1. Por qué diseño higiénico? 2. Diseño higiénico de equipos. 3. Diseño higiénico de instalaciones

Transcripción

1 DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES Diseño Higiénico. Principios generales ainia IV symposium internacional sobre tecnología alimentaria Murcia, 26 de octubre de 2009 Rafael Soro 1

2 programa 1. Por qué diseño higiénico? 2. Diseño higiénico de equipos. 3. Diseño higiénico de instalaciones 2

3 DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES 1. Por qué diseño higiénico? 3

4 Equipos e instalaciones con deficiencias higiénicas en su diseño pueden ser fuentes de contaminación o deterioro de los alimentos 4

5 Seguridad Alimentaria Controles, LD,mto,PCCs Requisitos higiene en el diseño y construcción 5

6 DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES 2. Diseño higiénico de equipos 6

7 Los equipos como posible fuente de contaminación de los alimentos: pueden facilitar la incorporación de fragmentos de metales o plásticos, pérdida de tornillos, arandelas, cristales, pueden facilitar la incorporación de lubricantes pueden facilitar la incorporación de sustancias químicas (restos de productos de L+D) si el diseño dificulta el aclarado o el drenado pueden facilitar el crecimiento microbiano 7

8 Principios generales para el diseño higiénico de equipos Materiales Superficies Uniones Drenabilidad Ángulos Zonas muertas 8

9 1. Materiales Reglamento 1935/2004 contacto con alimentos sobre materiales y objetos a entrar en no deben representar un peligro para la salud humana; o provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos: o provocar una alteración de las características organolépticas de éstos. La trazabilidad de los materiales y objetos deberá estar garantizada 9

10 2. Principios de diseño Las superficies deben ser fácilmente limpiables y desinfectables. deben ser lisas, continuas, y libres de grietas o poros en las que se pueda retener suciedad tras la limpieza 0.2 µm 1 µm las superficies en contacto con el producto (zona alimentaria) deben tener una rugosidad Ra 0.8 µm. 10

11 Las uniones deben ser estancas e higiénicas Las uniones metal-metal deben evitarse El alineamiento adecuado de las piezas a unir es fundamental para evitar zonas de inadecuada limpieza y drenabilidad Son preferibles las uniones permanentes a las desmontables Cuando se utilicen uniones desmontables deben sellarse con juntas elastómeras 11

12 Las uniones deben ser estancas e higiénicas 12

13 La maquinaria debe ser drenable No drenable drenable 13

14 Los ángulos internos y rincones deben poder limpiarse y desinfectarse con efectividad R > 3mm 14

15 Las zonas muertas deben evitarse. Si son inevitables deben ser drenables, limpiables y desinfectables Desvíos de flujo Uso de T Zonas muertas 15

16 3. Consideraciones sobre instalación y montaje - Espacio suficiente entre el equipo y el suelo. - Todas las partes de los equipos deben estar adecuadamente separadas de otras partes de equipos, paredes o techos ( 1m). - Los soportes deben ser redondeados y las superficies horizontales deben inclinarse. - Considerar la formación de condensados y su drenaje. - Cableado: representa un riesgo por la posible acumulación de polvo y suciedad - Paneles y botones de control 16

17 DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES 3. Diseño higiénico de instalaciones 17

18 Instalaciones (edificio) : principios generales - los edificios deben suponer una barrera para la entrada/anidación de plagas y otros contaminantes - deben evitar las contaminaciones cruzadas (separación de zonas) - deben facilitar las actividades de limpieza y desinfección - la distribución de la planta debe tener en cuenta el flujo de producto, personas y desperdicios 18

19 Detalles constructivos Ubicación y exteriores Suelos Techos Paredes Puertas y ventanas Desagües Luminarias Vestuarios y servicios Ventilación Instalaciones eléctricas Impermeables Resistente a los ataques físicos, mecánicos y químicos Sin juntas ni discontinuidades. Estancos Pendiente adecuada Fáciles de limpiar Materiales no tóxicos Superficies no rugosas Drenables y limpiables 19

20 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA flujo de personas Flujo residuos Flujo de productos 20

21 Diferenciación de zonas: zoning 1º definición de zonas (básica, media, alta) 2º establecimiento de a) Prácticas o procedimientos Flujos de producto, personal y residuos. Designación de equipos, utensilios y herramientas por zonas Separación de las aguas residuales y efluentes por zonas. Separación de sumideros Medidas de higiene específicas b) Barreras físicas (cerramientos, calidad y presión del aire, ) 21

22 Muchas gracias por su atención 22