Egg Station Learner s Guide

Transcripción

1 Egg Station SP Learner s Guide 2010 IHOP IP, LLC

2 Introducción a la Estación de Huevos 2 Responsabilidades de la Estación de Huevos: Seguridad e Higiene. Apertura y clausura de la estación. Preparación y servido de huevos y otros platillos usando los quemadores para huevo y de acuerdo a las recetas. Equipo de la Estación de Huevos Guías Generales del Equipo Practicar la Limpieza a su Paso para evitar la acumulación de residuos y grasa. Limpiar el equipo ayudará a evitar los riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho. El mantenimiento preventivo extiende la vida útil. Estufa de Huevos/Quemadores Fijadas a fuego medio. Refrigerador Reach-in F. Limpiar y desinfectar todas las superficies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes. POR QUÉ LOS QUEMADORES DE HUEVOS DEBEN MANTENERSE LIBRES DE GRASA Y DE RESIDUOS? POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE GUARDAR LOS HUEVOS CRUDOS A UNA TEMPERATURA DE 41ºF O INFERIOR?

3 POR QUÉ SE DEBE USAR UNA ESPÁTULA DE HULE PARA ALTAS TEMPERATURAS CUANDO SE COCINA EN UNA SARTÉN CON TEFLON? CUÁL ES EL PROCESO PARA LIMPIAR CORRECTAMENTE UNA SARTÉN CON TEFLON? CUÁL ES EL PROPÓSITO DE LAS GUÍAS DE SERVIDO Y COMO SE USAN? 3 Recommended Utensils Breakfast Plating Guide DOUBLE BLUEBERRY PANCAKES NEW YORK CHEESECAKE PANCAKES PANCAKE PLATTER STRAWBERRY BANANA PANCAKES ITEM UTENSIL Apple Compote Solid Spoon Belgian Waffle oz. or 6 oz. Ladle or Belshaw Gun (Set on #4 or #5, depending on batter thickness) Blueberry Compote ½ oz. or 3 oz. Ladle Buttermilk Pancakes Belshaw Gun (Set on #4 or #5, depending on batter thickness) Denver Mix #30 Scoop or 1 oz. Portion Diced Green Pepper #30 Scoop or 1 oz. Portion Diced Ham #30 Scoop or 1 oz. or 2 oz. Portion Diced Onion #30 Scoop or 1 oz. Portion Diced Tomatoes #30 Scoop or 2 oz. Portion Gravy (all varieties) oz. Ladle Hash Browns oz. Spoodle or 8 oz. Cup Hollandaise Sauce oz. or 2 oz. Ladle Ice Cream #20 Scoop Lemons Tongs Lingonberries #70 Scoop Lingonberry Butter #70 Scoop Liquid Butter Alternative/Salad Oil ½ oz. or 1 oz. Ladle Liquid Pasteurized Eggs oz. Ladle Mashed Potatoes Solid Spoon or 6 oz. Portion Omelette Batter oz. or 8 oz. Ladle Orange Sauce oz. Ladle Salad Dressing oz. Ladle or Drip Cut Salad Mix Tongs Salsa oz. Ladle Side Batters (HGN, Chocolate, oz. Ladle or Drip Cut Seasonal Pumpkin) Soup oz. Ladle or 8 oz. Ladle Sour Cream #30 Scoop Strawberries in Glaze ½ oz. Spoodle BREAKFAST SAMPLER OPS 111 7/ IHOP IP, LLC. INTERNATIONAL CREPE PASSPORT ROOTY TOOTY T-BONE STEAK & EGGS THREE EGGS & PANCAKES STRAWBERRY BANANA FRENCH TOAST TWO X TWO X TWO BIG STEAK OMELETTE SIRLOIN TIPS & EGGS SMOKEHOUSE COMBO STUFFED FRENCH TOAST COMBO VIVA LA FRENCH TOAST COMBO SPLIT DECISION BACON TEMPTATION OMELETTE DANISH FRUIT CREPES SWEDISH CREPES PS 116 7/ IHOP IP Utensilios Utensilios de la Estación de Huevos Cucharones Ladles Sartenes con Teflon Brocha para Repostería Espátula de Hule para Altas Temperaturas Cuchara ranurada Olla para salsas Láminas Guías de Servido Utensilios Temperaturas Críticas Tablas de Duración Requerimientos de Etiquetado de Productos Pre-preparados Lavado de Manos Información de SOP Recetas en Línea Recetas de Preparación Guía del Programa IHOP N Go (Tabla de Empacado) Manual del Equipo

4 Preparación de la Estación de Huevos 4 Asegúrese que el equipo está ENCENDIDO y operando a la temperatura correcta. Seguridad / Higiene Siga los procedimientos correctos para lavado de manos. Siga los procedimientos correctos de preparación y uso de la solución desinfectante (correcta concentración). Asegúrese que las temperaturas sean monitoreadas y mantenidas. Los alimentos y cualquier otro ingrediente deberán almacenarse adecuadamente. Revise que todos los productos están debidamente etiquetados y que no estén vencidos. Asegúrese que todos los productos sean rotados correctamente (FIFO) y almacenados de acuerdo a su jerarquía. Todos los productos deberán estar envueltos o tapados. Utensilios debidamente colocados. Consultar la Lámina de Utensilios para referencia.. POR QUÉ ES IMPORTANTE LA CORRECTA PREPARACIÓN DE LA ESTACIÓN DE HUEVOS EN LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS? CÓMO AFECTA LA CORRECTA PREPARACIÓN DE LA ESTACIÓN DE HUEVOS EN EL SERVICIO AL CLIENTE?

5 Capacitación sobre Menú y Recetas Aprenderá como preparar y servir alimentos cocinados en la Estación de Huevos, usando lo siguiente: Menú Recetas y láminas Videos de capacitación Demostraciones del Instructor Certificado Prácticas Repaso Es importante preparar los productos siguiendo las recetas al pie de la letra y cualquier instrucción especial del cliente: Esto es una de las mayores contribuciones en el control del costo de la comida. Los productos cocinados deben igualar los valores nutricionales publicados para la protección de nuestros clientes. Muchas de las peticiones especiales se deben a alergias o alguna otra razón médica o de salud. Con los platillos de menú Simple & Fit, nuestros clientes pueden estar confiados de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando cuidan lo que comen. POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR LAS RECETAS Y LA INFORMACIÓN DE LOS SOP EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS? CÓMO DETERMINA CUANDO DEBE COMENZAR LA PREPARACIÓN DE HUEVOS PARA UN PLATILLO DEL MENÚ, CUANDO HAY UN COCINERO WHEEL Y CUANDO NO LO HAY? 5

6 Manejo del Espacio en la Estación de Huevos Durante horas pico: Use cada sartén para huevos y quemador disponibles. Tenga lista la siguiente orden de huevos al ponerla en una sartén tibia lista para su uso y en espera de un quemador disponible. Reemplace inmediatamente los productos cocinados por otros que son adicionales o recién ordenados. POR QUÉ EL MANEJO DE LA ESTACIÓN DE HUEVOS ES IMPORTANTE Y CUÁLES SON SUS BENEFICIOS? EL TENER LAS SARTENES TIBIAS LISTAS PARA SU USO, COMO AYUDA A LA RAPIDEZ DE PREPARACIÓN DE HUEVOS? POR QUÉ ES IMPORTANTE USAR SOLO FUEGO MEDIO AL MOMENTO DE PREPARAR HUEVOS? 6

7 Rapidez del Servicio Tiempos de Preparación 7 Siga los Tiempos de Preparación estándares para asegurar que nuestros clientes reciban pronto su orden y lo que necesitan, todos los clientes, todo el tiempo! Desayuno 7 minutos Almuerzo 8 minutos Cena 12 minutos Trabajo Adicional Usted tiene muchas responsabilidades de mantenimiento y de limpieza. Limpieza a su paso Tareas adicionales diarias Limpieza a detalle adicional CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LIMPIAR A SU PASO? MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS CUALES LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES.

8 Puntos Clave de la Estación de Huevos Siga todos los procedimientos de seguridad y limpieza. La preparación adecuada de la estación asegura su buen funcionamiento. Los quemadores de huevos deben operarse a fuego medio. Las sartenes con teflón deben recibir el cuidado adecuado para prevenir daños a la capa de teflón. Los huevos no requieren mucho tiempo de preparación. Para asegurarnos que se sirven calientes, usualmente se cocinan al final. Durante las horas pico, use todas las sartenes y quemadores disponibles. Mantenga las sartenes tibias entre los usos para tenerlas listas para los próximos huevos a preparar. Prepare los alimentos de acuerdo a la receta. Sirva platillos que luzcan perfectos y a la temperatura correcta. Practique la limpieza a su paso y termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle. Examen para la Estación de Huevos Qué clase de huevos se deben usar para los huevos volteados tiernitos, volteados medios, volteados duros, escalfados o huevos cocidos? Qué clase de huevos se usan para los huevos revueltos? Los huevos crudos y otros productos de huevo, a que temperatura deben mantenerse? Cuando se preparan huevos fritos, a que temperatura o flama debe fijarse el quemador? Cuántas veces se voltean los huevos fritos (excepto estrellados y al vapor) durante su preparación? Qué se debe agregar al agua usada para escalfar huevos y por qué? Qué utensilio se debe usar para poner el LBA en la sartén de huevos? Por qué es tan importante seguir exactamente las recetas y cualquier instrucción especial del cliente? 8