PROGRAMACIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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1 PROGRAMACIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 1º CICLO FORMATIVO GRADO MEDIO. COCINA Y GASTRONOMÍA

2 ÍNDICE 1.- INTRODUCCIÓN 2.- OBJETIVOS GENERALES 3.- CONTENIDOS 4.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN 5.- METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS 6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES PREVISTAS 7.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD 8.- TRATAMIENTO DE LOS TEMAS TRANSVERSALES 9.- BIBLIOGRAFÍA

3 1.- INTRODUCCIÓN Denominación del ciclo formativo donde se ubica: Técnico en Cocina y Gastronomía. Denominación del módulo: Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Nivel: Formación Profesional de Grado Medio Duración del módulo: 64 horas Periodos lectivos semanales: 2 periodos El módulo de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos se imparte en el primer curso del Ciclo Formativo de Grado Medio de Técnico en Cocina y Gastronomía. Está asociado a las siguientes unidades de Competencia: UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio. UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración. UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. Para elaborar la programación he tenido en cuenta la siguiente normativa: Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. RD 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas. Decreto 170/2008, de 1 de agosto, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio de Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad Autónoma de Extremadura

4 CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de alumnos/as es de 20. Hay 3 chicas y 17 chicos de edades comprendidas entre los 16 y 45 años. La residencia habitual de los alumnos durante el curso, está en los pueblos donde residen con sus padres y vienen al centro en autobuses escolares, aunque también es cierto que muchos de ellos residen en la localidad de Jarandilla de la Vera. La mayoría de los alumnos no tienen experiencia en el sector de la hostelería, excepto algunos que han realizados trabajos en temporada de verano. Tenemos alumnos con perfiles de todo tipo, aquellos que han aprobado la ESO, otros que acceden a través de las pruebas de acceso a módulos formativos 2.- OBJETIVOS El objetivo general del módulo se expresa y va asociado a la Unidad de Competencia UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de b), c), d), e), f), g), h), e i) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), g) e i) del título. Los objetivos generales del ciclo formativo: b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.

5 h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. Competencias de título: b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuanto necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. OBJETIVOS GENERALES. Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos 1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos. 2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos. 3. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

6 4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo. 5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados. 6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental. 3. CONTENIDOS. Unidad didáctica 1: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones. Higiene, Limpieza y Desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones: - Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación. - Características de superficie, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos. - Sistemas de desagüe y evacuación de residuos. - Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. - Materiales y construcción higiénica de los equipos. - Maquinarias y equipos. - Suministro de agua. - Manejo de residuos. Procesos y productos de limpieza y desinfección. Sistemas y equipos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control. Tratamiento DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados. Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza. Recepción, almacenamiento, preparación y transporte de alimentos. Manipulación de alimentos específicos. Carnes en general: - Granjas. - Mataderos. - Salas de despiece. Pescados y Mariscos. Huevos. Leche. Vegetales

7 Unidad Didáctica 2: NORMAS DE HIGIENE PERSONAL. El papel de los manipuladores en la Seguridad Alimentaria. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. Guía de Prácticas Correcta de Higiene (GPCH): - Medidas de Higiene Personal. - Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos. - Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. - Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. - Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza. Unidad Didáctica 3: PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL. Alteraciones y Contaminaciones de los Alimentos. Contaminación microbiológica. Fuentes de contaminación de los alimentos. Factores que favorecen el crecimiento bacteriano: temperatura, humedad, acidez y nutrientes. Contaminación química de los alimentos. Métodos y sistemas de conservación de los alimentos. Alergias e intolerancias alimentarias. Características: - Procedimientos de eliminación de los alérgenos. - Implicaciones. Procedimientos de actuación frete a alertas alimentarias. La contaminación cruzada. Unidad Didáctica 4: ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO. Toxiinfecciones alimentarias de origen biológico: Bacterias. Virus. Parásitos. Medidas Preventivas. Unidad Didáctica 5: APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)) Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC: - Limpieza. - Desinfección. - Desinsectación - Desratización. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Diagrama de flujo para la elaboración de comidas. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Características, relación y procedimientos de aplicación. Principales normas voluntarias en el sector alimentario: BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005, y otras.

8 Unidad Didáctica 6: UTILIZACIÓN EFICIENTE DE RECURSOS. Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la producción de alimentos. Concepto de las 3 ERRES: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. No-conformidades y acciones correctoras relacionadas con el consumo de los recursos. Conceptos y aplicaciones prácticas. Unidad Didáctica 7: RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS. Legislación ambiental en la industria alimentaria y de restauración. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos. No-conformidades y acciones correctivas relacionadas en la gestión de residuos. Conceptos y aplicaciones prácticas. Unidad Didáctica 8: LEGISLACIÓN APLICABLE. Normativa de Ámbito Internacional. Normativa Comunitaria Europea. Normativa Estatal. Normativa Autonómica. Unidad Didáctica 9: PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA. La prevención de riesgos laborales. Guía para la acción preventiva de riesgos laborales en la hostelería. Primeros auxilios.

9 DISTRIBUCCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. Normas de higiene personal. TRIMESTRE 2. Prácticas correctas de higiene en la manipulación de los alimentos. 3. Peligros alimentarios y medidas preventivas para su control 4. Enfermedades de origen alimentario. 1º 5. Aplicación de sistemas de autocontrol. 6. Utilización eficiente de recursos. 7. Recogida selectiva de residuos. 8. Legislación aplicable. 9. Prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera. 2º 3º 4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN. LA EVALUACIÓN A. CRITERIOS DE EVALUACIÓN: UNIDAD DIDÁCTICA 1: Reconocer las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionas con las prácticas higiénicas y Prácticas de Manipulación. Identificar los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención. Identificar las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos. Reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos. Conocer las enfermedades de obligada declaración. Reconocer la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. Identificar los medios de protección, cortes, quemaduras o heridas del manipulador. UNIDAD DIDÁCTICA 2: Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.

10 Evaluar las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección inadecuada. Describir los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D) Efectuar la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos. Describir los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos. Reconocer los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD) Evaluar los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD. UNIDAD DIDÁCTICA 3: Clasificar los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes. Identificar la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores. Describir las principales alteraciones y contaminaciones de los alimentos. Describir los diferentes métodos de conservación de alimentos. Identificar alergias e intolerancias alimentarias. Reconocer los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias. UNIDAD DIDÁCTICA 4: Identificar las principales enfermedades de origen alimentario. Analizar las causas de las enfermedades de origen alimentario. Reconocer los procedimientos para detectar productos en mal estado. UNIDAD DIDÁCTICA 5: Identificar la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol. Reconocer los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Definir conceptos claves para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. Definir los parámetros asociados al control de los puntos críticos de control. Cumplimentar los registros asociados al sistema. Relacionar la trazabilidad con la seguridad alimentaria. Reconocer las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras) UNIDAD DIDÁCTICA 6: Relacionar el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. Definir las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambienta. Describir las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos. Conocer las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración.

11 Identificar las no-conformidades y las acciones correctivas relacionas con la gestión de los recursos. UNIDAD DIDÁCTICA 7 Identificar y clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento. Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. Describir las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos. Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. Establecer por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental. UNIDAD DIDÁCTICA 8: Conocer la legislación aplicable en materia de Seguridad e Higiene Alimentaria. Identificar las diferentes normativas y su aplicación: Normativa de Ámbito Internacional, Normativa Comunitaria Europea, Normativa Estatal y Normativa Autonómica. UNIDAD DIDÁCTICA 9: Conocer la prevención de riesgos laborales. Elaborar una Guía para la acción preventiva de riesgos laborales en la hostelería. Identificar los primeros auxilios posibles de practicar en una cocina y saber actuar ante ellos.

12 B. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN. La evaluación será continua basada en la realización de pruebas escritas sobre una o varias Unidades Didácticas. Los criterios de calificación que empleo siguiendo la normativa oscilan de 1 a 10, considerando aprobado el alumno que obtenga una nota igual o superior a 5. La ponderación que realizo para fijarla es: Trabajos exigidos (individuales, por parejas y en grupos) y realización de las actividades propuestas: %. Asistencia, interés y participación en clase: 20%. Pruebas objetivas:...60%. Para realizar estos porcentajes los alumnos deberán superar las pruebas objetivas. Se establece que los contenidos a superar en evaluación extraordinaria serán los que componen el módulo completo, no habiendo posibilidad de superar partes del módulo. La competencia lingüística (expresión, faltas de ortografía, puntuación, presentación ) modificará la calificación de los contenidos conceptuales en un 0,01 por falta de ortografía. Se establece que los contenidos a superar en evaluación extraordinaria serán los que componen el módulo completo, no habiendo posibilidad de superar partes del módulo. La asistencia es obligatoria y se perderá el derecho a la evaluación continua cuando el alumno no haya justificado las faltas de asistencia al 10% del cómputo horario del módulo (10 horas). Es obligatoria la asistencia a las actividades complementarias y extraescolares. C. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Para los alumnos con unidades didácticas no superadas realizaremos una nueva prueba que versará sobre los contenidos fundamentales y básicos antes de cada evaluación. Se establecen actividades de recuperación para aquellos alumnos que superen el 20% de FALTAS INJUSTIFICADAS del número total de horas que componen el módulo. Se le comunicará al alumno por escrito la pérdida de evaluación continúa pero éste deberá seguir asistiendo a las clases. Realizará una prueba final en la tercera evaluación con todos los contenidos y criterios de evaluación contemplados a lo largo del curso académico. Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mínimos podrán acceder a la evaluación extraordinaria, siempre que los módulos pendientes no superen el 25% del global de la carga horaria del módulo (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artículo Quinto.4). En este caso no se supera, por lo que este módulo tiene evaluación extraordinaria. ALUMNOS QUE PROMOCIONAN CON EL MÓDULO PENDIENTE

13 Siguiendo la Instrucción 10/2010 de la Dirección General de Calidad y Equidad Educativa, dado que el módulo de Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos tiene una carga horaria inferior al 25% de la duración anual del conjunto de módulos profesionales correspondientes al primer curso académico, el alumno que no supere este módulo en evaluación extraordinaria, o incluso, siempre y cuando la suma de la carga horaria de los módulos no superados en evaluación extraordinaria sea inferior al 25 % del total de la carga lectiva del primer curso académico (960 horas), podrá promocionar a segundo curso con este módulo pendiente de superación. Los alumnos con el módulo pendiente del curso anterior podrán asistir a las clases de dicho módulo, aplicándoseles el mismo procedimiento de evaluación que al resto de alumnos. Si esta asistencia a clase no es posible, fijaré trabajos y actividades prácticas que tendrán que elaborar individualmente y que revisaré posteriormente. Para superar el módulo, tendrán que obtener una calificación mínima de 5 en las pruebas tanto prácticas como teóricas. ALUMNOS DE SEGUNDO CURSO CON EL MÓDULO PENDIENTE. Los alumnos de segundo curso, con el módulo de SHMA pendiente, realizarán la correspondiente prueba extraordinaria en marzo. Se les facilitará la información necesaria acerca de la realizacion de la prueba, así como el índice de las U.D. que serán origen de evaluación. Si el alumno necesita que se le facilite información o algún otro tipo de detalles acerca de como se va a desarrollar la prueba, así como los posibles trabajos que deba realizar, se tendrá una reunión con el y se le explicará todo, facilitándole en todo momento la posible la realización de las actividades. 5. METODOLOGÍA Y RECURSOS DIDÁCTICOS Comenzaremos las unidades de trabajo conociendo las ideas previas y motivando al alumnado a través de breve cuestionarios de forma oral, debates, torbellinos de ideas. A continuación el profesor expondrá, mediante apuntes elaborados por él mismo los contenidos de la unidad didáctica. Realizaremos actividades de desarrollo, para poner en práctica lo aprendido por el alumno y facilitarles la comprensión de los conceptos teóricos y finalizaremos con actividades de síntesis (esquemas, fichas, resúmenes, etc). Si fuera necesario se realizan actividades de ampliación (trabajos voluntarios) para aquellos alumnos que alcancen los objetivos y paralelamente para aquellos alumnos con dificultades para adquirir esos objetivos, realizaremos actividades de refuerzo. Para el desarrollo de las actividades, dispondré de diferentes tipos de agrupamientos según sean individuales o en equipo y según quiera propiciar los compromisos individuales, iniciativas propias, originalidad, creatividad o fomentar actitudes cooperativas, de participación, de compromisos con otros, etc. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

14 En clase utilizamos apuntes realizados por el profesor y fotocopias partir de la siguiente bibliografía: - Armendáriz Sanz, José Luis. Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Editorial Paraninfo. - Felipe Tablado, Carlos y Felipe Gallego, Jesús. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. Paraninfo. - Junta de Extremadura. Curso de Manipulador de Alimentos. Guía del Alumno. Intentaré reducir el número de fotocopias entregadas en clase por el uso de documentos electrónicos (recursos TIC): apuntes en pen-drive, correo electrónico, rayuela, páginas webs, etc. Se motivará la utilización progresiva y continúa de la Biblioteca del Centro o de la localidad de residencia como fuente de información para que los alumnos, a través de la investigación, elaboren diferentes apartados de las unidades didácticas. 6. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES. Ayudarán a alcanzar algunos objetivos relacionando el alumnado la teoría explicada en el aula con las aplicaciones reales. Se harán tantas visitas o actividades necesarias para los alumnos, del módulo, dependiendo al mismo tiempo, del presupuesto del departamento y la actitud del alumnado. Tendrán carácter de obligatorias y por tanto se tendrán el mismo tratamiento que la no asistencia a ellas. PRIMER TRIMESTRE Salida al campo, recogida de setas en octubre o noviembre. Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de noviembre Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial. Visita a fábrica de licores el Vínculo Jarandilla. Visita a Fábrica de Pimentón de la zona de la Vera, por determinar. Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera. III Jornadas sobre la Calidad de la Carne, 6 noviembre en Guadajira (Badajoz). SEGUNDO TRIMESTRE Viaje a IES de la Región donde se encuentran ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado Superior del sector de Hostelería y Restauración. Viaje Fin de Curso de 2º de CG2 a Granada. Curso de Manipulador de Alimentos, realizado por las autoridades sanitarias correspondientes. Visita al Salón de la Educación FEVAL Don Benito. Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cria, manutención, sacrificio y posterior elaboración de productos del pato (foie, confit, magret,...). Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentaria Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro, impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamón, experto en cocina tradicional extremeña, etc. Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional.

15 Visita a la feria del Gourmet en Madrid. Visita a las Jornadas Gastronómicas de la Cámara de Comercio de Cáceres. Salida al campo a la recogida de espárragos. TERCER TRIMESTRE Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de Hostelería de Madrid. Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela. Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes, secado de chacinas y posterior degustación. Aprovecharemos el desplazamiento para visitar la empresa de maquinaria y útiles de cocina INCO. Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos Formativos de Grado Superior de Turismo. Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de vinos de Pitarra de Sierra de Gata. Visita piscifactoría en Valle del Jerte. Visitas al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de Talayuela. 7.- NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECÍFICAS Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento en que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos. Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales. Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, compensar alguna necesidad educativa específica, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc. Es preciso indicar que en la Formación Profesional Especifica, enseñanza postobligatoria, no caben las adaptaciones curriculares significativas. Las adaptaciones que se pueden aplicar deben ser no significativas. 8.- TRATAMIENTO DE LOS TEMAS TRANSVERSALES Los objetivos del módulo de Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos propician el tratamiento de los siguientes temas transversales, los cuales serán desarrollados en mayor o menor medida, en todas las unidades de trabajo que componen el módulo: Educación del consumidor Educación moral y cívica

16 Educación no sexista Educación ambiental 9. BIBLIOGRAFÍA - Armendáriz Sanz, José Luis. Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Editorial Paraninfo. - Felipe Tablado, Carlos y Felipe Gallego, Jesús. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. Paraninfo. - Junta de Extremadura. Curso de Manipulador de Alimentos. Guía del Alumno. - Manipulador de alimentos. Editorial Ideaspropias