1) Datos del interesado:

Transcripción

1 Requisitos necesarios para la habilitación de un tambo o tambo y quesería artesanal en el marco del Plan de Asistencia Sanitaria para Pequeños Productores de Leche y Lácteos Artesanales. (Habilitaciones definitivas y refrendación) Según lo dispuesto en el decreto presidencial 315/994 y sus posteriores modificaciones y el decreto 65/003 del MGAP. Convenio M.G.A.P.- Uruguay Rural, Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal, MEVIR, Programa para la Producción Responsable, e Instituciones Gremiales del Sector Lácteo. Guiarse por el Procedimiento Específico de Habilitación y Refrendación de Tambos y Queserías Artesanales de la DGSG el cual se anexa (Hay que tener en cuenta las actualizaciones en cuanto a campañas sanitarias y sanidad del ganado en general). 1) Datos del interesado: 1.1 Presentar cédula de identidad 1.2 Llenar formulario de solicitud de inscripción del MGAP (Registro como Productor de Leche o Quesero Artesanal para consumo o para fundición) 1.3 Requisitos documentales: Presentar última declaración jurada 1 y 3 y Planilla de contralor interno al día 1.4 Detallar ubicación del predio, accesos y teléfonos para ser ubicado. 1.5 Nombre del responsable de los procesos de elaboración y cuaderno donde se detallan los procedimientos, ingredientes, productos de limpieza, registros desde la materia prima al producto elaborado. 2) A través del convenio: 1

2 2.1 Fotocopia del carné de salud de las personas que intervienen en la elaboración del queso y tambero. 2.2 Análisis de agua de la quesería y tambo (físico-químico: ph, nitritos, nitratos, dureza total, nitrato como N2 libre, nitrato como NO2, sensoriales organolépticos y turbiedad y microbiológico: coliformes totales, coliformes fecales y recuento total). 2.3 Planilla y certificado de registro de utilización de medicamentos antimicrobianos (impreso por el M.G.A.P. y llenado por el Veterinario particular). 2.4 Planilla de control sanitario aportada por DI.CO.SE. 2.5 Formulario certificado higiénico sanitario para la habilitación o refrendación emitido por Veterinario particular habilitado por el M.G.A.P. y contratado por Uruguay Rural con fotocopia de resultado de serología para brucelosis, certificado de vacunación para brucelosis en el departamento de San José y boleta de resultado de tuberculina 2.6 Formulario de declaración de instalaciones. 2.7 Formulario de registro de tambos y lechería (planos de las instalaciones) 3) Requisitos del tambo: 3.1 Instalaciones: Galpón de ordeño: Deberá contar con un piso impermeable (lavable) con zócalo en caso de ser de pared de chapa o fibrocemento. Pared de mampostería. y techo de más de 2,40 mts. Un buen desagüe y drenaje para que no se forme barro a menos de 50 mts. (evitar escalón donde empieza el barro). No podrá utilizarse como lugar de depósito. Deberá tener buena ventilación y en lo posible que le de la luz del sol., No podrá haber animales de otra especie que no sea la destinada a ser ordeñada en las proximidades del mismo (ni cerdos ni aves, ni perros ni gatos), los criaderos a más de 100 m del tambo y la quesería. Evitar que se acumule estiércol en los alrededores Sala de máquina o motores a combustión deben estar separadas físicamente de donde se ordeña. (evitar la combustión y el humo en contacto con la leche). 3.2 Agua: Deberá contar con una fuente de agua potable en abundancia y con tanque de reserva (en lo posible, la extracción agua será en una zona más alta que la zona del pozo negro o desagües). El tanque de reserva preferentemente que no sea de fibrocemento (dolmenit) y que sea lavado 2 veces por año. 2

3 4) Requisitos de la quesería (queso para consumo directo): 4.1 Sala de elaboración: 4.1:1 Instalaciones: Ubicación del local con puerta que no comunique directamente con la sala de ordeño. En caso de no haber cañería para la leche debe de haber piso de material entre la sala de ordeño y donde se elabora el queso. EL piso y las paredes deben ser lavables. (en lo posible que se pueda pasar manguera o baldear). Los revestimientos deben ser de color claro tanto en la quesería como en la sala de salado y maduración. Techo de material resistente (no paja, ni madera ni chapa) o en su caso un cielorraso firme que se pueda limpiar y mantener en buen estado.( que no caigan gotas de agua por condensación en la tina quesera ni ningún otro material que pueda estar por encima ) y que aísle del techo respectivo. Puertas y ventanas que se puedan limpiar y con mosquitero. Vereda exterior frente a la puerta de entrada Equipos y utensillos: Utilizar recipientes y utensilios lavables y que no sufran alteraciones físicas ni químicas. No pueden utilizarse materiales de madera en estructuras y utensilios, tampoco se pueden usar termómetros de mercurio. La fuente de calor para elaborar los quesos no podrá ser a base de leña salvo que sea en forma indirecta (evitar la presencia de humo dentro de la quesería) Manejo de residuos y control de plagas: colocar tejido mosquitero en puertas y ventanas para impedir la entrada de moscas u otros insectos. Evitar la entrada de roedores por desagües y aberturas. Se deberá contar con un buen desagüe de efluentes., evitar la formación de barro en los alrededores ya sea con la colocación de pedregullo,balastro o cualquier otro tipo de material Higiene personal: Utilizar agua potable en abundancia. Para el lavado de manos se deberá contar con canillas y a su vez un buen drenaje al exterior (pileta o palangana). Es preferible que quien ordeña y quien hace el queso no sea la misma persona (lavarse las botas y manos antes de entrar). 4.2 Sala de salado y de maduración: Instalaciones: En lo posible deben de ser piezas independientes y con puerta de salida propia. Los pisos deben ser de cemento, baldosa o cualquier material que se pueda lavar; al igual que las paredes deben tener pintura lavable o algún material que se pueda limpiar. En el caso de sótanos 3

4 estos deben de contar con algún sistema práctico para juntar el agua cuando se lavan los pisos y paredes Equipos y Utensillos: No está permitido el uso de fibrocemento ( dolmenit ) en las piletas de salado, ni el uso de sal de tipo industrial (debe ser sal de consumo humano). Solamente está permitido el uso de madera para los estantes de maduración, la cual.debe ser lavada y cepillada regularmente en el exterior de la sala Manejo de residuos y control de plagas: evitar la entrada de insectos y roedores. Mantener el veneno para roedores, insectos o cualquier elemento o producto extraño a la quesería (productos de limpieza, productos veterinarios, raciones, etc.) fuera de zona donde se estén elaborando o almacenando quesos (estos productos deben estar almacenados en alguna otra pieza o galpón, dentro de un botiquín o armario bajo llave). 5) Requisitos de la quesería para la elaboración de queso con destino a la fundición: 5.1. Van ser los mismos requisitos documentales en cuanto a la reglamentación con respecto a la habilitación de un tambo, sanidad del ganado y calidad de la leche (recuento de células somáticas y recuento bacteriano), carné de salud, análisis de agua. Tambo: Como requisitos mínimos debe de existir un piso de material, techo que no sea de paja y una estructura para protección contra los vientos predominantes, de una o dos paredes (chapa, material, etc.). Agua en abundancia. En caso de ordeño manual una estricta higiene Quesería propiamente dicha: En cuanto a la elaboración del queso debe ser en una pieza o lugar cerrado que permita las mínimas condiciones de higiene y el cumplimiento de buenas prácticas de elaboración. Se evitará la contaminación del producto ya sea química, física o biológica que pueda causar alguna ETA (toxiinfección). Se evitará el uso de techo quinchado de paja sin cielorraso. Paredes lisas, de materiales cuya limpieza y desinfección sea fácil. Se debe contar con agua potable. Existirá por lo menos un pico de agua con lavamanos o palangana con soporte (en lo posible dos canillas) Debe de existir un control de ingredientes (ingredientes aprobados para su uso en la industria alimentaria) 5.2 Con respecto al área de salado y maduración o depósito: debe de existir una separación física con respecto a la sala de elaboración.(pared o mampara). Deberá de utilizarse sal apta para consumo humano (control del manejo de la sal y pasteurización de la salmuera). Si el establecimiento utiliza sal de uso industrial deberá de almacenarse en un lugar separado de la sal de apta para consumo humano. 4

5 Se debe de contar con agua potable y debe de haber un control de insectos y roedores. 5.3 Desagües: Todas las áreas deben de contar con buenos desagües, declives adecuados y superficies que permitan una fácil limpieza y desinfección. 5