ES A1 A23L 1/19 //A23G 3/00. Número de publicación: PATENTES Y MARCAS. Número de solicitud: Int. Cl.

Transcripción

1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k Número de publicación: k Número de solicitud: k Int. Cl. 6 : A23C 9/13 A23L 1/19 //A23G 3/00 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 kfecha de presentación: k Solicitante/s: Foodinvest Group S.r.L. Zona Ind. le S. Atto 6 Teramo, IT k Prioridad: IT RM kfecha de publicación de la solicitud: k Inventor/es: Malavolta, A. R. y Maiorano, A. k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k 74 Agente: Ungría López, Javier k 4 Título: Una composición de crema de yogur para dulces en rebanadas. k 7 Resumen: Una composición de crema de yogur para dulces en rebanadas. Una composición de crema para dulces del tipo de rebanada, que incluye grasas vegetales, yogur fresco, yogur en polvo, leche condensada, proteínas lácteas, sirope de glucosa, aroma tizante de yogur, azúcar fundente y almidón modificado. ES A1 Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES A1 2 DESCRIPCION Una composición de crema de yogur para dulces en rebanadas. La presente invención se refiere al campo de los productos alimenticios y más exactamente al de los dulces que serán consumidos como bocadillos, especialmente agradables para los niños. Más en concreto aún, la presente invención se refiere a un dulce del tipo de rebanada de crema. Tal dulce está formado por dos rebanadas de pastel esponjoso, entre las que se intercala una capa de crema de relleno a modo de bocadillo. En las rebanadas de crema conocidas y comercializadas hasta ahora, la crema es una crema de leche. El objeto general de la presente invención es proporcionar tal rebanada, donde la crema es una crema de yogur (leche fermentada). Los objetos específicosdelapresenteinven- ción son proporcionar tal rebanada de crema de yogur, que tiene, además, gran durabilidad (conservabilidad), blandura, alto contenido nutritivo. Tales objetos se logran, según la idea de la presente invención, a partir de las consideraciones siguientes. La conservabilidad, es decir, la estabilidad de las características organolépticas en el tiempo, del producto está reducida en una rebanada de crema por: 1) la posibilidad de migración de agua de la crema al pastel esponjoso con la consiguiente impregnación y ablandamiento de éste último (reducción de la duración del producto); 2) la gelificación por el aumento de la viscosidad durante el almacenamiento, producida por una modificación gradual e irreversible de la forma y el tamaño de las micelas de caseína por agregación a bajas temperaturas; 3) alteraciones de naturaleza microbiológica por la presencia de microorganismos en las materias primas componentes, y, finalmente 4) el posible aumento de arenosidad debido al aumento del tamaño de los cristales de lactosa debido a la cristalización a bajas temperaturas. Es sabido que la medida de actividad de agua (AW) en los productos alimenticios es de una importancia primaria hasta el extremo de controlar la alterabilidad de las características organolépticas, directamente vinculadas a las características físicas, químicas y bacteriológicas. Por tanto, es necesario poder proporcionar un procedimiento de fabricación que opere a temperaturas medias-bajas controladas en las fases de mezcla, formación de la crema, expresión de las mezclas con AW = 0,6-0,7. Para la composición de crema de yogur de la presente invención se ha previsto el uso de leche condensada, cuya concentración de azúcar ( % del total) la hace resistente a las alteraciones de naturaleza microbiológica anteriores. Con ello, de hecho, se logra una relación azúcar/agua de un valor óptimo a efectos de la esterilidad y de evitar la cristalización de la lactosa. Además, se prevé laadición de sirope de glucosa de tal composición que prevalezca la presencia de cadenas moleculares largas, lo que da una buena fluidez, además de ser un obstáculo para la agregación de las micelas de caseína presentes en la porción proteica de la composición. Se prevé 2 6 una composición con % de monosacáridos y % de polisacáridos. Para unir el agua libre se ha recurrido a proteínas lácteas, obtenidas por ultrafiltración y concentración, en particular hidratables, con el resultado de evitar la migración del agua al pastel esponjoso anterior. Se prevé azúcar fundente, una mezcla de sacarosa, almidón de baja humedad (Su) de consistencia compacta que favorece la formación de una crema densa y estable. Están presentes grasas vegetales, para dar a la crema una consistencia blanda, una estructura plástica, color blanco, alto contenido nutritivo y de manera que se incremente el sabor de la crema propiamente dicha de forma neutra. Finalmente, está presente almidón modificado. Con una composición así formulada, es posible fabricar la crema de las rebanadas operando a temperaturas reducidas, es decir, bajas o mediasbajas, al objeto de contener la actividad del agua anterior. Por tanto, la materia de la presente invención es una composición de crema para dulces del tipo de rebanada, que incluye: Grasas vegetales -37 % Leche condensada 14- % Proteínas lácteas 4-6 % Sirope de glucosa 7- % Azúcar fundente 13- % Ahora se describirá un procedimiento para la fabricación de una crema según la presente invención, a partir de la composición siguiente: Grasas vegetales -37 % Leche condensada 14- % Proteínas lácteas 4-6 % Sirope de glucosa 7- % Azúcar fundente 13- % Se mezclan en un recipiente grasa vegetal fundida, sirope de glucosa y leche condensada (materias primas densas líquidas). El contenido se introduce en una mezcladora, donde se añaden almidón modificado, proteínas lácteas y yogur en polvo. La mezcladora o unidad de mezcla opera a la temperatura de C (temperatura ambiente). Después se añaden a la mezcladora azúcar fundente y grasa vegetal sólida, y en una fase siguiente se añaden yogur fresco y un aromatizante. La crema de yogur así hecha se introduce en un aparato de turboemulsión, al salir de él encuentra

3 3 ES A1 4 un flujo de frutas frescas o secas en trozos, o cereales, o análogos, entrando después en una mezcladora estática, de donde sale preparada para rellenar rebanadas de pastel esponjoso. Para ello, la crema se extruye a través de toberas dispensadoras a través de las que el flujo continuo de la crema permite obtener una capa de relleno continua sobre la base de masa cocida en horno que avanza en la cinta de alimentación. Después se procede a las fases de montaje, enfriamientoa- C, corte, adorno, envasado de la rebanada láctea de yogur. Se ha descrito así una composición de crema y un procedimiento para la fabricación de la crema propiamente dicha que tiene dicha composición, siendo tales la composición y las temperaturas implicadas en el procedimiento que se alcancen los objetos anteriores de la invención. 6 3

4 ES A1 6 REIVINDICACIONES 1. Una composición de crema para dulces del tipo de rebanada, que incluye: Grasas vegetales -37 % Leche condensada 14- % Proteínas lácteas 4-69 % Sirope de glucosa 7- % Azúcar fundente 13- % 2. Una crema para dulces del tipo de rebanada preparada a partir de la composición según la reivindicación 1, incluyendo además trozos de frutas frescas o secas, o cereales añadidos. 6 4

5 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. 6 : A23C 9/13, A23L 1/19 // A23G 3/00 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas P,Y GB-844-A (FOODINVEST GROUP) ,2 * Reivindicaciones 1,3 * Y GB A (FERRERO OHG) ,2 * Resumen; reivindicación 1 * Y EP-6631-A (BARILLA) ,2 Y US A (MAROUDAS) ,2 * Columna 2, línea 7 - columna 3, línea 33 * A WO A (CHRISTENSEN et al.) ,2 A EP-43-A (LOTTE) Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página A. Polo Díez 1/1