MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA 2013 DE KIWI Ing. Agr. Hugo Lauro Ing. Agr. Oscar Liverotti Ing. Agr. Mario Peralta

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1 MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA DE KIWI GERENCIA DE CALIDAD Y TECNOLOGÍA MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA 2013 DE KIWI Ing. Agr. Hugo Lauro Ing. Agr. Oscar Liverotti Ing. Agr. Mario Peralta Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 0

2 Ing. Agr. Hugo Lauro Ing. Agr. Oscar Liverotti Ing. Agr. Mario Peralta MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA DE KIWI (Actinidia deliciosa).(chev.) 1 - INTRODUCCIÓN El kiwi es una fruta cuyo país de origen es la China, razón por la cual su primer nombre científico fue Actinidia chinensis (J. E. Planchon), para luego ser renombrado en 1984 como Actinidia deliciosa (A. Chevalier). El nombre vulgar de la especie deriva de la semejanza de su aspecto externo con el ave nacional de Nueva Zelandia, país que desarrolló su cultivo en gran escala. La producción creció rápidamente a partir de 1995 promocionado su consumo a nivel mundial por Nueva Zelandia, y poco después se incorporó su cultivo en otros países tales como Chile, Francia, Italia, etc. 2- IMPORTANCIA ECONÓMICA EN ARGENTINA Desde el año 1994, comenzaron a ingresar volúmenes significativos al Mercado Central de Buenos Aires. Los ingresos de kiwi nacional al MCBA, se incrementaron desde el año 2000 al 2012 en un 237 % (ver tabla Nº 1) Tabla Nº 1: Evolución histórica de los ingresos de kiwi nacional al MCBA, en toneladas. Año PROVINCIA BS. AS. 566,6 940,8 392,9 639,2 765,8 722,7 1188,4 1422,9 813,1 841,3 1047,7 1550,3 1902,5 CORDOBA ,8 20,8 4,8 1,4 14,4 27,7 7,1 2,1 1,5 0 CORRIENTES , ,6 0 ENTRE RIOS ,8 0, R. NEGRO 0,9 3,4 7,3 2,4 2,4 1, ,5 0,1 12,7 0,4 10,2 TOTAL 567,5 944,2 400,2 642, ,1 1193,7 1439,2 841,3 848,5 1062,5 1553,8 1912,7 Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo Comercial, CMCBA Las primeras zonas productoras fueron los partidos de la provincia de Buenos Aires, tales como: San Pedro, Baradero, Zárate, Magdalena, General Madariaga, La Plata, Florencio Varela, General Pueyrredón (Mar del Plata). Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 1

3 Esporádicamente se han registrado escaso volúmenes de ingreso al Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) desde las provincias de Entre Ríos, Corrientes, Córdoba y Río Negro. Los kiwis del noreste de Buenos Aires son los primeros en madurar, luego maduran en los partidos de La Plata y Florencio Varela y por último en el partido de General Pueyrredón. Argentina produce toneladas de kiwi y consume 8.000; ello implica la importación de toneladas de Chile, Italia y Nueva Zelanda, y exporta 600 toneladas a Italia, España y Brasil. Fuente: Carlos Ceballos Guzmán. Informe Frutihortícola (2008) Tenemos en el país unas 800 hectáreas en producción, de las cuales 300 pertenecen a Mar del Plata." Gerente general de Dalpane Vivai (productor de plantas) Alejandro Patrone. Fuente: (2012). En la figura Nº 1 se observa la evolución de los ingresos de kiwi al MCBA nacional e importado, medido en toneladas, desde el año 2000 al año toneladas total nacional importado Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo Comercial, CMCBA En la figura Nº 1 se aprecia que a través de los años el ingreso de la producción nacional de kiwi se fue incrementando. En el año 2000, la participación nacional fue de 5,8 % (567,5 Tn.) del ingreso total de kiwi (9.714,9 Tn.) y durante el año 2012 se llegó a un ingreso de kiwi nacional de 31 % (1912,7 Tn.), mientras que el ingreso de kiwi importado disminuyó relativamente desde 94,2 % (año 2000) a un 69 % (2012). Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 2

4 En la figura Nº 2 se observa la serie histórica de la participación relativa de los principales países productores de kiwi desde los años 2000 al 2012 al MCBA. Italia disminuyó su participación del ingreso de un 20 % en el año 2000 a un 10 % durante le año Nueva Zelandia que participaba con un 5 % en el año 2000, hoy no realiza ingresos de kiwi al MCBA durante el Figura Nº 2: participación histórica del ingreso de kiwi al MCBA por países productores % DE PARTICIPACIÓN CHILE ARGENTINA ITALIA NVA.ZELA OTROS PAISES Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo Comercial, CMCBA 3 - ESTACIONALIDAD Si bien los ingresos de kiwi al MCBA son relativamente estables a lo largo de los 12 meses del año, la oferta nacional tiene una marcada estacionalidad dado que es una fruta de fines de estación (otoño). Los ingresos a lo largo del año se complementan desde diferentes países productores, colabora con esta situación la buena capacidad de conservación que tiene el fruto. Cada país tiene su momento óptimo para ofertar su producto, la estacionalidad y el período de entrada de diversos países es importante para determinar los momentos críticos de calidad. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 3

5 Italia hace sus envíos al mercado argentino en contra estación en los meses de enero y febrero. Para fines de abril es posible que tenga problemas de sobre madurez, pérdida de presión y del sabor por el excesivo tiempo de conservación. Figura Nº 3: Oferta anual de kiwi en el MCBA por países productores. Año Toneladas ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC CHILE ITALIA FRANCIA ARGENTINA Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo Comercial, CMCBA Como se observa en la figura Nº 3, la estacionalidad del kiwi nacional es en un período interesante sin competencia, de oportunidad de oferta, que abarca 2 meses marzo y abril, para después compartir sus abastecimientos junto con los kiwis chilenos. Esto es factible debido a que actualmente la adecuada tipificación y selección han mejorado la calidad de la fruta nacional. La estacionalidad puede variar por causas climáticas y también puede influir razones económicas por ejemplo en el año 2012 no se registraron ingresos de Nueva Zelandia. Manejo Poscosecha de kiwi El ingreso de la producción nacional se registra a partir de los meses de marzo y abril, el mismo depende de las condiciones climáticas. La determinación del momento de cosecha se decide a partir que el fruto adquiere la madurez necesaria exigida para su cosecha. Esta exigencia es cuando el fruto llega a 7,5 º Brix. (reglamentación : Res. SAGyP Nº 433/94) Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 4

6 Debido a los altos precios al inicio de cosecha, los productores adoptan la mala práctica de cosecha prematura, con aplicaciones posteriores de gas etileno (hormona de maduración) para que pierda presión ( se ablanda ), como la tecnología de aplicación a veces es precaria, los frutos quedan blandos por demás, se deteriora hasta su sabor, perjudicando la aptitud de consumo para los consumidores. 4 - VALOR NUTRITIVO Tabla Nº 2: Aporte nutritivo de kiwi cada 100 gramos de porción comestible * Humedad relativa 83,05 % Calorías 61 cal Proteínas 0,99 g Grasas 0,44 g H. de Carbono 14,8 g Calcio 26 mg Fósforo 40 mg Hierro 0,4 mg Vit. A 175 U.I Tiamina 0,02 mg Riboflavina 0.05 mg Niacina 0,50 mg Vit. C 98 mg Fibra 1,1 mg Potasio 332 mg * Fte: Foods Agriculture Handbook Nº 9, USDA. Por ejemplo dos frutas de tamaño mediano (148 gr.) aportan al ser humano lo siguiente: Tabla Nº 3: Porcentaje de aporte de nutrientes al ser humano con 148 gr. de fruta. Grasa 2 % H. Carbono 8 % Fibra 16 % Colesterol 0 % Sodio 0 % Vit.A 2 % Vit C 240 % Calcio 6 % Hierro 4 % Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 5

7 5 - VARIEDADES La variedad HAYWARD es la más difundida y comercializada mundialmente, por su alta calidad debido a su buena tolerancia al manipuleo, transporte y almacenamiento. Tabla Nº 4: Cuadro comparativo de las principales variedades de kiwi ingresadas al MCBA Cuadro comparativo de variedades Variedad Tamaño del fruto Forma del fruto Color externo del fruto Color de la pulpa BRUNO Grande Alargado Café oscuro Verde claro HAYWARD Grande Ancho-oval y comprimido lateralmente Café verdoso Verde claro MONTY medio Oblongo Café Verde claro GOLD Medio Aplanado Marrón claro Sin vellosidad Amarillo oro Con semillas negras y rojas Variedad Gold Variedad Hayward Variedad Gold Variedad Hayward Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 6

8 Variedad Monty Variedad Bruno 6 - CALIDAD Es el conjunto de características internas y externas que un fruto debe presentar para su comercialización. Esta combinación de caracteres hace referencia por ejemplo a su forma, tamaño, color, sanidad como así también sabor y firmeza. La Resolución SAGyP Nº 433/94, detalla la reglamentación comercial de este fruto. (Ver Anexo 1). a) Criterios de Calidad Se considera descarte a toda la fruta que presenten manchas o alteraciones en la piel causadas por enfermedades, ataque parasitario, heridas no cicatrizadas, rameado, daños por el granizo o que presenten formas distintas al estándar varietal, por ejemplo frutos faciados, dobles ( mariposa ), aplanados, etc. Para la tipificación de los kiwis, se tiene en cuenta a demás de la calidad del mismo el tamaño del fruto. Se considerará descarte a toda fruta que presente manchas o alteraciones en la piel causadas por enfermedades o ataque parasitarios, heridas no cicatrizadas, rameado, daño por granizo. Observar la normativa de calidad en Anexo 1. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 7

9 Frutos dobles Frutos fasciados Corte de frutos dobles Corte de frutos fasciados Daño producido por pájaros Mal cosechado con restos florales Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 8

10 Frutos deformados Frutos con daños mecánicos b) Grados de selección de calidad Frutos con dañado por congelamiento Frutos con daño por granizo Los grados de selección son SUPERIOR, ELEGIDO, COMERCIAL. La mercadería en cualquiera de sus grados de selección debe presentarse de tamaño uniforme. Los pesos mínimos comercializables para cada grado de selección son los siguientes: Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 9

11 Cuadro Nº 5: Peso mínimo por grado de selección de calidad para los kiwis con destino exportación, importación y mercado interno. Anexo 1 GRADO DE SELECCIÓN DE CALIDAD SUPERIOR ELEGIDO COMERCIAL PESO MÍNIMO DEL FRUTO 90 GRAMOS 70 GRAMOS 60 GRAMOS c) Calibres El calibre esta íntimamente relacionado con el peso promedio del fruto. El criterio utilizado para establecer el calibre en que se encuentra una determinada fruta se debe realizar un calculo de la siguiente manera: Peso de 3000 gr. Calibre = peso promedio del fruto Del mismo modo, y partiendo de la formula precedente, podemos decir que el calibre se deduce del numero que resulta la cantidad comprendida en tres kilos de fruta. Ejemplo 1 : pesando fruta pareja en forma y tamaño, hasta los tres kilos, restaría contar la cantidad de unidades, para determinar el calibre de la fruta en cuestión. Ejemplo 2: Si se quiere saber que peso promedio tiene el calibre 39? Peso 3000 gr. = gr. (rango entre 75 y 80 gr.) Cuadro Nº 6: Relación entre el número de calibre y el peso de una unidad en gramos CALIBRE GRAMOS POR FRUTO CALIBRE CALIBRE CALIBRE CALIBRE CALIBRE CALIBRE CALIBRE CALIBRE CALIBRE 23 + DE 125 Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 10

12 Los primeros tres calibres ( ) son considerados Chicos. Los Medianos ( ) y los Grandes ( ). 7- COSECHA a) Momento oportuno de cosecha La época de recolección de los frutos tiene una influencia decisiva sobre su futura conservación y por consiguiente de las características organolépticas del fruto. Como se trata de frutos climatéricos, es decir que incrementan el contenido de azúcares y mejoran su sabor, se deben cosechar en madurez comercial. Madurez comercial: se considera que una fruta ha alcanzado la madurez comercial cuando al ser separada de la planta no sufrirá deterioro durante su transporte y almacenaje y se asegure la normal evolución del proceso de maduración. La determinación del momento oportuno de cosecha se realiza cuando las frutas alcanzan determinados parámetros de tipo físico (presión) y químico (porcentaje de azúcares) que aseguren una larga y adecuada conservación, y a su vez un normal desarrollo de los procesos naturales que conducen a la madurez de consumo. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 11

13 La firmeza se mide por la presión, que al momento de la cosecha deberá ser de un máximo de 14 libras o 7 kilogramos, medido con penetrómetro con punta de 8 mm. El parámetro químico para determinar el momento oportuno de cosecha es cuando los frutos tengan un contenido de sólidos solubles de 7,5 º Brix a 9 º Brix (madurez comercial), de esa forma se asegura que posteriormente esos frutos lleguen a la madurez óptima de consumo que es de 13,5 º Brix. b) Recolección La cosecha del kiwi es relativamente sencilla y rápida porque no requiere de elementos adicionales como escaleras, ya que la fruta cuelga por debajo de la vegetación, facilitándose su recolección en forma manual. Cada cosechero debe recolectar cuidadosamente la fruta evitando golpes y heridas, que a diferencia del resto de las frutas, los golpes no se ven reflejados a simple vista sino, que se observan manchas blancas bajo la piel. Los frutos se recogen dejando en el árbol el pedúnculo. Este es uno de los principales procesos físicos-químicos de maduración y es que a nivel de la unión del fruto con el pedúnculo se forma una zona de abscisión que disminuye su resistencia a la tracción. La recolección se realiza manualmente con una ligera rotación en sentido transversal, de este modo los pedúnculos quedan en la planta y se facilitan las posteriores operaciones de poda. Los frutos dañados respiran mas intensamente produciendo mas etileno acortando en consecuencia la vida post-cosecha, y favoreciendo el desarrollo de hongos en el almacenaje. c) Adelanto de la cosecha Existe un proceso de forzado de madurez, a través del uso de la hormona de maduración etileno. Dicho tratamiento no es recomendable pues el fruto, en poco tiempo pierde sus características de buena calidad, disminuye la dureza de la pulpa, libera olor rancio y su sabor se torna desagradable. 8 POSCOSECHA Curado: Las condiciones de conservación del kiwi requieren un mantenimiento en locales frescos durante 24 a 48 hs. inmediatamente después de la recolección para favorecer la cicatrización del pedúnculo. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 12

14 En cuanto se recolectan los frutos deben ser llevados al galpón de empaque donde se los someterá a la selección y el calibrado para luego ser embalados y conducidos a la cámara frigorífica. a) Pre-enfriamiento Uno de los factores importantes de la vida post cosecha de cualquier tipo de fruta es la rapidez con que esta pueda ser enfriada, y en esta especie es esencial un procedimiento rápido, para lo cual es aconsejable utilizar cámaras de frío aire forzado. Para una larga conservación es importante proceder a realizar el pre-enfriado, que consiste en conseguir luego de la cosecha, bajar la temperatura a 2-3 ºC dentro de las 8 a 24 horas. Cuanto mayor sea el tiempo transcurrido entre cosecha y pre-enfriamiento, mayor será el ablandamiento de la pulpa. b) Cepillado Es un proceso importante que consiste en hacer pasar la fruta a través de una serie de cepillos cuyo objetivo es remover restos florales y otros contaminantes, que se adhieren a la pelos externos del fruto. (No se pretende remover la pilosidad del fruto, aunque se desprenden gran cantidad de ellos), porque los pelos de la epidermis del fruto pierden consistencia y se desprenden más fácilmente a la madurez comercial con un simple frotamiento. Esta práctica puede causar daños superficiales. c) Calibración Esta operación consiste, en separar las frutas y clasificarlas de acuerdo a sus tamaños, utilizando para tal fin máquinas gravimétricas que separan la fruta por peso. d) Embalado Consiste en acondicionar la fruta dentro de las cajas, empleándose opcionalmente láminas alveolares. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 13

15 Las operaciones posteriores a la cosecha son: RECOLECCIÓN VOLCADO EN BINS PRE-ENFRIAMIENTO TRANSPORTE A EMPAQUE VOLCADO Y PRESELECCIÓN CEPILLADO Y CALIBRADO CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA EMPAQUE Y EMBALAJE MERCADO MAYORISTA MERCADO MINORISTA Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 14

16 9) CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS El comportamiento del kiwi en poscosecha se encuentra íntimamente relacionado, como en la mayoría de las frutas, con la calidad que el mismo presenta en al ingreso a la cámara frigorífica. Por lo tanto aquellos frutos inadecuadamente cosechados (inmaduros, con daños mecánicos o tratados con etileno) comprometerán su calidad en la conservación con el correr de los días. Se debe evitar almacenar frutas sin previamente realizar una buena selección de calidad, descartando aquellos manchados, deformados con presencia de pedúnculos, etc, pues de esta manera se podrá obtener un mayor tiempo de conservación, para regular la oferta optimizando los resultados económicos. A) Conservación en planta Sólo es recomendable en zonas con clima templado, porque se realiza en condiciones ambientales favorables, de esta manera los frutos pueden madurar en la planta permaneciendo unidos a ellas por un período sin sufrir alteraciones. B) Conservación en ambiente sin refrigerar Se puede conservar por un período corto en ambientes frescos y sin refrigeración. Esta conservación se puede optimizar hasta 2 meses colocando los frutos en bolsas de polietileno a temperaturas entre 6 y 12 ºC. C) Almacenamiento en cámaras frigoríficas convencionales La conservación de los frutos destinados a la comercialización mayorista inevitablemente, se deberá hacer en cámara frigoríficas. Las condiciones para un almacenamiento en cámaras frigoríficas convencional son: ºC a 0,5 ºC y 90 a 95 % humedad relativa. Se recomienda una humedad superior al 95 % para que la firmeza mantenga valores elevados. En estas condiciones de almacenamiento los kiwis pueden conservarse durante 4-6 meses (Cheah y Irving, 1997; Talens y col. 2003) e incluso hasta 9 meses (Morley Bunker y Lyford, 1999). El comportamiento de los frutos durante su permanencia en frigorífico está caracterizado por una paulatina y constante disminución de la dureza de la pulpa medible con un penetrómetro. Durante el almacenamiento, una pérdida de peso del 3 % es el límite para una buena presencia comercial (Herrero y Guardia, 1992, Crisosto y col. 2002) Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 15

17 Los frutos a almacenar deben estar en perfectas condiciones sin golpes ni heridas, y tener un contenido de sólidos solubles de 7,5 a 9 º Brix, de esta manera se asegura un largo período de conservación hasta que se ablanden entre 2,5 a 3 kgs (5 a 6 libras) para comercializarse rápidamente. Algunas recomendaciones para la conservación frigorífica 1) Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas Previo al almacenamiento es adecuado desinfectar correctamente la cámara. Para ello se utilizan dos métodos sencillos y efectivos y son: Formol: Es suficiente el uso de cc de formalina al 60% para desinfectar un m3 de cámara Se debe mantener cerrado y durante 48 hs con ventiladores en funcionamiento. Luego se debe abrir y ventilar. Fumispore: Es menos efectivo que el anterior, pero puede utilizare con la fruta en la cámara La dosis es de 0,3-0,6 gr de polvo fumígeno por m3 de cámara. Se debe cerrar y dejar actuar durante 6 horas ; luego ventilar 8 hs. 2) Depuración de la atmósfera de cámaras frigoríficas: 3) Los kiwis deben almacenarse preferentemente solos ó en cámaras aisladas. 4) Extremar las medidas de ventilación en cámaras donde hubo almacenadas manzanas u otras frutas productoras de etileno. Para obtener una buena circulación de aire dentro de la cámara se recomienda mantener las siguientes distancias: Pared producto a 0,15 metros. Techo producto a 0,50 metros. Suelo producto a 0,10 metros. Distancia entre pallets 0,05 0,10 metros. 5) Los sistemas de depuración son adecuados para eliminar etileno dentro de la cámara y son: a)eliminar toda fuente de etileno. b)ventilar las zonas de manipulación y empaque. c)se utilizan captadores químicos a base de permanganato, ozono, carbón activado, o bromado. 6) El aire frío de la cámara debe circular libremente entre las cajas o pallets para permitir una temperatura y humedad uniforme. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 16

18 7) la temperatura debe ser de 0 ºC con humedad relativa de 90-95%. Tener en cuenta la humedad relativa alta ya que el kiwi se deshidrata con facilidad que implica una pérdida de peso y arrugamiento. 8) Tener en cuenta que se congela por debajo de 1,5 ºC. 9) No almacenar con especies que transmitan u absorban olores : Grupos de compatibilidad en cámara: El kiwi puede almacenarse junto a especies de mismo tipo de compatibilidad como por ejemplo: Lechuga, brócoli, alcaucil, coliflor, espárragos, champiñones, espinacas, maíz dulce, cerezas, uva(sin dióxido sulfuroso), perejil, repollo, zanahoria, apio. Como puede desprenderse del párrafo anterior, el kiwi no puede ser almacenado casi con ninguna fruta, debido a la alta sensibilidad al etileno. Nunca deben almacenarse con fruta que produce etileno como manzana pera, banana. D) Almacenamiento en cámara frigorífica de atmósfera controlada (A. C.) La A. C. se genera bajando sustancialmente los niveles de oxígeno y elevando los niveles de CO 2 de tal manera de reducir al mínimo la respiración y consecuentemente la maduración. CO 2. Las condiciones para una A. C. óptima deben ser, tener entre 1 y 2 % O 2 y 3,5 % de La A. C. retraza la maduración y conserva la firmeza de la pulpa. Esta alternativa permite retrazar el proceso de maduración con fines de prolongar la disponibilidad de oferta de frutas por un período largo. Recaudos a tener en cuenta en la A. C. Los niveles de CO 2 de carbono mayores de 7 % pueden llevar al deterioro interno de la pulpa. La fruta debe almacenarse en el plazo de los dos días después de la cosecha para maximizar sus beneficios. La concentración de etileno dentro de la cámara debe mantenerse por debajo de 20 ppm para evitar el ablandamiento acelerado de la pulpa y la incidencia de inclusiones blandas en el fruto. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 17

19 10) MADUREZ DE CONSUMO Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Es el estado caracterizado por el grado optimo de madurez demandado por el consumidor según su gusto. Lleva implícito dos situaciones: en origen y en destino según el tiempo necesario hasta llegar a los mercados minoristas y el consumidor final. El kiwi a diferencia de otros frutos no presenta variación de los caracteres externos que pueden indicar la madurez de consumo. Una concentración de sólidos solubles superior a 10 º Brix y una dureza inferior a 5 kgs. (medido con penetrómetro con punta de 8 mm) indica que se ha iniciado la maduración. Cuando la dureza de fruto se encuentra entre 2,5 y 3 Kgrs.el fruto debe ser rápidamente comercializado (Ferguson, 1990; Cheah y Irving 1997; Clark y col. 2002; Reglamento de Comunidad Europea 1673/2004; Arazuri y col. 2005; Fisk i col. 2006; Stevenson y coll. 1996) En Nueva Zelandia se recolecta con valores de dureza de 0.9 a 1 kg para la comercialización inmediata, valor que define la madurez de consumo. (Herrero y Guardia, 1992). Sin embargo algunos consumidores prefieren que la dureza sea de 0.75 a 0.85 kgs. Y otros de 0,5 a 0,6 kgs. (Ferguson y col. ) Esta firmeza corresponde a la presión en que cede la pulpa con una leve fuerza con la yema de los dedos. La temperatura óptima de maduración es de 15 ºC y después alcanzada la madurez óptima se conserva durante un mes en heladera a 4ºC (Sánchez 2004). 11) DAÑOS Y DEFECTOS CARACTERÍSTICOS DEL KIWI QUE AFECTAN LA CALIDAD 1-Mancha de tinta : 2-Marca Hayward: Cicatriz que se extiende longitudinalmente por el fruto que suele terminar en una protuberancia. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 18

20 Se considera defecto cuando termina en punta sobresaliente (que puede romperse) o cuando desforma el fruto. 3- Golpe de sol Alteración localizada exterior producida en días de alta temperatura, asoleados y con alta humedad ambiental, consistente en una mancha rojiza con halo necrótico de color más oscuro. 4- Quemado de sol o reticulado Estrías superficiales ubicadas en la zona de los hombros, sin depresión en la piel, producidas por el efecto del sol. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 19

21 5- Fruto plano Fruto cuyo diámetro ecuatorial mayor, en sección transversal, es mayor a 1.3 veces al diámetro ecuatorial menor (también en sección transversal). 6-Fruto fasciado Fruto que es mas ancho que largo, medido desde el extremo calicinal al floral y que además, puede presentar los hombros mas altos que el extremo calicinal. 7-Rameado : Daño superficial, caracterizado por decoloración localizada de la piel, con pérdida de pilosidad y daño aparente en la epidermis. Después de un día o mas se observa depresión en dicha zona. 8- Podredumbres: Podredumbre causada por Moho gris (Botrytis cinerea) Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 20

22 9 -Pitting Pequeñas manchas de color púrpura o depresiones, que se presentan en número variable y distribuidos al azar en el fruto. 12) DESORDENES FISIOLÓGICO EN POSCOSECHA 1. Daño por congelamiento Los frutos presentan una translucencia en la pulpa cerca del pedúnculo, y va progresando hacia el extremo opuesto a medida que avanza el daño. La fruta se va haciendo algo susceptible, produciéndose un amarillamiento de la pulpa que se acentúa con el prolongado almacenamiento. No se produce granulaciones en al fruta, y este daño es mas marcado en fruta cosechada anticipadamente ; cuando se los almacena con temperaturas por debajo de los 0 ºC o bien cuando ocurren heladas tempranas en el campo. Los frutos que son sometidos a bajas temperaturas (congelamiento)en el campo al final de la estación de crecimiento, presentan este síntoma en los hombros, donde las células colapsan, a causa de la presión ejercida por el extremo del pedúnculo. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 21

23 2. Corazón duro (Hard Core) Este desorden es inducido por exposición del kiwi al etileno y al dióxido de carbono en niveles superiores, al 8%. La fruta con este problema no se ablanda con la maduración. 3. Decaimiento interno Estos síntomas comienzan con una ligera decoloración translúcida en el extremo opuesto al botón floral. Con el tiempo progresa hacia el resto del fruto, hasta tomarlo por completo. 4. Pericarpio granulado Esta granulación esta dada predominantemente en la zona estilar del fruto, pero como en el caso de la translucencia puede extenderse hacia los lados del fruto. Este desorden es más severo, con el almacenamiento prolongado y con temperaturas de 20ºC Hay una correlación entre la translucencia del pericarpio y la granulación, aunque estos síntomas pueden ocurrir independientemente. 5. Pericarpio translucido (Translucidez) Este desorden se noto tanto en atmósfera común y atmósfera controlada, cuya temperatura es de 0º C Aparece como una mancha translúcida en el pericarpio,extendiéndose a los lados del fruto, esta translucencia es más severa luego del almacenamiento prolongado, pero esto puede ser observado, luego de dos semanas de almacenamiento 0ºC. La presencia de etileno incrementan el desarrollo de este síntoma. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 22

24 6. Inclusiones : La ocurrencia de este síntoma esta directamente relacionado con la presencia de etileno en cámara de conservación. Este desorden resulta en destacados puntos blancos en el tejido central, que son evidentes en la fruta con mayor madurez. Se observó en fruta almacenada luego de 3 semanas de almacenamiento a 0ºC 7. Enfermedades patológicas Los hongos causan deterioros en post cosecha de kiwi. Botritis Cinerea, la más importante invadiendo directamente la fruta, o penetrar a través de heridas. El kiwi se hace mas susceptible al ataque de hongos y de ablandamientos, pero con enfriamiento rápido, almacenaje en frío y uso de a. Controlada, se reducen significativamente los daños causados por hongos patógenos. La fruta asoleada o quemada, dañada físicamente es más susceptible ala daños post- cosecha. 8.- Productos fitosanitarios ANEXO I a la Resolución SAGPyA Nº 934/10 (06/01/11) BO Nº en vigencia desde el 07/01/11 (KIWI: CAA Art. Nº884(14/05/08): Entre las frutas comestibles que se venden en estado fresco, se encuentran las siguientes: 27: Kiwi: fruto de Actinidia deliciosa Chev., Llang y Ferguson ) LMR Post Producto fitosanitario (mg/kg) cosecha BROMURO DE METILO 30 Po NOTA: En el Art. 1º inc.2º se reglamenta: Productos de consumo interno: los productos y subproductos agropecuarios no contemplados en el Anexo I de la presente resolución deben cumplir con un valor por defecto de 0.01mg/kg correspondiente al límite de detección del método de análisis. De acuerdo a esto, en caso de detectarse un residuo de plaguicida que no figura en esta lista, se considerará LMR: Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 23

25 ANEXO 1 Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca SANIDAD VEGETAL Resolución 433/94 Apruébase la normativa referente a los requisitos de calidad para la especie Kiwi o Kiwifruit. Bs. As., 18/5/94 VISTO el expediente Nº 376/94 del Registro del INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL, y CONSIDERANDO: Que es necesario propiciar toda medida tendiente a agilizar los procesos de comercialización frutícola. Que con la implementación de estos requisitos se satisfacen pedidos expresos del sector productor y comercializador. Que la fruta importada, además de cumplir con la Ley Nº 4084 y sus decretos reglamentarios, se ajustará a las prescripciones establecidas en la presente resolución. Que, atento a las facultades conferidas por el artículo 6º, inciso a) del Decreto Nº 2266 del 29 de octubre de 1991 modificado por su similar Nº 1172 del 10 de julio de 1992, corresponde proceder en consecuencia. Por ello, EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA RESUELVE: Artículo 1º Apruébase la normativa referente a los requisitos de calidad para la especie KIWI o KIWIFRUIT (Actinidia deliciosa - A. Chev., C. P. Liang y A. R. Ferguson). Art. 2º Las frutas de esta especie que se empaquen deben reunir las siguientes condiciones: ser de madurez apropiada (1), estar bien desarrolladas (2), bien formadas (3), sanas (4), secas (5), limpias (6), de tamaño uniforme (7), de color apropiado de la variedad (8), firmes (9), y encontrarse libres de manchas (10), lesiones de distintos orígenes (11), enfermedades (12), podredumbres (13), heridas (14), machucamientos (15), olores y sabores extraños (16). Art. 3º Regirán TRES (3) grados de selección para los KIWIS de importación, exportación y mercado interno: SUPERIOR ELEGIDO y COMERCIAL. a) SUPERIOR. Se aceptarán en este grado las siguientes tolerancias: I. Hasta un máximo del OCHO POR CIENTO (8 %) de unidades que no estén bien formadas y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con ligeras manchas superficiales. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 24

26 II. Hasta un máximo del CINCO POR CIENTO (5 %) de unidades que presenten alteraciones o lesiones de distinto origen y/o falta de color y/o heridas cicatrizadas y/o con lesiones producidas por granizo, heladas, rameado, etc. Las tolerancias en los apartados I y II del inciso a), no podrán exceder en conjunto del OCHO POR CIENTO (8 %) de unidades. b) ELEGIDO. En este caso se admitirán las siguientes tolerancias: I. Hasta un máximo del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades que no estén bien formadas y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con manchas que no excedan de un (1) centímetro cuadrado individualmente o en conjunto. II. Hasta un máximo del CINCO POR CIENTO (5 %) de unidades que presenten alteraciones o lesiones de distinto origen y/o falta de color y/o heridas cicatrizadas y/o con enfermedades y/o machucadas y/o con lesiones producidas por granizo, heladas, rameado, etc. Las tolerancias en los apartados I y II del inciso b), no podrán exceder del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades. c) COMERCIAL. En este grado se admitirán las siguientes tolerancias: I. Hasta un máximo del DOCE POR CIENTO (12 %) de unidades que no estén bien formadas, y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con manchas que no excedan de dos (2) centímetros cuadrados individualmente o en conjunto. II. Hasta un máximo del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades que presenten alteraciones internas o lesiones de distinto origen, y/o falta de color y/o con heridas cicatrizadas y/o con enfermedades y/o machucadas y/o lesiones producidas por granizo, heladas o rameado, etc. Las tolerancias en los apartados I y II del inciso c), no podrán exceder en conjunto del DOCE POR CIENTO (12 %) de unidades. Art. 4º Los pesos mínimos, por unidad (fruta) para cada grado serán: SUPERIOR: ELEGIDO: COMERCIAL: NOVENTA (90) gramos SETENTA (70) gramos SESENTA (60) gramos La tolerancia en peso dentro de un mismo envase será del DIEZ POR CIENTO (10 %) en menos para los pesos mínimos establecidos precedentemente. Art. 5º Para la exportación no se admitirán tolerancias para frutas con principios de putrefacción o putrefactas. Para la importación y el mercado interno la tolerancia será del MEDIO POR CIENTO (0,5 %) expresado en número de unidades del lote. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 25

27 Art. 6º El contenido de cada envase deberá ser uniforme, en lo que respecta a origen, variedad, calidad y tamaño. Art. 7º Los materiales utilizados en el empaque y sistemas de acondicionamiento deberán ser nuevos, limpios y que no transmitan olor, color y sabor extraños al producto contenido. Art. 8º En cuanto hace a la identificación de estos frutos, se ajustará a lo prescripto en la Resolución Nº 554 del 26 de octubre de 1983 de la ex-secretaria DE AGRICULTURA Y GANADERIA reglamentaria del Decreto-Ley Nº 9244 del 10 de octubre de En lo referente al calibrado, se identificará en el envase el número de unidades contenidas y/o el peso neto correspondiente. Art. 9º Aclaración de términos utilizados en la presente resolución: (1) MADUREZ APROPIADA: Se considera que una fruta ha alcanzado la madurez apropiada para su cosecha y empaque, cuando en su evolución ha llegado a un punto tal que puede ser separada de la planta sin que luego experimente deterioros durante su transporte y almacenaje, y asegure la normal terminación del proceso de maduración. El concepto de madurez apropiada deberá entenderse como equivalente al de "Madurez Comercial". El valor mínimo de madurez para importación y mercado interno respecto a sólidos solubles será de SIETE Y MEDIO (7,5) GRADOS BRIX. y para exportación SEIS CON DOS (6,2) GRADOS BRIX. (2) BIEN DESARROLLADA: Es la fruta que ha alcanzado el tamaño mínimo para su comercialización, aunque la misma no haya adquirido el máximo desarrollo. (3) BIEN FORMADA: Es la fruta que presenta la forma característica de la variedad, pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento desigual o leves achatamientos. Se adoptará el criterio de admitir dichas desviaciones y achatamientos en forma creciente y progresiva según los grados de selección. (4) SANA: Significa que la fruta no presenta enfermedades o afecciones de distinto origen: parasitario, infeccioso o alternaciones fisiogénicas. (5) SECA: Es la fruta que no se cosechó húmeda por lluvia, niebla, rocío, etc., y que, ya recolectada se la preservó de dichos inconvenientes hasta el momento del empaque. (6) LIMPIA: Es la fruta en buen estado de higiene, libre de tierra u otro residuo adherido. (7) TAMAÑO UNIFORME: Significa que la fruta contenida en un mismo envase presenta un tamaño similar. (8) COLOR PROPIO DE LA VARIEDAD: Coloración típica que adquiere la fruta de una determinada variedad, cuando ha alcanzado su madurez apropiada o "Madurez Comercial". (9) FIRME: Significa que la fruta no es blanda, fofa o flácida. (10) MANCHAS: Son alteraciones en la coloración normal de la piel (epicarpio) de la fruta, debidas a causas o agentes diversos. (11) LESIONES DE DISTINTOS ORIGEN: Se aplica a los daños que se presentan en la fruta, sean éstos de origen mecánico o bien producidos por insectos, enfermedades, granizo y otros agentes. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 26

28 (12) ENFERMEDADES: Significa que la fruta no debe presentar enfermedades o afecciones de origen parasitario, infeccioso o fisiogénico. (13) PODREDUMBRE: Es la fruta que se encuentra en estado de descomposición parcial o total. (14) HERIDAS: Son lastimaduras sin cicatrizar, de origen mecánico, que al par de interesar la piel (epicarpio), afectan la pulpa (mesocarpio). (15) MACHUCAMIENTO: Refiérese a los daños que se producen en la fruta por golpes y aplastamientos que generan depresiones más o menos pronunciadas, producidas durante el embalaje, o bien, por el trato inadecuado de los envases en los distintos manipuleos, o bien, como consecuencia del manejo inapropiado durante la cosecha, transporte, selección y empaque. (16) OLORES Y SABORES EXTRAÑOS: Olores y sabores ajenos a la especie considerada. Art. 10. Derógase la Disposición Nº 45 del 2 de julio de 1991, del ex-departamento de Frutas y Hortalizas de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA. Art. 11. Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. Felipe C. Solá. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 27

29 BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA Crisosto Carlos E. Mitcham, A. Kader. Recomendaciones para conservación postcosecha de kiwi. Department of Plant Sciences, University of California, Davis. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires, Departamento de Información y Desarrollo Comercial. Ex Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Sanidad Vegetal. Resolución Nº 433/1994. Ex Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Resolución Nº 934/2010. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. Gerencia de Calidad y Tecnología. Departamento de Laboratorios. Comité del Kiwi Chile; Manual de Poscosecha y Calidad de Kiwi Chileno Publicación periódica mensual. Informe Frutihortícola. : Carlos Ceballos Guzmán. (2008). Diario La Capital. Mar del Plata. Buenos Aires Foods Agriculture Handbook Nº 9, USDA. Las imágenes del presente informe sobre calidad y variedades de kiwi, pertenecen al archivo fotográfico de la Gerencia de Calidad y Tecnología de la CMCBA. Página web de la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 28