Dr Alejandro A. Silvestre

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Irene Rey Soriano
hace 7 años
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1 Impacto de las nuevas tecnologías en la calidad del aceite de oliva Dr Alejandro A. Silvestre

2 SITUACIÓN ACTUAL DEL OLIVO Y DEL ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDO

3 ALGUNOS DATOS PUNTUALES DEL ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDO Producción mundial de aceite de oliva: toneladas Consumo mundial de aceite de oliva: toneladas Principales países productores de aceite de oliva: - España: 39 % del total - Italia: 23 % del total - Grecia: 13 % del total Principales consumidores de aceite de oliva: - Grecia: 23 kg /hab/año - España: 13 kg/hab/año - Italia:12 kg/hab/año COI,2016

4 La calidad de un aceite de oliva nace en el olivar, crece en la almazara, y se disfruta en la ensalada Francisco León Crespo,2007 Catedrático de la Universidad de Córdoba, España

5 Epicarpio Endocarpio Mesocarpio P A R T E S D E L A A C E I T U N A

6 Un aceite de oliva de calidad es Zumo oleoso obtenido de aceitunas frescas, en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, en el que se ha evitado toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes, tanto durante su extracción como en el transcurso de su almacenamiento.

7 DISTINTOS ENFOQUES DE CALIDAD EN EL ACEITE DE OLIVA -Calidad sensorial -Calidad analítica -Calidad nutricional -Calidad culinaria -Calidad comercial

8 ACEITE DE OLIVA Es el obtenido exclusivamente del fruto del olivo. (Olea europaea ). Sería simplemente lo que se obtiene al exprimir una aceituna

9 CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA (según Art.535-CAA) - ACEITE DE OLIVA VIRGEN - ACEITE DE OLIVA REFINADO - ACEITE DE OLIVA - ACEITE DE OLIVA LAMPANTE

ACEITE DE OLIVA VIRGEN DEFINICIÓN Es el obtenido por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas,

10 ACEITE DE OLIVA VIRGEN DEFINICIÓN Es el obtenido por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado

11 FACTORES AGRONÓMICOS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA INTRÍNSECOS VARIEDAD CLIMA SUELO

12 FACTORES AGRONÓMICOS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN LABOREO RIEGO PODA FERTILIZACIÓN EXTRÍNSECOS

14 Suelo o vuelo Una decisión fundamental hacia la calidad

15 ÉPOCA Debe recolectarse en el estado óptimo de maduración A partir de este momento: Disminuye el contenido en polifenoles Los aceites serán más dulces y planos (avinado) Disminuye la fuerza de retención del fruto Aumenta el efecto de vecería

16 Manual Ordeño Vareo Mecánica Vibradores Colossus

17 TRANSPORTE A LA ALMAZARA - Transportar separadamente frutos de árbol y de suelo - No deteriorar el fruto durante el transporte (alternativas para el transporte)

18 RECEPCIÓN DE LA ACEITUNA - Recepcionar por separado suelo y vuelo - Separar variedades

19 LIMPIEZA Y LAVADO DEL FRUTO Limpiadoras, despalilladoras y lavadoras Resultado ideal: aceituna limpia, y de ser posible, seca. Algunos acompañantes de las aceitunas: - ramas - hojas - tierra - barro - piedras

20 ALMACENAMIENTO DEL FRUTO - El tiempo de espera será inferior a las 24 horas Atrojado acidez estabilidad alteraciones organolépticas

21 MOLIENDA O MOLTURACIÓN - Para obtener aceites de calidad es necesario: Molturar inmediatamente la aceituna Temperatura y tiempo de molienda adecuado Limitar la incorporación de trazas metálicas No molturar en exceso la aceituna

22 MOLIENDA O MOLTURACIÓN La tecnología tradicional utiliza molino de rulos: No agrede termicamente la pasta Ocupa mucho espacio Es necesario repicar rulos y solera Requiere mucho personal

23 MOLIENDA O MOLTURACIÓN La tecnología moderna utiliza: molino de martillos - Permite procesar grandes volúmenes de aceituna - Requiere poco personal - Ocupa menos espacio - Requiere controles más técnicos

24 BATIDO Remover lenta y continuamente la pasta para facilitar la extracción del aceite Tiempo de batido (40-60 /75-90 ) Temperatura de batido (< 30ºC) Adición de agua

25 BATIDO En ocasiones se forman pastas difíciles Tª de batido Uso de coadyuvantes tecnológicos (MTN, enzimas de A. aculeatus)

26 La tecnología tradicional utiliza: SISTEMA DE PRESIÓN Los líquidos filtran a través de los sólidos - Limitada capacidad operativa - Exige regular la carga según la maduración de la aceituna - Requiere presión controlada en los capachos - Es complicada la limpieza de los capachos - Elevada necesidad de mano de obra - Controlar el tiempo de prensado

27 Son los mejores aceites los de primera presión en frío?

28 SISTEMA DE PRESIÓN - Al aumentar la presión y el tiempo de prensado acidez valoración organoléptica

29 La tecnología moderna utiliza: SISTEMAS DE CENTRIFUGACIÓN Alta capacidad de producción Requiere menos mano de obra Necesita menos espacio Demanda más insumos

30 SISTEMA DE CENTRIFUGACIÓN HORIZONTAL DE 3 FASES Se obtiene aceite, orujo y alpechín DE 2 FASES Se obtiene aceite y alpeorujo

31 SISTEMA DE 3 FASES - Se inyecta la pasta de aceituna con una cantidad de agua (50%) - Genera 1,2 l de alpechín por kg de aceituna - Mejor aprovechamiento del orujo - Los aceites son más sensibles al deterioro - Tienen menor intensidad en sus atributos sensoriales

32 SISTEMA DE 2 FASES No se le agrega agua a la pasta - Ahorro de agua y energía - Se obtiene 0,25 l de alpechín por kg de aceituna - Se complica la regulación de los equipos - Los aceites resultan más estables - Tienen mayor intensidad en sus atributos - Se produce más orujo con una humedad del 60-65%

33 La tecnología tradicional utiliza: Decantación natural - No necesita agua - Conviven mucho el aceite y el alpechín - Elevado contacto con el aire - Exige ajustado manejo de canillas - Requiere más mano de obra

34 La tecnología más moderna utiliza: Centrífugas verticales - Es mucho más rápido - Al adicionar agua disminuyen los polifenoles - Requiere menos mano de obra

35 En esta etapa del proceso se busca: - Separar aceites por calidades - Conservar sus características favorables - Favorecer la maduración del aceite

36 Los depósitos pueden ser : Trujal de obra Hierro revestido PRFV Acero inoxidable

37 La calidad del aceite de oliva se protege si: Se cuenta con dos o más cañerías Se hace trasegado en los tanques Se evita que el aceite se airee Se inertizan los tanques de aceite Se cuida la higiene en el depósito Se mantiene una temperatura constante Depósitos

38 Inmediatamente antes de envasar el aceite: FILTRADO Elimina restos de residuos sólidos Elimina restos de humedad Levanta el brillo del aceite Coadyuvantes de filtración: Diatomeas Celulosa Papel

Un buen aceite de oliva es el resultado de: - PROTEGER EL OLIVO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES - SEPARAR ACEITUNAS DE SUELO Y DE VUELO - TRANSPORTARLAS CORRECTAMENTE A LA ALMAZARA - NO

41 Un buen aceite de oliva es el resultado de: - PROTEGER EL OLIVO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES - SEPARAR ACEITUNAS DE SUELO Y DE VUELO - TRANSPORTARLAS CORRECTAMENTE A LA ALMAZARA - NO ATROJAR EL FRUTO - RESPETAR TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE PROCESO - SEPARAR LOS ACEITES EN FUNCIÓN DE SU CALIDAD - ALMACENARLOS EN CONDICIONES APROPIADAS - GESTIONAR CONTINUAMENTE SU CALIDAD

NARANJAS A LA CORDOBESA INGREDIENTES 4 naranjas Aceite de oliva virgen extra Hojas de menta Azucar o Miel ELABORACIÓN Pelaremos las naranjas cuidadosamente.

Luego las cortaremos en trozos que imiten a los gajos naturales de las naranjas, pero en sentido transversal a dichos gajos.

42 NARANJAS A LA CORDOBESA INGREDIENTES 4 naranjas Aceite de oliva virgen extra Hojas de menta Azucar o Miel ELABORACIÓN Pelaremos las naranjas cuidadosamente. Les quitamos hasta la parte blanca que recubre la pulpa. Luego las cortaremos en trozos que imiten a los gajos naturales de las naranjas, pero en sentido transversal a dichos gajos. Los trozos cortados los colocaremos en una fuente. Los rociaremos con un buen aceite de oliva virgen extra cordobés, y luego les añadiremos azucar o miel a gusto. Se deja reposar de 30 a 45 minutos. Al llevar la fuente a la mesa, se la adorna con hojas de menta. Profesor Dr Francisco León Crespo Catedrático de la Universidad de Córdoba-España

43 Muchas gracias Dr Alejandro A. Silvestre Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad de Buenos Aires-Argentina Correo electrónico:

47 VERDES ENVERO NEGRAS

97 Prensa Capachos

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104 3-Alpechín 1-Aceite 2-Orujo

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