Calidad y Seguridad Química de los Alimentos

Transcripción

1 COORDINACIÓN DE FRUTAS, HORTALIZAS, AROMÁTICAS Y OTROS Ing. Agr. Silvia Elda Santos ssantos@senasa.gov.ar Calidad y Seguridad Química de los Alimentos Universidad ISALUD C.A.B.A. 24 / 04 / 12

2 EL CONCEPTO DE CALIDAD APLICADO A LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS CONCEPCIÓN MODERNA

3 CONCEPTO DE CALIDAD La Calidad es como el arte: Todos lo alaban, todos lo reconocen en cuanto lo ven, pero cada uno tiene su propia definición de lo que es Richard J. Schonberger

4 CONCEPTO DE CALIDAD Calidad está determinada por los valores relativos de varias características, las cuales cuando se consideran conjuntamente, determinan la aceptabilidad del producto por parte del comprador y finalmente por el consumidor y que se corresponde con la normativa legal. F.A.O.

5 PUNTO DE VISTA PRÁCTICO Conjunto de propiedades y características de un producto/bien o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades declaradas de los usuarios En un sentido genérico la calidad se refiere a la combinación de características que son críticas para establecer la aceptabilidad de un producto por parte del consumidor.

6 USUARIOS El concepto de calidad es SUBJETIVO, depende del consumidor y de incluso del rol que cada actor desarrolle en la cadena, pero ciertamente compromete todos los atributos, características y valores de un producto que el comprador, el consumidor o usuario esperan de acuerdo a su uso. Satisfacer continuamente las expectativas concertadas de los consumidores y otros actores, de tal manera que represente un VALOR para todos los involucrados.

7 El Concepto LA INOCUIDAD La garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto. FAO/OMS 1997.

8 El Concepto EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD El conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración y almacenaje, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

9 Atributos de calidad de un producto frutihortícola que permiten satisfacer necesidades y expectativas Atributos del producto: Sabor Textura. Color. Conveniencia Apariencia. Vida Poscosecha Inocuidad

10 Atributos de calidad de un proceso frutihortícola que permiten satisfacer necesidades y expectativas Atributos del proceso: Producción orgánica Preocupación por el medio ambiente. El origen del producto. El bienestar de los trabajadores. Agricultura sostenible (aplicación de prácticas apropiadas de cultivo MIC, MIP).

11 La armonización de normas, control y fomento de su calidad, es fundamental para evitar la multiplicidad de pliegos de condiciones o documentos normativos. La normalización fomenta la colaboración entre actores de la cadena, la supresión de obstáculos a los intercambios, permite diferenciar la calidad de los productos/bienes/servicios, garantiza protección a los consumidores.

12 Reglamentación Las normas y documentos normativos se vuelven documentos reglamentarios, cuando son adoptados por los países dentro de su legislación, como una manera de proteger al consumidor.

13 Reglamentaciones para frutas y hortalizas 1.- Nacionales 2.- Regionales 3.- Internacionales (CODEX)

14 Por qué surge esta necesidad? Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo. Dar confianza a los clientes en mercado interno y externo. PROTEGER AL CONSUMIDOR

15 En los principales mercados compradores se detecta un aceleramiento en la búsqueda de normativas que garanticen la INOCUIDAD de los alimentos que se comercializan y consumen.

16 Componentes de la Calidad CALIDAD DEL PRODUCTO Calidad higiénica / inocuidad. Calidad nutricional. Calidad organoléptica. CALIDAD DE USO O SERVICIO Facilidad de empleo. Aptitud para su conservacón. CALIDAD PSICOSOCIAL O SUBJETIVA Satisfacción, placer.

17 Calidad desde el punto de vista del productor Apariencia Valor generado por un proceso / Oportunidades de mercado. Precio. Consideraciones ecológicas / Mejoramiento de su finca.

18 Calidad desde el punto de vista del comercializador Apariencia y sabor Variedad, valor agregado e innovación. Confianza / cumplimiento. Oportunidad en el suministro. RENTABILIDAD

19 Calidad desde el punto de vista del consumidor Apariencia y sabor Variedad, valor agregado e innovación Sanidad / SALUD Contenido ético Valor nutricional Precio Protección al medio ambiente

20 Calidad desde el punto de vista del sector privado-público PRIVADO PÚBLICO Producto apto para el consumo humano. Producto apto para el consumo humano. Satisfacción del cliente. Defensa del consumidor.

21 Reglamentación de identidad y calidad de Frutas Frescas Cítricas Las mandarinas y naranjas que se empaque para exportación (ME) y/o mercado interno (MI) deberán cumplir con los requisitos siguientes :

22 CONDICIONES MINIMAS Bien desarrolladas Bien formadas Sanas Secas Limpias Firmes Tamaño uniforme Encontrarse libres de: Manchas Lesiones de distinto origen Enfermedades Cochinillas

23 EMPAQUE - COLOR Las frutas, para ser empacadas, deberán cumplir con los siguientes parámetros de madurez: MANDARINAS NARANJAS MI ME % JUGO RATIO 7:1 7:1 MI ME % JUGO RATIO 6:1 6:1

24 NARANJAS Y MANDARINAS Tolerancias máximas de defectos (en porcentaje) GRADOS Defectos SUPERIOR ELEGIDO COMERCIAL COMÚN , ,5 7,5-12,5 12, escaso leve moderado serio ,5 7, a) Unidades deformadas y/o que difieran en tamaño y/o con falta de color típico b) Unidades con manchas o alteraciones en la piel, causadas por enfermedades o ataques parasitarios y/o heridas superficiales no cicatrizadas y/o descortezado alrededor del pedúnculo. Presencia de cochinillas (ataque) c) Unidades blandas (flaccidez) y/o con manchas o alteraciones de la corteza causadas por rameado y/o rozadura y/o heridas profundas cicatrizadas. a) + b) + c) Podredumbre y/o moho y/o con menos del 15% de jugo. 1% (promedio total del contenido de envases inspeccionado). 5% (por envase individualmente considerado). Las cifras en color blanco expresan el rango del tamaño del defecto, como porcentaje de la superficie de ca

25 SURCOS EN LA ZONA DEL CALIZ EN NARANJA DE OMBLIGO Defectos de forma defectos de forma, color y desuniformidad de tamaño (tolerancias previstas en la parte a) de máximas del presente compendio Prominencia de la zona calicinal Surcos Características del ombligo Otros 15 % 30 %

27 SURCOS EN LA ZONA DEL CALIZ EN NARANJA DE OMBLIGO Defectos de forma defectos de forma, color y desuniformidad de tamaño (tolerancias previstas en la parte a) de máximas del presente compendio Prominencia de la zona calicinal Surcos Características del ombligo Otros 15 % 30 % 15 %

29 SURCOS EN LA ZONA DEL CALIZ EN NARANJA DE OMBLIGO Defectos de forma defectos de forma, color y desuniformidad de tamaño (tolerancias previstas en la parte a) de máximas del presente compendio Prominencia de la zona calicinal Surcos Características del ombligo Otros 15 % 30 % 30 %

31 CARACTERÍSTICAS DEL OMBLIGO EN NARANJAS DE OMBLIGO Defectos de forma defectos de forma, color y desuniformidad de tamaño (tolerancias previstas en la parte a) de máximas del presente compendio Prominencia de la zona calicinal Surcos Características del ombligo 15 % Otros 30 %

33 CARACTERÍSTICAS DEL OMBLIGO EN NARANJAS DE OMBLIGO Defectos de forma defectos de forma, color y desuniformidad de tamaño (tolerancias previstas en la parte a) de máximas del presente compendio Prominencia de la zona calicinal Surcos Características del ombligo 15 % Otros 30 % 15 %

35 CARACTERÍSTICAS DEL OMBLIGO EN NARANJAS DE OMBLIGO Defectos de forma defectos de forma, color y desuniformidad de tamaño (tolerancias previstas en la parte a) de máximas del presente compendio Prominencia de la zona calicinal Surcos Características del ombligo 15 % Otros 30 % 30 %

37 DAÑOS PRODUCIDOS POR INSECTOS MASTICADORES EN NARANJA VALENCIA LATE Defectos defectos establecidos en la parte b) del del presente compendio Frutas con manchas o alteraciones de la piel, causadas por enfermedades, o ataques parasitarios Insectos masticadores y/o heridas superficiales y/o descortezado alrededor del pedúnculo y/o ataque de cochinillas 5% 15 % 20%

38 DAÑOS PRODUCIDOS POR INSECTOS MASTICADORES EN NARANJA VALENCIA LATE Defectos defectos establecidos en la parte b) del del presente compendio Frutas con machas o alteraciones de la piel, causadas por enfermedades, o ataques parasitarios Insectos masticadores y/o heridas superficiales y/o descortezado alrededor del pedúnculo y/o ataque de cochinillas 5% 15 % 20% 5%

39 DAÑOS PRODUCIDOS POR INSECTOS MASTICADORES EN NARANJA VALENCIA LATE Defectos defectos establecidos en la parte b) del del presente compendio Frutas con machas o alteraciones de la piel, causadas por enfermedades, o ataques parasitarios Insectos masticadores y/o heridas superficiales y/o descortezado alrededor del pedúnculo y/o ataque de cochinillas 5% 15 % 20%

40 DAÑOS PRODUCIDOS POR INSECTOS MASTICADORES EN NARANJA VALENCIA LATE Defectos defectos establecidos en la parte b) del del presente compendio Frutas con machas o alteraciones de la piel, causadas por enfermedades, o ataques parasitarios Insectos masticadores y/o heridas superficiales y/o descortezado alrededor del pedúnculo y/o ataque de cochinillas 5% 15 % 20% 15 %

43 RAMEADO Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, incluyendo el rameado 5% y/o rozaduras -y/o heridas profundas cicatrizadas

44 RAMEADO EN NARANJA SALUSTIANA Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio SUPERIOR Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, incluyendo el rameado 5% y/o rozaduras -y/o heridas profundas cicatrizadas 15 % 5%

45 RAMEADO EN NARANJA SALUSTIANA Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio ELEGIDO Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, incluyendo el rameado 5% y/o rozaduras -y/o heridas profundas cicatrizadas 15 %

46 RAMEADO EN NARANJA SALUSTIANA Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio COMERCIAL Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, incluyendo el rameado 5% y/o rozaduras -y/o heridas profundas cicatrizadas 15 %

47 RAMEADO EN NARANJA SALUSTIANA Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, incluyendo el rameado 5% y/o rozaduras -y/o heridas profundas cicatrizadas COMÚN 15 %

48 RAMEADO EN NARANJA SALUSTIANA Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, incluyendo el rameado 5% y/o rozaduras -y/o heridas profundas cicatrizadas 15 % DESCARTE

49 DAÑO POR FRÍO Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, daño por frío 5% y/o heridas profundas cicatrizadas

50 DAÑO POR FRÍO EN MANDARINA ELLENDALE Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio SUPERIOR Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, daño por frío 5% y/o heridas profundas cicatrizadas 5%

51 DAÑO POR FRÍO EN MANDARINA ELLENDALE Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio ELEGIDO Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, daño por frío 5% y/o heridas profundas cicatrizadas 5 %% 10

52 DAÑO POR FRÍO EN MANDARINA ELLENDALE Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, daño por frío y/o heridas profundas cicatrizadas COMERCIAL 5%

53 DAÑO POR FRÍO EN MANDARINA ELLENDALE Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, daño por frío 5% y/o heridas profundas cicatrizadas COMÚN

54 DAÑO POR FRÍO EN MANDARINA ELLENDALE Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, daño por frío 5% y/o heridas profundas cicatrizadas DESCARTE

55 LESIONES POR GRANIZO CICATRIZADAS Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, Lesiones por granizo cicatrizadas 5%

56 LESIONES POR GRANIZO CICATRIZADAS EN NARANJA SALUSTIANA Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio SUPERIOR Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, lesiones por granizo cicatrizadas 5% 5%

57 LESIONES POR GRANIZO CICATRIZADAS EN NARANJA SALUSTIANA Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio ELEGIDO Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, Lesiones por granizo cicatrizadas 5%

58 LESIONES POR GRANIZO CICATRIZADAS EN NARANJA SALUSTIANA Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, Lesiones por granizo COMERCIAL cicatrizadas 5%

59 LESIONES POR GRANIZO CICATRIZADAS EN NARANJA SALUSTIANA Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio COMÚN Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, Lesiones por granizo cicatrizadas 5%

60 LESIONES POR GRANIZO CICATRIZADAS EN NARANJA SALUSTIANA Defectos defectos establecidos en la parte c) del del presente compendio DESCARTE Frutas blandas y/o con manchas, o alteraciones de la piel, -rameado -y/o rozaduras, Lesiones por granizo cicatrizadas 5%

61 IDENTIFICACIÓN Los datos que deben figurar en el envase son los siguientes: Especie Marca comercial Grado de selección Número de unidades contenidas en el envase Nombre del empacador reglamentariamente inscripto Provincia productora Producción Argentina Variedad Sello clave (Ver Res. SAGPyA N 48/98) Tratada con... (indicar aditivo) Esta leyenda deberá constar en los envases que contengan frutas tratadas con aditivos para mejorar la presentación y/o conservación.

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