Introducción n a la Bromatología PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO REACCIÓN N DE MAILLARD 2º 2º A Instituto de Tecnología a ORT
Reacción de Maillard ES LA REACCIÓN ENTRE MOLÉCULAS CON UN GRUPO AMINO Y OTRAS CON UN GRUPO CARBONÍLICO. SE FORMAN COMPUESTOS COLOREADOS, OSCUROS, CON TEXTURA, AROMA Y SABOR CARACTERÍSTICOS
Factores que influencian la reacción de Maillard SUSTRATOS - AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTEÍNAS (Lys, Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina). - AZÚCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puede hidrolizar). - VITAMINA B6 (PIRIDOXAL). TEMPERATURA - A mayor temperatura, mayor velocidad de la reacción de Maillard. a w - La velocidad de la reacción de Maillard es máxima entre 0,6 0,7. ph - La velocidad máxima de reacción se da entre ph 6 8.
Reacciones químicas Glucosa Carbonilamina Aldimina Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys, el compuesto de Amadori, que es una cetosamina, se llamará: FRUCTOSIL LISINA A partir de la formación del producto de Amadori se pierde la Lys porque no se puede romper la unión Lys HC.
Reacciones químicas MELANOIDINAS Alto PM, oscuras Aldimina 1,2-dicarbonilos
Degradación de Strecker 1,2-dicarbonilos Aminoácidos Aldehídos da aroma Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Tiofeno Dan sabor La reacción de Maillard es buscada en ciertos alimentos como el café, la cerveza, el pan, la carne y el pollo debido a los sabores y aromas que les otorgan.
Producción de color y aromas Moléculas volátiles aromáticas: MALTOL ISOMALTOL ETILMALTOL FURANONAS LACTONAS ÉSTERES Son potenciadores de sabor dulce Compuestos amina azúcares Melanoidinas
Consecuencias Disminución de la calidad proteica por destrucción de lisina y otros aminoácidos. Disminución de la biodisponibilidad de vitaminas (B1, B6). Podrían formarse compuestos con potencial acción carconogénica. (imidazoquinolina e imidazoquinaxolina) Podría formarse acrilamida (tóxica) a partir de Asparragina en alimentos con alta cantidad de almidón. (sin efectos en animales)
Prevención de la reacción de Maillard Eliminación de sustratos Huevo: se elimina la glucosa, ya que el huevo no interesa como fuente de glucosa y sí como fuente de proteínas. Descenso del ph Descenso de las temperaturas Descenso de la humedad Ideal: a w 0,2 Adición de agentes inhibidores: SULFITOS (SO 2 )
Sulfitos Bloquean los grupos carbonilos. Se usan en jugos de frutas, frutas deshidratadas, vinos (además es antibacteriano).
Introducción n a la Bromatología PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO DEGRADACIÓN N DE LA VITAMINA C 2º 2º A Instituto de Tecnología a ORT
Degradación del ácido ascórbico La degradación del ácido ascórbico puede darse tanto en ámbitos aerobios como anaerobios, y está catalizada por los cationes Cu 2+ y Fe 2+. La velocidad de degradación aumenta con la temperatura. Los productos finales son el furfural y el HMF, que pueden polimerizarse y dar productos de color oscuro.
Introducción n a la Bromatología PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO CARAMELIZACIÓN 2º 2º A Instituto de Tecnología a ORT
Caramelización Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150 C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios.
Química de la caramelización Mediante el proceso de caramelización se generarán: Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y ciclación. Muchos de ellos son volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen HMF e hidroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colores característicos. Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. Son polidextrosas, oligosacáridos de glucosa. Sin embargo los productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.
Caramelización El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es bastante estrecho. A partir de 170 C, empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización. 145ºC: comienza la caramelización 165 C caramelización correcta 175 C comienzo de carbonización
Introducción n a la Bromatología PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO 2º 2º A Instituto de Tecnología a ORT
Definición Oscurecimiento debido a la oxidación de los fenoles a ortoquinonas, que se polimerizan rápidamente formando melaninas y pigmentos de color claro. SE DA EN VEGETALES Enzimas FENOLASAS Sustratos fenoles presentes en vegetales Otros factores O 2, T, ph, Cu 2+, a w Fenolhidrolasas Polifenol oxidasas
Reacciones Fenol o-difenol o-quinona
Reacciones La reacción se da cuando el sustrato se pone en contacto con la enzima. No se da en el producto intacto. Al congelar un fruto se forman cristales que pueden romper tejidos y pone en contacto la enzima y el sustrato.
Prevención Variedades vegetales pobres en sustratos fenólicos. Evitar contusiones. Escaldado: calentamiento a 100ºC durante unos minutos para inactivar enzimas. Adición de compuestos reductores. - Acido ascórbico * Limitar entrada de O 2. - Inmersión en soluciones de azúcares o salmuera
Prevención Descenso de ph para disminuir la actividad de las enzimas. Quelación del cofactor Cu 2+. Adición de sulfitos - Reductores al igual que la vitamina C. - Inhibe las enzimas. ÁCIDO CÍTRICO