Tools for biohazards assessment and their utility for official control of the food chain Prof. Antonio Valero Díaz Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Córdoba E mail: avalero@uco.es MSSSI, 25/06/18
Esquema Enfoque actual de gestión de la seguridad alimentaria Análisis de riesgos microbiológicos Herramientas informáticas ERM Food Drug Administration, US Department of Agriculture, ICMSF, FAO/WHO, Universidad de Córdoba Conclusiones 2
Enfoques gestión de la seguridad alimentaria Nuevo modelo de seguridad alimentaria Libro Blanco R CE. 278/2002 Análisis de Riesgos CONCEPTO INTEGRAL DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA GRANJA A LA MESA Nuevos elementos: TRAZABILIDAD / Principio de precaución Evaluación de la conformidad del proceso y no exclusivamente del producto 3
Enfoques gestión de la seguridad alimentaria Utilización de enfoques preventivos para el aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria Según FAO, un sistema de gestión de calidad e inocuidad incluye: -La implementación de buenas prácticas a lo largo de toda la cadena productiva -La aplicación de los principios del sistema APPCC -La implementación de un sistema de gestión a nivel gerencial (ISO 9000; ISO 22000; FSSC 22000; IFS; BRC) Enfoques cualitativos orientados a producto final Falta de trazabilidad para localizar fuentes de contaminación Falta de dinamismo en los procesos de elaboración y sistemas de gestión Enfoques cuantitativos de forma que se facilite la implementación de medidas de control Control preventivo del proceso y producto Desarrollo de sistemas de respuesta rápida 4
Enfoques gestión de la seguridad alimentaria Documento de priorización y distribución de las muestras para control oficial de peligros biológicos PNCOCA ERM Modelo semicuantitativo basado en una jerarquización de variables tales como: - Impacto sobre la salud: incidencia y gravedad - Prevalencia: datos procedentes de no conformidades y alertas sanitarias 5
Análisis de riesgos Structure of Risk Analysis adapted from FAO/WHO report (1997). Estándares alimentarios; Políticas alimentarias 6
White paper on food safety Opinión Científica Marco regulatorio ESFERA ALIMENTARIA Estrategias de politicas alimentaria Programas de control alimentos 7
Análisis de riesgos Análisis de Riesgos Evaluación del Riesgo Proporciona la base científica para - Identificación del Peligro - Caracterización del Peligro - Evaluación de Exposición - Caracterización del Riesgo ponderar las distintas políticas posibles a la luz de los resultados de la evaluación del riesgo y, si procede, elegir y aplicar opciones de control apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias - Evaluación de alternativas de gestión - Elección e implantación de las opciones más apropiadas Gestión del Riesgo - Intercambio de opinión e información Comunicación del Riesgo 8
Enfoques gestión de la seguridad alimentaria Tipos de evaluaciones del riesgo microbiológico Fuente: FAO/WHO, 2006 9
Enfoques gestión de la seguridad alimentaria Nauta 2001. RIVM report 149106 007 XX Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos 14-16 Septiembre 2016, León. 10
Enfoques gestión de la seguridad alimentaria Datos requeridos: -Prevalencia y concentración del patógeno -Condiciones ambientales y de procesado -Fases de la cadena de elaboración -Datos de consumo (tamaño de ración y frecuencia de consumo) -Relación entre la ingesta de un alimento contaminado y la probabilidad de infección o aparición de enfermedad (dosis-respuesta) -Población objeto de estudio -Etc. Uso de herramientas informáticas para el desarrollo de ERM en alimentos 11
Herramientas ERM Bassett J, Nauta M, Lindqvist R, Zwietering M http://ilsi.org/publication/tools-for-microbiological-riskassessment/ 12
Herramientas ERM 13
Herramientas ERM 14
Herramientas ERM Risk Ranger Hoja de cálculo basada en una serie de cuestiones para cuantificar la asociación peligro-alimento Disponible en: http://www.foodsafetycentre.com.au/riskassessment.php Valor entre 0 y 100 Número estimado de casos por año en la población de interés Sumner et al., 2005
Herramientas ERM Raw milk cheese DST 16
Herramientas ERM Swift QMRA tool Realiza estimaciones del riesgo asociado a una serie de combinaciones peligro-alimento Utiliza fundamentalmente datos de prevalencia y concentración, así como de consumo Estimación cualitativa (no considera variabilidad e incertidumbre) Disponible en: http://foodrisk.org/exclusives/sqmra/ Evers and Chardon, 2010 17
Herramientas ERM FDA-iRISK Herramienta para el desarrollo de modelos de evaluación de riesgos microbiológicos Permite la comparación de distintos modelos Priorización de riesgos También disponible para la evaluación de peligros de origen químico. Disponible en: foodrisk.org/resources/display/2 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition (FDA/CFSAN), Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN) and Risk Sciences International (RSI). 2017. FDAiRISK version 4.0. FDA CFSAN. College Park, Maryland. Available at https://irisk.foodrisk.org/. 18
Herramientas ERM Disponible en: foodrisk.org/resources/display/26 19
Herramientas ERM ICRA: catálogo interactivo de evaluación de riesgos Desarrollado por: National Institute for Food and Agriculture (USDA) + RIVM + DTU + JIFSAN (University of Maryland) Disponible en: http://icra.foodrisk.org/ 20
Herramientas ERM Disponible en: www.microhibro.com/ Integración de modelos predictivos en medios de cultivo y alimentos Validación de modelos con datos observados Predicción del crecimiento en condiciones dinámicas de temperatura Modelo de riesgo: datos de prevalencia, concentración, tamaño de ración modelos dosis-respuesta procesos: crecimiento, inactivación, contaminación cruzada 21
Herramientas ERM Disponible en: http://www.fstools.org/ 22
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Conclusiones Gestión de la seguridad alimentaria basada en el RIESGO Herramientas informáticas de ERM- utilidad para asesores, gestores, operadores de la industria alimentaria para cuantificar el riesgo asociado a una combinación peligro-alimento Enfoque multidisciplinar donde deben consultarse múltiples fuentes de datos Estimación del riesgo debe incluir una definición de las fuentes de variabilidad e incertidumbre asociadas 25
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN! MSSSI, 25/06/18 26