Cultivo y recolección de setas Negocio de cultivo y recolección de setas.

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1 Cultivo y recolección de setas Negocio de cultivo y recolección de setas. Propuesta de Valor Idea de negocio basada en la creación de una empresa de cultivo y recolección de setas. El reino de los hongos es muy amplio, se estima la existencia de un millón y medio de especies en todo el mundo, aunque solo dos mil son comestibles. Los hongos son una valiosa fuente de alimento, bajos en calorías, con escasa cantidad de carbohidratos y lípidos, y además ricos en proteínas y vitaminas. La seta es la parte del hongo que aflora de la tierra. Se trata de productos que pueden entrar en la cadena de transformación generando nuevamente un valor añadido que permite alargar en el tiempo el proceso de transformación y mantener los puestos de trabajo, así como la posibilidad de ofertar al mercado una gama más amplia de productos. Es relevante añadir también otros usos de los hongos, como son la producción de cerveza, pan, vino, quesos, ácidos orgánicos y vitaminas. La recolección se focalizará principalmente en las siguientes especies: Boletus edulis, Lactarius deliciosus, Amanita caesarea y Russula brevipes. Sin olvidar a Aagaricus campestres y A. bisporus que son hongos que se consumen de forma habitual, conocidos comúnmente como champiñones y hongos de París. Es por esto último que este negocio se centrará en los champiñones u hongos de París para llevar a cabo el proyecto de venta y cultivo de hongos comestibles. No se trata en este caso de obtener grandes producciones, pero sí la suficiente para que, bien solo o asociado con otros productores, pueda obtenerse una rentabilidad económica. Una vez recolectadas y limpiadas, las setas se empaquetarán para su venta y distribución, aunque también se podrán realizar otros procesos para venderlas, como por ejemplo preparar algún tipo de conserva, congelarlas o bien secarlas. El público objetivo de este tipo de alimentos suelen ser distribuidores y comerciantes locales que buscan un producto fresco y de calidad, así como clientes particulares. En cualquier caso la empresa podría enfocar su actividad centrándose en la recolección, o en la plantación y recolección. El proyecto que se propone aquí es el de plantación y recolección, paliando en parte la estacionalidad de la actividad empresarial, incluyendo tanto la recolección silvestre como el cultivo de algunos hongos, si se desarrolla en la propia zona de producción. Hay hongos que tienen muy buena acogida en el mercado y que generan un valor añadido que revierte directamente sobre los recolectores, mejorando el rendimiento económico del producto. Pueden producirse todo el año y son productos libres de agroquímicos, ya que no necesitan fumigarse ni fertilizarse. Las líneas estratégicas más usuales en este tipo de empresas son: - La búsqueda de certificaciones de calidad, denominaciones de origen, cultivo ecológico, etc. - La posible ampliación de los mercados, enfocándose a clientes especiales que demanden un producto de alta calidad, como restaurantes y cocinas de hoteles gourmet o tiendas especializadas. Además de las actividades propias de la explotación y cultivo, se deberá prestar especial atención a las labores relacionadas con la gestión del mantenimiento y actualización del stock y de los activos. Por otro lado, es importante dar a conocer el contenido en sustancias nutritivas de los productos y los beneficios que tienen sobre la salud, su valor ecológico, que supone el no empleo de sustancias químicas, que se obtienen del medio natural, que permiten el mantenimiento y la gestión sostenible del medio ambiente, que tienen un efecto positivo sobre la salud, las características organolépticas de los productos en cuanto a sabor, aroma, etc., y la utilización de otros productos complementarios, sobre todo en el caso de productos transformados (especias, licores, almíbares, ) /6

2 Mercado Según datos oficiales, se cultivan en España alrededor de toneladas de setas, con una diferencia abismal entre el champiñón, el rey del consumo, que se queda con unas toneladas, y el resto de setas cultivadas, con otras toneladas. Entre las cultivadas, tras el champiñón (que concentra más del 85% de la producción), la seta de ostra supone las tres cuartas partes de las restantes, según Jiménez. Las otras variedades se conocen en el sector como exóticas y la principal es la shii-take (o china). Otras cultivadas son la seta de cardo (pariente cercana de la ostra), la de chopo, la pie azul o portobello. La trufa, tercer hongo silvestre más apreciado, cuesta entre 400 y 800 euros el kilo. Entre las silvestres, el níscalo triunfa por volumen inundando las fruterías en estos meses. El boletus, muy apreciado por su sabor, tiene un consumo similar al anterior, y el tercer hongo es la trufa. No por su volumen, unos kilos, frente al millón de kilos de cada una de las especies anteriores, sino por su precio (entre 400 y 800 euros el kilo). Sectores Productivos que engloba: Se ubica en el sector agrario, dentro de los subsectores agrícola y forestal, en las siguientes actividades productivas: - Empresas productoras de setas y trufas. - Empresas comercializadoras de setas y trufas. - Empresas o viveros productores de planta micorrizada. - Empresas productoras de micelio. - Empresas de transformación de setas y trufas. - Empresas productoras y comercializadoras de productos empleados en cultivo de hongos saprobios y micorrícicos. - Centros de interpretación micológica, museos micológicos y empresas que realicen trabajos de educación medioambiental. - Entidades públicas o privadas relacionadas con actividades de turismo rural. - Universidades, institutos y otras entidades públicas o privadas relacionadas con la investigación y experimentación en este sector. Por otro lado las ocupaciones y puestos de trabajo relevantes de este sector engloban: - Trabajador cualificado en cultivo de setas y trufas. - Trabajador cualificado en producción de planta micorrizada. - Trabajador cualificado en recolección de setas y trufas. En los últimos años se ha incrementado de forma notable el interés por cultivar hongos comestibles, lo cual permite una oferta diversa, y continuada en el tiempo, de producto fresco. Actualmente el 50% de las empresas españolas que se dedican al sector de la transformación y comercialización de la seta y la trufa están en Cataluña. Si traducimos este dato a volumen de producción, estas empresas representan el 80% de la producción nacional. Sin embargo, Andalucía en la región europea con mayor biodiversidad micológica, con más de especies de hongos, según el Inventario Micológico Básico de Andalucía (IMBA). De gran importancia para el ecosistema, los hongos son componentes importantes de la vida de los bosques, ya que intervienen como agentes que descomponen la materia orgánica y en el reciclaje de los nutrientes que otros organismos requieren para su desarrollo. Un alto porcentaje de la vegetación actual del planeta no existiría sin sus correspondientes hongos simbióticos. La transformación de setas y la preparación de conservas es una actividad que comporta ciertos peligros, muy relevantes, como por ejemplo la presencia de especies tóxicas y de contaminantes ambiental o la formación de toxina botulínica en conservas, que se debe considerar, prevenir y controlar a lo largo del proceso productivo y de la distribución de estos productos. La Consejería de Medio Ambiente, dentro de la campaña "No te confundas", divulga 12 consejos básicos para la recolección y consumo de setas con los que se pretende proporcionar conocimientos sobre las intoxicaciones y confusiones de las setas recolectadas en los montes. La competencia más usual en este tipo de sector suelen ser: - Otros productores a pequeña escala de la zona. - Cultivadores a grandes escalas de producción tanto nacional como extranjera. - Recolectores de setas silvestres. Clientes y Canales En general, el tipo de clientes que demanda este tipo de producto se puede dividir en dos grandes grupos. - Clientes particulares que acudan directamente a la explotación para realizar sus compras. - Empresas dedicadas a la distribución, comercialización y consumo intermedio de estos productos, como pueden ser, mercados locales, hostelería y restauración, tiendas de especializadas en productos ecológicos y/o gourmet, y en ciertas ocasiones grandes superficies. Se establecen dos principales vías de comercialización de los productos que se ofrecen. Una directa, que puede ser desde el mismo local de negocio o la propia página web de la empresa. Un canal indirecto a través de distribuidores, tiendas especializadas y/o comercios minoristas. Plan Comercial Será fundamental en el desarrollo comercial del negocio el dar a conocer el contenido en sustancias nutritivas de los productos y los beneficios que tienen sobre la salud, su valor ecológico, que supone el no empleo de sustancias químicas, que se obtienen del medio natural, que permiten el mantenimiento y la gestión sostenible del /6

3 medio ambiente y que tienen un efecto positivo sobre la salud, sus características organolépticas de los productos en cuanto a sabor, aroma y la utilización de otros productos complementarios, sobre todo en el caso de productos transformados (especias, licores, almíbares, ). Presentación del producto. La adecuada presentación del producto es importante para hacerlo atractivo al consumidor, de forma que pueda influir, positivamente, en su aceptación y consumo. La apariencia es un aspecto importante de gran influencia en el consumidor, junto con una campaña de publicidad adecuada. Para ello, es necesario cuidar, previamente, una serie de aspectos: - Limpieza del producto. - Clasificación por tamaños. - Tipificación de variedades y especies. - Calidad del producto contrastada (sobre todo en el caso de la miel). - El envasado de forma que su presentación resulte atractiva y haga relación a sus características (por ejemplo de producto ecológico, artesanal ). - La utilización de un logotipo que tipifique el producto y el productor, la zona de producción y lo identifique en el mercado con respecto a otros competidores. Perfil y Competencias Se recomienda este proyecto a personas amantes de la micología con conocimientos del sector, desde la producción hasta la distribución. Se considera importante además la facilidad para la gestión comercial. Existen cursos de capacitación y certificación de profesionalidad como es el Curso de formación Producción y Recolección de Setas y Trufas (AGA548_2). En general, las personas que trabajen en la explotación deberán ser capaces de realizar las operaciones de producción de hongos, trufas y plantas micorrizadas, así como la recolección de setas, manejando y manteniendo las instalaciones, equipos, maquinaria y herramientas necesarias, bajo criterios de calidad y rentabilidad económica, y respetando la normativa aplicable vigente, incluida la medioambiental y la de prevención de riesgos laborales. Además se requerirán ciertos conocimientos de gestión de empresas y explotaciones agrarias, así como habilidades comerciales. Equipo Humano En principio solo estará al frente el emprendedor, ejecutando las tareas de cultivo y recolección. Al ser un plantación de champiñones esta se puede recolectar en condiciones de cultivo intensivo cada tres meses pudiendo tener por tanto unos 4 ciclos productivos a lo largo del año, Durante el resto del año, se realizarán diversas acciones sobre la plantación que tendrán una duración determinada. Será el encargado de la plantación quién deberá decidir cuándo se realizarán estas acciones, la duración de las mismas y el personal necesario. Es por ello que la empresa empleará el contrato por obra o servicio determinado tanto en el caso del encargado como en el de los mozos. Recursos y Alianzas Para comenzar la actividad será necesario disponer de un terreno o nave con los metros cuadrados suficientes para albergar las instalaciones y/o estar en una zona rica en este tipo de productos, lo que conlleva que la climatología sea favorable para este tipo de cultivo. Además, será prioritario conseguir la denominación de producto ecológico. Estos productos tienen un público selecto en aumento y, en todo caso, son productos muy valorados, prácticamente en todos los mercados. Las alianzas pueden ser un factor decisivo en cualquier actividad profesional, pero más aún si la actividad está comenzando. El enfoque de estas alianzas debe ser doble: - Por un lado intentar ampliar en la medida de lo posible la cantidad de servicios que podamos ofrecer a nuestros clientes. Por tanto, establecer alianzas con empresas o profesionales que presten servicios complementarios al nuestro tiene gran valor (distribuidores, cooperativas agrícolas o asociaciones de productores como la Federación de empresarios de Setas y Trufas). - Por otro lado las alianzas deben buscar incrementar el número de clientes potenciales y los ingresos recurrentes. En este sentido es adecuado generar alianzas con distribuidores, tiendas gourmet, comerciantes, así como con tiendas especializadas, a fin de ampliar el acceso a clientes. Legislación Específica Hasta 2009, la venta de setas para el consumo en España se realizaba en un marco legal establecido en 1967, el Código Alimentario Español, que establecía un listado con las especies comestibles y venenosas, complementado con normas de calidad comercial para champiñones, trufas y setas. En estos años, ha aumentado el interés general por la recolección y consumo de setas silvestres, al tiempo que el mercado demanda nuevos productos, y aparecen especies no autorizadas en el CAE, algunas de ellas cultivadas e importadas de países asiáticos, que se encuentran en un limbo legal. Por otro lado, nuevas evidencias científicas llevan a cuestionar la seguridad de algunas especies que se han consumido tradicionalmente. Así, a raíz de los casos de intoxicación ocurridos en Francia por consumo de Tricholoma equestre, e invocando el principio de precaución, el Ministerio de Sanidad prohibió /6

4 cautelarmente la comercialización de esta especie mediante la Orden SCO/3303/2006 Finalmente, el marco legal vigente en la UE (Reglamento 178/2002, principios de seguridad alimentaria y Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios y Reglamento (CE) Nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios), impone normas sanitarias que son aplicables a todos los alimentos y responsabiliza a las empresas de suministrar productos seguros, con lo que la normativa española tenía que ponerse al día también en este campo. Nueva norma sobre condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario: El Real Decreto 30/2009 regula la venta de setas y actualiza la relación de especies autorizadas, en cuatro listas: Lista A: Especies silvestres (58 especies), que incorpora setas que ya eran bien conocidas pero no estaban autorizadas oficialmente, como Agrocybe aegerita, Marasmius oreades, Lepista nuda, Cantharellus, Hydnum e Hygrophorus, por citar algunas. Lista B: Especies cultivadas (34 especies). Este grupo incluye algunas setas presentes en nuestros bosques pero que únicamente se pueden comercializar si proceden de cultivo, como Coprinus comatus, Flammulina velutipes (enoki) o Hericium erinaceum, además de nuevas y deliciosas especies procedentes de Asia como Pholliota nameko (setas nameko), Hypsizygus marmoreus (shimeji) o Volvariella volvacea (seta de la paja del arroz), además de la ya habitual en nuestros mercados Lentinella edodes (shitaki). Lista C: Especies que sólo pueden ser objeto de venta al consumidor tras un tratamiento. Este grupo incluye los géneros Helvella y Morchella, que con la anterior normativa se podían vender frescas. Lista D: Especies cuya venta está prohibida (88 especies). Además de las clásicas venenosas de todos conocidas, se añaden bastantes nuevas especies y alguna que hasta ahora se había considerado comestible, como Amanita gemmata y Clitocybe nebularis. T. Equestre pasa a formar parte de este grupo. Normativa: Reglamento 178/2002, principios de seguridad alimentaria y Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios y Reglamento (CE) Nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Básicamente, en el caso de las setas, es aplicable el Reglamento (CE) Nº 852/2004, sobre normas de higiene de los alimentos. La normativa sobre diversos contaminantes ambientales está contenida en el Reglamento (CE) Nº 1881/2006, contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, mientras que la normativa referente a los límites máximos de residuos de plaguicidas permitidos se revisa a menudo. En el siguiente enlace pueden consultarse los límites máximos de residuos de plaguicidas en diversas frutas y hortalizas: El Reglamento (CE) No 882/2004 armoniza el sistema de control oficial para garantizar una protección uniforme de la salud del consumidor y de los animales en todos los países de la UE, consolidando el principio de trazabilidad "de la granja a la mesa". La Web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ofrece información detallada en Agencia Española Seguridad. Las listas de aditivos permitidos en los alimentos se contienen en las siguientes disposiciones y sus posteriores modificaciones: RD 2001/1995 sobre colorantes. RD 2002/1995, sobre edulcorantes. RD 142/2002, lista de aditivos distintos a los anteriores. El Real Decreto 1334/1999, norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, fija la información mínima que ha de figurar en el etiquetado. El Real Decreto 930/1992, norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aclara los términos del etiquetado nutricional voluntario. El Reglamento 1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, exige que las alegaciones que aparecen en la publicidad estén basadas en pruebas científicas y expresamente autorizadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. Desembolso Inicial El proyecto del negocio consiste en la instalación (producción continua) de un cultivo artificial de hongos comestibles (champiñones), Las producciones comerciales actuales rondan los Kg por metro cuadrado en un ciclo completo del cultivo que dura alrededor de 3 meses por lo que normalmente se obtienen 4 ciclos de cultivo al año y hasta un poco más si el director de cultivo es lo bastante hábil y experimentado. Se estimara una producción de 15kg por m2 y una superficie cultivada en 3 alturas de 500 m2. La producción de champiñones requiere que se disponga de micelio reproductor en cantidades y momentos oportunos, para lo cual es necesario incurrir en los gastos que significan la infraestructura necesaria para su preparación (autoclave, sala de incubación, cámara de frío para su conservación). En concreto lo mínimo sería: Galería para fermentación Compost. Aires acondicionados. Bodega. Termómetros digitales. Tarimas metálicas. Cajas de madera. Caldera. Ventilador. Vehículo. Cuarto frío. Que se estiman en unos en cuanto a maquinaria y unos en cuanto a adecuación del local. Se consideran unos gastos de constitución de y unos de fianzas de /6

5 Ingresos y Recurrencia Facturación no recurrente a excepción de contratos permanentes de suministro, con precios bajos sujetos a estacionalidad. Estructura de Costes Se estiman unos costes variables del 30% sobre ingresos de ventas. Los requerimientos de compost por kilogramo de champiñones varían de 5,6-9,3 kilogramos, para el proyecto se considera un requerimiento de 7 kilogramos de compost por kilogramo de champiñón Los insumos necesarios para producir micelio reproductor son los siguientes: Centeno: Cereal que se obtiene en el mercado nacional, no hay limitaciones en su obtención, se usa para preparar el micelio reproductor. Carbonato y Sulfato de Calcio: Estos compuestos químicos se obtienen en el mercado nacional y se usan para evitar la adherencia de los granos de cereal entre sí y para mantener un ph (potencial de hidrogeno) adecuado. Las necesidades anuales son de kilogramos de sulfato de calcio y 15 kilogramos de carbonato de calcio. Cepa de Cultivo: Es la semilla inicial con la que se parte preparando el micelio reproductor, la cepa inicial conviene importarla, para el proyecto está considerado un gasto inicial equivalente a 85. Los insumos necesarios para preparar el compost son los siguientes: Estiércol de caballo: Insumo de fácil obtención, básicamente se obtiene en caballerizas nacionales, hipódromos o club hípicos. Estiércol de gallina: Se obtiene en gallineros de los alrededores, no hay limitaciones en su abastecimiento. Paja de cereales: Durante la época de cosecha esta se obtiene sin dificultad, sus necesidades son variables porque depende de la cantidad contenida en el estiércol, se usa hasta un fardo por tonelada de estiércol. Agua: Es un insumo abundante, no se requiere que sea potable. Se estima un circulante de unos mensuales lo que nos da un fondo de maniobra a 3 meses de unos /6

6 Plan de Empresa Desembolso Inicial Plan de Empresa Año 1 Año 2 Año 3 Adecuación del local Ingresos Maquinaria y equipos Costes variables Stock inicial Costes de personal Licencias Costes de suministros y servicios Gastos de establecimiento Gastos de local y mantenimiento IVA soportado Gastos comerciales Circulante inicial Amortizaciones Total Resultado: Área mínima típica: habitantes Esta guía proporciona información básica orientativa sobre un negocio tipo, que puede ser utilizada como referencia por las personas que pretendan emprender su propio proyecto empresarial. Esta información deberá ser adaptada por la persona emprendedora a las características particulares del diseño que haya concebido para su propio modelo de negocio, y a las circunstancias de entorno y mercado en las que éste se desarrolle. La información de la guía se proporciona únicamente a título de ejemplo orientativo, y no garantiza en ningún modo el éxito del proyecto empresarial. Cada persona emprendedora deberá elaborar su propio plan de empresa, conforme a su propia visión del negocio y del mercado, y es su responsabilidad desarrollarlo con éxito. Puede encontrar información actualizada sobre esta y otras guías en el banco de proyectos empresariales disponible en: El Banco de Proyectos Empresariales para Emprender está cofinanciado en un 80% con recursos procedentes del Programa Operativo Fondo Europeo de Desarrollo Regional de Andalucía , en el marco del proyecto Planes Locales e Infraestructura para Emprender /6