El enfoque del Análisis de Riesgos Microbiológicos en la Inocuidad de los alimentos

Transcripción

1 El enfoque del Análisis de Riesgos Microbiológicos en la Inocuidad de los alimentos Dr. C. René Tejedor Arias. Profesor Titular Coordinador Doctorado en Ciencias de los Alimentos Instituto de Farmacia y Alimentos Universidad de La Habana tejedor@ifal.uh.cu

2 Alimentos alergénicos

3 Incremento de las ETA vs Sistemas de Gestión de Inocuidad PROBLEMA MULTIFACTORIAL Patógeno Huésped MAYOR COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS. AUMENTO DEL TURISMO INTERNACIONAL. CAMBIOS EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS. AUMENTO DE PERSONAS INMUNOCOMPROMETIDAS. SURGIMIENTO DE PATÓGENOS EMERGENTES Y REEMERGENTES. Medio ambiente

4 Cambios en los patógenos EVOLUCIÓN EMERGENCIA PATÓGENOS RESPUESTA A STRESS

5 Cambios del Huésped Cambios demográficos Edad Enfermedades crónicas VIH/SIDA Quimioterapia del cáncer Drogas inmunosupresoras en trasplantes

6 MEDIO AMBIENTE Cambios en la tecnología Nuevos Riesgos Refrigeración Hasta hace años, segura. Patógenos psicrótrofos (Marth, 1998) Alimentos envasados en atmósferas modificadas (MAP) Mayor durabilidad, nuevos desafíos microbiológicos. Setas frescas en lascas en MAP (Doyle, 1998) Cl. botulinum y sus toxinas Nuevas tecnologías Evaluación de Nuevos Riesgos

7 Muchos patógenos de interés hoy, no eran reconocidos como causa de ETA hace 20 años Avances científicos. Métodos de diagnóstico mas poderosos y mejores tecnologías de la comunicación Análisis de Riesgos Microbiológicos

8 Programas Nacionales de Control de Inocuidad de los Alimentos Para fortalecer los Programas es esencial promover y apoyar el desarrollo de la inocuidad de alimentos con una fuerte base científica. El Análisis de Riesgos debe ser incorporado en el diseño, implementación y gestión de los programas nacionales.

9 Programas de vigilancia Un programa de vigilancia de contaminantes en alimentos conlleva el análisis de alimentos y contaminantes seleccionados a lo largo de la cadena alimentaria. Esta "selección" debe realizarse en base al Análisis de Riesgos y llevarse a cabo de una forma integral por la Autoridad Sanitaria de Control de Alimentos.

10 Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

11 Análisis de Riesgos Proceso que consta de tres componentes independientes y relacionados entre sí

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13 Evaluación de Riesgos Proceso basado en conocimientos científicos, estructurado en las siguientes fases: 1. Identificación del peligro 2. Caracterización del peligro 3. Evaluación de la exposición 4. Caracterización del riesgo.

14 Cómo iniciar una Evaluación de Riesgos Microbiológicos? definir un PAR: microorganismo patógeno-alimento investigaciones sobre las características de los microorganismos interacción entre los microorganismos y el medio ambiente en la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo vigilancia e investigación epidemiológica estudios en animales de laboratorio estudios clínicos

15 Análisis de Riesgos Microbiológicos (Codex) Patógeno Salmonella Salmonella Enteritidis Listeria monocytogenes Campylobacter Vibrio parahaemolyticus Alimento Pollo Huevo Alimentos Listos para Comer Pollo para Asar Mariscos E. coli O157:H7 Carne molida

16 1. Identificación del peligro La identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular. CAC-GL

17 Identificación del peligro Los peligros pueden identificarse a partir de fuentes de datos pertinentes. literatura científica bases de datos opiniones solicitadas a expertos (CAC-GL )

18 2. Caracterización del peligro El propósito de esta fase es proporcionar una descripción cualitativa o cuantitativa de la gravedad y duración de los efectos adversos que pueden resultar de la ingestión de un microorganismo o sus toxinas con los alimentos. Deberá efectuarse una evaluación de la dosisrespuesta, si es posible obtener los datos necesarios. (CAC-GL 30, 1999)

19 Caracterización del peligro Factores a tener en cuenta en la caracterización del peligro: 1. microorganismo 2. huésped humano (CAC-GL ) 19

20 Caracterización del peligro MICROORGANISMO: Capacidad de multiplicación y sobrevivencia en el alimento Vías de contaminación del alimento Virulencia y patogenicidad Dosis infectiva Posibilidades de diseminación Excreción por portadores asintomáticos. 20

21 Caracterización del peligro Factores genéticos HUÉSPED HUMANO Susceptibilidad del huésped: edad, embarazo, nutrición, estado de salud y medicamentos administrados, infecciones simultáneas, inmunidad e historial de exposición previa Susceptibilidad debida a ruptura de barreras fisiológicas Características de la población: inmunidad, persistencia del organismo en la población, acceso y utilización de la atención médica.

22 Caracterización del peligro: DOSIS-RESPUESTA 1. Análisis de resultados epidemiologicos (brotes y casos). 2. Ensayos en condiciones controladas sobre animales. 3. Ensayos en condiciones controladas con seres humanos. 4. Combinación de alternativas anteriores.

23 Caracterización del peligro Ejemplo: Ensayos en condiciones controladas sobre seres humanos Respuesta experimental de individuos a dosis de V. cholerae Inaba 569B, ingerido junto con bicarbonato de sodio. Dosis (celulas) No individuos Respuesta (-) Respuesta (+) Proporcion de la reaccion (+) Datos de Hornick et al. (1971), tomados de Haas, Rose and Gerba (1999) por Rivers, R. Taller FAO, La Habana 2011.

24 3. Evaluación de la exposición: Evaluación cualitativa o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos o físicos a través de los alimentos, así como de las exposiciones que derivan de otras fuentes, si fueran pertinentes.

25 Evaluación de la exposición Nivel de la contaminación del alimento por un microorganismo determinado o sus toxinas: análisis de laboratorio modelación matemática Estimación de la ingesta: encuestas de consumo

26 Evaluación de la exposición Escenario de la posible evolución de un patógeno El alimento comienza con un nivel de patógeno: Po Dicho valor ira variando hasta llegar al momento del consumo: P* La variación dependerá de las condiciones (T, t, aw y ph) a las cuales se verá expuesto el alimento. La evolución del patógeno se puede simular empleando modelos matemáticos de Microbiología Predictiva. Ej. Programa de Modelación de Patógenos PMP 7.0 del USDA.

27 Evaluación de la exposición Escenario de la posible evolución de un patógeno P Po UFC/g K1 K2 K3 K4 Por ejemplo: K1 Mantenimiento a T ambiente K2 Enfriamiento en cámara K3 Mantenimiento en el mercado K4 Reducción debido a cocción P* 0 t1 t2 t3 t4 tiempo Rivers, R. Taller FAO, La Habana, 2011.

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31 Simulación del crecimiento de Salmonella en salchipapa de venta callejera en Barranquilla, Colombia PMP 7.0, USDA: 30ºC, 2% de NaCl y ph 6,0 EL ANÁLISIS DE RIESGOS COMO BASE DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. CGDC/FAO. Capítulo XII. Evaluación de Riesgos en la manipulación de alimentos. Tejedor, R. (2013) Horas 11,0 10,0 9,0 8,0 Salmonella spp. Duración de la fase de latencia 3,1 Límite inferior de confianza 2,3 Límite superior de confianza 4,2 log(cfu/ml) 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 0 2,5 5 7, , , ,5 25 Time (Hours) Tiempo de generación 0,4 Límite inferior de confianza 0,4 Límite superior de confianza 0,5 Tiempo para alcanzar el nivel de interés 3,8 Límite inferior de confianza 2,9 Límite superior de confianza 5,0

32 4. Caracterización del riesgo El proceso de determinación de la estimación cualitativa o cuantitativa, incluidas las incertidumbres que conlleva, de la probabilidad de aparición y gravedad de efectos adversos conocidos o potenciales para la salud de una población dada, sobre la base de la identificación del peligro, la caracterización del mismo y la evaluación de la exposición. CAC-GL

33 Caracterización del Riesgo Programa Ross-Sumner (2002)

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39 EVALUACIÓN DE RIESGOS DEL PAR E. coli / FILETE MIGNON EN UN RESTAURANTE DE LA RED HOTELERA. René Tejedor*1, Yamilé Padrón 2 y Virginia Leyva 3 1 Departamento de Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL). Universidad de La Habana. 2 Ministerio de Turismo (MINTUR). 3 Departamento de Microbiología. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM). Revista de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. ISSN: X / RNPS: 2396 / Vol.1 / Nº Recibido: 5 de sept Aceptado: 25 de sept.2015

40 Temperaturas registradas en el centro térmico del Filete Mignon a los diferentes términos de cocción. Términos de cocción T normada (ºC) No. de muestras T media (ºC) Rango de T (ºC) Inglesa Francesa Española René Tejedor, Yamilé Padrón y Virginia Leyva Revista de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Vol.1 / Nº

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43 Cinética de inactivación térmica de E. coli en carne cocida a la inglesa según el programa PMP 7.0 (ph: 6,5; aw: 0,998) T (ºC) Tiempo de reducción de 2 log UFC (min) Tiempo de reducción de 3 log UFC (min) Límite inferior de confiabilidad Límite superior de confiabilidad 58 6,1-4,6 7,9-9,1 7,3 11,4 René Tejedor, Yamilé Padrón y Virginia Leyva Revista de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Vol.1 / Nº

44 Caracterización de riesgos Término a la inglesa Riesgo estimado Probabilidad de enfermar por consumidor por día Predicción del número total de enfermedades en la población de interés 5.70 x x 10 4 Rango de riesgo (0 a 100) 74 René Tejedor, Yamilé Padrón y Virginia Leyva Revista de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Vol.1 / Nº

45 René Tejedor, Yamilé Padrón y Virginia Leyva Revista de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Vol.1 / Nº No se detectaron microorganismos patógenos ni indicadores en la carne, pero en las muestras analizadas previas a la cocción se evidenció contaminación por E. coli. El término de cocción normado del Filete Mignon a la inglesa (60 C) no se alcanzó en el 43,4 % de las muestras. El Rango de Riesgo del Filete Mignon a la inglesa es muy alto (74/100), por lo que deben emprenderse acciones de gestión y comunicación de riesgos por parte de la instalación con el fin de mantener lainocuidad.

46 Conclusiones El Análisis de Riesgos resulta esencial para promover y apoyar el desarrollo de la inocuidad de los alimentos con un fundamento científico. Los modelos matemáticos constituyen una poderosa herramienta para llevar a cabo la Evaluación de Riesgos Microbiológicos.

47 El enfoque del Análisis de Riesgos Microbiológicos en la Inocuidad de los alimentos Dr. C. René Tejedor Arias. Profesor Titular Coordinador Doctorado en Ciencias de los Alimentos Instituto de Farmacia y Alimentos Universidad de La Habana tejedor@ifal.uh.cu