Levadura de cerveceria para fabricatión artesanal

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:53 Page1 LEVADURA Y PRODUCCIÓN DE CERVEZA 4 CARACTERÍSTICAS DE LA LEVADURA 8 CONSEJOS SOBRE EL USO DE LEVADURAS 10 GLOSARIO 12 Levadura de cerveceria para fabricatión artesanal El segmento de producción artesanal de cervezas se desarrolló y adaptó a los gustos de los consumidores y hoy ofrece una gran variedad de estilos. La necesidad de producir variedades de estilos en una misma planta dificulta aún más el manejo de levadura, especialmente en cervecerías menores donde los recursos de tiempo y equipamiento son limitados. La calidad de la cerveza y la consistencia entre lotes son fundamentales para atender las expectativas de los clientes. Para ayudar a los cerveceros a cumplir esos objetivos, Fermentis provee una gama amplia de levaduras verdaderas de cervecería en formato seco, listas para ser inoculadas. Las levaduras son producidas con tecnología de punta en instalaciones modernas de propagación y luego secadas en forma muy cuidadosa para preservar sus características. Fermentis fue el primer fabricante en lograr secar levaduras lager verdaderas. Nuestras diferentes cepas están disponibles a partir de fuentes europeas reconocidas, permitiendo la producción de lagers de alta calidad. Un rango de levaduras ale de especialidad también ha sido desarrollado para producir cervezas ales con perfiles de aroma y sabor auténticos. PRODUCCIÓN DE LEVADURA SECA LABORATORIO FERMENTACIóN CENTRIFUGACIóN ALMANACENAMIENTO DE CREMA DE LEVADURA FILTRO ROTATORIO DE VACIo Todas las levaduras secas Fermentis presentan una vida útil prolongada, proporcionando ventajas tanto en su distribución como almacenamiento. La rehidratación es un procedimiento sencillo y es posible obtener conteos correctos simplemente inoculando un peso conocido de levadura en el mosto. No se requiere propagación o insumos de laboratorio para lograr una inoculación exitosa. La calidad microbiana está garantizada a través del monitoreo exhaustivo realizado durante la fabricación. Con las levaduras secas de Fermentis es posible obtener regularidad en el proceso fermentativo, esencial para un buen planeamiento en una cervecería, especialmente cuando la misma se encuentra muy congestionada. RANGO DE LEVADURAS PARA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL Safbrew: Para producción de cervezas de especialidad y en forma genérica Safbrew T-58 Safbrew S-33 Safbrew WB-06 Safale: Levaduras ale, tanto de floculación en superficie como en el fondo. Alternativas para fermentar la ale perfecta. Safale S-04 Safale US-05 Safale K-97 Saflager: Adecuadas para todas las cervezas lager o pilsen Saflager S-23 Saflager S-189 Saflager W-34/70 Cada una de estas cepas está disponible en sachets de 500 gramos. Un packaging de tamaño ideal para atender cervecerías artesanales. SECADO INSTANTANEO DE LEVADURA

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:53 Page2 Levadura y elaboratión de cerveza Agua cervecera MACERACIÓN - LAUTERING Malta HERVOR Lúpulo FERMENTACIÓN - MADURACIÓN Levadura El diagrama arriba muestra las etapas más importantes de producción de cerveza y en cuáles de ellas ingresan los diferentes ingredientes. La levadura afecta la fermentación y los pasos subsiguientes de la producción de cerveza. Por otro lado, hay varios factores que quedan ya determinados en la sala de cocimiento y que afectarán el perfil organoléptico final de la cerveza. Estos factores de importancia que afectan fuertemente las características de la cerveza son: F Minerales presentes en el agua de proceso F Las maltas utilizadas F Los lúpulos utilizados F Los procesos de filtración, lautering y lupulación F Condiciones fermentativas en la cervecería Los cerveceros pueden aún influenciar sus cervezas en la etapa fermentativa. En las próximas páginas, Fermentis le indicará cómo esto puede ser realizado, a través de la cepa seleccionada, la forma de rehidratación, forma de inoculación, control de temperaturas durante el proceso, sin olvidar las buenas prácticas necesarias para un buen manejo de la levadura. 4

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:53 Page3 Efectos de la tasa de inoculación El objetivo es inocular un número suficiente de células viables de levadura para colonizar el mosto rápidamente. Con las levaduras Fermentis es posible convertir un número dado de células en peso de levadura seca y viceversa. Conteo deseado de células en el mosto Dosis equivalente de levadura de Fermentis LEVEDURA ALE 4-6E06 células/ml 50-80g/hl LEVEDURA LAGER* 8-12E06 células/ml 80-120 g/hl *Los valores indicados consideran una fermentación a 12-15 C. La dosis de inoculación de levadura debe ser incrementada cuando la temperatura del mosto esté por debajo de 12 C; hasta 200 300 g/hl a 9 C Rehidratación Baja tasa de inoculación Trabajando con una tasa de inoculación baja se retrasará el inicio de la fermentación y aumentará la competencia de tipo bacteriana o por levaduras salvajes, que están siempre presentes en los tanques de fermentación. También se han relacionado los bajos niveles de inoculación con incrementos de algunos aromas indeseados, como el acetaldehído, que revela aromas a pasto y manzanas verdes, y un tipo ésteres que se caracterizan por producir sabores a banana. Inoculaciones pobres también se relacionan con altos niveles de diacetilo, debido a su baja tasa de remoción por parte de la levadura. Estos también aumentan en caso de producirse una infección con Pediococcus. Adicionalmente, a phs elevados, el crecimiento bacteriano influenciará sobre el incremento de los niveles de sulfuro de dimetilo (DMS). Alta tasa de Inoculación Una tasa de inoculación elevada, desprende mucho calor e influye en la rapidez con la que se da inicio a la fermentación. Adicionalmente disminuye el ph rápidamente y ayuda a reducir la proliferación bacteriana; del mismo modo, se reduce la producción de diacetilo. Antes de poder dar inicio a la fermentación, las células de levadura seca deben absorber el agua que han perdido en el proceso de secado. La figura abajo ilustra cómo las levaduras actúan para recuperar su forma a medida que reincorporan el agua. La etapa de rehidratación se lleva a cabo en un tanque separado, fuera del fermentador. El objetivo es reducir la fase lag o de latencia: período necesario para que las levaduras comiencen a fermentar azúcares en alcohol, luego de su inoculación en el mosto. Este proceso se lleva a cabo rehidratando a una temperatura mayor a la inicial del mosto. Las levaduras son organismos vivos y la temperatura de rehidratación es crítica para lograr una buena performance fermentativa. Fermentis recomienda que las levaduras de fermentación alta o ales sean rehidratadas a temperaturas entre 25-29 C y las de fermentación baja o lagers que lo sean en el rango comprendido entre 21-25 o C 5

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:53 Page4 Rehidrate la levadraa seca hasta la formación de una crema. Este proceso se debe realizar esparciendo la levadura en un volumen de agua estéril equivalente a 10 veces su propio peso. Mezclar suavemente y dejar por 30 minutos. Finalmente inocular la crema resultante en el fermentador. Esparcir la levadura en un volumen de agua equivalente a 10 veces su peso Mezclar suavemente Dejar en reposo por 30 minutos Agua o mosto? La levadura de Fermentis puede ser rehidratada en agua o mosto, en ambos casos estériles. Cualquiera sea el material elegido, es necesario asegurar su esterilidad. Luego de hervir el mosto por lo menos 15 minutos, cosechar el volumen necesario para la rehidratación y dejar enfriar hasta llegar a la temperatura deseada. Rehidratar la levadura por 30 minutos. La rehidratación deberá terminar al mismo tiempo que se da inicio a la transferencia del mosto al fermentador. La crema debe ser inoculada en el fermentador luego de verificar que la temperatura del mosto sea la correcta. Temperaturas durante la fermentación Inocular la crema resultante en el tanque de fermentación la La temperatura es un factor importante para llevar adelante una fermentación exitosa. Entonces, se recomienda respetar los rangos de temperatura de fermentación de cada cepa en particular (consultar embalaje o las hojas de especificación de producto). Cuanto más elevada es la temperatura al inicio de la fermentación, más rápido se iniciará el proceso y también se incrementará la formación de ésteres y diacetilo. Por lo tanto, se recomienda trabajar con sistemas de enfriamiento para controlar temperaturas. También puede ser necesario hacia el final de la fermentación un incremento de la temperatura para la favorecer la reabsorción de diacetilo. Contrariamente, al finalizar la fermentación se debe trabajar a bajas temperaturas para alcanzar una buena sedimentación de la levadura. LAGER TÍPICA ALE TÍPICA Temperatura inicial 12 C 18-20 C Temperatura máxima 15 C 21-23 C Temperatura del descanso de diacetilo Temperatura de enfriamiento 15 C durante 24-48 horas 1-3 C Reducir la temperatura de 20 C a 16-17 C durante 24 horas 1-5 C enfriado y filtrado 0-12 C para acondicionamiento en barriles 6

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:53 Page5 LEVEDURA e elaboratión de cerveza Tiempo en horas P o C mg/l Tiempo en horas es Plato ( P) Efecto del oxígeno El oxígeno es necesario para garantizar el crecimiento saludable de las levaduras. La oxigenación puede realizarse cargando la cerveza por la parte superior del fermentador, permitiendo que rebote contra las paredes del tanque ( splashing ) o por inyección directa de aire u oxígeno en el mosto. Se recomienda siempre realizar la oxigenación en el mosto ya enfriado. En esta etapa la higiene es esencial, pues es factible el desarrollo de bacterias durante la aireación. Por otro lado, el oxígeno sólo debe ser adicionado en las primeras horas de la fermentación (9 ppm). El agregado del mismo hacia el final de la fermentación aumenta los niveles de aldehídos y estimula la formación de diacetilo. Los niveles elevados de oxígeno también pueden suprimir la producción de ésteres. También se ha descripto que el oxígeno puede aumentar la concentración de SO 2 en algunos mostos. Recuperación de levaduras luego de la fermentación y su reutilización La recuperación de la levadura luego del proceso fermentativo y su reutilización es posible si el conteo de células puede ser controlado para alcanzar niveles de inoculación correctos. Para tal propósito se requiere equipamiento de laboratorio. Por otro lado, utilizando el mismo equipamiento, las bacterias contaminantes pueden ser removidas a través de un lavado ácido en condiciones cuidadosamente controladas. En caso de reutilización, la levadura no debe ser almacenada fuera de la cerveza por períodos largos, aún a bajas temperaturas, pues los niveles de glicógeno caerán causando fermentaciones lentas. Las mutaciones en las levaduras ocurren con mayor frecuencia en un típico proceso fermentativo cervecero. Por lo tanto, la reutilización de la biomasa puede ser una operación delicada y puede ocasionar problemas de calidad en cervezas, afectando sabor, sedimentación y la eliminación del diacetilo. Los efectos de la reutilización pueden ser vistos apenas en 3-5 generaciones, especialmente en lo concerniente a la remoción del diacetilo. En los estilos de cerveza ale, generalmente de mayor complejidad aromática, los niveles de diacetilo son menos críticos. Presión máxima de fermentación Temperatura ( C) Diacetilo em mg/l. Si se aplica presión superior a 1 bar, es muy visible el incremento en la formación de ésteres. Esto también ocurre en tanques de fermentación altos, debido a la presión hidrostática. Contrariamente, en tanques abiertos, suelen disminuir los niveles de ésteres. 7

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:53 Page6 Características de la levadura Cada cerveza posee sus características particulares. Independientemente de que se elabore una Mild Ale o Stout, las notas de sabor o ésteres resultantes del proceso de elaboración serán diferentes. Fermentis clasificó sus distintas cepas de levadura para ayudarlo a descubrir cuál de ellas está mejor adaptada para su próximo proceso de elaboración En base a las características de la cerveza y la levadura, la tabla muestra como la serie de Fermentis puede ser utilizada para producir una amplia gama de estilos. La levaduras deben ser elegidas en base a sus características funcionales y de acuerdo a cómo influenciarán la cerveza. Ale Safale Lager Saflager Cervezas especiales Safbrew 8

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:53 Page7 Atenuación aparente Tolerancia al alcohol Sedimentación Especias Frutal K-97 W-34/70 T-58 S-04 W-34/70 WB-06 T-58 S-189 S-33 US-05 S-189 S-23 S-33 WB-06 S-23 S-04 WB-06 S-04 W-34/70 US-05 S-04 S-33 K-97 S-189 US-05 T-58 WB-06 S-23 S-33 T-58 US-05 T-58 S-33 S-04 K-97 WB-06 US-05 S-23 K-97 K-97 S-189 W-34/70 e r S-04 K-97 US-05 S-23 Ordinary Bitter, English Pale Ale, India Pale Ale, Scottish, Porter liviana, Stout clásica Ale, cervezas de trigo Kölsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale liviana, Porter, Stout clásica Dortmunder S-189 Bock, Dark Munich, Doppelbock W-34/70 Pilsen, Munich liviana, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest, cervezas especiales S-33 Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter T-58 Stout, Barley Wine, cervezas acondicionadas en barriles o botellas WB-06 Cervezas de trigo (Hefeweizen) 9

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:54 Page8 Reducción del diacetilo Consejos de uso F Para permitir la reducción de diacetilo, dejar descansar a una temperatura más elevada por 24-48 horas F Si hubiera sospecha de altos niveles de diacetilo, agregar cuidadosamente nitrógeno o CO 2 (no oxígeno). Esto permitirá resuspender la levadura en el medio, acelerando el proceso reductivo. Dejar sedimentar nuevamente, cuando se enfríe el mosto. F No inocule la levadura de una generación vieja o aquella que ha pasado por un proceso fermentativo lento con anterioridad, pues la reabsorción es más rápida cuando se encuentra saludable. Si el mosto no atenúa completamente, hay dos áreas posibles de atención: a) Sala de cocimiento b) Fermentación Paralizaciones de fermentación En primera medida se sugiere tomar levadura seca nueva de la misma cepa utilizada en la fermentación y agregarla a una cantidad pequeña de mosto (suficiente para hacer una medición de gravead específica), aireando vigorosamente. Luego incubarla en una sala a temperatura ambiente (aproximadamente 20 25 C) durante 24 horas y medirle la gravedad específica resultante, para determinar si el mosto pudo seguir fermentando. Si esto se comprueba, se sugiere agregar levadura nueva o de una generación más joven (al mosto), que debería se suficiente para resolver el problema. Si no hubiese cambios en la gravedad específica, entonces la falla está en la sala de cocimiento o en la materia prima, que en este caso habría producido mosto con alto grado de azúcares no fermentables. Si es percibida una fermentación lenta, se sugiere descartar la levadura e inocular otra generación anterior o levadura nueva. Se sugiere evitar reutilizar levadura proveniente de mostos fermentados con garvedades originaless elevadas. Antes de la fermentación, medir la gravedad específica del mosto usando un densímetro. Para realilzar esta medición, el mosto requiere ser enfriado a 20 C. Gracias a nuestra planilla de fermentación, es posible acompañar la evolución de la gravedad específica diariamente durante la fermentación. Recuerde que: P = Gravedad original/4 (ver glosario) Gravedad original ( Plato) Si opta por realizar una fermentación secundaria, sea en botellas o barriles, es fundamental determinar el límite de atenuación para alcanzar el tenor de dióxido de carbono adecuado en el recipiente. Sigue a continuación un test para determinar el límite de atenuación en cada tanque de fermentación justo antes de inocular levadura. Este test se puede realizar fácilmente en un recipiente de 750 ml. Cómo determinar el límite de atenuación? Fermentación secundaria en barriles y botellas F Llenar la botella de 750 ml previamente esterilizada con mosto (dejar una parte libre del recipiente) F Adicionar una cuchara de te de la misma levadura empleada en la fermentación principal y tapar el recipiente con un tapón de algodón F Agitar vigorosamente F Incubar a temperatura ambiente (20-25 C) F Medir la densidad específica luego de 24 horas F Repetir la medición cada 24 horas y si la misma se repite dos veces seguidas, se entiende que se ha llegado al límite de atenuación 10

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:54 Page9 Las mediciones de ph se realizan generalmente a 20 C. La primera medición debe ser realizada en la maceración. El ph de maceración debe ser en torno de 5,2-5,4. Si está por encima de esos valores se puede ajustar con ácidos inorgánicos, tales como H 3 P0 4 o H 2 S0 4, o ácidos orgánicos, como el láctico. La segunda medición deberá ser procesada antes del hervor (100 C) y el ph deberá estar entre 5,0 y 5,2. Si el ph se encuentra por encima, corrija nuevamente con ácido. Al medir el ph, recuerde siempre enfriar el mosto relativamente rápido. La inclusión de malta acidulada en la receta decrece el ph inicial en la maceración. Medición de ph Durante el lautering (filtrado del mosto) y lavado de azúcares (sparging) es posible que ocurra una pérdida de calor. Esto sucede durante la transferencia del mosto desde la tina de maceración al lauter. Puede ser evitada si se calientan las tinas previo a la transferencia. Evitar la pérdida de calor es importante para que no se produzca la formación de un gel sobe la cama, que perjudica el filtrado. Aviso: a veces es necesario lavar azúcares por aspersión más de una vez para obtener el volumen final del mosto: 1 kg de bagazo retiene 0,90 l de mosto. Transferencia del mosto secundaria en barr Luego de la sacarificación (maceración completa) para verificar si el almidón fue convertido en azúcares fermentables, use una solución de yodo. Retire una muestra de mosto a 72 C y colóquela en un plato de porcelana. En seguida deposite una gota de solución de yodo y observe el resultado. Si la coloración del mosto se torna azul, la sacarificación no ha concluido y todavía hay La higiene es esencial en almidón en el mosto. Es preciso todavía todas las salas de fermentación. permanecer a 72 C unos minutos más. Algunos trucos para tener mejor higiene: Si la coloración fuera amarilla, significa que inocule el mosto tan rápido como sea posible la conversión del almidón ha sido una vez que la temperatura se encuentre estabilizada. Realice una sanitización terminal después del completada. proceso de limpieza de los tanques. Siempre verifique que las descargas y válvulas de los tanques se encuentren limpias (sumérjalas en detergente). Luego de limpiar los tanques, los mismos deben permanecer cerrados. Mantenga un tanque aparte con solución sanitizante para lavar los utensilios. Para los que trabajan con tanques abiertos, si la infección fuera posible a través del ambiente (polvo, edificios viejos, moscas), cubrir los tanques con film de polietileno y cerrar lo más herméticamente posible, y durante la fermentación realizar algunos agujeros de ventilación para permitir que se liberen los gases. En lugares no higiénicos se recomienda no reutilizar la levadura. En estos casos utilice siempre levadura nueva para la elaboración. Higiene de la cervecería Test de yodo para monitorear la conversión del almidón 11

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:54 Page10 Glosario Algunas definiciones para aprender más sobre fermentación... A AAU (siglas del inglés: alpha-acid units): Unidades de alfa ácidos. Medida del potencial amargor de los lúpulos, expresada como porcentaje de alfa ácidos (% p/p). Bajo: 2-4%; medio: 5-7%; alto 8-12%. Alcohol por volumen (v/v): Porcentual de volumen de alcohol expresado por volumen de cerveza. Para calcular el contenido de alcohol por volumen, utilice el siguiente método de aproximación Gravedad original (GO)- Gravedad Final (GF) = X % v/v = X / 0,0075 Ale: Históricamente, una bebida a base se malta no lupulada. El término ale es actualmente utilizado en forma genérica para cervezas lupuladas producidas por fermentación alta. Aspersión: Acción de esparcir agua sobre la cama de grano durante el lautering para extraer azúcares remanentes. En el texto se lo menciona como lavado de azúcares. Atenuación: Parámetro que permite estimar la cantidad de azúcares del mosto que ha sido fermentado en alcohol y gas carbónico por acción de las levaduras. C Carbonatación: Proceso de introducción de gas carbónico en un líquido (cerveza) por medio de: F Inyección de gas carbónico en la cerveza terminada. F Agregado de una fuente de azúcar a la cerveza fermentada para realizar una fermentación secundaria bajo presión. F Finalización del proceso fermentativo primario bajo presión para retener gas carbónico. Color: Hay dos métodos analíticos distintos, SRM (del inglés: Standard Reference Method) y EBC (del inglés: European Brewery Convention) para medir el color de mostos y cervezas. Las unidades SRM son equivalentes a los grados Lovibond utilizados por la ASBC (del inglés: Association of Brewing Chemists). Las unidades EBC se utilizan en Europa. EBC /1,97 = SRM D Densidad: Relación existente entre el peso de una solución y el peso de un volumen idéntico de agua pura. Dimetilsulfuro: Importante compuesto azufrado que proviene de la malta. En niveles altos se percibe como repollo o maíz. E Ésteres: compuestos orgánicos aromáticos de fermentación formados por una unión covalente entre un ácido y un alcohol. Los principales ésteres son: acetato de etilo (aroma y gusto frutal); acetato de isoamilo (banana); hexanoato de etilo. Las levaduras de fermentación alta (ales) se caracterizan por producir mezclas interesantes de ésteres. 12

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:54 Page11... F Floculación: proceso muy importante que hace que la levadura sedimente hacia el fondo de los fermentadores al finalizar la fermentación. La floculación normalmente comienza una vez que la totalidad de los nutrientes fueron consumidos. G Gravedad final (GF): la gravedad específica de una cerveza al finalizar la fermentación. Gravedad original (GO): gravedad específica del mosto antes de iniciarse la fermentación. La gravedad original es el resultado de la medición de todos los sólidos disueltos en el mosto. I IBU (del inglés: International Bitterness Units): Unidad padrón definida como la concentración de iso-alfa-ácidos en la cerveza terminada expresada en miligramos por litro, referida como Unidades Internacionales de Amargor. L Lager: Un período de frío largo al que se someten las cervezas luego de la fermentación activa primaria. El término se utiliza para denominar en forma genérica a las cervezas de fermentación baja. M Maceración: Proceso de extracción y conversión enzimática de componentes solubles provenientes de la malta. En una maceración por infusión, la conversión atraviesa diferentes fases, el descanso ácido, el descanso proteico, sacarificación y lautering. Malta: Grano con un proceso de malteado, que incluye la inmersión del grano en agua, germinación y secado final. Este proceso convierte almidones insolubles en sustancias potencialmente solubles y azúcares. Mosto: Mosto dulce se refiere al extracto obtenido de la maceración. El mosto amargo se refiere al extracto obtenido de la maceración ya lupulado, antes de su inoculación. P Plato (grados): Expresa la densidad de una solución en gramos de sacarosa por 100 gramos de solución. Los grados Plato se miden a 20 C. S Sulfuro de Dimetilo: ver dimtelisulfuro 13

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:54 Page12 Notas 14

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:54 Page13 Planilla diaria de cocimiento Nombre de la Cerveza: Fecha de elaboración: Estilo de Cerveza: Cervecero: Tamaño del lote GO/ P deseados: Lote de elaboración: Malta y adjuntos Lautering Kg por hl Ingredientes Color (SRM/EBC) Hora inicial Hora final N o de lavado Volumen (l) Temperatura ( o C) Tiempo (minutos) Maceración Ebullición y lupulación Curva de maceración Hora inicial: Hora final: Tasa de evaporación (%): C Tipo de maceración: Volumen de agua para el lavado de azúcares (l): Volumen del mosto (hl): Test de yodo para almidón: g/hl Lúpulo % α-ácidos IBU tiempo de adición Minutos. Gravedad específica ( P): Tiempo de whirlpool:

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:54 Page14 Planilla de fermentación Fermentador: Volumen de mosto: Fecha de inicio: Cepa de levadura: Generación: Fecha/hora Gravedad especifica ( o P) Temperatura del tanque ( o C) Presión (bar) Comentarios Temperatura de fermentación ( o C): Tasa de inoculación (g/hl): Gravedad original ( o P): Descripción sensorial Lagering / Maduración Cerveza joven Cerveza terminada Fecha inicial Fecha: Color: Aroma: Fecha: Color: Aroma: Temperatura del tanque ( o C): Fecha final: Sabor: Sabor: Paladar: Paladar:

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:54 Page15 Planilla diaria de cocimiento Nombre de la Cerveza: Fecha de elaboración: Estilo de Cerveza: Cervecero: Tamaño del lote GO/ P deseados: Lote de elaboración: Malta y adjuntos Lautering Kg por hl Ingredientes Color (SRM/EBC) Hora inicial Hora final N o de lavado Volumen (l) Temperatura ( o C) Tiempo (minutos) Maceración Ebullición y lupulación Curva de maceración Hora inicial: Hora final: Tasa de evaporación (%): C Tipo de maceración: Volumen de agua para el lavado de azúcares (l): Volumen del mosto (hl): Test de yodo para almidón: g/hl Lúpulo % α-ácidos IBU tiempo de adición Minutos. Gravedad específica ( P): Tiempo de whirlpool:

intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:54 Page16 Planilla de fermentación Fermentador: Volumen de mosto: Fecha de inicio: Cepa de levadura: Generación: Fecha/hora Gravedad especifica ( o P) Temperatura del tanque ( o C) Presión (bar) Comentarios Temperatura de fermentación ( o C): Tasa de inoculación (g/hl): Gravedad original ( o P): Descripción sensorial Lagering / Maduración Cerveza joven Cerveza terminada Fecha inicial Fecha: Color: Aroma: Fecha: Color: Aroma: Temperatura del tanque ( o C): Fecha final: Sabor: Sabor: Paladar: Paladar: