Las determinaciones melisopalinológicas en la tipificación de la miel y su aplicación al control de calidad

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1 Las determinaciones melisopalinológicas en la tipificación de la miel y su aplicación al control de calidad Irene E. La Serna Ramos Departamento de Biología Vegetal (Botánica). Facultad de Farmacia. Universidad de La Laguna. Avda. Astrofísico Francisco Sánchez s/n La Laguna, Tenerife. Islas Canarias (España). La melisopalinología es la ciencia que estudia la miel analizando el polen y los elementos de mielada presentes en ella. Por extensión, también se encarga del estudio del polen recogido por las abejas para su alimento. Esta ciencia constituye uno de los métodos más eficaces para averiguar el origen geográfico de las mieles, tipificarlas y caracterizarlas desde el punto de vista botánico y geográfico. El origen de los pólenes presentes en la miel tiene lugar de tres formas: a) Origen Primario: es el que se produce en la flor, como resultado del viento, los insectos polinizadores, etc. que agitan las anteras y el polen cae en el néctar de la propia flor. La cantidad varía en función de diversos factores, tales como la morfología floral, posición de los nectarios, la asincronía entre la dehiscencia de la antera y la máxima secreción de néctar, la esterilidad parcial o total y la unisexualidad de especies, ya que las flores femeninas no producen polen, etc. Estos factores varían de unas especies a otras, pero son constantes en una misma especie, y así en base a la cantidad de polen que aporten al néctar, éste estará super, normal o infrarrepresentado en la miel. b) Origen Secundario: se produce desde que el polen llega a la colmena hasta que queda encerrado en la celdilla con miel. Normalmente es el polen que se adhiere al cuerpo de las abejas, tanto durante el pecoreo como en la manipulación del polen acumulado en la colmena para alimentar a las larvas, por lo cual cuanto más activa sea la colmena mayor será el aporte secundario. c) Origen Terciario: tiene lugar durante la extracción de la miel y puede proceder de las reservas de polen de los panales o de los restos dispersos por la superficie del cuadro o en las celdillas.

2 Los principales objetivos de la melisopalinología son: 1.- Conocer la materia prima utilizada por la abeja para la elaboración de la miel. A través del estudio del sedimento y más concretamente por la presencia de distintos tipos de pólenes y elementos característicos de los mielatos presentes en la miel se puede conocer la materia prima que las abejas han utilizado para su elaboración. De ese modo, las distintas muestras poseerán distintos elementos que las caracterizan. Según el sedimento de la miel se distinguen dos tipos: Miel de néctar o de flores: la materia prima utilizada por la abeja es el néctar, dominando el polen de plantas nectaríferas en el sedimento de estas mieles. Dentro de este tipo de mieles y basándonos en las peculiaridades de cada especie vegetal, se pueden diferenciar: Mieles monofloras, monoflorales o uniflorales en las que domina el polen de una sola especie. Mieles multifloras, multiflorales, milflores o milflorales en las que ninguno de los pólenes manifiesta un predominio significativo sobre los demás. En general se admite que porcentajes de un tipo de polen determinado superiores al 45% con respecto al total son suficientes para la denominación monofloral, no obstante existen algunas excepciones. En ciertas plantas de baja capacidad productora de polen como muchas Labiadas, es suficiente un 15-20% de polen para considerarlas monoflorales. En el caso contrario, es decir, en aquellas plantas cuyo polen aparece con frecuencia hiperrepresentado se le exigen porcentajes superiores (70-90%), tal es el caso de Castanea sativa, Eucalyptus, Lotus, etc. Este es uno de los principales problemas con los que se encuentra la melisopalinología a la hora de la tipificación de las mieles. Miel de mielada o miel de bosque: para la elaboración de este tipo de miel la abeja toma directamente las secreciones de las plantas o los exudados de ciertos insectos depositados

3 sobre el vegetal. En las mieles de mielada abundan los pólenes de plantas anemófilas, restos de hifas de hongos, esporas, algas verdes, etc Origen geográfico. El origen geográfico se puede conocer determinando los tipos polínicos o combinaciones de ellos que puedan ser utilizados como marcadores geográficos en cada zona, para lo que resulta indispensable un estudio exhaustivo de las mieles. El espectro polínico es el reflejo de la flora local. La presencia de combinaciones específicas de pólenes de una región geográfica determinada nos confirma el origen geográfico de una miel. 3.- La riqueza polínica. El contenido en granos de polen por gramo de miel está en relación con su origen botánico. De este modo, existen mieles normalmente pobres en polen como las de Robinia o Tilia y por el contrario mieles ricas en polen como las de Castanea o Tilia La riqueza polínica se modifica notablemente con los diferentes sistemas de extracción de la miel de los panales. Las mieles prensadas contienen un mayor número de granos de polen que las centrifugadas. Esto es debido a que cuando se realiza el prensado se extraen y homogenizan con la miel el polen de las celdillas. Del mismo modo en aquellos lugares en donde la flora y las condiciones climatológicas propician la recogida de polen por las abejas las mieles que se producen son más ricas en polen. Por el contrario en lugares en donde habitualmente las abejas sólo pueden recoger el polen necesario para alimentar a sus crías y apenas lo almacenan cabe esperar una riqueza polínica menor. El tipo de colmena utilizado en las prácticas apícolas influye también directamente en el contenido de polen en las mieles. Aquellos modelos de colmenas que permiten la separación de los panales de miel de los de cría, y por tanto del almacén de polen en la colmena permitirán extraer mieles con menor contenido polínico. 4.- La presencia de impurezas, estado de conservación, etc. La presencia de levaduras de fermentación en cantidad abundante indica un alto estado de deterioro de la miel. Aquellas mieles que presenten un manejo poco propicio serán menos estables en el tiempo por lo que las que contengan gran cantidad de impurezas tenderán con mayor facilidad a la fermentación. 5.- La velocidad de cristalización. La presencia de algunas especies en las mieles indica una mayor rapidez de cristalización, es este el

4 caso de diversas especies de la familia Compuestas, Cruciferas, etc. La cristalización de la miel es un problema al que se enfrentan muchos apicultores ya que el mercado mayoritario demanda mieles líquidas. Las mieles cristalizadas además de venderse con mayor dificultad precisan de una maquinaria más cara y un manejo más especializado. En función de la procedencia floral de las mieles se puede estimar el tiempo que tardará en cristalizar lo que puede ayudar al apicultorenvasador a su tratamiento. La melisopalinología se inicia como ciencia a partir del trabajo de PFISTER (1895), siendo éste el más antiguo sobre el conocimiento del origen de las mieles a través del análisis polínico. La amplia cantidad de trabajos publicados en diferentes países dan cuenta del interés creciente de esta ciencia a partir de los años 50 del pasado siglo. Sin embargo, hasta la creación, en el año 1978, de la Asociación de Palinólogos de Lengua Española (A.P.L.E.), los antecedentes publicados sobre caracterización polínica de las mieles españolas son escasos. Tan sólo conocemos los trabajos de VIETEZ CORTIZO (1950, 1951), HAMMER y WOLTHERS (1956), LOUVEAUX y VERGERON (1964), POZO LORA (1970, 1977), ROMERO FABRE (1973) y STRAKA (1975). Este último sobre mieles canarias, en el que se describen los pólenes de las especies dominantes y el porcentaje de los tipos polínicos de algunas mieles de Las Cañadas del Teide (Tenerife). Fue en la década de los 80, después de que, en el seno del II Simposio de la A.P.L.E. (Las Palmas de Gran Canaria, año 1979), se presentaran, discutieran y unificaran los métodos de análisis melisopalinológicos, basados fundamentalmente en la metodología de LOUVEAUX, MAURIZIO y VORWHOL (1978) con ligeras modificaciones (SÁENZ y col. 1980), y en la década de los 90, después de que en la I Reunión de Trabajo de Melisopalinología Española (Guadalajara, año 1993), se revisara la metodología, aceptándose la utilización de cámaras cuenta glóbulos para el análisis cuantitativo (MÉNDEZ, LA-SERNA, CABRERA y DOMÍNGUEZ, 1994; LA-SERNA RAMOS, MÉNDEZ PÉREZ y GÓMEZ FERRERAS, 1999), se estimara que 700 granos podía ser el número mínimo adecuado, de pólenes a identificar en el análisis cualitativo, para que el porcentaje fuese fiable, y se establecieran los porcentajes mínimos de monofloralidad para algunos tipos concretos de mieles españolas, cuando proliferaron los trabajos melisopalinológicos y las mieles de todas las Comunidades Autónomas han sido tipificadas desde el punto de vista palinológico. El análisis polínico de la miel puede ser: - Cuantitativo, mediante el cual cuantificamos y estimamos el número de granos que hay por unidad de peso de miel (1 g por ej.). Su valoración permite aproximarse al modo de extracción (las mieles prensadas son más ricas en polen que las centrifugadas) y al origen floral. Según el origen floral, las mieles tienen un sedimento cuantitativo característico que puede variar en función de las prácticas apícolas, distancia de la fuente de néctar y otros factores, así las obtenidas de

5 romero (Rosmarinus officinalis), espliego (Lavandula latifolia), azahar (Citrus sp.) tienen la peculiaridad de ser pobres en polen. - Cualitativo por el que se identifican los granos de polen y se establece su proporción en la miel, con el objeto de averiguar su origen botánico y procedencia geográfica. Este análisis viene dado, muchas veces, por la combinación de pólenes de distintas especies y varía según la abundancia relativa de dichos pólenes. Teniendo en cuenta tamaño del grano, número de anteras, etc., podremos saber la contribución del néctar de cada especie a la miel. La flora apícola de las Islas Canarias se caracteriza por su gran variedad, por la presencia de un elevado número de endemismos y por su distribución en pisos de vegetación, que varían en razón de la altitud y la orientación. La elevada endemicidad imprime unas características propias a las mieles canarias, de tal modo que se pueden obtener productos con notables diferencias en asentamientos separados por tan solo algunos kilómetros, lo que nos da una idea aproximada de la riqueza y el potencial de la flora apícola canaria así como de la gran variedad de mieles que en ellas se producen; diferentes incluso de un año a otro en un mismo colmenar, en función de las condiciones climatológicas y tipos de prácticas apícolas que el apicultor lleve a cabo. Estas mieles son de excelente calidad y muy originales en sus aromas y sabores. A principios de la década de 1990, estas mieles no estaban debidamente caracterizadas, lo cual ha dado lugar, incluso hoy en día, a situaciones de venta fraudulenta de mieles foráneas, de bajo precio, por mieles autóctonas. Esto supone serias dificultades para el desarrollo del sector y una competencia desleal para los apicultores canarios. Por ello, una de las líneas de investigación que iniciamos hace algunos años es la caracterización polínica de las mieles canarias, con vistas a la posibilidad de contribuir a la consecución de la/s denominación/es de origen o de calidad pertinentes y de evitar el fraude. Hasta el momento, junto a una gran diversidad de mieles multiflorales, hemos tipificado 16 tipos de mieles monoflorales, de las cuales 6 (cardo o cabezote, corazoncillo, retama, tagasaste, tajinaste y tomillo), son exclusivas de las Islas Canarias, pues los néctares proceden de plantas endémicas, 4 (orégano, barrilla, relinchón e hinojo) no han sido citadas para otras provincias españolas, otras 2 (aguacate y gualda) también se producen en otras zonas muy concretas de la España peninsular (Málaga y Palencia respectivamente) y las 4 restantes (castaño, brezo, almendro y zuaja o viborera) están bien representadas en el resto del país, pero tienen marcadores geográficos que las diferencian del resto.

6 Miel de tajinaste Miel de barrilla BIBLIOGRAFÍA: HAMMER, O. y WOLTHERS, P El polen contenido en algunas mieles españolas. Apicultura 24: 7-9. LA-SERNA RAMOS, I., MÉNDEZ PÉREZ, B. y GÓMEZ FERRERAS, C Aplicación de nuevas tecnología en mieles canarias para su tipificación y control de calidad. Ed. Caja Canarias. Santa Cruz de Tenerife. LOUVEAUX, J., MAURIZIO, A. y VORWHOL, G Methods of melissopalynology. Bee World 59(4): LOUVEAUX, J. y VERGERON, P Étude du spectre pollinique des quelques miels espagnols. Ann. Abeille 7(4): MÉNDEZ PÉREZ, B., LA-SERNA RAMOS, I., CABRERA RODRÍGUEZ, F. y DOMÍNGUEZ SANTANA, M.D Aportación de una nueva alternativa metodológica para la melitopalinología cuantitativa. pp En I. LA-SERNA (ed.): Polen y esporas: contribución a su conocimiento. Serie Informes 35. Serv. Public. Univ. La Laguna. Tenerife. PFISTER, R Versuch einer Mikroskopie des Honigs. Foschungsber. Lebensmitt. U. ihre Bez. Z. Hygiene for Chem. Pharm. Munchen 2: POZO LORA, R Investigaciones sobre mieles españolas. I. Espectro polínico de la miel de San Calixto (Hornachuelos, Córdoba, España). Archivos de Zootecnia 19(76): POZO LORA, R Estudios sobre la miel de Aracena. Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Univ. Córdoba. ROMERO FABRE, P Mieles levantinas. Espectro polínico, composición química y cambios al envejecer. Tesis Doctoral. Univ. Complutense. Madrid. SAÉNZ, C., PRADA, C., GÓMEZ FERRERAS, C., LORENZO,J. y JÉREZ, M Técnicas de Palinología actual. Anuario A.P.L.E. 1980: STRAKA, H Pollen-und Sporenkunde. Eine Einführung in die Palynologie. Grundbegriffe der modernen Biologie 13: Gustav Fischer Verlag. Stuttgart. VIETEZ CORTIZO, E Palynological observations on some Spanish honeys. Bull. Torrey Botanical Club 77(6): VIETEZ CORTIZO, E El polen de las mieles de Galicia. An. Edaf. Fisiol.. Veg. 10:

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