- Master en Tecnología Cervecera. Madrid. - Course in Barley Malt Quality Evaluation: Northern Crops Institute at North Dakota

Transcripción

1 Martín Boan. - Ing Químico. - Master en Tecnología Cervecera. Madrid. - Course in Barley Malt Quality Evaluation: Northern Crops Institute at North Dakota Objetivos: 1. Comprender los conceptos de la obtención del mosto. 2. La importancia de cada etapa. 1

2 Molienda: Objetivos Dejar la cáscara lo más entera posible. Obtener una adecuada relación de harina y sémola. La calidad de la Molienda: El tiempo de macerado. La sacarificación. El rendimiento. El sabor de la cerveza (polifenoles). 2

3 Molienda Dos Pares de rodillos Primer par: mm. Segundo par: mm. Relación de rotación entre rodillos 1.25:1 Humectación de la cáscara. Molino a disco 0.35mm. Molienda: Standar Cáscara Molienda gruesa Molienda fina I Molienda fina II Harina Harina fina 18 % >15% 8 % 35 % 21 % 7 % 11 % <10% 3

4 Maceración: Objetivos Formar la mayor cantidad posible de extracto soluble en agua. Extracto: azúcares, dextrinas, proteínas, minerales, vitaminas. Degradación del Almidón Gelatinización: incorporación de agua. Alta viscosidad. No hay degradación. Malta 60 C, Arroz C. Liquefacción: reducción de la viscosidad. Sacarificación: completa degradación del almidón. 4

5 Degradación Proteíca Pausa a C. Pausa FAN 52 C. Fan mínimo 200 PPM. Si la pausa es excesiva produce una baja espuma. Maceración: Extracción Temperatura. Tiempo. ph. Concentración relación agua / grano. 5

6 Maceración: Enzimas Beta amilasa C. (atenuación) Se inactiva rapidamente a 70 C. Alfa amilasa C. (sacarificación) (+ dextrinas). Se inactiva rapidamente a 78 C Mash out a C. Lavado C. Maceración: ph ph alfa amilasa ph Beta amilasa ph óptimo ph agua + malta base ph malta chocolate malta caramelo

7 Maceración: Ventajas de controlar el ph Se acorta la curva de maceración. Filtración más rápida. Menor generación de color en el hervido. Mejor rendimiento. Fermentación más rápida. Mejora la espuma. Ideal ac láctico. Ac fosfórico. Maceración: relación agua / grano Pale 4-5 lts / Kg. Dark lts / Kg. Concentrado (<2.5lt/kg): mayor protección enzimatica. Mayor rendimiento. Diluído: favorece la acción de la amilasa. La conversion es mas rapida. Maxima atenuacion. 7

8 Maceración: relación agua / grano El aumento de agua favorece: reduce la estabilidad de las enzimas. Diluye las enzimas. Diluye los azucares producidos. Reduce la viscosidad. Aumenta la atenuacion <<< Maceración: Testde iodo Color azul - negro almidón + dextrinas alto PM. Color violeta dextrinas ½ PM. Color amarillo / marrón dextrinas bajo PM. 8

9 Maceración: Oxígeno La incorporación de oxígeno genera: Color (indeseable). Disminuye la estabilidad. Cervezas menos finas. Maceración: Decocción Mejor gelificación y sacarificación. Más extracción de la cáscara. Formación de melanoidina (color). Menor DMS. Mayor rendimiento. Menos enzimas. Más cuerpo. Pale: min, Dark: min. 9

10 Maceración: Agua Sulfatos: da sabor seco, necesario para la síntesis de la pared celular. Zn: favorece la buena fermentación y reproducción. Calcio: pp los oxalatos, flocula mejor la levadura y retarda la degeneración, mejora la coagulación en el hervido. Mejora la calidad del amargo del lúpulo. Reduce el color del mosto. Maceración: Agua Cloruros: da un paladar más redondo, mejora la calidad colidal y clarificación. Da un sabor a dulce. Acentúa los aromas de la malta. Magnesio: cofactor de enzimas, de fosfatos. 10

11 . Agua ph mash ph beer AA % Rendimiento Espuma Retención de espuma Aroma Sabor Balance Maceración: Agua Pale 5,5 4, frutado, maltoso limpio equilibrado Pale Ale Stout 6,1 4, diacetilo astringente, dejo amargo malta & amargo negativo Stout 5,4 4, complejo chocolate, café, caramelo cremoso redondeado MB, complejo Stout Pale 4,9 4, solvente, vegetal muy tostada seca y sin cuerpo + 0 Maceración: Agua. PPM Bs As Recomendados Máximos Calcio Sulfato Magnesio 3 20 < 30 Cloruro < 150 Zinc 0,15 < 0,3 PPM Pale Dark Carbonatos IPA Porter Sulfato Cloruro Calcio

12 Filtración: Objetivos Remover la mayor cantidad de extracto posible. Tener un mosto limpio, no turbio. Filtración: Temas Claves El mosto debe ser limpio, no turbio. Lavar a C. (menor viscosidad). El caudal de agua debe ser el mismo que el de salida. <<<<<< Que el agua de lavado no incorpore Oxígeno. Cuanto más se lava más se extraen polifenoles y sustancias amargas de las cáscaras. Finalizar el lavado con (CC1012) 12

13 Filtración: Temas Claves Lavar a C, mejora el rendimiento. Lavar a C para extraer menos taninos. Cervezas > 1065 se puede guardar el segundo mosto para el siguiente cocimiento o starter. Nunca revolver el fondo en el lavado. ph del agua de lavado <6. Filtración: Diseno Tajo del Falso Fondo mm x 30-40mm. Espesor 3-4 mm. Area libre un 10-12%. Una salida cada 1.3 m2. 0.8mm Cantidad de malta: 170 kg/m2. Altura de la cama: cm. 13

14 Filtración: Calidad ppm Mosto Fin de Lavado SiO Inorganico Hervido: Objetivos Extraer y transformar las resinas del lúpulo. Coagular los complejos de proteina polifenoles. Esterilizar el mosto. Destruir las enzimas. Evaporar el DMS. 14

15 Hervido: Puntos Claves Concentración de calcio. 80 ppm pale a 100 ppm oscuras, Ca+2. Mayor densidad menor rendimiento del lupulo. De 1080 a 1040 baja un 15%. Scorch:. Hervido: Temas claves Durante el calentamiento agitar varias veces para evitar el scorch. Hervido entre 60 y 90 minutos. Cervezas > tiempo de hervido. Cervezas oscuras + tiempo de hervido. ph optimo 5.2 ph < 5 mala coagulación de proteínas. 15

16 Hervido : Amargo Aumenta con el tiempo de hervido. Aumenta con el ph, El amarga mas fino y balanceado se obtiene a menor ph. Disminuye con la cantidad de lupulo agregado. Disminuye con la coagulacion o el trub caliente. Aumenta moliendo el pellet. Hervido : Amargo Agregar el lupulo aromatico minutos antes del fin de hervido. Para retener parte de los aceites esenciales. Solo un tercio de los alfa acidos quedaran en la cerveza final. 16

17 Hervido : Color Es el resultado de la formacion de melanoidinas y la oxidacion de polifenoles. Menor incremento de color a menor ph. Whirpool: Puntos Claves Relación altura / diametro 3 : 1 es preferible. Tiempo de reposo minutos. 17

18 Enfriamiento: Puntos Claves Lo más rápido posible. Enfriar 2 C por debajo de la temperatura de fermentación. Aireación: al menos 0.3 l de aire por litro de mosto. Siempre en frío. La no aireación da fermentaciones lentas y generación de diacetilo. Enfriar a 15-20ªC. 18