APPC/prerequisits/bones pràctiques de manipulació/factor de perill/neteja i desinfecció/seguretat alimentària/higiene alimentària.

Transcripción

1 Títol: Descripció: Paraules clau: INFORMACIÓ GENERAL Autocontrol basat en el APPCC en restauració Mitjançant un escenari virtual, que representa el procés productiu d una empresa de restauració, els alumnes, podran prendre decisions en cada un dels subprocessos dependents ( aprovisionament, bones pràctiques de manipulació, neteja i desinfecció, transversal-manteniment, control d aigües, control de plagues i traçabilitat-) i analitzar els seus resultats. APPC/prerequisits/bones pràctiques de manipulació/factor de perill/neteja i desinfecció/seguretat alimentària/higiene alimentària. Disciplina: Tema/es: Etapa educativa: Seguretat Alimentària. Autocontrol basat en el APPCC en restauració. INFORMACIÓ DIDÁCTICA Família Professional Hostaleria i Turisme, qualificacions professionals de: - Operacions Bàsiques de Cuina (Nivell 1). - Operacions Bàsiques de Restaurant i Bar (Nivell 1). - Cuina (Nivell 2). Competències (referent competitiu): 1. UC0255 Executar operacions bàsiques d aprovisionament, preelaboració i conservació culinàries. 2. UC0258 Executar operacions bàsiques d aprovisionament, i preparar begudes senzilles i àpats. 3. UC0259 Definir ofertes gastronòmiques, realitzar aprovisionament i controlar consums. Objectiu General: 4. UC0 260 Pre-elaborar i conservar tota classe d aliments. 1. Facilitar l aprenentatge dels principis de l Autocontrol i el Sistema d Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) a través del coneixement dels prerequisits d aplicació als treballadors del sector. 2. Formar als professionals de l Hostaleria en aquells aspectes de les seves condicions de treball relacionats directament amb la seguretat i higiene alimentària. Objectius específics: De caràcter conceptual (declaratius): Pla de Neteja i Desinfecció 1. Proporciona ls-hi els coneixements teòrics que es precisen per adoptar mesures preventives en matèria de neteja i desinfecció a fi d eliminar i reduir els perills alimentaris. Pla de Manteniment 2. Proporciona ls-hi els coneixements teòrics necessaris per adoptar mesures preventives en el manteniment d instal lacions, equips i utillatge per poder eliminar o reduir els perills alimentaris. Pla d Aprovisionament 3. Proporciona ls-hi els coneixements teòrics que es precisen per

2 4. adoptar mesures preventives en l aprovisionament de matèries primeres per poder eliminar o reduir els perills alimentaris. BPM (Bones Pràctiques de Manipulació) 5. Proporciona ls-hi els coneixements teòrics bàsics que es precisen per poder adoptar mesures preventives en la gestió segura de la cuina, a fi d eliminar o reduir els perills alimentaris Pla de Control de Plagues 6. Proporciona ls-hi els coneixements teòrics que es precisen per poder adoptar mesures preventives en el control de plagues, a fi d eliminar o reduir els perills alimentaris. Pla de Control d Aigües 7. Proporciona ls-hi els coneixements teòrics que es precisen per poder adoptar mesures preventives en el control de l aigua, a fi d eliminar o reduir els perills alimentaris. Pla de Traçabilitat 8. Proporciona ls-hi els coneixements teòrics que es precisen per adoptar les mesures preventives en la gestió de documents a fi de determinar la traçabilitat dels productes alimentaris. De caràcter procedimental: Pla de Neteja i Desinfecció 1. Proporciona ls-hi els coneixements pràctics que es precisen per poder adoptar mesures preventives en matèria de neteja i desinfecció, a fi d eliminar o reduir els perills alimentaris. 2. Facilitar l aprenentatge de bones pràctiques de neteja i desinfecció per aplicar-les a les seves empreses. 3. Oferir diverses situacions amb factors de risc en relació a la neteja i desinfecció per facilitar la presa correcta de decisions a l hora de Pla de Manteniment 4. Proporciona ls-hi els coneixements pràctics que es precisen per poder adoptar mesures preventives en el manteniment d instal lacions, equips i utillatge, a fi d eliminar o reduir els perills alimentaris. 5. Facilitar l aprenentatge de bones pràctiques de manteniment d instal lacions, equips i utillatge per aplicar-les a les seves empreses. 6. Oferir diverses situacions amb factors de risc en relació al manteniment per facilitar la presa correcta de decisions a l hora de

3 Pla d Aprovisionament 7. Proporciona ls-hi els coneixements pràctics que es precisen per poder adoptar mesures preventives en l aprovisionament de matèries primeres, a fi d eliminar o reduir els perills alimentaris. 8. Facilitar l aprenentatge de bones pràctiques d aprovisionament per aplicar-les a les seves empreses. 9. Oferir diverses situacions amb factors de risc en relació a l aprovisionament per facilitar la presa correcta de decisions a l hora de Bones Pràctiques de Manipulació 10. Proporciona ls-hi els coneixements pràctics que es precisen per poder adoptar mesures preventives en la gestió segura de la cuina, a fi d eliminar o reduir els perills alimentaris. 11. Facilitar l aprenentatge de pràctiques correctes a la cuina per aplicar-les a les seves empreses. 12. Oferir diverses situacions amb factors de risc en relació a les bones pràctiques de manipulació per facilitar la presa correcta de decisions a l hora de Pla de Control de Plagues 13. Proporciona ls-hi els coneixements pràctics que es precisen per poder adoptar mesures preventives en el control de plagues, a fi d eliminar o reduir els perills alimentaris. 14. Facilitar l aprenentatge de pràctiques correctes pel control de plagues per aplicar-les a les seves empreses. 15. Oferir diverses situacions amb factors de risc en relació al control de plagues per facilitar la presa correcta de decisions a l hora de Pla de Control d Aigües 16. Proporciona ls-hi els coneixements pràctics que es precisen per poder adoptar mesures preventives en el control d aigües, a fi d eliminar o reduir els perills alimentaris. 17. Facilitar l aprenentatge de pràctiques correctes en el control d aigües per aplicar-les a les seves empreses. 18. Oferir diverses situacions amb factors de risc en relació al control d aigües per facilitar la presa correcta de decisions a l hora de

4 Pla de Traçabilitat 19. Proporciona ls-hi els coneixements pràctics que es precisen en la gestió de documents a fi de determinar la traçabilitat dels productes alimentaris Facilitar l aprenentatge de pràctiques per realitzar la traçabilitat dels productes alimentaris per aplicar-les a les seves empreses. 21. Oferir diverses situacions d alertes alimentàries per facilitar el coneixement del procés. De caràcter actitudinal: 1. Prendre consciència de la responsabilitat del professional en hostaleria i garantir la responsabilitat de la qualitat dels aliments. Continguts: De caràcter conceptual (declaratius): 2. Motivar als alumnes en el compliment de les condicions higienicosanitàries mínimes específiques establertes pel corresponent organisme regulador i que s han d aplicar tant en les instal lacions com en ells mateixos com a manipuladors de productes alimentaris. 3. Fomentar l aplicació de pràctiques d higiene correctes. 4. Conscienciar a l alumne de la necessitat de gestionar correctament la documentació associada a la higiene dels aliments. Pla de Neteja i Desinfecció 1. Instruccions de neteja i desinfecció. 2. Realització d operacions de neteja i desinfecció. 3. Documentació de neteja i desinfecció. Manteniment 4. Operacions de manteniment. 5. Documentació de manteniment. Aprovisionament 6. Documentació d entrada de les mercaderies. 7. Operacions i comprovacions generals en aprovisionament. 8. Bones pràctiques de manipulació. 9. Realització de pautes de les bones pràctiques de manipulació. 10. Documentació de bones pràctiques. Control de Plagues 11. Realització d operacions de control de plagues. 12. Documentació de control de plagues. Control d Aigües 13. Operacions de control d aigües. 14. Documentació de control d aigües. De caràcter procedimental: Traçabilitat 15. Documentació de traçabilitat. 16. Realització de traçabilitat cap enrere. 1. Realitzar correctament els processos de neteja i desinfecció. 2. Establir les actuacions necessàries per un manteniment correcte de les instal lacions, equips i utensilis.

5 3. Dur a terme les seqüències establertes per a un correcte aprovisionament. 4. Aplicar correctament les bones pràctiques de manipulació. 5. Establir les actuacions necessàries per evitar o corregir l aparició de plagues. 6. Aplicar els sistemes pel control de plagues. 7. Establir les actuacions necessàries per conèixer la traçabilitat del producte. 8. Reconèixer la documentació associada als diferents processos. 9. Ser capaç de decidir les mesures correctores adequades. De caràcter actitudinal: Coneixements previs: Coneixements suport: Coneixements conceptuals: 1. Disposició per l autoaprenentatge. 2. Acceptació i respecte al treball en grup. 3. Rigor i qualitat en el treball. 4. Responsabilitat en el desenvolupament de les activitats que es duen a terme. 5. Respectar les normes d higiene alimentària i seguretat en el treball. 6. Actitud tolerant i comunicativa. 7. Visió de conjunt del procés global. No necessaris. Coneixements bàsics relatius a l Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics/AP Per visualitzar el simulador és necessari que es compleixin les condicions especificades com a Requeriments mínims per la instal lació del simulador. A continuació expliquem com pots conèixer quin és el. - Sistema operatiu - Processador - Memòria RAM - Tipus de targeta gràfica - Resolució del teu equip? Metodologia Temps típic d aprenentatge: Procés cognitiu: Destinataris Franja típica d edat: PCC. S estima que la duració aproximada del procés total d aprenentatge sigui d unes 5-10 hores. El contingut formatiu transmès en la simulació permet: analitzar, aplicar, comprendre, comprovar,contextualitzar,controlar, decidir, avaluar, innovar, investigar, jutjar, motivar, observar, organitzar, planificar, practicar, produir, reconèixer, recordar, reflexionar, relacionar, representar, resoldre, simular, sintetitzar, valorar. Joves de 16 anys que accedeixen al mòdul de Formació Professional..

6 Dificultat: Context d utilització: Lloc: Recolzament o assistència: Modalitat espaciotemporal: Sistema operatiu: Processador: Accessibilitat: Memòria RAM: Tipus de targeta gràfica: Mitja Aula, domicili, mixt. Aquesta acció formativa fomenta l ús independent del simulador per part de l alumne, gràcies al seu fàcil ús. Tot i així, en aquest procés comptarà amb el recolzament de personal tècnic i docent per resoldre tot tipus de dubtes que puguin anar sorgint al llarg del procés formatiu, d aquesta manera el tipus de suport o assistència es podria definir com mixta. Presencial, Semipresencial i Distància. INFORMACIÓ TÉCNICA Windows 2000, Windows XP, o Windows Vista con DirectX 8 o superior instal lat (inclòs). Linux mitjançant l emulador apropiat Mac OS mitjançant l emulador apropiat 1.5 GHz (XP), 2-GHz (Vista) 32-bit (x86) o superior Per activar sistema d accessibilitat, ha d estar instal lat SAPI 4.0 (inclòs) 512 MB o superior (recomanat 1 GB) NVIDIA GeForce 2 o Geforce 3 o Geforce 4 MX o superior. ATI Radeon 8500, 9250 o superior. Controlador Gràfic Intel 945 o superior. Resolució: 1024 * 768 Plugin ActiveX Feversoft-pocket-plugin (inclòs) S ha de tenir instal lada l última versió dels controladors de la targeta gràfica (drivers). Per descarregar l última versió d aquests controladors, per favor dirigeixi s a la pàgina corresponent del fabricant de la seva targeta gràfica (per exemple, Observacions: o En cas de no instal lar la darrera versió del driver, és possible que el simulador no funcioni correctament o ho faci a un rendiment i velocitat no desitjables. ENLLAÇOS D INTERÈS Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición Diario de la seguridad alimentaria Ministerio de agricultura pesca y alimentación Consejo europeo de información para la alimentación Legislación Unión Europea Boletín Oficial del Estado

7 Federación Española de hostelería Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebida Asociación de Industrias de la Carne de España Asociación Española de Empresas de la Carne