ENTEROPARÁSITOS EN LECHUGA DE MERCADOS Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO EN PUNO ENTEROPARASITES LETTUCE IN CONSUMER MARKETS AND ESTABLISHMENTS IN PUNO

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1 ENTEROPARÁSITOS EN LECHUGA DE MERCADOS Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO EN PUNO ENTEROPARASITES LETTUCE IN CONSUMER MARKETS AND ESTABLISHMENTS IN PUNO Eliana Roxana Torres Camacho*, Jessica Margarita Llanos Quispe** *Licenciada en Biología, docente de la Facultad de Odontología, Universidad Andina Néstor Cáceres Velásquez. Juliaca, Perú. **Licenciada en Biología, Bióloga del Centro de Salud Campo Marte, Micro Red Caylloma. Arequipa, Perú. RESUMEN Objetivo: Evaluar la presencia de enteroparásitos en lechuga (Lactuca sativa) en mercados y establecimientos de consumo público de alimentos en la ciudad de Puno. Material y métodos: Se utilizó el muestreo no probabilístico por conveniencia, tomándose tres repeticiones y cinco muestras para la confiabilidad, analizándose 60 muestras de lechugas enteras frescas en mercados y 81 muestras de ensalada de lechuga, en pollerías; el método parasitológico fue por sedimentación, coloración Ziehl Neelsen modificado, método de Kato-Katz y observación microscópica, la prueba estadística utilizada fue Ji-cuadrado. Resultados: Se identificó enteroparásitos 63,34% en lechugas enteras y de 33,32% en ensaladas. Los enteroparásitos identificados en los mercados son: Blastocystis hominis 21,67%, quistes de: Entamoeba coli 11,67%, Chilomastix mesnili 15%, Trofozoitos de Giardia lamblia 11,67% y quistes de Giardia lamblia 3,33%; en pollerías fueron: Blastocystis hominis 19,75%, quistes de: Chilomastix mesnili 9,87%, Giardia lamblia 3,7%, existiendo una mayor presencia en pollerías del centro de la ciudad (P<0,05); La carga parasitaria promedio en mercados fue: Central 1260 hpg, Unión y Dignidad 938 hpg, las pollerías del centro de la ciudad presentaron una mayor carga parasitaria (P<0,05). La carga parasitaria fue de 1303 hpg en lechuga entera y 529 hpg en ensalada de lechuga, con diferencia estadísticamente significativa (P<0,05). Conclusiones: Habiéndose observado una deficiente higiene y manipulación de alimentos en establecimientos de venta de comidas y mercados, se ha realizado el presente estudio, que ha permitido la identificación, presencia y carga de parásitos intestinales en lechugas frescas comercializadas en los mercados y en establecimientos de consumo público de alimentos (pollerías) en forma de ensaladas en la ciudad de Puno. Palabras clave: Enteroparásitos, lechuga, sedimentación, carga parasitaria. 114

2 Enteroparásitos en lechuga de mercados y establecimientos de consumo en puno SUMMARY Eliana Torres Camacho / Jessica Llanos Quispe Objective: To evaluate the presence of intestinal parasites in lettuce (Lactuca sativa) in markets and institutions under public food consumption in the city of Puno. Material and methods: Non-probability convenience sampling was used, taking three repetitions and five samples for reliability analyzed 60 samples of fresh whole lettuces in markets and 81 samples of lettuce in poultry markets; parasitological method was by sedimentation, Ziehl-Neelsen modified Kato- Katz method and microscopic observation, the statistical Chi-square test was used. Results: We identified enteroparasites 63.34% in whole lettuce and 33.32% in salads. The enteroparasites markets are identified: Blastocystis hominis 21.67% cysts: Entamoeba coli 11.67% Chilomastix mesnili 15%, Giardia lamblia cysts and 11.67% of Giardia lamblia 3.33%, in poultry markets were: Blastocystis hominis 19.75% cysts: Chilomastix mesnili 9.87%, Giardia lamblia 3.7%, with a greater presence in pollerías the center of the city (P <0.05); The average parasite load in markets was: 1260 Central EPG, EPG 938 and Dignity Union, the poultry markets of the city center had a higher parasite burden (P <0.05). The parasite load was 1303 and 529 epg in whole lettuce lettuce salad, with statistically significant difference (P <0.05). Conclusion: Having observed poor hygiene and food handling establishments selling food and markets, we have made this study, which has enabled the identification and loading presence of intestinal parasites in fresh lettuce sold in markets and places of public consumption food (chicken restaurants) in salads in the city of Puno. Keywords: Enteroparasites, lettuce,sedimentation, parasite load. INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo, y son una causa importante de reducción de la productividad económica, debido a que determinan una alta tasa de morbilidad afectando la salud y calidad de vida. La morbilidad por parasitosis intestinales se sitúa en tercer lugar a nivel mundial, la misma que es ocasionada por contaminación de los alimentos en América Central y Sudamérica el promedio de infecciones parasitarias es del 45%. Se estima en 1000 millones las personas infectadas por Ascaris lumbricoides, 500 millones con Trichuris trichiura, 480 millones con Entamoeba histolytica y 200 millones con Giardia lamblia (Motarjemi, Käferstein, Moy, y Quevedo, 2000). En el Perú, estudios coproparasitológicos, demostraron que las infecciones enteroparasitarias presentan elevada prevalencia, siendo las más frecuentes aquellas producidas por helmintos y protozoos patógenos. Así un estudio del año 2001, del Instituto de Medicina Tropical Daniel A. Carrión obtuvo un 81,06% de presencia enteroparasitaria, siendo los parásitos de mayor frecuencia Giardia lamblia, Entamoeba coli y Endolimax nana (Tantaleán y Atencia, 2001). 115

3 Revista Científica Investigación Andina En la región de Puno se reportó hasta 91,2% de parasitosis intestinal en zonas ribereñas del lago Titicaca, siendo los parásitos más comunes Hymenolepis nana, Giardia lamblia, Taenia sp, Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura y Enterobius vermicularis(flores y Raymundo, 2002). Se determinó la presencia de contaminación fecal en lechugas expendidas en los mercados de la ciudad de Puno, indicaron que en el mercado Central, la calidad higiénico sanitaria fue del 90%, en el mercado Unión y Dignidad presentó mala calidad higiénica en un 70%, el mercado Bellavista de similar manera con 60% y el mercado Laykakota con 30%, en términos generales en la ciudad de Puno los mercados presentaron mala calidad higiénica con un 42,5% (Quispe, Pilco y Ramos, 2010). El objetivo del presente estudio fue evaluar la presencia de enteroparásitos en lechuga (Lactuca sativa) en mercados y establecimientos de consumo público de alimentos en la ciudad de Puno. MATERIAL Y MÉTODOS VOLUMEN 15 Nº 2 Julio Diciembre 2015 El trabajo de investigación se llevó a cabo en la ciudad de Puno, el tipo de estudio fue descriptivo de corte transversal y analítico, se utilizó el muestreo no probabilístico por conveniencia, mediante la inclusión en la muestra de grupos, apropiados para estudios exploratorios o descriptivos, analizándose en total 15 lechugas por mercado, haciendo un total general de 60 muestras de lechugas enteras frescas y 81 muestras de ensalada de lechuga, en establecimientos públicos de alimentos (pollerías). La selección y obtención de muestras de lechuga entera fue en forma aleatoria, las lechugas debían estar frescas y en perfecto estado de conservación. Cada muestra se colocó en bolsas de polietileno codificadas, cada muestra se registró en formatos establecidos con la información pertinente. Procedimiento del análisis parasitológico. Se utilizó la metodología propuesta por Chirinos modificada (Chirinos, Galán, Villar, Lujany Farfán, 2000), se desprendieron las hojas de la capa superficial de cada lechuga, y se sometieron a dos lavados consecutivos; el primero (lavado inicial), se realizó en una bolsa plástica, agitando la muestra por 30 segundos después de la introducción de 250 ml de agua destilada estéril. Usando guantes de látex estériles se realizó el segundo lavado (lavado final), el cual consistió en una limpieza de las hojas con las manos, en un recipiente con 250 ml de agua destilada estéril. Luego el agua obtenida de los dos lavados fue filtrada independientemente con gasa doblada en ocho, pasada a frascos de vidrios y se dejó sedimentar espontáneamente por un lapso de 24 horas, el sedimento obtenido fue centrifugado en tubos de 15 ml, se descartó el sobrenadante y el sedimento se examinó microscópicamente después de colocar una gota de lugol. Con cada uno de los sedimentos se prepararon dos láminas (una de cada sedimento en cada lavado). Una alícuota 116

4 Enteroparásitos en lechuga de mercados y establecimientos de consumo en puno del sedimento del lavado inicial se utilizó para hacer un frotis y posterior coloración con la técnica de Ziehl Neelsen modificado para la búsqueda de coccidios intestinales. Selección y obtención de la muestra de ensaladas de lechuga Eliana Torres Camacho / Jessica Llanos Quispe Las muestras de lechuga, fueron tomadas directamente de la fuente o plato antes de ser consumidas. El procedimiento del análisis parasitológico consistió en depositar cada muestra en un frasco de vidrio conteniendo 100 ml de agua destilada, procediéndose a lavar por fricción por un lapso aproximado de 2 minutos para luego ser tamizada en gasa doblada en ocho. Se utilizó la técnica de sedimentación con el líquido obtenido previo lavado y tamizado, se dejó en reposo a temperatura ambiente por 24 horas, luego se realizó un centrifugado posterior y observación directa en el microscopio para su identificación. Método cuantitativo de Kato Katz (Análisis cuantitativo= hpg) basado en la técnica de Kato, permite cuantificar la presencia de huevos de helmintos y protozarios. Se expresa en número de huevos por gramo de heces (hpg). Para identificar enteroparásitos, se utilizó el método de observación directa del sedimento, adicionándole suero fisiológico o lugol para su mejor observación en el microscopio. Se realizaron dos frotices del sedimento obtenido que posteriormente fueron coloreados con la técnica de Ziehl Neelsen modificado, para la observación de Criptosporidium parvum (Bendaño y Lau, 2000). Se uso la coloración Ziehl Neelsen modificado para la observación de Coccidias. Método estadístico usado fue la prueba de Ji-cuadrado, utilizándose la siguiente fórmula: RESULTADOS Identificación de enteroparásitos presentes en la lechuga entera en mercados y en ensalada de pollerías de la ciudad de Puno. 117

5 Revista Científica Investigación Andina Tabla 1. Frecuencia de enteroparásitos en lechuga entera en mercados y ensalada en pollerías de la ciudad de Puno (Enero Mayo 2013) Lugar Nº Total de muestras Nº de muestras positivas a parásitos % Presencia Mercados Pollerías VOLUMEN 15 Nº 2 Julio Diciembre 2015 La prueba de Ji-cuadrado determinó que respecto a la presencia de enteroparásitos en lechugas enteras, los cuatro mercados de la ciudad de Puno presentaron un similar número de parásitos por muestra, no existiendo diferencias estadísticas entre los mismos (P>0,05) (Tabla 2). Tabla 2. Frecuencia de enteroparásitos presentes en lechuga entera en mercados de la ciudad de Puno (Enero Mayo 2013) Mercados Parásitos Blastocystis hominis Quistes Entamoeba coli Quistes C. mesnili Trofozoitos Giardia lamblia Quistes Giardia lamblia Sub total positivos Sub total negativos Central Unión y Dig. Bellavista Laykakota Total Positivos N % N % N % N % N % 5 33, , ,67 1 6, , ,00 1 6,67 0 0, , , , , , , ,00 0 0, ,00 1 6, , ,67 0 0,00 1 6,67 0 0,00 1 6,67 2 3, , , , , ,34 5 8,33 5 8, ,67 5 8, ,67 TOTAL 15 25, , , , ,00 La tabla 3 indica que respecto a la presencia de enteroparásitos en muestras de ensalada de lechuga, las pollerías del centro de la ciudad presentaron una presencia estadísticamente superior (P<0.05) siendo las pollerías ubicadas en el barrio Laykakota las de menor presencia de enteroparásitos (P<0.05), mientras que las pollerías del barrio Bellavista mostraron una presencia de parásitos intermedia. 118

6 Enteroparásitos en lechuga de mercados y establecimientos de consumo en puno Tabla 3. Frecuencia de enteroparásitos presentes en ensalada de lechuga en pollerías de la ciudad de Puno (Enero a Mayo, 2013) Pollerías Parásitos Cercado Bellavista Laykakota Total Positivos N % N % N % N % Blastocystis hominis 6 25, , , ,75 Quistes Chilomastix mesnili 5 20,83 1 5,56 2 5,13 8 9,87 Quistes Giardia lamblia 3 12,50 0 0,00 0 0,00 3 3,70 Sub total positivos 14 58, , , ,33 Sub total negativos 10 12, , , ,67 TOTAL 24 29, , , ,00 Eliana Torres Camacho / Jessica Llanos Quispe Determinación de la carga parasitaria de la lechuga entera en mercados y en forma de ensalada en pollerías de la ciudad de Puno. De los cuatro mercados evaluados, el mercado Laykakota presentó los promedios de carga parasitaria más elevados, seguido del mercado Unión y Dignidad y mercado Central (Tabla 4). Tabla 4. Carga parasitaria (x) en lechuga entera en mercados de la ciudad de Puno (Enero a Mayo, 2013) Mercados Parásito Central Unión y Dig. Bellavista Laykakota Blastocystis hominis Quistes de Entamoeba coli Quistes de Chilomastix mesnili Trofozoitos de Giardia lamblia Quistes de Giardia lamblia Promedio general

7 Revista Científica Investigación Andina Tabla 5. Carga parasitaria (x) de ensalada de lechuga en pollerías de la ciudad de Puno (Enero a Mayo, 2013) Parásito Central Bellavista Laykakota Blastocystis hominis Quistes de Chilomastix mesnili Quistes de Giardia lamblia Promedio general VOLUMEN 15 Nº 2 Julio Diciembre 2015 Comparación de la presencia y carga parasitaria en lechuga entera en mercados y en forma de ensaladas en pollerías de la ciudad de Puno. La prueba de chi-cuadrado, indicó que existió diferencia estadística significativa (P<0.05) para la presencia de parásitos entre mercados y pollerías, es decir, una disminución de la presencia en la ensalada de lechuga respecto a la lechuga entera (Tabla 6). Tabla 6. Comparación de presencia parasitaria en lechuga entre mercados y pollerías de la ciudad de Puno (Enero a Mayo, 2013) Parásitos Mercados (lechuga entera) x Pollerías (ensalada de lechuga) N % N % Blastocystis hominis 13 21, ,75 Quistes E. coli 7 11, Quistes C. mesnilii 9 15,00 8 9,87 Trofozoitos G. lamblia 7 11, Quistes G. lamblia 2 3,33 3 3,70 Total 38 63, ,32 Los datos de la tabla 7, al ser sometidos al análisis estadístico chi-cuadrado reflejan una diferencia altamente significativa (P<0,01), debido a la reducción de la carga parasitaria en las muestras de ensalada en las pollerías, comparadas con las muestras de lechugas enteras en los mercados, básicamente para quistes de Chilomastix mesnili se observó una reducción de 2081 hpg en lechuga entera a 1070 hpg en forma de ensalada. 120

8 Enteroparásitos en lechuga de mercados y establecimientos de consumo en puno Tabla 7. Comparación de carga parasitaria promedio (hpg) en lechuga entre mercados y pollerías de la ciudad de Puno (Enero a Mayo, 2013) Parásitos Mercados (lechuga entera) Pollerías (ensalada de lechuga) Blastocystis hominis Quistes Entamoeba coli Quistes Chilomastix mesnili Trofozoitos Giardia lamblia Quistes Giardia lamblia Promedio Eliana Torres Camacho / Jessica Llanos Quispe DISCUSIÓN La presencia general de enteroparásitos fue de 63,34% en lechuga entera y de 33,32% en ensalada de lechuga. Los enteroparásitos identificados en lechuga entera en los mercados fueron: Blastocystis hominis 21,67%, Quistes Entamoeba coli 11,67%, Quistes Chilomastix mesnili 15%, Trofozoitos Giardia lamblia 11,67% y Quistes Giardia lamblia 3,33%. Los enteroparásitos identificados en ensalada de lechuga en pollerías fueron: B. hominis 19,75%, Quistes C. mesnili 9,87% y Quistes G. lamblia 3,70%; los resultados son similares a los hallados por Camargo et al., quienes determinaron en frutas y hortalizas expendidas en mercados públicos y privados de Bogotá, una prevalencia general de enteroparásitos de 48%, siendo los más frecuentes Entamoeba coli con 24%, Blastocystis hominis 9% y Giardia lamblia 7% (Camargo, Castillo y Campuzano,2006), parásitos también reportados en este estudio. El promedio general de Blastocystis hominis fue 21,67%, este resultado es contradictorio a lo indicado por Deverla et al., quienes reportaron que la presencia de Blastocystis hominis fue 1% en repollos, y la prevalencia general de entero parásitos fue 3%, una explicación es que la lechuga presenta un mayor porcentaje de presencia de entero parásitos (Devera, Salazar, Moreno, Blanco y Requena, 2007). Por otro lado en esta investigación no se encontró la presencia de Helmintos a diferencia lo reportado por Murga et al., en la cual determinaron que en la lechuga, la presencia parasitaria fue 1,67% de huevos de Ascaris lumbricoides y 2,22% de huevos de Trichuris trichiura (Murga, 1991). La carga parasitaria promedio en lechuga entera, según los mercados fueron: Central 1260 hpg, Unión y Dignidad 938 hpg, Bellavista 1078 hpg y Laykakota 1990 hpg; los mercados Unión y Dignidad y Laykakota presentaron las mayores cargas parasitarias. La carga parasitaria promedio en ensalada de lechuga en pollerías fue: centro de la ciudad 1223 hpg, Bellavista 346 hpg y Laykakota 1224 hpg; coincidiendo con Muñoz,, Ortiz y Laura (2008), quienes determinaron que el enteroparásito más frecuente en hortalizas fue Blastocystis hominis con 21,6%. Respecto al número de parásitos presentes estos resultados coincidieron con estudios antes citados por Tananta, quien reportó que el enteroparásito Giardia sp. con 121

9 Revista Científica Investigación Andina 3,81%, fue la especie común en las muestras de ensalada de lechuga, esto debido a que esta especie es cosmopolita, y que la prevalencia fue del 12,38% de contaminación enteroparasitaria, porcentaje menor al reportado en este estudio con un 60% (Tananta-Varela,2002). Con relación a la presencia parasitaria fue de 63.34% en lechugas enteras y 33,32% en ensalada de lechuga, existiendo diferencia estadísticamente significativa (P<0,05). La carga parasitaria promedio fue de 1303 hpg en lechuga entera y 529 hpg en ensalada de lechuga, con diferencia estadísticamente significativa (P<0,05). al respecto los quistes de G. lamblia, tuvieron mayor presencia en la ensalada de lechuga, por lo cual la contaminación con este enteroparásito se produciría en el proceso de la preparación de la ensalada, por falta de higiene del personal y deficiente limpieza en los utensilios usados para su preparación (Tananta, 2004). CONCLUSIÓN Habiéndose observado una deficiente higiene y manipulación en establecimientos de venta de comidas y mercados, el trabajo permitió la identificación, presencia y carga de parásitos intestinales en lechugas frescas comercializadas en los mercados y en establecimientos de consumo público de alimentos (pollerías) en forma de ensaladas en la ciudad de Puno. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS VOLUMEN 15 Nº 2 Julio Diciembre Motarjemi, Y., Käferstein, F., Moy, G. & Quevedo, F. (2000). Alimentos de destete contaminados: Un importante factor de riesgo de diarrea y malnutrición asociada. Bol Oficina Sanit Panam, 116(4), Tantaleán, M. & Atencia, G. (2001). Nota sobre parasitismo intestinal diagnosticado en el IMT Daniel A. Carrión. Lima, Perú. Rev Per Med Trop UNMSM,7(2), Flores, V. & Raymundo, M. (2002). Distribución de la enteroparasitosis en el altiplano peruano: estudio en 6 comunidades rurales del departamento de Puno, Perú. Rev gastroenterol Perú,22(4), Quispe, K., Pilco, M. & Ramos, V. (2010). Calidad higiénica sanitaria en lechugas Lactuca sativa expendida en puestos de venta de los mercados de la ciudad de Puno (Tesis de Grado). Facultad de ciencias de la salud, Escuela profesional de nutrición humana, Universidad Nacional de Altiplano. Puno, Perú. 5. Chirinos, R., Galán, W., Villar, A., Lujan, M. & Farfán, S. (2000). Descarte de parasitosis intestinal en pobladores del VI sector de Villa El Salvador. IV Congreso Peruano de Parasitología. Lima, Perú: Asociación Peruana de Parasitólogos del Perú.. 122

10 Enteroparásitos en lechuga de mercados y establecimientos de consumo en puno Eliana Torres Camacho / Jessica Llanos Quispe 6. Bendaño, A. & Lau, D. (2000). Giardiasis en población pediátrica: Aspectos clínicos. IV Congreso Peruano de Parasitología. (pp. 34). Lima, Perú: Asociación Peruana de Parasitólogos del Perú. 7. Camargo, N., Castillo, S. & Campuzano, C. (2006). Estudio piloto de detección de parásitos en frutas y hortalizas expendidas en los mercados públicos y privados de la ciudad de Bogotá D.C. Nova, 4, Devera, R., Salazar, A., Moreno, I., Blanco, Y. & Requena, I. (2007). Detección de enteroparásitos humanos presentes en repollos (Brassica oleracea) comercializados en ciudad Bolívar, estado Bolívar. Saber,19(2), Murga, G.S. (1991). Formas parasitarias del hombre en Lactuca sativa lechuga, cultivada en la provincia de Trujillo Perú. Boletín Peruano de Parasitología, 11, Muñoz, V., Ortiz, N. & Laura, J. (2008). Alta contaminación por enteroparásitos de hortalizas comercializadas en los mercados de la ciudad de La Paz, Bolivia. BIOFAR- BO, 16(1), Tananta-Varela, I. (2002). Presencia de enteroparásitos en lechuga (Lactuca sativa) en establecimientos de consumo público de alimentos en el cercado de Lima. (Tesis para optar el título de Médico Veterinario). Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. 12. Tananta, I. (2004). Presencia de enteroparásitos en lechuga (Lactuca sativa) en establecimientos de consumo público de alimentos en el cercado de Lima. Rev Inv Vet Perú, 15 (2), Fecha de recepción : 23/09/2015 Fecha de aceptación: 11/11/2015 Correspondencia: Eliana Roxana Torres Camacho Roxana_torres:Camacho@hotmail.com 123