BUENAS TARDES
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia CA: Investigación en Producción Animal Calidad y rendimiento de canales de toretes finalizados en Oaxaca REDGATRO Seminario internacional Propuesta de investigación e innovación tecnológica para desarrollar la ganadería bovina del trópico Mexicano Jorge Hernández Bautista
Contenido de la plática Comparativo histórico de la calidad y rendimiento de canales de bovinos en Oaxaca. 80 s 90 s 00 s 10 s Contar con antecedentes Obtener referencias Historia Analizar situaciones Discutir la problemática Incidir en la solución
Conceptos básicos Definición de evaluación: Señalar Estimar Apreciar Calcular el valor de algo. Definición de canal : Cuerpo del animal sin, Sangre. Piel. Vísceras cavitarias (excepto riñones). Genitales y ubre. Con o sin cola. Evaluación de la canal
Conformación Grosor de grasa dorsal Área del ojo de la costilla Color de la grasa Largo de canal Grosor del lomo marmoleo Profundidad del torax Color de magra Madurez/Edad Variables objetivas y subjetivas
Rendimiento de la canal caliente Rendimiento de la canal fría Rendimiento de la canal verdadero Rendimiento de la canal comercial Clasificación de canales Calidad..Conceptos básicos
Productor Peso vivo parámetros productivos Carnicero e introductor Rendimiento de la canal de piezas de valor comercial de magra Procesador Características físico-químicas Características microbiológicas Precio Valorar la calidad Consumidor Características organolépticas Precio Inocuidad
Ventajas de la evaluación y clasificación de canales Transparencia en las transacciones comerciales. Establecimiento precios justos en la compra-venta de la carne. Incentiva la producción. Herramienta para consumidor. Unificación del lenguaje que emplean los ganaderos, comercializadores y consumidores.
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Producción/ton 60000 Producción anual de canales de bovino, Oaxaca 50000 40000 30000 20000 10000 0 Año SIAP, 2016.
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Precio/kg 80 Comportamiento del precio/kg de canal de bovino, en Oaxaca 70 60 50 40 30 20 10 0 SIAP, 2016.
Sistema de producción de donde provienen los bovinos sacrificados en Oaxaca. Año: 1999 Año: 2012 Engorda intensiva Pastoreosuplemento 9% 11% Traspatio 5% Pastoreo 10% Traspatio 20% Pastoreosuplemento 10% Pastoreo 75% Engorda intensiva 60% Alvarado, 2012 Hernández, 1999.
Edad de los bovinos sacrificados en Oaxaca Año: 1999 Año: 2012 mayores de 5 años 16% menores de 3 años 15% 3 o más años 19% 1.5 a 2 años 27% 2.5 a 3 años 18% 3 a 5 años 69% 2 a 2.5 años 36% Alvarado, 2012 Hernández, 1999.
Origen de los bovinos sacrificados en Oaxaca Año: 1999 Año: 2012 Oaxaca 55% Chiapas 30% Veracruz 15% Oaxaca 30% Puebla 10% Veracruz 30% Chiapas 30% Alvarado, 2012 Hernández, 1999.
Terminado de la canal 80 s 90 s 2000 s 2010 s Peso vivo, kg 450 500 450 500 450 500 450 500 Rendimiento en canal, % Conformación de la canal Regular Regular Buena 54-55 58 59-60 62 Buena Muy Buena Muy buena excelente Muy mala Mala Uso de anabólicos No uso Zeranol HCl-Clembuterol HCL- Zilpaterol HCl-Clembuterol HCL- Zilpaterol
Terminado de la canal Décadas de los 80 s Décadas de los 90 s Décadas de los 2000 s Décadas de los 2010 s Área del ojo de la costilla, cm 2 67 73 75 80-90 González, 2010 Alvarado, 2010 Méndez y Borgueth, 2016
Terminado de la canal 80 s 90 s 2000 s 2010 s Grosor de grasa dorsal, mm 2 5 2 2
Terminado de la canal
Problemas de calidad en la carne Esfuerzo al corte, kg fuerza Microscopia electrónica Glutaraldehido y Cacodilato de Na Tetróxido de Osmio
Destrucción de miofibrillas Filamentos libres en el sarcoplasma con pérdida en orientación Nuñez y Hernández, 2008
Conclusiones la iridiscencia se presenta en: En los músculos de la pierna y en menor grado en el lomo y músculos del cuarto delantero. Músculo Semitendinosus Novillos jóvenes Finalizados en corral con agonistas, HCl-Zilpaterol. En la carne Se asocia con un ph bajo Mayor brillantez Menor intensidad de color rojo Menor esfuerzo al corte A las 24 horas post-mortem Destrucción de tejido miofibrilar Los espacios vacíos dejados por las miofibrillas destruidas, permiten el paso de luz y son ocupados por agua; esto incrementa la refractancia, la intensidad de iridiscencia y altera las características fisicoquímicas del músculo. qué causa la destrucción de las miofibrillas? Hernández, 2006.
Grado de marmoleo Madurez A B C D E Abundante Mod. Abundante Lev. Abundante PRIME 90 S= 0% 2010 S= 0% COMMERCIAL Moderado Modesto Poco Leve Trazas Desprovisto CHOICE 90 S= 0% 2010 S= 0% 90 S=2 % SELECT 2010 S= 7% STANDARD 90 S=10 % 2010 S= 66% 90 S= 2% 90 S= 18% 90 S= 70% 2010 S= 0% UTILITY 2010 S= 8% CUTTER 2010 S= 19%
Suprema A Selecta A Estándar A Comercial A Fuera de clasificación Grados de marmoleo Madurez NMX-FF-078-SCFI-2002 18-24 meses 25-30 meses 31-36 meses 37-48 meses Más de 49 meses Abundante Moderadamente abundante Ligeramente abundante Moderado Modesto Poco Ligero Trazas Suprema B Selecta B Estándar B Comercial B
Conclusiones En Oaxaca se sacrifican una gran proporción de bovinos finalizados en corral; provenientes de otros estados. El uso indiscriminado de agonistas ß adrenérgicos. Los agonistas ß adrenérgicos afecta el rendimiento cárnico, la calidad dela carne y la salud humana. Se debe de promover un comercio justo a partir de un sistema de clasificación de canales. El Oaxaca, cada becerro que nace debe ser finalizado. Se piensa en Rastros TIF pero nunca en la logística de producción. No existe un proyecto estratégico para la engorda en corral.
Agradecimientos Abastecedora de carnes de Oaxaca S. A. de C. V. Frigorífico y Empacadora de Tabasco, TIF no. 51 Tesistas de Licenciatura: Ancheyta, Alvarado, Hernández González, Valladolid, Corres, Ibarra. Compañeros de Maestría y Doctorado de la Facultad de Zootecnia Especialmente al Dr. Francisco Alfredo Núñez González.
Tipo de torete Tipo de animal Tipo de torete Resultados y Discusión Pesados 61.8b Pesados 7.8b Livianos Ligeros 60.91a 60.58a Livianos 8.83a 59 60 61 62 Ligeros 8.87a Rendimiento de la canal caliente (%) Pesados 10.99c 7 8 9 Rendimiento de piel (%) Livianos 11.87b Ligeros 12.25a 10 11 12 13 Rendimiento de vísceras verdes y rojas (%)
Autores Rendimiento canal caliente % Hernández et al., 2009 57% en toretes 420 kg Pardo Suizo & Cebú Álvarez et al., 1989 56% en toretes de 428 kg en razas Cebuinas. Rendimiento de la piel % Garriz., 2001 8.51% toretes 260 kg-545 kg, angus, hereford & criollo Argentino. Capellari et al., 2002 8.56% en toretes 430 kg Cebú & Heref Rendimiento vísceras verdes y rojas % Cedres et al., 2003 11.87 % novillos búfalos 522.37 kg, Murrah, Mediterránea y Cruzas, sistema extensivo. Orellana et al., 2009 57% en novillos de 400 kg, Braford. Hernández et al., 2009 8.4%-9.5% en toretes 420 kg Suizo & Cebú.
Características de la canal medidas en el periodo post-mortem Variable Tipo de animal Ligeros Livianos Pesados Media ± EEM Media ± EEM Media± EEM Espesor grasa 0.28 ± 0.011a 0.27 ± 0.01a 0.29 ± 0.01ª Área del ojo de lomo 63.71 ± 1.04a 68.19 ± 1.17b 78.71 ± 1.36c Espesor de lomo 5.43 ± 0.07a 5.61 ± 0.08b 5.93 ± 0.09c Perímetro del lomo 30.12 ± 0.23a 31.15 ± 0.25b 33.37 ± 0.30c Medidas tomadas a través de ultrasonografia Área del ojo lomo 72.16 ± 1.06a 75.55 ± 1.19b 79.05 ± 1.39c Espesor lomo 5.32 ± 0.07a 5.54 ± 0.08b 5.92 ± 0.09c Espesor grasa 0.36 ± 0.009a 0.35 ± 0.010a 0.36 ± 0.012a
Estudio dos Variable Maduración post-mortem 72 h 96 h Media ± EEM Media ± EEM L* 38.736 ± 0.561a 40.761 ± 0.527b a* 19.822 ± 0.509a 18.899 ± 0.4a b* 15.368 ± 0.378a 15.338 ± 0.355a ph final 5.720 ± 0.032a 5.699 ± 0.305a Textura
DETERMINACIÓN DE MADUREZ