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1 Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN-ISO 5496 Primera edición ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. INICIACIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES. (ISO 5496:2006, IDT) SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. INITIATION AND TRAINING OF ASSESSERS IN THE DETECTION AND RECOGNITION OF ODOURS (ISO 5496:2006, IDT) Correspondencia: Esta Norma Técnica Ecuatoriana es una traducción idéntica de la Norma Internacional ISO 5496:2006 DESCRIPTORES: Análisis sensorial, reconocimiento de olores ICS: ; Páginas ISO 2006 Todos los derechos reservados INEN 2014.

2 NTE INEN-ISO Prólogo nacional Esta Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO 5496 es una traducción idéntica de la Norma Internacional ISO 5496:2006, Sensory analysis. Methodology. Initiation and training of assessers in the detection and recognition of odours, la fuente de la traducción es la norma adoptada por AENOR. El comité nacional responsable de esta Norma Técnica Ecuatoriana y de su adopción es el Comité Interno del INEN. ISO 2006 Todos los derechos reservados INEN i

3 - 3 - ISO 5496:2006 ÍNDICE Página PRÓLOGO... 4 INTRODUCCIÓN OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN NORMAS PARA CONSULTA PRINCIPIO REACTIVOS Y MATERIALES CONDICIONES GENERALES DE APLICACIÓN Sala de cata Normas generales de las pruebas MÉTODOS Métodos directos de olfacción Métodos retronasales de olfacción CUESTIONARIO INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Iniciación Entrenamiento Selección ANEXO A (Normativo) PREPARACIÓN DE DILUCIONES DE SUSTANCIAS OLOROSAS ANEXO B (Informativo) MODELO DE CUESTIONARIO ANEXO C (Informativo) MÉTODO RETRONASAL DE EVALUACIÓN DE OLORES EN FASE GASEOSA COLOCANDO TIRAS DE PAPEL PARA OLFACCIÓN EN LA CAVIDAD BUCAL AENOR AUTORIZA EL USO DE ESTE DOCUMENTO A LAS PERSONAS AUTORIZADAS DEL MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD

4 ISO 5496: PRÓLOGO ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica. Las normas internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las Directivas ISO/IEC. La tarea principal de los comités técnicos es preparar normas internacionales. Los proyectos de normas internacionales adoptados por los comités técnicos se envían a los organismos miembros para su votación. La publicación como norma internacional requiere la aprobación por al menos el 75% de los organismos miembros con derecho a voto. Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de esta norma internacional puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de cualquiera o todos los derechos de patente. La Norma Internacional ISO 5496 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34 Productos agrícolas alimenticios, Subcomité SC 12, Productos agrícolas alimenticios. Análisis sensorial. Esta segunda edición anula y sustituye a la primera edición (ISO 5496:1992), la cual ha sido revisada técnicamente. AENOR AUTORIZA EL USO DE ESTE DOCUMENTO A LAS PERSONAS AUTORIZADAS DEL MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD

5 - 5 - ISO 5496:2006 INTRODUCCIÓN Dada la complejidad de la olfacción, los jueces participantes en los paneles necesitan llevar a cabo un proceso de familiarización y entrenamiento antes de realizar cualquier análisis sensorial sobre detección de olores. Este período de iniciación, seguido de un entrenamiento, pretende enseñar a los jueces a evaluar e identificar olores, enseñarles a utilizar el vocabulario apropiado y también permitirles mejorar sus aptitudes individuales. Esta norma internacional proporciona una guía sobre las técnicas existentes utilizadas para este propósito. En una etapa posterior, los organizadores deberían dirigir el entrenamiento de acuerdo con los procedimientos o área específica de utilización y, cuando sea necesario, hacer una selección de jueces en base a ciertos criterios. 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma internacional describe varios métodos para determinar la aptitud de los jueces y su entrenamiento para identificar y describir productos olorosos. Los métodos descritos en esta norma son apropiados para usar en industrias agroalimentarias e industrias que emplean análisis olfativo (por ejemplo, perfumería, cosméticos y productos aromáticos). 2 NORMAS PARA CONSULTA Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo cualquier modificación de ésta). ISO 6658:2005 Análisis sensorial. Metodología. Guía general. ISO ) 3 PRINCIPIO Análisis sensorial. Guía general para el diseño de las salas de cata. Se presentan a los jueces sustancias olorosas en varias formas y concentraciones, de acuerdo con los procedimientos especificados en esta norma internacional. Los jueces evalúan e identifican los olores de las sustancias dadas, y se registran los resultados. 4 REACTIVOS Y MATERIALES 4.1 Agua, neutra, sin sabor, sin gas y sin olor. 4.2 Etanol, 96,9% (en volumen), libre de olores extraños, incluso en bajas concentraciones. 4.3 Otro medio adecuado, apropiado a los requisitos de la industria de que se trate. 4.4 Sustancias olorosas, tan puras como sea posible: a) sustancias escogidas de las que aparecen en la tabla A.2, y usadas a las concentraciones propuestas, o b) cualquier otra sustancia de interés, dependiendo del propósito de la prueba o los requisitos de la industria de que se trate. 1) Aún no publicada (Revisión de la Norma ISO 8589:1988). AENOR AUTORIZA EL USO DE ESTE DOCUMENTO A LAS PERSONAS AUTORIZADAS DEL MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD

6 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: NTE INEN-ISO 5496 TÍTULO: ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. INICIACIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES. (ISO 5496:2006, IDT) Código: ICS ; ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fechas de consulta pública: al Fecha de iniciación del estudio: Comité Interno del INEN: Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: Integrantes del Comité Interno: NOMBRES: Eco. Agustín Ortiz (Presidente) Ing. José Luis Pérez Ing. Paola Castillo Ing. Tatiana Briones Ing. Laura González Ing. Bolívar Cano Ing. Gonzalo Arteaga (Secretaría Técnica) INSTITUCIÓN REPRESENTADA: DIRECCION EJECUTIVA COORDINACIÓN GENERAL TÉCNICO DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN DIRECCIÓN DE VALIDACIÓN Y CERTIFICACIÓN DIRECCIÓN DE METROLOGÍA DIRECCION DE REGLAMENTACIÓN DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN Otros trámites: Compromiso Presidencial N del 08 de junio del 2013, para el fortalecimiento de normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No de Registro Oficial Suplemento No. 155 de

7 Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Fax: (593 2) Dirección Ejecutiva: direccion@inen.gob.ec Dirección de Normalización: normalizacion@inen.gob.ec Regional Guayas: inenguayas@inen.gob.ec Regional Azuay: inencuenca@inen.gob.ec Regional Chimborazo: inenriobamba@inen.gob.ec URL: