A TBL Group Company BPM HACCP FOOD DEFENSE FORMACIÓN ESPECIALIZADA PARA: pesca Y ACUICULTURA CCQI BRC DE EXPORTACIÓN AIB IFS ISO BAP.

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1 L E A D I N G T H E N E W L E A R N I N G A N D P E R F O R M A N C E E C O S Y S T E M A TBL Group Company BPM HACCP BRC FORMACIÓN ESPECIALIZADA PARA: pesca Y ACUICULTURA DE EXPORTACIÓN FOOD DEFENSE CCQI IFS ISO BAP AIB Estándares

2 pesca Y ACUICULTURA. Impacto y perspectivas. El pescado y los crustáceos, siguen siendo unos de los productos alimenticios más comercializados del mundo, con un efecto importante en el ingreso de divisas vía exportaciones sobre todo a las economías de los países en vías de desarrollo de donde procede más de la mitad de la oferta de estos alimentos para consumo humano. Este crecimiento significativo del consumo de pescado ha mejorado las dietas y la salud de las personas, dado los beneficios asociados a su consumo respecto a otras proteínas animales como la carne de vacuno. En el 2103 el pescado representó alrededor del 17% de la ingesta de proteinas animales de la población mundial. Según el informe de la FAO (estado de la pesca y la acuicultura en el mundo 2016), la oferta mundial per cápita de pescado alcanzó un nuevo máximo histórico llegando a 20 Kg, en el 2014 gracias a un intenso crecimiento de la acuicultura que como actividad se ha diversificado y tecnificado a grandes pasos en los últimos años, sobresalen dentro de ella además del pescado los cultivos de crustáceos y moluscos. Las proyecciones de crecimiento de la población mundial a mediano plazo generarán una fuerte presión sobre los ecosistemas y las cadenas alimenticias a nivel global, de ahí la importancia de generar mayor sostenibilidad, inocuidad y eficiencia en una actividad tan importante como es la pesca y la acuicultura. En el contexto de los mercados, el Ecuador ocupa un sitial importante como exportador de productos pesqueros y acuícolas, reconocimiento que se ha logrado tanto por los volúmenes generados como por su calidad, siendo esta última la que en definitiva se convierte en un factor diferenciador clave para el sostenimiento de la industria a largo plazo. ecuador EXPORTACIONES PESQUERAS TONELADAS MILLONES DE DóLARES PRINCIPALES PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN EN MILLONES DE DÓLARES HARINA DE PESCADO 119 Y DE CRUSTáCEOS. FILETES DE 87 PESACDO. LOMOS Y CONSERVAS 817 DE ATÚN. CONSERVAS DE 82 SARDINAS. fuente: banco central 33 % Vietnam ExportaciÓn de CamarÓn millones USD. PRINCIPALES destinos del camarón ECUATORIANO 25,5 % usa 8,3 % ESPAÑA 8,2 % CHINA 8,0 % Francia

3 FORMACIÓN especializada para la INDUSTRIA PESQUERA. BPM HACCP Calidad e Inocuidad Alimentaria. 01. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 02. HACCP: Fundamentos. Nivel I. 03. HACCP: Implementación. Nivel II. 04. HACCP: Formación de facilitadores internos. ISO Gestión de la Seguridad Alimentaria en la Cadena de suministro. 01. Fundamentos. Nivel I. 02. Implementación. Nivel II. 03. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria. 04. Auditoría de calidad en la cadena fría y CCQI. AIB Estándares Inspección de Centros de Distribución de Alimentos Control de alérgenos en la producción de alimentos. Food Defense. Diseño y mantenimiento sanitario de plantas y equipos. Buenas prácticas en microbiología e inocuidad alimentaria. Control de químicos. Manejo integrado de plagas. Estándares Internacionales para la exportación Aplicados a plantas procesadoras y empacadoras de productos pesqueros. 01. BRC estándares globales V IFS estándares globales V 0.6 internacionales. 03. Control de procesos térmicos, alimentos acidificados, procesos asépticos y evaluación de cierres. 04. Normas BAP. (Best Acuaculture Practices). Nuestros eventos están diseñados y adaptados a los diferentes niveles técnicos y cargos de la organización cubriendo los procesos críticos dentro de la cadena productiva y de soporte. Basados en un fuerte componente aplicativo, el uso de recursos multimedia, los talleres y los diferentes entrenamientos, garantizan una mejor comprensión y rápida asimilación de los fundamentos y prácticas requeridas por su personal para que los puedan aplicar de manera inmediata. Nuestras mejores referencias son nuestros clientes. GUAYATUNA S.O.N.G.A.

4 Calidad e Inocuidad Alimentaria. BPM HACCP Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Introducción a la inocuidad alimentaria. Alertas alimentarias y antecedentes. Ventajas y desventajas. Definición y tipos de contaminación. Campo de aplicación. Categoría, normas existentes. La norma ecuatoriana BPM. Estructuración de la norma. Qué es BPM ó GMP? Aplicación de las normas para la implementación en plantas de alimentos: - Personal. - Instalaciones físicas. - Operaciones sanitarias. - Equipo y utensilios. - Proceso y control. - Almacenamiento y transporte. - Control de plagas. - Manejo de basura y desechos. Garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos para consumo humano es responsabilidad de todas las personas que entran en contacto con ellos y es una condición indispensable para su comercialización y venta en mercados locales y extranjeros. Los protocolos HACCP y BPM basados en las mejores prácticas de higiene, procesamiento y manipulación de alimentos dentro de las cadenas productivas, están diseñados específicamente para que el personal de planta y vinculados, cumplan con los requisitos exigibles para esos fines. Nivel I. HACCP: Fundamentos Introducción y antecedentes. Criterio regulatorio nacional e internacional. Objetivos del sistema HACCP. Introducción a los 7 principios HACCP. Prerrequisitos generales. Buenas Prácticas de Manufactura GMP S. Procedimientos operativos, estándar de saneamiento. Nivel II. HACCP: Implementación Duración: 12 HORAS Etapas de implementación. HACCP como negocio. Formación del equipo HACCP. Describiendo el producto, características de uso, elaboración del diagrama de flujo, verificación del flujo. Aplicación de los 7 principios. 1. Análisis de peligros 2. Identificación de PCC. 3. Límites críticos. 4. Establecimiento de un sistema de monitoreo 5. Acciones correctivas. 6. Sistema de cerificación. 7. Sistema de registro. HACCP: Formación de facilitadores internos. Duración: 20 HORAS Introducción HACCP. Programas, prerrequisitos. Pasos preliminares para HACCP. Peligros que afectan la inocuidad de alimentos Análisis de peligros. Determinación de los puntos críticos de control. Establecimiento de los límites críticos. Monitoreo de los puntos críticos de control. Acciones correctivas Determinación de los procedimientos de verificación. Procedimientos de mantenimiento de registros. Recursos para preparar planes de HACCP. Repaso y preparación para el desarrollo de un plan de HACCP. Elaboración de un análisis de peligros. Desarrollo de un plan HACCP.

5 Gestión de la Seguridad Alimentaria en la Cadena de suministro. Nivel I. ISSO Fundamentos Objeto y campo de aplicación. Referencias normativas. Definiciones. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Responsabilidad de la dirección. Gestión de los recursos. Planificación y realización de productos seguros. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la seguridad. ISO Nivel II. ISSO Implementación. Duración: 15 HORAS Equipo para la seguridad alimentaria (PRPs). Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control. Identificación y determinación de los niveles aceptables. Establecer los programas de prerrequisitos operacionales (PRPs). Identificación de puntos de control críticos (PCCs). Acciones cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos. Actualizar la información preliminar y de los documentos que especifican el PRPs y el plan APPCC. Control de las no conformidades. Manejo de productos potencialmente inseguros. Verificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria. Duración: 15 HORAS Documentación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. - Manual. - Programas. - Planes. - Procedimientos. - Registros. Proceso de certificación de la norma. Compatibilidad de la norma UNE-EN-ISO con otros sistemas de certificación de la calidad y seguridad alimentaria. El mantener altos estándares de seguridad en la cadena de abastecimiento en la industria alimentaria se ha vuelto una prioridad; nuestra serie de eventos dirigidos por especialistas en esta área le permitirán cubrir al detalle todos los puntos críticos y gestionar su riesgo de una mejor forma cumpliendo con las exigencias normativas de los mercados internacionales. CCQI CADENA DE FRÍO AUDITORíA DE CALIDAD EN LA CADENA FRíA Y ESTáNDARES CCQI. El estándar CCQI. - El estándar de calidad de la cadena fría CCQI. - Almacenaje de corto y largo plazo. - Check list. Normatividad industria pesquera. - OMS y regulaciones internacionales. - Regulaciones FDA y otros. - GMP s. - Codex alimentario. - Normas AIB. Formato de auditoría. - Formato estándar de auditoría de CCQI. - Medios de registro y control. Preparación y toma de auditoría. - Programa de levantamiento. - Levantamiento de datos y encuestas. - Registros y evidencias. Análisis de resultados y reporte de auditoría. - Reporte estándar. - Presentación de datos y observaciones. - Puntos críticos de acción inmediata. - Sugerencias y medidas de corrección. - Seguimiento. Índices de calidad e impactos. - Indicadores de calidad y logística. - Impactos operativos y financieros.

6 Inspección de Centros de PROCESAMIENTO de Alimentos. Control de Alérgenos en la producción de alimentos. Orígenes de diferentes productos alergénicos. Reacciones adversas. Mecanismo de la reacción alérgica. Síntomas de una alergia alimentaria. Productos alérgenos más comunes. Reactividad cruzada. Diferentes métodos en la determinación de alérgenos en los alimentos. Flujo y rutas de movilización de los ingredientes, productos alergénicos, personal directo en el manejo de alérgenos, utensilios y otros, dentro del proceso de la recepción, producción, almacenamiento y despacho. Contaminaciones cruzadas. Presencia no intencionada de alérgenos en los alimentos. Requerimientos regulatorios. Empaque y etiquetado. Sanitación y control de alérgenos El control de alérgenos dentro del sistema HACCP. Importancia de la retroalimentación al consumidor. Componentes de la gestión en el manejo de alérgenos. Food Defense. Plan de Seguridad para las Plantas de Alimentos. Qué es defensa alimentaria y su importancia. Inocuidad vs. defensa alimentaria. Adulteraciones en alimentos. Ejemplos alrededor del mundo. Plan de densa en normativas y regulaciones. - Seguridad exterior e interior de la planta, transporte y almacenes, utilitarios de manufactura, personal. Qué son y cómo evaluar la vulnerabilidad en la cadena de alimentos. Actividades para la protección y defensa de alimentos. Casos de estudio. Elaboración de un plan de defensa. - Definir un equipo y sus funciones, identificación de áreas críticas, vulnerabilidad, verificación, simulacros, evaluación y revisión. AIB Estándares Las normas consolidadas de AIB International para la inspección de instalaciones enfocadas en el procesamiento de alimentos, son sin duda requerimientos claves para demostrar ante terceros que se siguen altos estándares de calidad en los diferentes componentes de la cadena productiva y de distribución. Las normas reflejan lo que un inspector esperaría observar en una instalación de este tipo y que deben mantenerse si lo que se busca es un ambiente inocuo para el procesamiento de alimentos. Diseño y mantenimiento Sanitario de plantas y equipos. Diseño sanitario de una planta de alimentos. Diferentes áreas que se consideran en un diseño de una planta de proceso de alimentos. Materiales aprobados para la construcción y/o mantenimiento de una planta de alimentos. Consideraciones en el diseño sanitario de una planta de alimentos. Flujo de aire. Área de producción, almacenamiento y facilidades sanitarias. Áreas accesorias: Oficinas de los mandos medios de control, áreas de comedores. Diseño sanitario de equipos. Materiales aprobados para el diseño, manufactura y mantenimiento de equipos. Control microbiológico a través del diseño sanitario de los equipos.

7 Inspección de Centros de PROCESAMIENTO de Alimentos. AIB Estándares Buenas prácticas en Microbiología e Inocuidad Alimentaria. Bioseguridad en un laboratorio de microbiología. Principios de la asepsia. Controles importantes en un laboratorio de microbiología Preparación y esterilización de materiales y medios de cultivo. Equipos, instrumentos de medición: calibración. Medios de cultivo: almacenamiento, preparación, esterilización, mantenimiento. Importancia de la trazabilidad en el laboratorio de microbiología. Tipos de siembras microbiológicas. Importancia de los blancos en la siembra. Unidades de reporte microbiológicos. Preparación de diluciones. - Siembra y contaje. Precisión, repetibilidad, reproducibilidad. Diferentes métodos de detección microbiológica: serología, microelisa, microbiología molecular. Reportes microbiológicos. Diferentes métodos para la siembra microbiológica. Normativas referenciales. Control de químicos Qué son químicos en la industria de alimentos. Legislación aplicable y normativas GFSI. - Normativa ecuatoriana vigente - SSOP, HACCP, FSSC 2200 y BRC. Químicos peligrosos y riesgos asociados. Uso de EPP. - Clasificación del personal. - Capacitación del personal. - Selección apropiada del EPP. Procedimientos de trabajo seguro. Uso de EPP. Almacenamiento y control de inventarios. - Recomendaciones de almacenamiento. - Rotación efectiva de productos. Respuesta ante emergencias. Ejemplos para la elaboración de guías de control de químicos y ejercicio práctico. - Propósito y alcance, autoridades y responsabilidades, medidas de control, monitoreo, verificación y acciones correctivas, documentación y registros. Manejo Integrado de plagas Integridad del proceso de manufactura y del producto en la gestión para la inocuidad y calidad de alimentos. Insectos: identificación y métodos de control. Roderos: identificación y métodos de control. Aves: identificación y métodos de control. Control y manejo de programas MIP. Cumplimiento legal y requerimientos de GFSI (normativas). Requerimientos para la selección de proveedor. Ejercicio práctico: elaboración una guía de MIP.

8 Estándares Internacionales para exportación. BRC fda BRC ESTáNDARES GLOBALES V07 Cambios de los requisitos de la norma BRC v7. Directorio oficial BRC. Cambios en el protocolo de auditorías. Políticas de dalidad. Implementación de los cambios en los requisitos de la norma BRC v7. Control de documentación y registros. Compromiso del equipo directivo. Control del producto. Trazabilidad. Gestión de incidentes y retirada de productos. Gestión de no conformidades. Mantenimiento. Calibración. Planes de prerrequisitos. facilitadores certificados Los talleres del presente catálogo según su especialidad, contarán con un cuerpo docente de primer nivel acreditado y certificado por las entidades respectivas para impartir cada uno de los temas propuestos. Todos los facilitadores extranjeros o nacionales asignados a nuestros eventos cuentan con amplia experiencia profesional y han desarrollado consultorías en temas relacionados a calidad, seguridad e inocuidad alimentaria. IFS IFS estándares globales V 0.6 International. Introducción al estándar IFS (International Food Standards). Responsabilidad de la dirección. Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. Gestión de los recursos. Planificación y proceso de producción. Mediciones, análisis y mejoras. "Food Defense" e inspecciones externas. Requisitos de análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Clasificación KO de la norma. Gestión de la certificación. Ejercicios prácticos. Simulacro de auditoría. Control de Procesos Térmicos, Alimentos Acidificados, Procesos Asépticos y Evaluación de cierres. Criterios aplicables de microbiología. Fundamentos de procesos térmicos. Saneamiento de plantas. Envasado de alimentos. Registro y control. Instrumentación. Operación de sistemas de procesamiento térmico (SGR). Autoclaves. Cierre de doble sellado de envases metálicos y plásticos. Envases flexibles. Envases semirrígidos.

9 Estándares Internacionales para exportación. BAP BEST ACUACULTURE PRACTICES La obtención de la certificación de Buenas Prácticas de Acuicultura (BAP): permiten a su organización demostrar su compromiso a la hora de ofrecer productos pesqueros de origen seguro y sostenible. La Alianza Mundial de Acuicultura (GAA) desarrolló las normas BAP, un programa voluntario de certificación para las instalaciones acuícolas, que aborda la responsabilidad social y medioambiental, el bienestar animal, la seguridad alimentaria y la trazabilidad. La certificación BAP permite a piscifactorías, plantas de procesamiento, fábricas de alimentos y explotaciones acuícolas, garantizar a todos los involucrados en el sector, incluidos los consumidores, para que los productos pesqueros se obtengan y procesen conforme a las mejores prácticas de la industria. Marco regulatorio e importancia de las BAP. Marco regulatorio e importancia de las BAP. Fases y procesos. Puntos críticos de control. Conformación de equipos. Responsabilidad social. Conformidad con los reglamentos y con los derechos de propiedad. Relaciones comunitarias. Seguridad de los trabajadores. Relaciones de los empleados. Medioambiente. Calidad del agua y de los sedimentos. Conservación de aceite de pescado y harina de pescado. Control de fugas y uso de Organismos Genéticamente Modificados (OGM). Interacciones de especies predadoras y vida silvestre. Almacenamiento y disposición de suministros agrícolas. Seguridad alimentaria. Control de residuos y contaminantes. Cosecha y transporte. Gestión de enfermedades y bioseguridad. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPC). Trazabilidad. calamar merluza Atún PARGO sardina picudo Jurel Wahoo camarón Dorado corvina pez espada Pámpano tilapia

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