POSTCOSECHA DE TOMATE

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1 Ediciones Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria POSTCOSECHA DE TOMATE Control de Calidad Nº CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS DE CALIDAD La calidad de un producto dependerá en gran medida de la variedad, de las condiciones climatológicas, del manejo de cultivo, de la madurez y método de cosecha, y del manejo postcosecha. Para la clasificación del tomate en grados de calidad según sus características cualitativas como color, forma, tamaño, firmeza, aspecto externo o apariencia (daños o defectos), se utilizan las normas correspondientes: - Resolución ex SAG Nº 297/83 de la SAGP y A. (Argentina). Para mercado interno. - Resolución IASCAV 101 del (Res. GMC 99/94) (en vías de modificación). Para la comercialización entre países del MERCOSUR. - Norma del CODEX de Tomate: CODEX STAN Si el tomate va a ser comercializado en el mercado externo, se deberá aplicar la norma correspondiente al país de destino. Un tomate de buena calidad debe tener aspecto fresco, con características propias de la variedad, y madurez adecuada según el tipo o variedad. Debe presentar uniformidad de color. Debe ser firme al tacto, bien desarrollado y formado; estar limpio y libre de pudriciones; libre o con manifestación leve de defectos de origen climático (granizo, quemaduras de sol, daño por frío), mecánico, entomológico, genético y fisiológico. No deben presentar olor y/o sabor extraño. Además de dichos atributos, las características organolépticas (sabor y aroma) y el valor nutritivo del fruto, son importantes para satisfacer la demanda de los consumidores. El sabor está determinado por el contenido de azúcar (fructosa y glucosa), de ácidos orgánicos, y los compuestos volátiles. Lo que incide directamente sobre el gusto del consumidor, es la relación azúcar/acidez. En cuanto al valor nutritivo, los tomates tienen un alto contenido de agua (94%) y muy bajo de grasa; son una fuente importante de potasio, fósforo y magnesio ( favorable para nervios y músculos); de vitaminas B1, B2, B5, E, A y C, y licopeno (antioxidante). Como el contenido de vitaminas, de licopeno y la relación azúcar/acidez se incrementan con la maduración del fruto, un tomate maduro presenta mejor sabor y valor nutritivo principalmente si ha madurado en la planta. 2. CONTROL DE CALIDAD 2.1 Medición de la firmeza La firmeza depende del estado de madurez y del tipo y variedad de tomate. Es una característica decisiva en la producción de daños durante todas las etapas de la cadena, desde cosecha hasta el consumidor; incide marcadamente en la calidad y vida comercial de los frutos. En general, tanto para el manejo del producto como para el consumidor, es conveniente que el fruto permanezca firme. 1

2 Puede determinarse mediante aparatos medidores de textura o texturómetros, que miden la resistencia a la compresión del fruto. Para expresarla y clasificar el tomate en categorías se utilizan tablas como por ejemplo: Categoría Muy firme Firme Moderadamente firme Moderadamente blando Blando Firmeza (N) expresada como fuerza a la compresión (5 mm) Fuente: Marita Cantwell. Otro aparato utilizado es el durómetro. Medición de firmeza con durómetro. Además puede determinarse sin equipos, sólo mediante la compresión con los dedos, utilizando la escala de Kader y Morris, que considera nueve puntos desde 1 = extra blando a 9 = extra duro. Numeración Clase 9 EXTRA DURO 7 DURO 5 FIRME 3 BLANDO 1 EXTRA BLANDO Resistencia a la compresión por lo dedos Frutos que no ceden a una considerable presión. Frutos que ceden solo suavemente a una considerable presión. Frutos que ceden suavemente a una moderada presión. Frutos que ceden fácilmente a una suave presión. Frutos que ceden muy fácilmente a una suave presión. Características de las tajadas No hay pérdidas de jugo ni semillas cuando son cortadas. No hay pérdida de jugo ni semillas cuando son cortadas Cuando se cortan se pierden unas pocas gotas de jugo y/o semillas. Pérdida de jugo y/o semillas cuando se cortan. La mayor parte del jugo y las semillas se pierden cuando se cortan. 2

3 2.2 Medición del color. Se determina mediante tablas o cartas de color o colorímetro triestímulo. Hue = 90 Amarillo + b * Hue Hue = a * Verde + a* Rojo Hue = 0 = b * Azul Hue = 270 Medición de color con colorímetro triestímulo con sistema L*a*b*. A modo de ejemplo, un tomate de color rojo oscuro presenta valores de a=27 a 28; b=20 a 21; y un Hue=36 a 37 (color). 2.3 Medición de tamaño, contenido de sólidos solubles y acidez total titulable. Para medir el tamaño del fruto (diámetro mínimo y máximo según normas de cada mercado de destino), se utilizan los calibres. Medición del tamaño con calibre digital. El contenido de sólidos solubles se determina en una muestra de jugo, con refractómetros termocompensados. Los tomates redondos tienen en general entre 3 a 5% de sólidos solubles, dependiendo de la madurez de cosecha y la cultivar. Medición de sólidos solubles con refractómetro digital. 3

La acidez total titulable se determina por titulación potenciométrica hasta ph 8,1 de 10 o 20 ml de jugo, con Na(OH) 0,1 N.

2.4 Identificación de defectos de calidad.

pudrición apical; heridas, y lesiones graves. En los defectos no críticos: heridas, y lesiones leves; manchas (incluye maduración irregular); frutos huecos o deformados.

4 La acidez total titulable se determina por titulación potenciométrica hasta ph 8,1 de 10 o 20 ml de jugo, con Na(OH) 0,1 N. Los tomates redondos presentan en general, una acidez de entre 0,3 a 0,5% de ácido cítrico, dependiendo del estado de madurez y la cultivar. Análisis de acidez total titulable con peachímetro digital. 2.4 Identificación de defectos de calidad. Dentro de los defectos críticos que comprometen la buena calidad y vida postcosecha de los tomates están la podredumbre, inmadurez o sobremadurez; golpes o escaldaduras de sol; daños por helada; pudrición apical; heridas, y lesiones graves. En los defectos no críticos: heridas, y lesiones leves; manchas (incluye maduración irregular); frutos huecos o deformados. Muchos daños pueden ser de origen genético, climático o de manejo de cultivo: malformaciones; daños por bajas o altas temperaturas a campo; por ataque de insectos; infecciones virales y fúngicas; manejo de fertilización y riego; y lluvia. Las sintomatologías son: manchado superficial del fruto, decoloraciones, grietas concéntricas o radiales, ablandamientos, color verde en hombros, escaldaduras, podredumbre. Rajadura o cracking radial. Daño por ataque de insecto. Malformaciones. (caregato). 4

Daño por golpe de sol (escaldadura solar). Daño por altas temperaturas.

durante la misma, el empaque, almacenamiento, transporte y distribución.

golpes, heridas, ablandamiento. Daño en cavidad peduncular durante la cosecha.

5 Daño por golpe de sol (escaldadura solar). Daño por altas temperaturas. Otros en cambio pueden originarse a partir de la cosecha, por un manejo inadecuado durante la misma, el empaque, almacenamiento, transporte y distribución. Dichos daños se intensifican con el tiempo: daño por frío, deshidratación, podredumbre, golpes, heridas, ablandamiento. Daño en cavidad peduncular durante la cosecha. Herida por manipuleo de cosecha. Daño por golpes durante cosecha y empaque. Daño en los hombros del fruto, por compresión en el envase. 5

Deshidratación del pedúnculo por condiciones de baja humedad durante el almacenamiento.

Maduración irregular por exposición a bajas temperaturas.

campo como durante el almacenamiento, se citan las ocasionadas por hongos como Alternaria alternata

Geotrichum (pudrición ácida, sour rot) y Rhizopus stolonifer (pudrición algodonosa, hairy rot).

Aunque la epidermis del tomate ofrece protección ante las infecciones, se daña fácilmente con el

Heridas provocadas en la misma, favorecen el ingreso de patógenos causantes de podredumbres y en

6 Deshidratación del pedúnculo por condiciones de baja humedad durante el almacenamiento. Daño por frío (picado) durante la conservación frigorífica. Maduración irregular por exposición a bajas temperaturas. Entre las enfermedades más importantes que causan daños en los frutos y que pueden aparecer tanto a campo como durante el almacenamiento, se citan las ocasionadas por hongos como Alternaria alternata (pudrición negra, black mold rot), Botrytis cinerea (pudrición por moho gris, gray mold rot), Geotrichum (pudrición ácida, sour rot) y Rhizopus stolonifer (pudrición algodonosa, hairy rot). Y por bacterias como la pudrición blanda bacteriana (bacterial soft rot) causada por Erwinia spp. Aunque la epidermis del tomate ofrece protección ante las infecciones, se daña fácilmente con el manipuleo de cosecha y postcosecha. Heridas provocadas en la misma, favorecen el ingreso de patógenos causantes de podredumbres y en consecuencia, de pérdidas de calidad del producto. Desarrollo de hongos en frutas con daños mecánicos y por frío. 6 Laboratorio de Postcosecha E.E.A. Mendoza Centro Regional Mendoza-San Juan AUTORES: María Laura Rivero; María Isabel Quiroga Martín; Omar Gonzalez Erbin y Luis Moraga. CONSULTAS: RIVERO.marialaura@inta.gob.ar

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