Reporte Especial Alimentos orgánicos, más que una moda en restaurantes Eslabón clave en la preservación del medio ambiente Por Claudia Ramírez Blas, Grissel Gutiérrez Ramos y Dennise M. González El creciente interés por consumir productos orgánicos es parte de una tendencia mundial de cambio de valores; de los materialistas prioridad del crecimiento económico, consumo material, seguridad jurídica y militar hacia los posmaterialistas, que se basan en una mayor preocupación por la calidad de vida, el medio ambiente y la sociedad, la autorrealización, la democracia, etc. Esta tendencia es producto y expresión de sociedades que cuentan con altos niveles de ingresos, por lo que están en posibilidad de satisfacer sus nuevas necesidades. Esta tendencia también ha creado una demanda de productos verdes, entre ellos, los orgánicos. Orgánicos, biológicos y ecológicos. Qué son? Se consideran orgánicos a aquellos vegetales, frutas, cereales y carnes, entre otros alimentos, que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde son cultivados. Para algunos, la palabra orgánico significa nutritivo. Para otros significa alimentos más limpios y seguros; incluso, están quienes entienden por orgánico aquellos alimentos producidos sin causar polución o dañando lo menos posible el aire, la tierra y el agua. De acuerdo a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación SAGARPA : los alimentos orgánicos son los que se producen sin pesticidas y sin fertilizantes; organismos libres de hormonas, antibióticos, residuos de metales pesados, colorantes y/o saborizantes artificiales, no contienen organismos genéticamente modificados o transgénicos. Por su parte, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria SENASICA trata no sólo sobre alimentos orgánicos, sino de todo Foto tomada de freshfromthefarm.com un sistema de producción agrícola orgánico, que utiliza conceptos claves con un fin en común: Sistema de producción agrícola orgánico es un sistema de alta calidad nutritiva en cantidades suficientes que interactúa con los sistemas y ciclos naturales de manera constructiva; es decir, la existencia de un alimento orgánico debe ser positiva de forma que promueva la vida, mejorando y extendiendo los ciclos biológicos del sistema agrícola y que además promueva la interacción de microorganismos con el alimento, las plantas; el productor con la tierra, el consumidor con el alimento; promoviendo así el uso sano y apropiado del agua y de la vida que hay dentro de ésta. Se les denomina también biológico y/o ecológico, sinónimos que se utilizan para designar a los alimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio ambiente en que se producen. 4 Febrero Marzo A la Carta
Fotos cortesía secretaría de turismo del estado de Michoacán Se lamenta que el gobierno mexicano no esté presente. Hay que recordar que el gobierno tiene este compromiso con la UNESCO, pues fue quien encargo al INAH hacer el expediente y posteriormente el INAH al Conservatorio; pero, el gobierno fue quien firmó la Convención en donde se establecía este nombramiento. Foto tomada de Hoteles Charleston En los últimos años se han hecho muy populares, demostrando el interés de mucha gente por un cambio positivo en la alimentación y también la desconfianza en la seguridad y producción de los alimentos convencionales. Que sea realmente orgánico En la actualidad se producen todo tipo de alimentos orgánicos: carnes, huevos, miel, aceitunas, azúcar, té, café, legumbres, frutas, hortalizas, vinos, aceites, lácteos; con toda la variante de derivados y formas de comercialización, es decir: toda la producción agropecuaria y su correspondiente agroindustria y para poder llamarse orgánicos, deben cumplir con estándares rigurosos, los cuales son establecidos por organismos internacionalmente reconocidos como el International Federation of Organic Agriculture Movements IFOAM, con sede en Alemania. Para certificar el cumplimiento de estos estándares, los productores se someten a un proceso de análisis y pruebas, en el cual agencias certificadoras acreditadas vigilan y comprueban el cumplimiento de la norma orgánica. Analizan agua, suelos, planes de manejo, métodos de elaboración y productos, entre otros aspectos, y otorgan el Certificado Orgánico una vez que los requisitos están totalmente cubiertos, un proceso que en ocasiones toma varios años. Los Certificadores deben cumplir con lo dispuesto en la Guía 65 de ISO (International Organization for Standardization) y estar acreditados por IFOAM. Y aunque México es nuevo en la legislación de productos orgánicos, actualmente se trabaja bajo la Ley de Productos Orgánicos, publicada en 2006; siendo la Sagarpa, la entidad federal que certifica este tipo de alimentos; además de validar a ciertos organismos certificadores acreditados; así como de licenciar a los llamados sistemas participativos de garantía, que son productores-calificadores, para que otros se certifiquen. Razones para consumirlos El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres de residuos químicos. No están permitidos los aditivos y conservadores salvo los naturales ; plaguicidas ni fertilizantes; no contienen residuos de medicamentos veterinarios; no tienen hormonas ni metales pesados, presentes en suelos y aguas. Además, las carnes orgánicas no sufren de contaminación biológica, como el mal de la vaca loca, fiebre aftosa, intoxicación con escherichia coli famosa en hamburguesas industriales, ni salmonelosis, ya que las certificadoras controlan la trazabilidad* en los ganados. * La trazabilidad es el conjunto de procedimientos técnicos que permite identificar y registrar a un animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización en sus distintos cortes y subproductos. A la Carta Febrero Marzo 5
Reporte Especial Foto tomada de alquimiapopular.files.wordpress.com Valor Nutritivo. Cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes naturales, los alimentos biológicos son de mejor calidad por su contenido en vitaminas, hidratos de carbono y proteínas, por lo que son capaces de satisfacer el equilibrio de sus constituyentes. Sabor. Sólo regeneradas y fertilizadas orgánicamente, las plantas crecen sanas y se desarrollan de mejor forma, con su auténtico aroma, color y sabor, lo cual permite redescubrir el verdadero gusto de los alimentos originariamente no procesados. Garantía de salud. Algunos pesticidas prohibidos en determinados países, debido a su toxicidad, continúan siendo utilizados. Estudios toxicológicos reconocen la relación existente entre pesticidas y ciertas patologías, como cáncer, alergias y asma. Agua pura. La práctica de la agricultura ecológica, que no utiliza productos peligrosos ni grandes cantidades de nitrógeno que contamina y lesiona el agua potable es una garantía permanente de obtención de agua para el futuro. Suelo fértil. El suelo es la base de toda la cadena alimentaria y la principal preocupación de la agricultura orgánica. Cualquier práctica de siembra del suelo debe buscar la conservación de la fertilidad del mismo e, inclusive, mejorar su condición. Biodiversidad. La disminución de la diversidad biológica es uno de los principales problemas ambientales de la actualidad. La agricultura orgánica preserva las semillas para el futuro, impidiendo la desaparición de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural. Armonía. La agricultura orgánica respeta el equilibrio de la naturaleza contribuyendo a la preservación del ecosistema. El equilibrio entre la agricultura y la forestación y la rotación de los cultivos, permite la preservación de un espacio rural capaz de satisfacer a las futuras generaciones. Los productos orgánicos son productos que se obtienen de sistemas productivos sustentables Comunidades rurales. La agricultura orgánica permite la revitalización de la población rural y restituye a los agricultores la dignidad y el respeto de los que son merecedores por parte de la población en general por su papel de guardianes del paisaje y de los ecosistemas agrícolas. Educación. La agricultura orgánica es una gran escuela práctica de educación ambiental. Ella representa un modelo de desarrollo sustentable en el medio rural realmente promisorio para todos los jóvenes que un día tomarán decisiones en la sociedad. Empleo. Gracias a la dimensión humana que estos emprendimientos asumen en las prácticas ecológicas y la gestión adecuada de los recursos locales, los productos agroecológicos generan oportunidades de creación de empleos permanentes y dignos. Futuro. Los productos agroecológicos son grandes innovadores que consiguen la combinación de prácticas tradicionales con las prácticas más modernas, desarrollando así técnicas que permiten evitar el empleo de agentes de contaminación del ecosistema agrícola. La agricultura orgánica de México Perspectiva de mercado La introducción de la agricultura orgánica certificada en México responde a la mencionada tendencia posmaterialista, resultado de influencias externas: comercializadoras, organizaciones no gubernamentales, que fomentaron la apropiación de esta nueva forma de producir para poder surtir la demanda creada en países desarrollados. 6 Febrero Marzo A la Carta
Foto tomada de www.saudealternativa Creo que la gente está cada vez más dispuesta a pagar un poco más por mejores productos. Se trata de la calidad Fue de esta manera como las comercializadoras de países desarrollados comenzaron a solicitar a diversos agentes de México la producción de ciertos productos orgánicos, en regiones indígenas y áreas de agricultura tradicional en Chiapas y Oaxaca. De esta manera, México se ha tornado más en productor-exportador orgánico que en consumidor; su producción orgánica le permite generar casi 140 millones de dólares en divisas, con un crecimiento anual de 42%. En el país hay 262 zonas de producción orgánica ubicadas en 28 estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Michoacán, Chihuahua y Guerrero, que concentran en conjunto 82.8% de la superficie orgánica total; Chiapas y Oaxaca cubren 70% del total. El mercado de alimentos y productos orgánicos se desarrolla y expande de manera muy acelerada. Ningún otro grupo de productos agropecuarios registra tasas de crecimiento de la producción por arriba de 20% anual y tiene, además, la particularidad de que todavía no puede satisfacer la demanda, como sucede Foto tomada de www.saudealternativa con los de carácter orgánico en Europa, Japón y América del Norte. Las ventas de alimentos orgánicos crecieron en varias zonas del mundo: de 10 mil millones de dólares en 1997 a 20 mil millones en el año 2000. La agricultura orgánica se practica en casi todos los países del mundo, entre los cuales México figura como líder del café orgánico. De esta manera, nuestro país se ubica en el lugar 38 entre los países que cuentan con una reglamentación completamente implementada respecto a este tipo de producción, lo cual significa que actúan conforme a los principios básicos que marca la Federación Internacional de Movimientos Orgánicos (IFOAM, por su sigla en inglés), contribuyendo así a reposicionar los productos orgánicos mexicanos en los mercados internacionales. En América, los países pioneros en implementar reglamentos para la agricultura orgánica son: Argentina, Costa Rica, Estados Unidos, Brasil, Chile, Guatemala, Canadá y México. Actualmente, México ocupa el tercer lugar mundial respecto del número de productores dedicados a la producción orgánica con 128 mil 862 participantes, sólo después de la India que reporta 340 mil y de Uganda con 180 mil 746 productores. Respecto de los productos comercializados, México todavía está entre los primeros lugares como exportador de café, cacao, mango y piña orgánicos. Crecimiento económico del sector orgánico mexicano 1996-2008 Indicador 1996 1998 2000 2004/2005 2007/2008 TCMA 1 Superficie / hectárea 21,265 54,457 102,802 307,692 378,693 32.17 Número de productores 13,176 27,914 33,587 83,174 128,862 25.61 Empleos directos 13,785 32,270 60,918 150,914 172,293 28.73 Divisas (mdd) 34,293 72,000 139,404 270,503 394,149 27.66 1 Tasa media de crecimiento anual. Fuente: Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y Agricultura Mundial (CIESTAAM). A la Carta Febrero Marzo 7
Reporte Especial Una opción de negocio para los restaurantes? De acuerdo a la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos NRA, más de la mitad de los restaurantes de alta categoría, reportaron ofrecer platos con ingredientes orgánicos en sus menús y afirman además, que los clientes ordenan estos platos mucho más seguido de lo que lo hacían hace 2 años. Los líderes en la industria de los restaurantes están tomando muy en serio la creciente demanda de alimentos orgánicos. Asimismo, una investigación reciente de la NRA ha encontrado que los restaurantes de categoría, son los que experimentan la mayor demanda de platillos orgánicos. Los administradores admiten que si bien el vender alimentos orgánicos puede ser financieramente atractivo, el servir comida orgánica también presenta desafíos que son únicos. Desde el punto de vista operacional, deben hacer una gran cantidad de pequeñas órdenes a distintos proveedores. La limitada variedad y disponibilidad de los productos orgánicos es otra dificultad que suele presentarse. Sin embargo, este punto se está volviendo menos problemático debido a la proliferación en los últimos años de las granjas orgánicas. Hay vegetales como los espárragos que están disponibles sólo un par de semanas al año debido a que la agricultura orgánica tiende a ser mucho más estacional que la agricultura convencional. Además, algunas variedades de chocolate orgánico o productos específicos como la mostaza orgánica suelen ser difíciles de conseguir. Esto complica, un poco, el trabajo de los chefs a la hora de planear un menú, debido a los límites que existen en los ingredientes que tiene a la mano. 8 Diciembre Enero A la Carta
Asimismo, a la hora de adquirir cualquier tipo de alimento ecológico, se presenta el inconveniente de que su apariencia física, es decir, su color, brillo, tamaño, etc, son de calidad inferior, por lo que resultan menos atractivos. Más determinante es el inconveniente que presenta su periodo de conservación o vida útil, inferior a la de los alimentos convencionales en la mayoría de casos. Por último, su precio es otro de los motivos por los que el consumidor no se decide a adquirir este tipo de alimentos, ya que debido a que los sistemas de producción son más lentos y a que las necesidades de mano de obra son mayores, su precio es más alto que los convencionales. En la experiencia del chef Guillermo González Beristain, que encabeza al Grupo Restaurantero Pangea integrado por seis restaurantes ; además de ser considerado por el gremio como uno de los mejores chefs del país, compartió con A la Carta su visión sobre los alimentos orgánicos y su uso dentro de sus restaurantes. Tenemos varios proveedores de orgánicos. Lo más importante es conocer al proveedor a profundidad. Conozco de algunos que su nombre lleva orgánico u orgánica y no están certificados. Manejamos algunos productos orgánicos como quesos de productores locales, yogurts, todas las lechugas que usamos, arúgula, además de mieles y frutas en almíbar orgánico. También somos miembros de una cooperativa que arrancará en los próximos meses aquí en Mon-
Reporte Especial terrey que se llama Coato. Ésta, trata de usar tanto productos orgánicos como sustentables. Para mí, lo más importante es tratar de usar productos locales. Sobre la demanda de productos orgánicos en sus restaurantes, comentó: Existe un nicho, pequeño sí, pero creo que es una labor que tenemos nosotros que hacer. Ser mucho más conscientes y tratar de ofrecer lo mejor posible y si eso es, ofrecer orgánico, hay que hacerlo. Sobre todo, quiero ser muy enfático en el tema de que sea local. Estoy seguro de que en los próximos 5 años va a ser una tendencia que dejará de ser moda y será un estándar en los restaurantes de calidad. Creo que más que nada, falta informarnos nosotros mismos antes que el consumidor. Al respecto de los costos apuntó: creo que no es un tema de conveniencia económica. Por lo general, lo productos orgánicos tienen mucho mejor sabor. El pollo es un ejemplo perfecto, el ave es mucho más grande, a lo mejor, con un poco menos de carne porque son huesos muy grandes si es un pollo realmente adulto pero el sabor de la carne es mejor. Es como un pollo exponenciado en el paladar. A final de cuentas, el cliente lo aprecia y lo paga. Pasa lo mismo con las verduras. Tal vez al cliente no le interesa si es orgánico o no, pero sí se da cuenta que hay una diferencia en el sabor. Creo que la gente está cada vez más dispuesta a pagar un poco más por mejores productos. Se trata de la calidad. Así, el movimiento orgánico ha avanzado gracias a sus propios recursos y su grado de organización; en el futuro será fundamental la participación del Estado de acuerdo con la experiencia internacional. El apoyo de éste debe darse mediante una visión y una estrategia que incluyan una política que potencie los esfuerzos de los productores y tome en cuenta las ventajas agroecológicas, sociales y culturales de México para lograr un verdadero desarrollo sustentable Fuentes consultadas: -México como abastecedor de productos orgánicos; Gómez Cruz, Gómez Tovar y Schwentesius Rindermann; CIESTAAM; Universidad de Chapingo; México 2008. -Reports on Organic Agriculture Worldwide; www.ifoam.org - El valor de los alimentos orgánicos; conferencia emitida en Expo Alimentario 2011; dictada por Julieta Ponce, nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria. - Ley de Productos Orgánicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero de 2006. - Producción sustentable; www.alimentacion-sana.org 10 Febrero Marzo A la Carta
Para fomentar la cultura del vino en México! En España, Francia, Italia y Portugal el vino nunca falta en las comidas, aunque se trate de la mesa familiar; mientras que en nuestro país, sólo se consume en celebraciones o dentro de un sector socioeconómico alto. En este sentido, el potencial que tiene México para aumentar el consumo de esta bebida es enorme, lo que ha dado lugar a la famosa Globalización del Vino. El vino mexicano y su región vitivinícola experimentaron un fuerte auge en 2010, pues incrementó 170% respecto al año 2000, según estadísticas del Consejo Mexicano Vitivinícola CMV. Cómo lograrlo? A través de la información, educación y capacitación tanto de la población en general, como la de los profesionales del servicio en restaurantes y hoteles de la Republica Mexicana. Asimismo, la figura del Sommelier como uno de los principales promotores y puntos de venta de vino dentro de su restaurante, pues es él quien orientará al cliente. El enoturismo, que se realiza en nuestro país es otra buena forma de acercamiento al vino, ya que se promueve a este cómo atracción turística. educación y capacitación de vanguardia Cuando se habla de avances en la capacitación y accesibilidad para todos, la respuesta es cursos e-learning, esto es lo que ofrece minicaps a través de su Centro de Capacitación en Línea (CCL), diseñado por el Colegio de Alta Dirección de Empresas Turísticas (CADET) como una respuesta a las necesidades de capacitación técnica en la industria restaurantera y hotelera, ofreciendo una serie de conocimientos y competencias profesionales a través de cursos prácticos desarrollados por expertos. Para más información ingresa a www.hospitalitas.com.mx o www.cadet.com.mx Muy pronto podrás navegar por el micrositio CCL Centro de Capacitación en Línea- o comunícate con violeta_novoa@cadet.com.mx o llama al (55) 54 82 90 40 extensión 109 línea directa (55) 54 82 90 62.