FICHA PÚBLICA DEL PROYECTO

Transcripción

1 FICHA PÚBLICA DEL PROYECTO PROGRAMA DE ESTÍMULOS A LA INNOVACIÓN NUMERO DE PROYECTO: EMPRESA BENEFICIADA: Los Nachos Mexican Food S.A de C.V. TÍTULO DEL PROYECTO: Primera etapa de escalamiento de planta piloto para la producción de Nachos (Botana snack con alto valor nutritivo) y diseño e implementación de plan estratégico de desarrollo (Continuación Innovapyme 2013 con clave ).

2 FICHA PÚBLICA DEL PROYECTO PROGRAMA DE ESTÍMULOS A LA INNOVACIÓN OBJETIVO DEL PROYECTO Objetivo general Validar la primera etapa del escalamiento de la planta piloto de los productos para Nachos "alimento tipo botana" con propiedades nutritivas y potencial para franquicia e implementar herramientas que garanticen la calidad y seguridad de los productos. Objetivos específicos -Estandarizar el proceso escalado en su primer etapa con el tiempo óptimo de esterilización obtenido en los productos para Nachos (queso, frijol y cochinita) envasados en bolsas retortables. -Validar las líneas de procesos involucradas en el procesamiento de los productos para Nachos (queso, frijol y cochinita) en presentación de pouch plásticos retortables para comercializarse a temperatura ambiente. -Analizar la calidad física, química, microbiológica, proximal y fisicoquímica en los productos para Nachos (queso, frijol y cochinita) elaborados a nivel planta piloto. -Realizar un estudio sensorial relacionados con la aceptación general, color, aroma, apariencia y sabores desagradables en los productos para Nachos (queso, frijol y cochinita) elaborados a nivel planta piloto. -Determinar la vida de anaquel en los productos para Nachos (queso, frijol y cochinita) elaborados a nivel planta piloto.

3 FICHA PÚBLICA DEL PROYECTO PROGRAMA DE ESTÍMULOS A LA INNOVACIÓN -Determinar la vida de anaquel en los productos para Nachos (queso, frijol y cochinita) elaborados a nivel planta piloto. -Capacitar al personal la planta piloto para elaborar productos para Nachos en un curso-taller de buenas prácticas de higiene y manufactura, inocuidad de alimentos, calidad de alimentos y HACCP. -Capacitar al personal de la planta piloto para elaborar productos para Nachos en el manejo y adecuación de las metodologías analíticas que permitan definir la calidad del alimento en sitio y asesorarlos en la implementación de un laboratorio de control de calidad. En este contexto, estos objetivos son fundamentales en esta primera etapa de escalamiento de plan piloto, ya que esto le permitirá a la empresa Los Nachos Mexican Food S.A. de C.V. contar con una herramienta empresarial que soporte el modelo estratégico planteado y nuevos canales de distribución.

4 PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS Actividades del CIAD Unidad Culiacán -Evaluar las características de calidad proximal de la materia prima previo al proceso de elaboración de frijol, cochinita pibil y salsa de queso. -Validar el escalamiento de los productos para nachos (frijol, cochinita pibil y salsa de queso) los prototipos para su elaboración en todas las etapas de proceso. -Validar el módulo de preparación de los productos a nivel de escalamiento a planta piloto de los productos para nachos (frijol, cochinita pibil y salsa de queso). -Validar a nivel planta piloto el proceso de estabilidad térmica de los productos para nachos (frijol, cochinita pibil y salsa de queso) en pouch retortables hasta lograr la inocuidad sanitaria del alimento y la estabilidad del producto a temperatura ambiente. -Contratación de servicio técnico especializado. -Evaluar las variables de calidad en productos para nachos (frijol, cochinita pibil y salsa de queso) envasados en pouch retortable y elaborados bajo escalamiento de proceso en planta piloto; mediante los análisis de composición proximal (humedad, sólidos solubles, proteína, grasa, carbohidratos) y el contenido de minerales (sodio, calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. calidad física (color), química (ph, acidez, sólidos solubles, aw, perfil de ácidos grasos y de aminoácidos), microbiológica (cuenta total bacteriana, coliformes totales, coliformes fecales, escherichiacoli y salmonella).

5 -Vida de anaquel de productos para nachos (frijol, cochinita pibil y salsa de queso) envasados en pouch retortables y elaborados bajo escalamiento de proceso en planta piloto; mediante las variables de calidad, físicas, químicas y microbiológicas. -Análisis de datos e interpretación de las variables de respuesta. -Apoyo asistencia a congreso internacional, en el área de alimentos Actividades del ITESM campus Sinaloa -Realizar asesoría en planeación estratégica y comercial de la empresa asociada a los productos derivados del proyecto, tales como gestión de marcas, inteligencia de mercados y planeación de la operación. -Realizar asesoría en modelos de ingeniería asociados a la producción y de logística. -Incorporar estudiantes en vinculación asociados al proyecto en temáticas de conocimiento. -Gestionar y cubrirá los costos de trámites de propiedad intelectual generados en los proyectos, como marcas y/o patentes. -Realizar la gestión y documentación del proyecto

6 BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO En repuesta a la demanda de este aperitivo Nachos en la zona Norte de Sinaloa y con la inquietud de mejorar la productividad y abrir más mercados de esta combinación de productos el objetivo de este proyecto es validar la primera etapa del escalamiento de la planta piloto de los productos para Nachos alimento tipo botana con propiedades nutritivas. La proyección de la compañía Los Nachos Mexican Food S.A. de C.V. es ofertar franquicias de su producto a nivel estatal y nacional, para ello se requiere un primer escalamiento a nivel piloto de una unidad de preparación de los insumos para garantizar mayor producción y mantener los estándares de calidad de su tradicional producto.

7 RESULTADOS DEL PROYECTO Resultados del CIAD Unidad Culiacán -Reporte de resultados de la calidad de los productos realizados a nivel de laboratorio: CIAD/ITC. -Resultados del valor nutracéutico y nutrimental del producto. -Resultados relacionados con la calidad proximal en los productos. -Resultados administrativos eficientes de las necesidades del proyecto. -Resultados de laboratorio relacionados con los componentes de humedad, proteína, grasa, cenizas y carbohidratos en las diferentes muestras. -Resultados de laboratorio relacionados con el contenido de Ca, Mg, K, Fe, Na, Zn, Mn y P en los productos. -Resultados de laboratorio relacionados con los componentes microbiológicos como: cuenta total bacteriana, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras en las diferentes muestras. -Resultados de laboratorio relacionados con los componentes de químicos (ph, acidez, sólidos solubles) y físicos (color, consistencia) en las muestras.

8 Resultados del ITESM campus Sinaloa Productos-Servicios-Procesos 1. Documentación asociada a la gestión del proyecto (reporte, minutas) 2. Documento con planeación estratégica y comercial 3. Documento de modelo de producción y logística 4. Documentación y registros de propiedad intelectual (marca) Registros de propiedad Intelectual Registro de marca. Recursos humanos (formación a nivel licenciatura) Vinculación de alumnos En el desarrollo del proyecto se vincularon 2 alumnos que participaron en actividades del proyecto, ambos en séptimo semestre de la carreta de Licenciatura en Negocios Internacionales y Licenciatura en Mercadotecnia y Comunicación, respectivamente. - Donato Antonio Sauceda Martínez - Minerva Félix Osorio

9 IMPACTOS DEL PROYECTO Impactos del CIAD Unidad Culiacán Impacto científico: En preparación un artículo científico y se concretó un resumen científico para su participación en congreso Internacional. Impacto Tecnológico. Estandarización de tres procesos tecnológicos para elaborar insumos de los nachos (frijol tipo puerco, cochinita pibil y salsa de queso en envases termo resistentes (esterilizados) a nivel de escalamiento planta piloto. Impacto económico. Eficientizar procesos, reducir tiempos de proceso en comparación con proceso tradicional, incrementar la vida de anaquel de los productos (temperatura ambiente), reducir pérdidas por caducidad. El control de estos factores tiene un impacto en la economía de la compañía. Futura comercialización vía franquicias: apertura de nuevos mercados. Impacto ambiental: Reducción los tiempos de proceso: gasto energético, agua, liberación de ruidos y contaminantes. Procesos más limpios y eficientes. Impacto social: Capacitación de 2 estudiantes: 1 de Licenciatura en el área tecnológica de proceso. C. Dominique Moreno Ayala, estudiante del Instituto Tecnológico de Los Mochis. Residencia profesional con intercambio al Instituto tecnológico de Culiacán. 1 estudiante de Maestría en el área de ingeniería de procesos. Ing. José de Jesús Monjardín Gámez. Estudiante del Programa de Maestría del Instituto Tecnológico de Culiacán. Contratación de un Investigador que desarrolló actividades del proyecto en sitio.

10 Logros del ITESM campus Sinaloa Se integró un nuevo concepto de tienda, el cual es referente para generar el crecimiento que la empresa tiene proyectado, y de esta forma capitalizar la producción generado por el escalamiento de la planta piloto. Con los estudios de mercado, geomarketing y mistery shopper se descubrieron factores clave para potenciar la diferenciación de la empresa y su posicionamiento en puntos de mercado meta. Se integró un modelo de producción y logística en versión 1, incorporando parámetros eficiencia para la operación del nuevo concepto de tienda. Los registros de actualización de identidad comercial (marca) exponen una actualización visual de la propuesta de valor de la empresa en función de atender su mercado meta.