APARTADO 3: Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones DIAPOSITIVA Nº: 3 Contenido teórico PDF Nº 1: Desinsectación y desratización Desinsectación y desratización Hoy en día, se tiende a emplear lo que se conoce como control integral de plagas, que consiste en la combinación de métodos físicos, químicos y/o biológicos para el control de plagas, lo que permite obtener unos resultados mucho más satisfactorios, alcanzando una mayor eficacia con un menor impacto medioambiental y a un bajo coste económico. El control físico consiste en la modificación de las condiciones ambientales y estructurales evitando (preventivo) la entrada y proliferación de una plaga. El control químico en la aplicación de sustancias químicas para acabar con las plagas (correctivo). El control biológico emplea sistemas presa-depredador, imitando lo que ocurre en la naturaleza, o agentes patógenos selectivos de la plaga a controlar, generalmente son empleados a nivel medioambiental. Para que el diseño de un plan de control de plagas en la actividad de hostelería de un establecimiento de turismo rural responda a las necesidades de la misma es imprescindible que se realice un diagnóstico de situación inicial. Este diagnóstico consiste en el estudio de las características de la actividad y su entorno planteando, como mínimo, las siguientes preguntas: 1. Qué características medioambientales de la actividad pueden influir en la aparición de plagas? El medio en el que se encuentra la actividad puede incrementar o disminuir el riesgo de infecciones. 1
2. Qué características estructurales del establecimiento pueden influir en la aparición de plagas? El diseño del mismo debe haber considerado medidas que impidan la penetración de insectos y roedores (ejemplo: Diseñar y construir los edificios y zonas donde se manipulan alimentos evitando grietas y resquicios, proteger con telas metálicas ventanas, conductos de ventilación y sistemas de drenaje, instalar burletes en las puertas y cortinas plásticas). En este mismo sentido hay que tener presente que además de un adecuado diseño del establecimiento resulta fundamental su mantenimiento y limpieza, incluyendo las zonas exteriores de la instalación, pues esto entra en el marco de las actividades preventivas. 3. Qué características de nuestra actividad pueden influir en la aparición de plagas? La actividad alimentaria desarrollada en nuestro establecimiento constituye un dato relevante puesto que los productos que en la misma se manejen son un alimento para los insectos y roedores, y las zonas de almacén pueden convertirse en un hábitat adecuado para ellos. Así, la gestión de los desperdicios podría incluirse dentro del programa de control de plagas. Además de comida la disponibilidad de agua favorece la entrada de plagas. 4. Se ha detectado la existencia de plagas? En caso afirmativo, responder a las preguntas 5, 6 y 7. 5. Qué especies se han identificado? 6. Qué grado de infección existe? 7. Cuáles son los posibles focos? 2
Una vigilancia o revisión periódica de las incidencias permitirá mantener actualizado el diagnóstico de situación. Por lo tanto, dicha actualización implicará que, como mínimo, deberían contestarse a las preguntas 4, 5, 6 y 7 en las vigilancias periódicas establecidas. La mejor actuación es siempre la preventiva, que incluso en el caso de plaga declarada nos aporta información suficiente para diseñar y ejecutar las medidas correctoras oportunas. Métodos preventivos Desde el punto de vista del enfoque APPCC éstos son los sistemas más eficaces y económicos para evitar la presencia de posibles vectores de transmisión de enfermedades en los alimentos. Dentro de los métodos preventivos, encontramos: 1. Medidas pasivas. Evitan la entrada de vectores por medios físicos, o que dificultan su asentamiento y proliferación como la protección de las aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desagües, alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento. En general, las medidas que dificultan su asentamiento y proliferación son las encaminadas a dificultar su acceso a fuentes de alimento, agua y lugares de anidamiento (barreras físicas). Entre éstas medidas destacan: La limpieza exhaustiva. 3
La retirada frecuente de residuos. Depósito, transporte, eliminación adecuada de los mismos. Los recipientes deberán ser de cierre hermético y estar frecuentemente higienizados. Adecuado mantenimiento de las instalaciones: grietas, goteo de grifos, etc. Evitar el almacenamiento de materias primas, especias, condimentos, envases, etc., en el suelo. Se utilizarán elementos que aíslen suficientemente los productos del suelo y de las paredes, y que permitan una fácil limpieza de la zona. El aislamiento de los alimentos de su alcance. La eliminación de los lugares de anidamiento y de cobijo de insectos y roedores tapando grietas, eliminando rincones cálidos, húmedos y poco accesibles a la limpieza. Humedad, temperatura y ventilación adecuadas. Protección de las aberturas mediante sistemas de cerramiento y mallas mosquiteras. Sumideros provistos de sifones y rejillas. Evitar cavidades y huecos en los edificios. Reparación de grietas y agujeros en paramentos. Conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones. Buenas prácticas de manipulación: Inspección de envases y materiales introducidos en su recepción. Ej.: sacos de cebolla y arroz, embalajes 4
de huevos, cajas de aditivos y especias, etc. Estiba adecuada en los almacenes, etc. Inaccesibilidad de agua y alimentos. Evitar una excesiva vegetación en las zonas colindantes. Cerrar bien los envases y embalajes después de su uso, o bien colocar en otros recipientes de cierre hermético, de manera que ni los insectos ni roedores puedan tener acceso a los alimentos. Se incidirá en la limpieza de la zona de los motores, útiles de limpieza, de residuos, consideradas zonas susceptibles de anidamiento de plagas. Se aconseja la aspiración de estas zonas mediante aspiradoras de agua. Se eliminarán los residuos de los desagües que favorecen la presencia de plagas y colocación de rejillas. Se dispondrá de desagües sifonados. El personal manipulador mantendrá en correcto estado higiénico sus taquillas (ausencia de restos de productos alimenticios, etc.). Telas mosquiteras o metálicas de malla adecuada (1 cm para ratas y 6 mm para ratones; 1 mm frente a insectos). Puertas de madera con placa metálica en la parte baja de unos 25 cm de alto. Evitar la existencia de aguas residuales. No realizar vertidos incontrolados. Evacuación adecuada de las aguas residuales. 5
Higiene personal, especialmente en ciertas infecciones como la pediculosis. 2. Métodos activos. Se pueden destacar: Métodos mecánicos: las trampas en accesos, de resorte o adherencia y jaulas o ratoneras. Se pueden utilizar para evaluar la población. Hay que eliminar el olor del roedor de la trampa para que no sea rechazada. Métodos físicos: Frente a roedores: ultrasonidos, trampas luminosas. Frente a insectos: aspiradores, calor, luz ultravioleta, trampas eléctricas, ultrasonidos, microondas. Métodos biológicos: Frente a roedores: perros y gatos. Frente a insectos: animales, insectos y ácaros depredadores, análogos de las hormonas juveniles, inhibidores de la hormona juvenil, feromonas, etc. Métodos químicos (éstos son principalmente métodos correctivos, pero depende de las clasificaciones): a pesar de su peligrosidad para el medio ambiente y las personas son los más utilizados. Tipos frente a roedores: Repelentes. Deben ser estables, eficaces y no tóxicos. Fumigantes: son muy tóxicos, y deben ser empleados únicamente cuando sea estrictamente necesario y por personal especializado. Tipos frente a insectos: De origen sintético: Asfixiantes, tóxicos digestivos, fumigantes (muy tóxicos), de contacto. Piretroides. 6
De origen natural: Derivados de plantas (piretrinas, nicotina). Son poco tóxicos para el ser humano y el medio ambiente. Se degradan rápidamente por aire y luz. Métodos correctivos Son las técnicas encaminadas a destruir los vectores presentes en el establecimiento. Estos tratamientos requieren en la mayoría de las ocasiones el uso de productos tóxicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado por la Autoridad para su manejo. Dentro de la aplicación de un programa de tratamiento de desinsectación - desratización se deberá: Hacer un estudio del grado de proliferación de la plaga a tratar y de sus características. Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las peculiaridades del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, la población que habitualmente hace uso de las instalaciones. Dar información sobre el tratamiento aplicado indicando las características técnicas del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo. Se basan en la utilización de compuestos químicos de diferentes grados de toxicidad. Entre los principales productos empleados en la lucha contra vectores se encuentran: Insecticidas: 7
o Organoclorados: Son productos altamente tóxicos, en un principio se mostraron muy eficaces, pero han aparecido muchos casos de resistencia entre los insectos. Dado que son poco degradables, y que se acumulan en el organismo, la UE ha prohibido el uso de la mayoría de estos productos. Ejemplos: insecticidas tan conocidos como el DDT, el lindano, el aldrín, etc. o Organofosforados: constituyen un amplísimo grupo de compuestos de síntesis, en general altamente tóxicos, con un precedente en los gases de guerra, a menudo conocidos bajo el apelativo de gases nerviosos. Sus consecuencias en el ser humanos son alteraciones diversas del sistema nervioso. Ejemplos de algunos productos utilizados: malatión, de toxicidad baja; el paratión, de toxicidad muy alta. o Carbamatos: Su medio de acción y su toxicidad es similar a la de los organofosforados. Ejemplos: carbaril, dimetan. o Piretroides: Son productos derivados de las piretrinas naturales extraídas de las plantas, son poco tóxicos para los mamíferos, incluido el ser humano, pero muy tóxicos para insectos y peces. Atrayentes: Son sustancias y productos que actúan atrayendo a los insectos a trampas, superficies tratadas con insecticidas de contacto, etc. Los más usados son las feromonas o 8
atrayentes sexuales. Repelentes: Repelen a los insectos o bien reducen la acción atrayente de productos o alimentos que no se pueden eliminar. Rodenticidas: o Productos arsenicales: Están prohibidos en España, son venenos no específicos que afectan causando lesiones en la pared intestinal. o Estricnina: Su uso esta prohibido en España, causa parálisis del sistema nervioso, convulsiones y muerte. Productos anticoagulantes: Son los rodenticidas más usados en la actualidad, su medio de acción es bloquear la vitamina K, produciéndose la muerte por hemorragia masiva. Su efecto no se percibe hasta pasado un tiempo (24 horas a tres días dependiendo de la dosis) lo que evita que los roedores desarrollen neofobia. Para hacer más efectiva su acción se usan antibióticos que destruyen la flora bacteriana encargada de la síntesis de vitamina K. Entre los productos anticoagulantes más conocidos se encuentran el difenacum, warfarina, bromodiolona, etc. Todos estos productos son usados con diferentes formulaciones y presentaciones como lacas, pulverizaciones, cebos, etc. Al igual que el resto de productos, en ningún caso se podrán emplear estos productos en presencia de alimentos. Es igualmente importante que aquellos 9
productos que vayan a permanecer en el establecimiento se encuentren en lugares en los que no puedan entrar en contacto con los alimentos, protegidos de golpes, agua, etc. y sin posibilidades de dispersión a otros puntos. Los mejores métodos son los preventivos no químicos, como los ultrasonidos, las trampas de feromonas, la luz ultravioleta, y los electrocutares (insectocutores) para insectos y roedores. En los últimos años, se ha desarrollado gran variedad de productos ecológicos de acción desinfectante y desratizante con el fin tanto de no exponer a las personas aplicadoras a riesgos tóxicos, como de no crear resistencias en los organismos a eliminar, como de no generar impactos en el medio. Ésta es una opción que debería valorarse siempre por sus innumerables ventajas ya que se consiguen los mismos beneficios que con los productos tradicionales, pero con menores impactos negativos. Además en una actividad enmarcada en el medio rural, como es un establecimiento de turismo rural, en la que nos interesa cuidar del entorno, debería ser la opción preferentemente si necesitamos utilizar medidas correctoras. Asimismo, existen otras técnicas de carácter ecológico orientadas fundamentalmente a la prevención de plagas, que además en el ámbito del desarrollo rural tienen gran cabida. Entre éstas se encuentra la jardinería orgánica, que se basa en técnicas para combatir plagas basadas fundamentalmente en la plantación de especies que por su olor alteran el comportamiento normal de ciertas plagas. Lo más importante a tener en cuenta a la hora de comenzar una actividad de hostelería de un establecimiento rural, es que si el diseño de los edificios es correcto, guardando una buena estanqueidad, realizando un mantenimiento preventivo adecuado, realizando una limpieza e higiene adecuadas, buen mantenimiento y logística adecuada, más el sentido común, la mitad del control de plagas estará conseguido. 10
Se ha comprobado que un local o instalación no es necesariamente más seguro y saludable por haber sido desinsectado (podría ocurrir, incluso, lo contrario). Estos tratamientos deben realizarse sólo si es necesario y con criterios de proporcionalidad, seguridad y eficacia. Programa de vigilancia de plagas El sistema de vigilancia de plagas tiene por objetivo detectar la presencia de insectos y roedores, determinar los niveles poblacionales y evaluar los resultados, por lo que de sus resultados dependerán las actuaciones posteriores. Consiste en el conjunto de acciones encaminadas a detectar si en el establecimiento existen animales indeseables que nos hagan sospechar la presencia de una plaga, y de qué tipo puede ser. Incluye: Tipo de plaga a vigilar. Personal que realiza el control: Perteneciente a la propia empresa. Contratación de empresa externa de control de plagas. Definición de los lugares de control: plano de colocación de trampas. Procedimiento: Rotación de las trampas y sustitución en caso de deterioro o consumo. Periodicidad de la vigilancia. Diagnóstico de la situación: o Identificación de los agentes. o Establecimiento de origen y causas. 11
o Determinación del método de control más adecuado. o Vigilancia del estado de las medidas preventivas. o Vigilancia de la eficacia de dichas medidas preventivas, es decir, vigilancia de la presencia o ausencia de indicios que nos hagan suponer que nuestras medidas no consiguen el objetivo de evitar la presencia de plagas en la industria. La vigilancia de dichos indicios incluye: Comprobación de existencia de excrementos de roedores u otros animales. Visualización de insectos, roedores, etc. Presencia de plumas. o Captura de insectos o roedores en trampas. La vigilancia podrá ser realizada por personal del propio establecimiento (mensualmente) y/o por la empresa DDD. Los resultados de la vigilancia quedarán reflejados, en el caso de la revisión mensual por personal del establecimiento, en la lista de revisión. En el caso de la empresa DDD, los resultados quedarán reflejados en el parte de evaluación. La forma de efectuar la vigilancia dependerá del tipo de plaga: 1. Roedores: Se realizará la vigilancia mediante trampas adhesivas con frutos secos, semillas, etc, situadas en lugares estratégicos como zonas de acceso, pegadas a la pared y en lugares situados fuera del campo visual humano. 12
2. Insectos reptantes: Recuento mediante trampas adhesivas con feromonas, situadas preferentemente en lugares oscuros y tranquilos por donde se desplazan y en zonas próximas a fuentes de calor como motores de las cámaras, cafeteras, etc. 3. Insectos voladores: Recuento en bandeja de trampa de luz y/o trampas adhesivas. Si, finalmente, se decide emplear un tratamiento correctivo, todas las actuaciones deberán plasmarse en un Plan de desinsectación-desratización. En caso de detección de plaga en roedores, moscas o cucarachas, se pasará a la aplicación de tratamientos y se corregirá la causa que motivó su presencia (deficiencias estructurales, alimentos en mal estado o almacenados en el suelo, etc.). Plan de desinsectación-desratización Deberá incluir: Objetivo del tratamiento: definición de las especies a controlar: cucarachas, ratas, hormigas, etc., y la intensidad de dicho control: disminución hasta niveles aceptables o erradicación. Indicar quién lleva cabo el programa de desinsectación-desratización: empresa contratada o personal de la propia empresa. Lugares específicos donde se realizará el tratamiento o se aplicarán las medidas preventivas. Duración y periodicidad de los tratamientos. Procedimiento de aplicación. 13
Plazo de seguridad: tiempo mínimo que ha de transcurrir desde la aplicación de un plaguicida hasta la entrada en los locales de personas y/o animales. Es fijado por el Ministerio de Sanidad para cada plaguicida y es fundamental su respeto. Medidas preventivas a adoptar: ventilación, retirada de alimentos, precinto de áreas tratadas, evitar estancamiento de aguas, garantizar aislamientos adecuados en las puertas, mantenimiento de mallas y telas mosquiteras, etc. Evaluación de la aplicación: comprobación de la eficacia de los métodos utilizados y de los productos aplicados. Medidas para evitar la aparición de nuevas plagas: coincidentes con las medidas preventivas ya mencionadas. Desinsectación: Se indicará contra qué tipo de insectos se actúa (moscas, mosquitos, cucarachas, etc.), y las medidas aplicadas para evitar o erradicar su presencia, como son telas mosquiteras, lámparas electrocutoras y mantener las puertas cerradas la mayor parte del tiempo. Si se emplean insecticidas se deberá indicar el tipo de producto, así como la frecuencia y modo de aplicación, lugares donde se aplica y tiempos de espera o supresión (no existe ningún insecticida que se pueda aplicar en presencia de alimentos). Indicar el lugar donde se almacenan los plaguicidas. Adjuntar plano o croquis en el que se indique la ubicación de todas las medidas de desinsectación aplicadas. 14
Desratización: se indicará contra qué tipo de roedores se actúa: ratas, ratones, etc., y las medidas utilizadas para evitar o erradicar su presencia, como son cebos químicos o rodenticidas, trampas, cepos, etc. En caso de los cebos químicos se adjuntará la ficha técnica de los mismos. Estos productos solo pueden ser aplicados por personal especializado y autorizado por la Comunidad Autónoma correspondiente. No se aplicarán estos productos en presencia de alimentos o en lugares donde puedan entrar en contacto con éstos. Adjuntar plano o croquis del establecimiento en el que se indique la ubicación de todas las medidas enumeradas anteriormente y que se apliquen en cada establecimiento. Todo debe quedar documentado Es importante no olvidar que para que el plan de control de plagas sea eficaz, debe interrelacionarse con los planes de limpieza y desinfección, mantenimiento de instalaciones y equipos y buenas prácticas de fabricación. Existirá un sistema de monitorización de plagas que considere las siguientes cuestiones: tipo de vigilancia: trampas, observación visual, etc., frecuencia, puntos de localización y responsable de su realización. Implantación del plan de control de plagas En caso de que se detecten indicios que puedan significar la presencia de una plaga, se implantará el plan del control de plagas siguiendo las instrucciones establecidas en la documentación. Deberán implantarse las medidas adecuadas para 15
impedir el acceso y el anidamiento y, si es preciso, los procedimientos de erradicación y control, previstos y consecuentes al diagnóstico de situación inicial. Cuando se detecten incidencias, se deben determinar las medidas a tomar, y luego implantarlas. Ejemplo: ante la presencia de excrementos de roedores y cebos comidos en un almacén de embalajes, se comprueba si existen deficiencias en el aislamiento de puertas o se identifican focos que faciliten el anidamiento de roedores como cartones viejos, acumulo de objetos, equipos en desuso, o acceso a comida y/o bebida. Acto seguido se establecen las acciones correctoras y se resuelven las deficiencias en un plazo razonable. Estas medidas correctoras pueden consistir en medidas preventivas o correctivas, en función de la intensidad de la plaga. Como ya hemos visto, preferentemente se prevendrá la existencia de plagas mediante las medidas preventivas apropiadas. Es fundamental la importancia de la utilización de técnicas pasivas, como son la adecuada ubicación del establecimiento y correctas instalaciones y equipos, que ofrecen barreras físicas que evitan el acceso de insectos, roedores u otros vectores. Al protegerse puertas, ventanas, sumideros, etc., se minimizan y hasta pueden evitar el uso de plaguicidas, cuya aplicación tiene sus inconvenientes y precisan cuidadosas normas de aplicación. Es importante asegurar que las medidas preventivas instauradas se ajustan a las necesidades de la actividad, sin adoptar medidas innecesarias o ineficaces como el abuso de aplicación de productos químicos, no corregir deficiencias asociadas a instalaciones o prácticas de manipulación inadecuadas. Requisitos de la empresa aplicadora Con objeto de cumplir con la legislación vigente, se deberá exigir al proveedor la 16
siguiente documentación debidamente cumplimentada y actualizada: Copias de inscripción en el registro oficial de plaguicidas. Un plano de colocación de trampas y/o cebos (cuando por las dimensiones del establecimiento o el número elevado de cebos se evidencie errores en la localización de los mismos por parte del personal encargado de la vigilancia). Fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados (en su caso) en el establecimiento. Autorizaciones del personal aplicador de plaguicidas para desarrollar su actividad. Programación de sus actuaciones periódicas. Esta programación puede ser sustituida por el documento contractual si contiene al menos los mismos requisitos que el mencionado programa (quién, cuando, como). Aplicación de tratamientos Los tratamientos deben ser aplicados siempre por personal autorizado y capacitado de la empresa aplicadora. El personal aplicador debe estar en posesión del carné de manipulador de biocidas. Los productos utilizados deberán estar autorizados e inscritos en el Registro Oficial de Biocidas de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo. La empresa aplicadora estará autorizada por la Comunidad Autónoma correspondiente. 17
La empresa debe archivar los registros de ejecución de los tratamientos periódicos que se efectúen. En estos registros se deberá indicar los siguientes datos: Empresa aplicadora. Productos utilizados (terminando en HA que indica su utilización en industria alimentaria). Tipo de plaga tratada. Plazo de seguridad cuando sea necesario. Zonas que han sido tratadas. Persona que realiza la aplicación. Fecha de realización. Resultado o evaluación. Evaluación de los métodos aplicados Establecimiento de un calendario de revisión cuyos puntos básicos son los siguientes: Grado de cumplimiento del plan. Evaluación del método elegido e idoneidad. Vigilancia del cumplimiento y mantenimiento de las medidas preventivas. 18
Vigilancia de la actividad de la plaga. Vigilancia de los posibles efectos colaterales. La evaluación del plan puede ser interna o externa y con ello se podrán introducir acciones correctoras al plan si éste no muestra su efectividad y eficacia. Gestión de los residuos Los envases vacíos y caldos sobrantes se tratarán como residuos peligrosos según indica la legislación vigente. Registros documentales Plano de instalaciones indicando los lugares de colocación de cebos y trampas. Carnets de capacitación básicos y cualificados del personal aplicador. Ficha técnica y autorización de la administración competente. Si se realiza por empresa externa de control: contrato de servicio e inscripción en el Registro de la administración competente. Certificados de tratamiento de las aplicaciones realizadas. Registros de las actuaciones de vigilancia. Si como resultado de la vigilancia se llega a la conclusión de la presencia de alguna plaga, y por tanto, de la necesidad de acciones correctivas, éstas deberán ser efectuadas por una empresa inscrita en el registro de establecimiento y servicios plaguicidas. Registros de las medidas preventivas aplicadas y registros de comprobación del 19
estado de las medidas preventivas tomadas. Registros de las medidas correctoras aplicadas. Las acciones correctoras incluirán: o Empresa responsable y número de registro. o Diagnosis de la situación. o Tratamientos efectuados. o Productos utilizados (con fichas técnicas y número de registro). o Plano de colocación de cebos. 20