PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO. Código G Edición 0

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2 Índice 1. TABLA RESUMEN OBJETO ALCANCE RESPONSABILIDADES ENTRADAS SALIDAS PROCESOS RELACIONADOS DIAGRAMA DE FLUJO DESARROLLO MARCO DE ANÁLISIS IMPORTANTES DETALLES A CONTROLAR EN LA PRODUCCIÓN DE UVA FABRICACIÓN DE VINO ALMACENAJE DE VINO ARCHIVO DEFINICIONES FORMATOS Y REFERENCIAS... 9 FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Realizado: Revisado y aprobado: 1

3 1. TABLA RESUMEN SECTORES SUBSECTOR/ES ACTIVIDAD/ES GUÍA/S ACTIVIDAD/ES TIPOLOGÍA DEL PROCESO PROCESO RESPONSABLE PROCESO PROCESOS RELACIONADOS ENTRADAS: CADA UNO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO SALIDAS: DISTINTAS MEDIDAS PARA ASEGURAR UNA CORRECTA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PRODUCTOS ALIMENTARIOS ARTESANALES / FABRICACIÓN DE PRODCUTOS DIVERSOS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FABRICACIÓN ELABORACIÓN DE VINO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN ESPECÍFICO SEGURIDAD ALIMENTARIA GERENTE DEL NEGOCIO MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA, PLANIFICACIÓN Y CONTROL RESPONSABLE: GERENTE DEL NEGOCIO RESPONSABLE: GERENTE DEL NEGOCIO 2. OBJETO Este procedimiento se destina a productores y otros agentes envueltos en la producción de la uva y fabricación de vino y pretende dar una visión práctica sobre lo que se puede hacer en varias etapas de la cadena de producción para mejorar la calidad y la seguridad del vino orgánico, de acuerdo con los requisitos generales de la certificación de seguridad alimentaria. 3. ALCANCE Todas las actividades que comienzan con las tareas de mejora de calidad y seguridad en la producción de la uva y terminan con las tareas de control en el almacenaje del vino. Actividades a las que afecta este proceso: No aplica. 2

4 4. RESPONSABILIDADES Gerente: Es el responsable de planificar las distintas actividades, así como de realizar los trámites para la obtención de la denominación de origen. 5. ENTRADAS Cada uno de los procesos productivos en la elaboración de vino. 6. SALIDAS Distintas medidas para asegurar una correcta higiene y seguridad alimentaria. 7. PROCESOS RELACIONADOS Mantenimiento de la maquinaria Planificación y control. 3

5 8. DIAGRAMA DE FLUJO NOTA: El número que aparece en cada etapa indica el punto del apartado 9 del procedimiento DESARROLLO, al que pertenece. 4

6 9. DESARROLLO 9.1. MARCO DE ANÁLISIS En Europa, el término "" hace referencia a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos, es decir, las medidas de control y los procesos de elaboración pretenden que todo alimento que llegue al consumidor sea un alimento "seguro", libre de contaminaciones que puedan suponer amenazas para la salud. El control llevado a cabo sobre los alimentos es una responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios, pasando por los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores y puntos de venta, hasta los consumidores. Las medidas de control y vigilancia de la seguridad alimentaria, por tanto, deben cubrir todas y cada una de estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan al consumidor. Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus etapas. Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se encuentra el alimento y también según las características de dicho alimento. Comprenden desde las llamadas "Buenas Prácticas Agrícolas" (BPA) relativas al uso de pesticidas, control de plagas, etc. así como el sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos, un sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unión Europea desde Enero 2004, denominado HACCP (Sistema de Análisis Riesgos y Puntos de Control Crítico, en español ARPCC). En este sistema se definen los puntos de control críticos (CCPs) y su control permitirá que las calidades del producto final se gestionen lo más eficientemente posible, previniendo riesgos en la seguridad de los alimentos: 1. Toxinas microbianas y contaminantes abióticos. 2. Potenciales patógenos. 3. Substancias tóxicas naturales de las plantas. 4. Frescor y sabor. 5. Contenido en nutrientes y aditivos alimenticios. 6. Fraude. 7. Aspectos sociales y éticos. Con todo esto, las siguientes actividades estarán encaminadas a velar por un correcto control de los CCPs y asegurar así la calidad del producto final, el vino. 5

7 9.2. IMPORTANTES DETALLES A CONTROLAR EN LA PRODUCCIÓN DE UVA El tipo de vino viene determinado principalmente por la variedad. Metabolitos secundarios son la fuente del aroma, color y sabor del vino. Su concentración depende de la variedad, del microclima y de la situación nutritiva de la planta. La vid requiere baja nutrición nitrogenada. Un exceso de fertilizantes nitrogenados puede ser negativo para los componentes gustativos del vino PROBLEMAS ESPECÍFICOS PARA LA PRODUCCIÓN Pulverizadores de tracción en las regiones con producción de uva a pequeña escala por viticultores más o menos cuidadosos o por aplicaciones por helicóptero (datos de FiBL; ver gráfico abajo) pueden dar lugar a uvas contaminadas. Es el viticultor el que necesita tener formación adecuada para impedir la contaminación de su producto. La enfermedad del Mildiu, provocada por el hongo Plasmo-pora vitícola, fue tradicionalmente controlada por el uso de las sales de cobre. El uso de pesticidas a base de cobre es un problema para la imagen de la cultura de la vid, desde el punto de vista de los consumidores, y muchos intermediarios exigen un producto libre de cobre. En algunos países escandinavos y Países Bajos se prohibió el uso de cobre. 6

8 ACCIONES A TOMAR Seleccione variedades de valor reconocido poco sensibles al Mildiu y a otras enfermedades. Certifique que están bien adaptadas en su región. Limite el uso de fertilizantes nitrogenados y realice la cosecha al final del día, después de un día caluroso y soleado, para optimizar la calidad del vino. Si aparecen pesticidas en la viña, se retirará una muestra para analizar. Coloque barreras para proteger su viña de las pulverizaciones efectuadas por el vecino y promueva la unión de pequeños viñedos e incluso el cambio de propiedades. Use cobre en menor cantidad de la permitida por La ley (o ninguno) y prepárese para obtener productos exentos de cobre en el futuro. Desarrolle estrategias de alternancia incluyendo el uso de minerales de arcilla, de tónicos para las plantas y de variedades resistentes. El "Cuadro de producción" va a permitir tener un esquema de todas las variables antes expuestas y poder así tener un control de las mismas FABRICACIÓN DE VINO En bodegas con fabricación paralela de producción orgánica y no orgánica, hay un riesgo elevado de contaminación con los pesticidas hasta niveles que no están en conformidad con la idea de vino orgánico que los consumidores tienen: mezcla de uvas o mostos de origen biológico y no biológico, uso de mangueras apenas limpias (conteniendo residuos), filtros de placas, prensas, línea de embotellado y manipulación de recipientes de pequeño volumen. Por todo ello han de tomarse las siguientes medidas: Evalúe cada etapa a lo largo de la línea de producción, de forma que localice los puntos en donde pueda haber introducción de residuos de pesticidas. Use equipamiento específico para producción orgánica: mangueras, recipientes, filtros,... Pinte de colores diferentes. Aunque el certificador no lo exija, cultive la producción orgánica antes que la no orgánica y limpie completamente el sistema antes de iniciar nuevamente el proceso, especialmente las placas de filtración que pueden acumular residuos. Mantenga la identificación permanente de cada lote. Monitorice y documente las actividades relativas al proceso biológico y no biológico (relación input-output). 7

9 9.4. ALMACENAJE DE VINO En ocasiones se almacena el vino orgánico no embotellado con el no orgánico. Esto favorece el cambio del producto original y aumenta el riesgo de mezclar ambas producciones de manera involuntaria; también puede ocurrir que, con el objetivo de mejorar la calidad y aumentar la ganancia financiera, se mezclen ambos tipos de vinos. Los consumidores están atentos a los fraudes, especialmente cuando el vino orgánico es más caro que el vino producido convencionalmente. Ante esta problemática se deberán realizar las siguientes actividades de manera rigurosa: 1. Almacenar el vino biológico en cubas/recipientes propios: Para facilitar esta tarea se deberá emplear la hoja de control de almacenamiento, pues ayudará a mejorar su control. 2. Mantener la identificación permanente de cada lote en los tanques y barriles usando la etiqueta de identificación. 3. Monitorizar y documentar las actividades relacionadas con la producción orgánica y no orgánica (relación input-output). 4. En el embotellado, asegurarse de que la etiqueta de identificación contiene el nombre y dirección del productor y el número del lote. 8

10 10. ARCHIVO Toda la documentación resultante de la toma de datos será archivada por parte del gerente. 11. DEFINICIONES FIBL: Instituto de investigaciones para la agricultura orgánica. Metabolitos secundarios: son moléculas sintetizadas por determinados microorganismos, normalmente en una fase tardía de su ciclo de crecimiento. 12. FORMATOS Y REFERENCIAS Cuadro de producción Control de almacenamiento Etiqueta 9

11 CUADRO DE PRODUCCIÓN CUADRO DE PRODUCCIÓN Tipología Sensibilidad a Certificacione Fertilizantes enfermedade s necesarios s Observacione s VARIEDADES DE UVA Fecha: Responsble: CONTROL DE ALMACENAMIENTO CONTROL DE ALMACENAMIENTO PRODUCCIÓN ORGÁNICA PRODUCCIÓN INORGÁNICA FECHA Nº de Botellas Localización FECHA Nº de Botellas Localización Responsable: ETIQUETA ETIQUETA DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE PRODUCTOR DIRECCIÓN PRODUCTOR Nº DE LOTE 10