FORMACIÓN DE FORMADORES. Perú HIGIENE DE PRODUCTOS

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Alfredo Martin Molina
hace 6 años
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1 FORMACIÓN DE FORMADORES Perú HIGIENE DE PRODUCTOS

2 Higiene Productos 1.- Higiene en locales, maquinaria e instalaciones. 2.- Control de reinfecciones y deterioro de alimentos. 3.- Alteración: almacén, distribución y venta.

3 Higiene en locales, maquinaria e instalaciones. Normas de higiene. Materiales de los equipos de procesado de alimentos. Diseño higiénico de equipos.

4 Higiene en locales, maquinaria e instalaciones. Normas de higiene 1.Distribución en en planta Diferenciar zonas Zona limpia(salas de fabricación) Zona sucia(recepción, almacenamiento envases) Movimiento unidireccional del producto

5 Higiene en locales, maquinaria e instalaciones. Normas de higiene Movimiento unidireccional del producto: Se debe exigir: Separación física entre locales destinados a funciones diferentes. Locales de fabricación Debe estar prohibido: únicamente operaciones de procesado. Accesos abiertos entre los locales de transformación, acondicionamiento, almacenamiento y otros locales. Almacenamiento de productos no comestibles en las salas de fabricación. El almacenamiento de equipos y materiales fuera de servicio en las salas de fabricación.

6 Higiene en locales, maquinaria e instalaciones. Normas de higiene Movimiento unidireccional del producto: Existencia de locales cerrados y separados para: Productos de limpieza y desinfección. Almacenamiento de embalajes. Los residuos. Almacenamiento de combustibles. Tratamiento de aguas residuales. Talleres de reparación y salas de máquinas. Locales administrativos, sociales y de entretenimiento.

7 Movimiento unidireccional del producto:

8 Higiene en locales, maquinaria e instalaciones. Normas de higiene 2.Materiales y diseño de de los locales: Criterios básicos: Estancos al agua. Fácil limpieza. Resistentes a productos químicos, y R. Física. Color claro. No tóxicos. Antideslizantes (suelos).

9 Normas de higiene 2.Materiales y diseño de de los locales: Techos: Materiales que eviten condensación, desconchado de pintura, antifúngicos... Uniones redondeadas e impermeables. Redes de conducciones: Condensaciones en tuberías. Las tuberías, viguetas y lámparas sin empotrar.. Soluciones higiénicas para techos:: Reducir el equipo aéreo. Lámparas empotradas. Pisos separados(conducciones). Las conducciones verticales separadas. Ventilación y aislamiento.

10 Normas de higiene Materiales y diseño de de los locales: Paredes: Lisas, sin grietas ni rugosidades. Resistentes. Impermeables. Materiales duraderos. Protegidas contra impactos. Ángulos impermeables y redondeados. Fácil limpieza y resistentes a los productos utilizados.

11 Normas de higiene 2. Materiales y diseño de los locales: Soluciones cerramientos: Paneles autoportantes. Alicatado. Revestimiento con láminas. Resinas o pinturas lavables (epoxi( epoxi).

12 Normas de higiene Materiales y diseño de de los locales: Suelos: Resistentes. Sin irregularidades. Antideslizantes. Impermeables. Resistentes a efectos mecánicos (golpes, vehículos). Diseño: Pendientes y drenajes. Balsas de agua. Rejillas y sifones en los drenajes. Materiales:: Pavimentos epoxídicos. Loseta cerámica. Mezclas de poliuretano y cemento. Resinas de poliuretano. Resinas de metacrilato.

13 Normas de higiene 3.Condiciones ambientales: Iluminación: Natural Artificial Combinación de las dos. Importante para la inspección. Ventilación: Evita condensación Crecimiento fúngico Corrosión Degrada materiales constructivos Malos olores Filtración de aire

14 4. Otros elementos: Ventanas: No abiertas. Umbrales o antepechos 45º. Puertas: Cierre automático. Plataformas y Pasarelas: No en locales producto- aire. Suelos no perforados. Normas de higiene

15 Selección: Materiales de de equipos: Características: Inertes. Estabilidad mecánica y química. Acabado y pulido. Producto a tratar. Uniones inertes y soldadas. Los recubrimientos de igual características. Juntas inertes y no tóxicas. Las superficies externas pulidas. Limpieza (producto y sistema).

16 Materiales de de equipos: Materiales empleados: Acero inox.: + empleado, resistente, series 300. Hierro y acero blando: sensibles corrosión. Hierro galvanizado: Zinc (desgaste, soluble en ácidos). Cobre: Se decolora, forma óxidos (Vit. C, grasas y aceitesrancidez). Plásticos: Auge. Ventajas e inconvenientes.

17 Diseño de de equipos: Tanques Proteger al producto. Facilitar la limpieza. Drenajes, bocas salida, uniones, patas, soldaduras. Bombas Sanitarias. Necesidades bombeo + higiénicas. Válvulas Higiénicas y herméticas. Tuberías Uniones (soldadas, uniones rápidas sanitarias). Drenaje (4 por 1000).

18 PERISTÁLTICA DE DIAFRAGMA CENTRÍFUGA LOBULAR

19 Control de de recontaminaciones y deterioro de dealimentos: Fuente de contaminación Proceso de alteración Gérmenes presentes en la materia prima. Desarrollo de los gérmenes en las materias primas. Contaminación de la materia prima durante el proceso de elaboración Forma de actuación Destrucción o separación de los gérmenes. Conservación correcta de las materias primas evitando que se desarrollen los gérmenes presentes. Utilización de equipos e instalaciones correctamente diseñadas. Limpieza de las instalaciones.

20 Control de de recontaminaciones y deterioro en en alimentos: Fuente de contaminación Proceso de alteración Contaminación del producto acabado. Desarrollo de los gérmenes en el producto acabado. Forma de actuación Manipulación adecuada. Envasado adecuado. Uso de inhibidores y conservantes. Conservación adecuada de los productos durante almacenamiento, distribución y venta.

21 Control de de recontaminaciones y deterioro en en alimentos: Asegurar calidad higiénica producto: Control de calidad de materias primas. Almacenamiento de materias primas. Inactivación e inhibición de los gérmenes presentes. Medidas para impedir o reducir las recontaminaciones. Control de producto acabado.

22 Control de recontaminaciones y deterioro en alimentos: 1.Control de calidad de materias primas: Todas las materias primas: requisitos higiénico- sanitarios. Empresas especializadas. Aseguran calidad.(cuajo, aditivos,...) Normativa para cada producto: Leche cruda: calidad higiénica -gérmenes/ml < células somáticas/ml < LIGAL Control de leche en recepción: Acidez, ph. Estabilidad al alcohol. Control de inhibidores. Temperatura.

23 Control de recontaminaciones y deterioro en alimentos: 2.Almacenamiento de materias primas: Control de calidad a su llegada aplanta + condiciones adecuadas de almacenamiento. Leche: -Tª 4ºC -Tª < 3º daños irreversibles en materia grasa. -Previo a almacenamiento termización Las demás materias primas y aditivos suelen traer instrucciones de almacenamiento.

24 Control de recontaminaciones y deterioro en alimentos: 3.Inactivación e inhibición gérmenes presentes: Separación física de microorganismos presentes: Higienización Bactofugación Microfiltración Tratamientos térmicos: Termización Pasteurización Esterilización

25 Control de recontaminaciones y deterioro en alimentos: 4.Medidas para reducir o impedir recontaminaciones: Manipulación y envasado: -Envasado y m. Manual: Manipuladores + superficies (libres de contaminación) -Envasado automático: Aséptico: alimentos esterilizados, esterilización todos los elementos. Atmósferas modificadas: aire por gas (nitrógeno, CO2), períiodo conservación. Envasado a vacío. Envases utilizados actualmente: Barquetas tarrinas o vasitos, films de plástico, botellas de plástico o vidrio, envases tipo brick, latas... Inhibidores de crecimiento

26 Control de recontaminaciones y deterioro en alimentos: Inhibidores de crecimiento:producto envasado no estéril Lisozima Nitratos Ácido sórbico y sus sales (sorbatos) Bacteriocinas

27 Control de recontaminaciones y deterioro en alimentos: 5.Control de producto acabado: Control físico-químico (datos composicionales). Control microbiológico (Legislación + interno grado de higiene). Productos estériles: > nivel de control + Pruebas de envases (estanqueidad)

28 Preservación n durante el el almacenamiento, distribución n y venta Almacenamiento (cámaras): Condiciones: Tª 4ºC, dimensiones + aire + ambiente homogéneo. Evitar alimentos no compatibles (olores). Transporte: Cadena de frío:- paredes, suelos y techos. -sistemas de ventilación. -Tª + registros (producto refrigerado). Venta: Condiciones similares. Consumidor: Etiqueta condiciones de conservación + fecha caducidad.

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