia prima Los animales deben estar sanos y descansados. Refrigerar bien la carne después del sacrificio. Emplear solo carne bien madurada (suficientemente acidificada 5,5 5,7). Comprobar el ph del material de partida. Respetar las normas higiénicas durante el sacrificio y en el despiezado y depósito de la carne. No trabajar con carne acuosa (dejar escurrir) Utilizar solo material graso de buena calidad. Emplear únicamente carne bien refrigerada o congelada.
Influencia de los aditivos en embutidos estacionados * Cantidades elevadas de GDL (glucona delta lactona) pueden acentuar la tendencia de enranciamiento, cuando se trabaja con tocinos guardados o rancios.
Cloruro de sodio Reduce la Aw con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. Ejerce un importante papel en la trabazón de la pasta. Cantidad: 28 50g/ kg de masa
Nitritos y nitratos Nitratos: Se reduce a nitritos por acción de las bacterias nitrato reductasas a ph ligeramente altos (superiores a 5,5) Si se disminuye rápidamente el ph en los primeros días (agregado de GDL, demasiada azúcar o altas temperaturas) la reducción del nitrato puede ser insuficiente (defectos de color) Cantidad: 0,3g/Kg de masa
GDL El GLD es un anhídrido interno del ácido glucónico. Bajo la influencia del agua contenida en la carne o la pasta, el GDL se hidroliza y se transforma en ácido glucónico, con lo que desciende el ph. La reacción depende de la cantidad añadida de GDL y de la temperatura. Cantidad recomendada: 0,8% Usar únicamente sal curante de nitritos (el nitrato de potasio trabaja a ph elevados)
Azúcares Los hidratos de carbono sirven también como donantes de energía para los microorganismos presentes en la masa del embutido crudo, los cuales desdoblan a dichos azúcares hasta ácidos. Clases: dextrosa, lactosa, sacarosa Cantidad recomendada: 0,8%
Azúcares Recomendaciones: Calcular la combinación de azúcares y la cantidad a agregar de éstos de acuerdo con el ph que se pretendía alcanzar. Evitar las dosis excesivas de monosacáridos (sobre todo cuando se trabaja con sal común / nitrato de potasio). Supeditar la adición de azúcar al cultivo starter utilizado en cada caso. Cuando se agreguen dosis altas de dextrosa, trabajar de ser posible con sal curante de nitrito.
Cultivos Starters Son cultivos de gérmenes seleccionados, que influyen de manera beneficiosa sobre la fermentación o maduración del embutido crudo. Enriquece la pasta de microorganismos beneficiosos capaces de dirigir la maduración en el sentido deseado. Al usarse junto con los azúcares acortan sensiblemente el plazo de maduración.
Cultivos Starters Bacterias acidolácticas homofermentativas como: lactobacillus plantarum, lactobacillus fermenti, pediococcus cerevisiae, etc.
Cultivos Starters Recomendaciones: Con cultivos que sólo disminuyen el ph (lactobacilos, pediococos) conviene trabajar con sal curante de nitrito. Ajustar la combinación de azúcares al cultivo starter empleado. Disminuir la adición de hidratos de carbono. Mantener adecuadamente las condiciones de depósito de los cultivos starter. Trabajar con cultivos lo más frescos posibles. Las condiciones ambientales de la maduración
Cultivos Starters Evaluación de la maduración con y sin cultivo starter
Etapas de la elaboración de embutidos crudos Troceado y mezclado: La grasa debe estar congelada Se realiza el tumbling Embutido: Se debe cuidar de que no quede aire dentro de la masa
Etapas de la elaboración de embutidos madurados Troceado y mezclado Embutido Presecado Primera Etapa de Maduración (ahumado) Segunda Epata de maduración
Etapas de la elaboración de embutidos crudos Presecado : Se cuelgan en el local bajo las siguientes condiciones: Humedad: 85-95% Temperatura: 25 30ºC Tiempo: 2 días (gasta que tome aroma y color)
Etapas de la elaboración de embutidos crudos Ahumado : Se cuelgan en el local bajo las siguientes condiciones: Humedad: 85-95% Temperatura: 22 25ºC Tiempo: 2 días (gasta que tome aroma y color)
Etapas de la elaboración de embutidos crudos Maduración: Se cuelgan en el local bajo las siguientes condiciones: Humedad: 70 80 % Temperatura: 10 16ºC Tiempo: 2 días (gasta que tome aroma y color)