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10 Cocinar es un arte, un placer, una tradición y el Ecuador es un país rico en recetas culinarias tradicionales, con una diversidad de comidas típicas que nos han deleitado con sus sabores de generación en generación. La gastronomía de cada región es el valor agregado de la actividad turística, ya que constituye un atractivo más del destino a visitar.

11 Parte de nuestra identidad radica en valorar la herencia alimentaria, que se inició hace más de 6000 años con la domesticación del maíz. Entre las culturas prehispánicas de lo que hoy es el Ecuador los alimentos se convirtieron en objeto de culto y veneración, formando a la vez parte del repertorio de artículos valiosos que las comunidades intercambiaban.

12 De todos los alimentos el MAÍZ fue sin duda el más importante, no solo por su valor nutritivo sino porque, además del crecimiento demográfico que impulsó, brindó a las poblaciones sedentarias los excedentes suficientes y permitió así transitar del sistema comunitario al de la sociedad de clases.

13 La relación entre el maíz, lo sagrado y el poder aparece ilustrado en una figura de la cultura JAMA COAQUE en la cual podemos observar un Shaman sedente con mazorcas de maíz en las manos. No es extraño, por lo tanto, que el oro se haya destinado para representarlo, con resultados tan finos y excepcionales como las mazorcas del CARCHI, una cultura localizada en la sierra norte del Ecuador.

14 Como estudiante de turismo es mí deber aportar en el rescate y la valoración de un alimento considerado Patrimonio Cultural de mi país y de la región andina en general.

15 Las descripciones tempranas de la dieta invariablemente nombran al maíz y a sus derivados como el sostén de la vida entre los antepasados quiteños; la abundancia del maíz y su importancia como el cultivo principal, era el rasgo característico de los Andes del norte, a diferencia de los Andes del sur en donde la papa y otros tubérculos eran el sustento de tales comunidades.

16 Aunque se atribuye gran importancia a las cualidades favorables de almacenaje de los tubérculos secados, estos pueden no haber tenido una mayor ventaja sobre el maíz en durabilidad. El maíz dura comúnmente siete u ocho meses, se conserva mejor en mazorca, como se coja en tiempo seco. Muchas veces he visto que los indígenas lo tienen colgado, y en tierra caliente, algunos al humo donde se conserva mejor que de otra manera. La práctica de colgar las mazorcas de las vigas de la casa conocida como WAYUNGA se mantiene hasta el presente. La producción del maíz pelado y deshidratado MOTE, también excepcionalmente durable, probablemente tiene su origen en la remota antigüedad. Otro método que lastimosamente se va perdiendo para preservar el maíz con un mejor resultado culinario, es tostar levemente los granos que están entre maduros y tiernos KAU y luego secarlos al sol; el producto se llama CHUCHUKA.

17 El maíz puede haber sido el pan de cada día pero no por ello dejo de ser un alimento ceremonial. Debido a su alto consumo es preciso explicar su utilización en diferentes contextos: Primero, como un sustento general era servido en la vivienda, en el camino o en el trabajo, ya sea en forma de tostado KAMLLA o cocido como Mote.

18 Un grupo de ceremonias estaba relacionado con las fechas climáticas del año agrícola. La siembra probablemente tenía su aspecto ritual, pero el mayor festejo se realizó en la cosecha. A continuación presento varias celebraciones paganas y cristianas relacionadas con el cultivo, cosecha y consumo del maíz:

19 Fecha astronómica Fiestas indígenas Fiestas cristianas 21 de Marzo Inti Raymi: Cosechas Comida ritual: La Fanesca y la Chicha Semana Santa 21 de Junio Inti Guatana Fogatas ceremoniales Danzantes del sol Corpus Cristi Fiesta de San Pedro y San Pablo Fiesta de San Juan 21 de Diciembre Mushuk yuyus: Brote de las siembras Natividad de Cristo Pase del niño

20 No puede desconocerse la importancia de la gastronomía dentro del fenómeno turístico, sin embargo, es menester el rescate, valoración y difusión de recetas que entre sus ingredientes contengan productos de milenaria tradición culinaria, como el maíz. Considero que las comunidades locales, indígenas y mestizas son las llamadas a continuar esta tradición alimentaria ancestral y más aún desarrollarla al punto de consolidar la gastronomía como atractivo turístico primordial de su región.

21 En un país como el Ecuador que es la síntesis del planeta en donde las 4 estaciones se presentan en un solo día, en donde conviven 16 nacionalidades indígenas, negros y mestizos rindiendo culto a la tierra fértil que se manifiesta con alegría y con singular belleza, La gastronomía debe convertirse en su mejor carta de presentación al mundo.

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