Capacitación en Aseguramiento de la Calidad SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN RESTAURANTES Expositor: Ing. Fany Huaranga Romero
SISTEMA HACCP- APPCC Identifica los peligros de contaminación del alimento en las distintas etapas operativas, determina donde pueden ocurrir y donde deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y económica. Sistema de carácter preventivo.
SISTEMA HACCP- APPCC Procedimiento sistemático y preventivo, que permite identificar, evaluar y controlar los peligros biológicos, físicos y químicos, que comprometen la inocuidad de los alimentos.
CODEX ALIMENTARIUS Antes de la aplicación del sistema de APPCC es necesario realizar actividades como la redacción de Guías de Buenas Prácticas (BPA, BPF, BPAL, BPH, etc.), basadas en el código de BP del Codex (Principios Generales de Higiene de los Alimentos, 1997)
BPM Y PROGRAMAS PRE REQUISITOS
PROCEDIMIENTOS OPERACIONES ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO SSOP SSOP1 - Seguridad del agua SSOP2 - Limpieza de las superficies de contacto con el alimento. SSOP3 - Prevención contra la contaminación cruzada. SSOP4 - Higiene de los empleados. SSOP5 Protección del alimento, material de empaque y superficies en contacto con el producto SSOP6 - Compuestos/agentes tóxicos SSOP7 - Salud de los empleados SSOP8 - Control de plagas
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTOL SANITARIO * RESTAURANTES* D.S. Nº007-98 ART. 30 UBICACIÓN DE LAS FABRICAS ART. 50 HIGIENE PERSONAL ART. 39 EQUIPO DE REFRIGERACION ART. 47 DISPOSITIVOS DE SEGURIDAD Y CONTROL ART. 57 CONTROL DE LAS PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES ART. 40 ABASTECIMIENTO DE AGUA ART. 52 CAPACITACION EN HIGIENE DE ALIMENTOS
ELABORACION DEL PLAN DE (APPCC) ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES
ESTUDIO DE 27 RESTAUREANES EN LINEA DE CEBICHERIA Las buenas prácticas de elaboración de alimentos 43% Las prácticas de saneamiento básico 56% Requerimientos mínimos de Infraestructura del establecimiento 57% Medidas de Seguridad 70%
12 PASOS POR EL CODEX ALIMENTARIOUS Aplicación de los siete principios (Codex 97) que permiten establecer, aplicar y mantener un plan de APPCC. Dichos principios se aplican correctamente mediante la realización de doce tareas: TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC. TAREA 2: Describir el producto. TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto
12 PASOS POR EL CODEX ALIMENTARIOUS TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ. TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). TAREA 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4).
12 PASOS POR EL CODEX ALIMENTARIOUS TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). TAREA 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). TAREA 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5) TAREA 11: Verificar el plan de APPCC (Principio 6) TAREA 12: Mantener registros (Principio 7).
Tarea 1:Equipo del Plan APPCC Jefe de equipo, especialista en sistemas APPCC. Ingeniero alimentario y/o especialista en el en control de calidad. Personal cualificado, en general.
Equipo de APPCC IDENTIFICACION CARGO FUNCION EN EL EQUIPO FIRMA Gerente General Líder Nutricionis ta Supervisor a Chefproducción Supervisor del control Monitoreo de la producción y control de no conformidad Planificación y producción de menús Mantiene los registros de procedimiento de acciones correctivas
Tarea 2 y 3 DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO Formulario 1: Descripción del producto 2. Nombre del producto u grupo de nombres 3. Características importantes del producto final 4. Como va usarse el producto 5. Tipo de envase, incluido el material del envase 6. Duración en el mercado 7. Donde se venderá el producto 8. Instrucciones en la etiqueta 9. Control especial en la distribución Formulario 2 Ingredientes del producto y otros materiales Enumerar los ingredientes del producto y otros materiales: 3.Materias primas 4.Ingredientes 5.Materiales utilizados en el procesamiento 6. Materiales de envase
Tarea 2 y 3: Descripción del producto y uso al que se destina NOMBRE DEL PRODUCTO FINAL Variedades de comidas nacionales e internacionales y de creatividad. (MENU) DESCRIPCIÓN, COMPOSICIÓN Comidas exquisitas y muy apetecibles propias de su naturaleza en platos fríos y calientes, elaborados con una materia prima seleccionada y monitoreada en sus características sensoriales, físicas, químicas y microbiológicas. CARACTERÍSTICA IMPORTANTE DEL PRODUCTO FINAL FORMA DE CONSUMO Platos que resaltan por su propia naturaleza y cumplen las normas estrictas de higiene y manipulación. En forma directa a una temperatura de 60ºC en platos calientes y en fríos a una temperatura de 4ºC. CONSUMIDORES Toda persona. SERVIDO Son depositados en tábolas conservadoras a temperatura de 60ºC. MEDIANTE PROGRAMACIÓN VIDA UTIL Cada día en forma escrita se da a conocer el menú Horario de desayuno (6 a 9.0 a.m.) Horario de Almuerzo (12 a.m- 3 p.m.) CONTROL DE DISTRIBUCIÓN Se controla mediante el pago en caja por parte del cliente comensal por el consumo de producto final
PRINCIPIO 1º IDENTIFICAR EL PELIGRO
PROCESOS OPERACIONALES PREPARACION DE LOS ALIMENTOS PREPARACION PREVIA Carnes, pescado, mariscos y vísceras Frutas y Hortalizas TEMPERATURA DE RECEPCIÓN DESHOJADO LAVADO CON AGUA CORRIENTE Para verduras hortalizas CORTE TROZADO FILETEADO DESINFECCION Desinfección (aprobados por el control de calidad) ARRASTRE DE TIERRAS
TIPOS DE PELIGROS: POSIBLES PELIGROS FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS INOCUIDAD Peligros físicos? Presencia de objetos extraños desde la cosecha hasta el punto de consumo final. Peligros químicos?. Sustancias químicas peligrosas en los alimentos que puede ser natural o resultar de la contaminación en la elaboración. Peligros biológicos?: Son los organismos patógenos, asociados a los seres humanos y las materias primas Ej. Bacteria,hongos, virus,parasítos, agua.
TIPO DE MICROORGANISMOS Indicadores de alteración: microorganismos que no aplican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto. Indicadores de Higiene: microorganismos de riesgo indirecto bajo Patógenos : microorganismos de riesgo directo para la salud.
INDICADORES DE ALTERACIÓN Mohos Levadura Aerobios mesófilos Psicrótrofos Heterótrofos Esporilados termófilos Lactobacillus
INDICADORES DE HIGIENE Enterobacterias Coliforme total Coliforme fecal Escherichia coli ( Tipo I) Enterococcus
MICROORGANISMOS PATOGÉNOS M.O DE RIESGO MODERADO, DIRECTO DE DISEMINACIÓN LIMITADA : STAPHYLOCOCCUS, CLOSTRIDIUM PERFINGENS, BACILLUS CEREUS PSEUDOMONAS AERUGINOSA, CAMPYLOBACTER JEJUNI, YERSINIA ENTEROCLÍTICA, VIBRIO CHOLEARES NO O1, VIBRIO PARAEMOLYTICUS, LISTERIA MONOCYTOGENES. FUENTE: CLASIFICACIÓN : EN 1989 LA NACNCF(COMITÉ NACIONAL ASESOR DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PAR A LOS ALIMENTOS).
MICROORGANISMOS PATOGÉNOS M.O. DE RIESGO MODERADO, DIRECTO DISEMINACIÓN EXTENSA ( SALMONELLA, SHIGELLA, EXCHERICHIA COLI PATOGENO FUENTE: CLASIFICACIÓN : EN 1989 LA NACNCF(COMITÉ NACIONAL ASESOR DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PAR A LOS ALIMENTOS)
MICROORGANISMOS PATOGÉNOS M.O. DE RIESGO GRAVE DIRECTO (BRUCELLA, CLOSTRIDIUM BOLTULINIUM A,B,E y F, CLOSTRIDIUM PERFRINGENS TIPO C, SHIGELLA DESENTERIAE, VIBRIO CHOLEARAE O1, VIRUS LA HEPATITIS A, E COLI ENTEROHEMORRÁGICO O157:H7, SALMONELLA TYPHI, SALMONELLA PARTYPHI A,BY C
2º IDENTIFIQUE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO HIGIENIZACIÓN DEL EQUIPO : PCC HIGIENE DE PERSONAL: PCC PREPARACION PREVIA: PCC * Carne molida alimento potencialmente peligroso por el crecimiento de bacterias. * Hay que mantener a los alimentos fuera de la temperatura de peligro (4.4ºC- 60ºC).
2º IDENTIFIQUE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO Almacenaje en cadena de frío (-18)y realizar el descongelamiento adecuado. Temperatura de cocción: Carne molida a 68ºC Mantener los alimentos (4ºC POR 4 horas) el caso de lechugas desde su recepción hasta el servido.
3º DESARROLLE LIMITES CRITICOS COMO MEDIDAS PREVENTIVAS Cantidad de agua, nivel de acidez, los condimentos, la concentración de la sal en los alimentos, el tiempo y la temperatura: son ejemplos de límites críticos. Para la cocción de la carne molida debe modificar tiempo y temperatura Aquí entran en juego las medidas preventivas, para eliminar el riesgo o reducirlo a un nivel aceptable.
4º ESTABLEZCA PROCEDIMIENTOS PARA MONITOREAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO El monitoreo es vital, de manera que cuando se de un limite critico, se pueda tomar una acción correctiva. Antes de que el problema sea de higiene, un monitoreo continuo es ideal pero cuando no se posible use un sistema de control regular para evitar un riesgo o para asegurar que esta bajo control. Al empleado se le debe asignar un punto de monitoreo, para documentar tiempo, temperatura, nombre del responsable.
5º DESARROLLE UN PLAN CORRECTIVO DE ACCIÓN Pese que APPCC es preventivo el monitoreo puede detectar que se ha perdido el control del proceso. La pérdida de control se considera un desvió de limite critico de un PCC la acción correctiva debe controlar el producto que no cumple las normas y corregir la causa, deben registrarse las acciones correctivas emprendidas ejemplo: el desecho del producto que no cumple las normas.
6ºESTABLEZCA PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICAR QUE EL APPCC ESTA DANDO RESULTADOS La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos pruebas y otras evaluaciones, además del monitoreo la conformidad del APPCC La verificación debe ser realizado por el personal calificado, para detectar deficiencias de los procesos. Análisis microbiológicos son un ejemplo de verificación.
7ºESTABLEZCA UN SISTEMA DE REGISTROS Y SU APLICACIÓN Los registros son pruebas escritas, por las cuales se documentan las acciones emprendidas, son muy importantes para revisar si el APPCC es adecuado o no. Un registro muestra la historia del proceso, el monitoreo, las desviaciones y las acciones correctivas de un PCC por medio de gráficos, registros escritos o archivos electrónicos. Por ejemplo : las planillas de monitoreo del proceso y los resultados de análisis de laboratorio.
DIFICULTADES DEL APPCC Necesidad de adecuar infraestructura, acabados,materiales, equipos, utensilios: paa corregir (falta de recursos) La dificultad de inversión, algo difícil y complejo que requiere grandes esfuerzos en términos de tiempo y dinero Se tiene la percepción igual de errónea que este sistema sea sólo aplicable a empresas grandes.
CONCLUSIONES
Los principios del APPCC PELIGROS Y RIESGOS EN LA CADENA
EL APPCC ES COMPATIBLE CON OTRO SISTEMA DE CONTROLCALIDAD ISO 2200 Probabilidad de cambio en la ocurrencia del peligro Cambios en los procesos Comunicación Interna Cambios en los productos Resultados del sistema de Verificación y revisión Plan HACCP existente PPRs Operacionales existentes ANÁLISIS DE PELIGROS Nuevo plan HACCP PPR s operacionales modificados Medidas de control superfluas Nuevos requerimientos para medidas de control específicas (autoridades/clientes) Nuevos conocimientos Cambios en niveles aceptables de peligros Comunicación Externa Cambios en controles aplicados más allá del sistema de la organización
ESTO SIGNIFICA QUE LA INOCUIDAD, LA CALIDAD Y LA PRODUCCITVIDAD PUEDEN UNIRSE A LOS BENEFICIOS DE UNA MAYOR CONFIANZA POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES, MAS UTILIDADES PARA LAS EMPRESAS Y MEJORES RELACIONES ENTRE QUIENES TRABAJAN POR EL OBJETIVO COMUN DE GARANATIZAR LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS TODO ESTO PUEDE EXPRESARSE EN UN BENEFICIO EVIDENTE PARA LA SALUD Y ECONOMIA DE LOS PAISES.