El Mundo de los Alginatos. Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion

Transcripción

1 El Mundo de los Alginatos Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion

2 Alginatos Informacion Basica

3 Reestructurados de Carne Las tendencias actuales del mercado muestran una demanda creciente de productos listos para el consumo de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar. Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la necesidad de una tecnología para incrementar el aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y recortes de calidad.

4 Ventajas Aprovechamiento de recortes de Carne Elaboracion de productos de bajo costo Porciones en tamaño y forma apropiados Cocción uniforme Tiempo de cocimiento uniforme Mas fácil de calentar, rebanar y servir Mayor rendimiento de porción, virtualmente sin desperdicio

5 Limitaciones No se puede mejorar la calidad de piezas o recortes de aves de baja calidad. Los productos formados requieren más equipo & tecnología para su elaboracion. Mientras que los productos reestructurados requieren de moldes adicionales o empques como Fundas o Tripas asi como el considerar el buen manejo de la materia prima para evitar la contaminación patógena. La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo entero no marinado, pero puede mejorarse con la adicion de conservadores Su procesamiento requiere de mano de obra y capital adicionales.

6 Sistema aglutinante en frío Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la coagulación en caliente de las proteínas. Estos incluyen: 1. Geles de Alginato de Sodio y iones Calcio 2. Enzima (Transglutaminasa)

7 Nueva Generacion de Alginatos Un solo paso de proceso Excelente dispersabilidad (especial) Fácil de operar Mejor fuerza vinculante (adherencia) Mejor utilización de los recortes de carne Mejor estabilidad térmica de los productos finales Mejor estabilidad a la descongelación de los productos finales (prácticamente sin sinéresis)

8 Diagrama de flujo

9 Notas Materias primas: si se utiliza recorte de carne congelada como materia prima se produce un enlace inestable. Es importante que el recorte de carne congelada sea completamente descongelado y posteriormente drenado Posteriormente la carne se masajea para que el goteo sea reabsorbido antes de añadir el alginato. El exceso de líquido interfiere con el enlace de la mayoría de los productos aglutinados de frío.

10 Ingredientes Tabla. Ingredientes Proveedor Solo alginato Prueba A % PT Alginato-colágeno Prueba B Pierna de pollo deshuesada Agua Alginato WBS Colágeno 1.2 Total

11 El Mundo de la Enzima Transglutaminasa Enlaces alimenticios mediante modificacion de la proteina, no es un pegamento mas

12 Transglutaminasa Informacion Basica

13 Transglutaminasa = TG La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)

14 Formacion de Enlaces TG

15 TG: Mecanismo de enlaces Grupo Carbonilo de la Glutamina entrecruzados GLN-C-NH2 + H-N-LYS O GLN-C-N-LYS O H TG Grupo Amino de la Lisina H NH3 Se forman enlaces covalentes que no se ven afectados por condiciones de congelacion y/o cocimiento

16 Relative Activity (%) Impacto de la Temperatura Activity and Stability over Temperature Range Relative Activity Stability Temperature (C) Rango de Temperatura: 0 65 C Rango Optimo de Temperatura: C

17 Relative Activity (% Impacto del ph 120 ph Stability ph Rango ph: 4-9 ph Optimo: 6-7

18 Comportamiento de la TG ante varios sustratos Food Protein Milk Egg Wheat Meat Casein a-lactoalbumin b-lactoglobulin Egg white Egg yolk Collagen Gelatin Myosin Actin Soybean Reaction Strength reacts very well ++ reacts well + reacts depending on conditions - mostly does not react

19 TG - Aplicaciones Carnicas

20 Mejoramiento de la Textura Reduccion de Sodio Mejora la Rebanabilidad Elaboracion de productos Reestructurados

21 Ejemplos: Carne de Res Envolver con Tocino BLQ Carne Reestructurada Escalopas o Callos Productos Novedosos Gourmet

22 Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel: Pescados reestructurados Medallones de Escalopas o Callos STEAKS de Carne reestructurada Jamones y Salchichas Formados de Carnes analogas Formados de Pollo y Res: Ejem Nuggets, Patties, etc. Surimi Sushi Etc.

23 Productos Terminados Una vez que la TG ha reaccionado, el producto se puede cocinar sin problema Ni el congelamiento ni la coccion afectan al Producto terminado.

24 TG : Metodos de Aplicacion Espolvoreado o Enharinado Varia su dosis, generalmente 0.5% Slurry = TG + agua Relacion de 1:4 Adicion en un Mezclador (0.50 to 1.0 %) Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajo Adicion en Tumbler (0.50 to 1.0 %) Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajo Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.

25 Factores que afectan la reaccion Calidad de la Carne (ph) Grado de Drenado Temperatura Tiempo/ formado Eliminacion de Aire Tiempo de Reaccion Beneficios Mejora los Enlace = Textura Versatil / facil de usar

26 Etiquetado: JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como enzima si la enzima continua viva. UNION EUROPEA: Coadyuvante de Proceso, hasta el 2008 no era necesario el declararla USA: GRAS, se declara como enzima, enzima TG o como enzima TGP CANADA: Aditivo Alimenticio, se declara como transglutaminasa MEXICO: NO ES NECESARIO DECLARARLA, se podria declarar como enzima