Revista del Consumidor No. 289, Marzo 2001 Calidad de jamones PROFECO Evaluación de calidad según el tipo de jamón

Transcripción

1 Revista l Consumidor No. 289, Marzo 2001 Cidad jamones Con el objetivo orientar su cisión compra, el Laboratorio Pruebas PROFECO anizó las principes marcas y tipos jamón que se comerciizan en el mercado. Los procesos que ben seguirse para elaborar embutidos incluyen sacrificio l ganado, corte, shuese, curado, molado, ahumado, cocido y madurado, entre otros, en los que resulta fundament cumplir con los lineamientos manufactura y cidad sanitaria. La Secretaría Sud emitió la Norma Ofici Mexicana (NOM-122-SSA-1994) que seña las disposiciones sanitarias carácter obligatorio para las plantas productoras y para los puntos, las cues incluyen las especificaciones en materia contenido máximo microorganismos, metes pesados y. El jamón se comerciiza en diferentes presentaciones, según su composición: cerdo,, ave o mezcla ellos; gunas incluyen soya, fécula y carrageninas. El contenido proteínas -que pue oscilar entre 10 y 18 por ciento- repercute directamente en el costo l producto. La presencia proteínas pen la cantidad y el tipo que se emplee en la elaboración l embutido, así como l porcentaje humedad y la adición fécula y soya, que se encuentra restringida por la norma antes citada a un uso máximo 10 por ciento para fécula, 3.5 por ciento en el caso concentrados soya y 2 por ciento en el caso aislados soya. La humedad l jamón no sólo pen l agua que contiene la como materia prima, sino l porcentaje sólidos y agua añadida, que pue ser entre 72 y 78 gramos por cada 100 gramos producto. Cabe señar que a menor cantidad será mayor la proporción agua añadida, lo que hace necesaria la adición carragenina, soya o fécula para retenerla. La fécula es un tipo carbohidrato (como el midón) procente la papa, el maíz o el trigo, que también se usa para retener el agua. El uso máximo fécula permitido por la Secretaría Sud es 10 por ciento. cidad según el tipo jamón Para que conozca la composición las diversas marcas y tipos jamón, y haga su mejor elección consirando la relación cidad/precio, las muestras l estudio se clasificaron la siguiente manera: - Jamones elaborados con cerdo sin adición soya y/o midón en sus diferentes contenidos proteína. - Jamones elaborados con o ave sin adición soya y/o midón en sus diferentes contenidos proteína. - Jamones elaborados con mezcla, ave o cerdo sin adición soya o midón en sus diferentes contenidos proteína. - Jamones elaborados con cerdo con adición soya y/o midón en sus diferentes contenidos proteína. - Jamones elaborados con mezcla, ave o cerdo con adición soya y/o midón en sus diferentes contenidos proteína. Jamones elaborados con o ave con adición soya y/o midón en sus diferentes contenidos proteína. Parámetros evuación. Se verificó que la etiqueta incluyera los datos exigidos por la NOM-051-SCFI «Especificaciones generes etiquetado para imentos y bebidas no cohólicas preenvasados». Veracidad la información. Se comprobó la veracidad la información en relación a contenido proteína, grasa, tipo, así como que clarara todos los ingredientes que contiene en la formulación. Contenido. Se verificó que el contenido como soya, fécula, gomas, agentes conservación y curado (nitritos, no rebasara los límites permitidos por la Secretaría Sud.. Esta evuación se reizó tanto en fábrica como en puntos, aplicándose las especificaciones la NOM-122-SSA «Bienes y servicios. Productos la.productos cárnicos curados y cocidos, y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias». Cabe señar que los fabricantes son los encargados l manejo sanitario un producto hasta su venta. A continuación le presentamos los tles los resultados parcies y las evuaciones globes cidad obtenidas por cada marca jamón. Si usted requiere más información sobre el presente estudio lo invitamos a comunicarse a la Coordinación Gener Investigación teléfono

2 Cómo conservar el jamón -Las s frías ben mantenerse a una temperatura entre 2 y 4 C para prevenir la proliferación microorganismos. -Es recomendable envolver el jamón rebanado en papel encerado en lugar plástico. -Procure comprar los embutidos fin, una vez que haya hecho todas sus compras, y llegando a casa introdúzco refrigerador lo antes posible. -Evite congelar el jamón para no terar sus características sensories (sabor, color, consistencia y humedad). -Adquiera los embutidos en aquellos establecimientos don los conserven en refrigeración; observe que las rebanadoras estén limpias, la información la etiqueta sea legible, el producto no presente partes coloradas por la prolongada exposición a la luz, y que el person que spacha use guantes y lleve el cabello recogido. Jamón cerdo sin adición soya ni fécula, con un promedio 18 por ciento proteína Información Contenido agua curado Aranjuez Completa Cumple Negativo Cerdo E E pierna York Zwan Completa Cumple Negativo Cerdo E E jamón holandés Parma Sabori Completa Cumple Negativo Cerdo E E jamón cocido ahumado La Española jamón Completa Cumple Negativo Cerdo E E tipo York extrafino Obert jamón horneado Peñaranda tipo York Aranjuez pierna extrafino Tangamanga jamón holandés Bernina jamón Bernina jamón holandés Citterio jamón horneado Completa No cumple Negativo Cerdo E E Su contenido curado (fosfatos) es mayor permitido por la norma. Completa Cumple Negativo Cerdo B E Presenta sviación en la cidad sanitaria en punto, sin que ello represente riesgo para la sud. Completa Cumple Negativo Cerdo E B Presenta sviación en la cidad sanitaria en fábrica, sin que ello Completa Cumple Negativo Cerdo E B Presenta sviación en la cidad sanitaria en fábrica, sin que ello Completa Cumple Negativo Cerdo B E Presenta sviación en la cidad sanitaria en punto, sin que ello represente riesgo para la sud. Completa Cumple Negativo Cerdo B E Presenta sviación en la cidad sanitaria en punto, sin que ello represente riesgo para la sud. E. U. Completa Cumple Negativo Cerdo B E Presenta sviación en la cidad sanitaria en punto, sin que ello represente riesgo para la sud. 2

3 Jamón cerdo sin adición soya ni fécula, con un promedio 16 por ciento proteína Información Contenido agua curado Citterio jamón E. U Completa Cumple Negativo Cerdo E E pierna Capistrano jamón Completa Cumple Negativo Cerdo E E tipo York Zwan Premium Completa Cumple Negativo Cerdo E E jamón pierna Oscar Mayer jamón cocido ahumado E. U. Completa Cumple Negativo Cerdo B E Presenta sviación en la cidad sanitaria en punto, sin que ello represente riesgo para la sud. Jamón cerdo y ave sin adición soya ni fécula, con un promedio 16 por ciento proteína Zwan jamón pierna horno Contenido agua curado Incompleta Cumple Negativo Cerdo Ave ( o pollo) E E Jamón ave sin adición soya ni fécula, con un promedio 18 por ciento proteína Oscar Mayer jamón Bernina Jamón Contenido agua curado E. U. Completa Cumple Negativo Pavo E E Completa Cumple Negativo Pavo B E Presenta sviación en la cidad sanitaria en punto, sin que ello Jamón ave sin adición soya ni fécula, con un promedio 14 por ciento proteína Farmland jamón Contenido agua curado E. U. Completa Cumple Negativo Pavo E E Se clara bajo en grasa, sin embargo su contenido grasa es similar resto los productos su tipo. 3

4 Jamón cerdo con adición soya, con un promedio 18 por ciento proteína La Castellana jamón tipo York Dely San Rafael pernil horneado Contenido agua curado Completa Cumple Soya Cerdo E E Completa Cumple Soya Cerdo B E Presenta sviación en la cidad sanitaria en punto, sin que ello Jamón cerdo con adición soya y fécula, con un promedio 14 por ciento proteína Parma Campestre jamón pierna Listón Azul Tangamanga jamón Contenido agua curado Completa Cumple Soya Fécula Cerdo E E Completa Cumple Soya Fécula Cerdo E B La información no es veraz porque el producto incluye fécula y no lo clara en sus ingredientes, amás presenta sviación en la cidad sanitaria en fábrica, sin que ello Jamón cerdo con adición soya, con un promedio 16 por ciento proteína Kiregio jamón pierna Obert jamón York extra Fud York jamón pierna Contenido agua curado Completa Cumple Soya Cerdo E E Completa No cumple Soya Cerdo E E El contenido curado (fosfatos) es mayor permitido por la norma. Completa Cumple Soya Cerdo B E Se clara fino y bajo en grasas, pero su contenido es similar los otros productos su tipo, amás presenta sviación en la cidad sanitaria en punto, sin que ello Jamón cerdo y ave con adición soya, con un promedio 16 por ciento proteína San Rafael jamón pierna Contenido agua curado Completa Cumple Soya Cerdo Pavo B E Presenta sviación en la cidad sanitaria en punto, sin que ello 4

5 Jamón cerdo y ave con adición soya, con un promedio 14 por ciento proteína Fud jamón horneado Contenido agua curado Completa Cumple Soya Pavo Cerdo E E Jamón cerdo y ave con adición soya, con un promedio 12 por ciento proteína Parma Campestre jamón tipo Zwan jamón Virginia Contenido agua curado Completa Cumple Soya Cerdo Pavo Completa No cumple Soya Ave( y pollo) Cerdo E E E E El contenido curado (nitritos) es mayor permitido por la norma. Jamón ave con adición soya, con un promedio 18 por ciento proteína San Rafael jamón Madison Contenido agua curado Completa Cumple Soya Pavo E E Completa Cumple Soya Pavo Soya E E La información no es veraz porque no cumple con el contenido grasa que clara, amás se ostenta como bajo en grasa y en colesterol, pero el contenido grasa que presenta es ligeramente mayor que el resto los productos su tipo; su contenido fosfatos y soya es mayor permitido por la norma. 5

6 Jamón ave con adición soya, con un promedio 16 por ciento proteína Zwan Premium jamón Contenido agua Completa curado Jamón ave con adición soya, con un promedio 14 por ciento proteína Pavino jamón Alpino La Española jamón Capistrano jamón ahumado Contenido agua Completa Completa Completa Cumple Soya Pavo E E El producto cumple con lo establecido en la NOM-086- SSA1 por ostentarse como "bajo en grasa", pero su contenido es similar los más productos, amás se clara como "to en proteína", pero su contenido es menor otros productos en el mercado. curado 4.02 Cumple Soya Pavo E E Cumple Soya Pavo Soya E E Exce el contenido soya que permite la norma Cumple Soya Pavo Soya E E Exce el contenido soya que permite la norma. Fud Turkey Line jamón D Pavo Kir jamón Completa Completa Cumple Soya Pavo E E La información no es veraz porque incluye soya y no lo clara en sus ingredientes Cumple Soya Pavo E E La información no es veraz porque contiene soya y no lo clara en sus in-gredientes. Jamón ave con adición soya, con un promedio 12 por ciento proteína Murgati jamón ahumado Contenido agua Completa curado 2.99 Cumple Soya Pavo B E Presenta sviación en la cidad sanitaria en punto venta, sin que ello represente riesgo para la sud. Jamón cerdo y ave con adición soya y fécula, con un promedio 14 por ciento proteína San Rafael jamón tipo Contenido agua curado Completa Cumple Soya Fécula Cerdo Pavo E E

7 La Española jamón tipo Completa Cumple Soya Fécula Cerdo Pavo E E Jamón cerdo y ave adición soya y fécula, con un promedio 12 por ciento proteína Información Contenido agua cuadro (fécula y soya) Carne 100 g Alpino jamón tipo Virginia Iberomex Barcelona jamón horneado Alpino jamón tipo Fud jamón tipo Iberomex jamón Gitano tipo Don Fer jamón tipo Murgati jamón tipo York Alpino jamón horneado Fud jamón tipo Virginia Murgati jamón tipo Completa Cumple Soya Fécula Cerdo Ave E E Completa Cumple Soya Fécula Cerdo Pavo E E Incompleta Cumple Soya Fécula CerdoPavo E E Completa Cumple Fécula Soya Pavo Cerdo E E Completa Cumple Soya Fécula Cerdo Pavo E E Completa Cumple Soya Fécula Cerdo Ave (pollo o ) E E Completa Cumple Soya Fécula Cerdo Pavo E E La información no es veraz porque presenta fécula y no lo clara en sus ingredientes. Completa Cumple Soya Fécula Cerdo Ave E E La información no es veraz porque presenta fécula y no lo clara en sus ingredientes. Completa Cumple Soya Fécula Ave ( o pollo) Cerdo E E La información no es veraz porque presenta fécula y no lo clara en sus ingredientes. Completa Cumple Soya Fécula Cerdo Pavo B E La información no es veraz porque contiene fécula y no lo clara en sus ingredientes, amás presentar sviación en la cidad sanitaria en punto, sin que ello Jamón ave con adición soya y fécula, con un promedio 14 por ciento proteína Información Contenido agua cuadro (fécula y soya) Carne 100 g Don Fer jamón Completa Cumple Soya Fécula Pavo E E

8 Jamón ave con adición soya y fécula, con un promedio 12 por ciento proteína Información Contenido agua cuadro (fécula y soya) Carne 100 g Duby jamón tipo Kir jamón tipo Completa Cumple Soya Fécula Pavo E E Completa No cumple Fécula Soya Pavo E E Su contenido curado (nitritos) es mayor permitido por la norma. Jamón ave con adición soya y fécula, con un promedio 10 por ciento proteína Información Contenido agua cuadro (fécula y soya) Carne 100 g Iberomex jamón Completa Cumple Soya Fécula Pavo E E Tabla ponración.. Nombre y domicilio l fabricante. Leyenda conservación. Leyenda a granel (contenido neto). Lote. Fecha caducidad s curado Nitritos 5 Fosfatos 5 Fécula Soya Veracidad la información Declaración la totidad ingredientes 15 Fta 1 10 Fta > 1 15 Cumplimiento la claración contenidos Proteína y grasa No cumplimiento Cumplimiento la claración tipo 15 (punto vista) 7 Mesofílicos aerobios, Hongos y levaduras 10 No cumplimiento en 1 No cumplimiento en >

9 (fábrica) 10 Mesofílicos aerobios, Hongos y levaduras No cumplimiento en 1 7 No cumplimiento en >1 10 9