Costeo de menú Para pizzería

Transcripción

1 Costeo de menú Para pizzería

2 Índice Recetas y costos Costing Costeo de alimentos y bebidas Uso de Excel Ejercicios Reducción de costos Fijación de precios (pricing) Estudio de competencia Prueba de precios Paquetes y combos Aumento de ganancias Ingeniería del menú Psicología del valor (trucos) Promociones Control de costos y gastos

3 Introducción Cuánto cuesta cada bebida y alimento? Si sabe el costo, puede aumentar ganancias El costeo le da la idea de los mejores productos para vender Reducción de costos Qué insumos me impactan? Costo VS Precio Diferencia de costear bebidas y alimentos

4 Recetas y costos

5 RECETA CASERA Esplendida con los ingredientes Para el gusto de la familia Existen muchos pasos e ingredientes Se puede experimentar con los ingredientes VS Consistente RECETA COMERCIAL Mismo sabor Mismos costos Sabor estandarizado Diseñada para el bolsillo del cliente Optimiza tiempos Almacenamiento ordenado usando sistema PEPS Insumos porcionados

6 Conceptos importantes Porción, gramaje y equivalencia Costo por porción Porciones por utilidad Ganancia deseada (utilidad)

7 Formas de medir porciones Piezas 1 manga de vasos = 50 piezas 1 porción = 1 pieza Litros Kilos Otros 1 lt = 1000 ml = 34 fl oz 1 oz de chocolate (30 ml) = 1 porción 1 kg = 1000 gr = 35 oz 1 lb = 454 gr 1 rebanada (20 g) de jamón = 1 porción Disparos (porcionador o pistola porcionadora) Gotas (gotero)

8 Ejemplo 1: Pizza hawaiana casera 500gr 250ml 10gr 10gr 250ml 250gr 250gr 250gr Harina de trigo Agua fría Levadura seca Sal Salsa de tomate Queso mozzarella Piña en almíbar Jamón de pavo Problemas con la receta Complicada No sabemos cuanto es lo máximo que pagaría la gente Cómo lo presentamos para que se vea abundante? Acompañamientos / empaque Aumenta el valor si lo hago combo?

9 Ejemplo 1: Porciones y gramajes Receta Unidad de inventario Porción 500gr Harina de trigo Paquete con 1000gr 4 porciones por paquete (250gr) 250ml Agua fría Garrafa con 1000ml 4 porciones por garrafa (250ml) 12gr Levadura seca Paquete con 500gr 5 porciones por paquete (10gr) 10gr Sal Paquete con 500gr 50 porciones por paquete (10gr) 250ml Salsa de tomate TetraPack con 250ml 1 porción por paquete (250ml) 250gr Queso mozzarella Bolsa con 250gr 1 porción por paquete (250gr) 250gr Piña en almíbar Lata con 250gr 1 porción por paquete (250gr) 250gr Jamón de pavo Paquete con 1000gr 4 porciones por paquete (250gr)

10 Ejemplo 1: Costo por porción Costo por unidad de Porciones por unidad inventario 1 paquete de harina 1 garrafón de agua purificada 1 paquete levadura 500gr 1 paquete de sal 500gr 1 tetrapack puré de jitomate 250ml 1 Bolsa queso mozzarella 250gr 1 lata de piña en almíbar 250gr 1 paquete de jamón 1kg $12.00 $37.00 $35.00 $6.00 $4.00 $25.00 $18.00 $ porciones 80 porciones de 250ml 50 porciones de 10gr 50 porciones de 10gr 1 porción por empaque 1 porción por bolsa 1 porción por lata 4 porciones de 250gr Costo por porción $4.00 por porción $0.46 por porción $1.75 por porción $0.12 por porción $4.00 por porción $25.00 por porción $18.00 por porción $24.00 por porción

11 Ejemplo 1: Costo de producción (por ingrediente/insumo de la receta) Costo por porción 250gr harina 250ml de agua purificada 10gr de levadura 10gr de sal 1 tetrapack puré de jitomate 250ml 1 Bolsa queso mozzarella 250gr 1 lata de piña en almíbar 250gr 250gr de jamón de pavo $8.00 $0.46 $1.75 $0.12 $4.00 $25.00 $18.00 $24.00 $81.33

12 Ejemplo 1: Análisis de costo en la receta Receta Costo por insumo Costo por insumo 500gr de harina 250ml de agua 10gr de levadura 10gr de sal 250ml de salsa de jitomate 250gr de queso mozzarella 250gr de piña en alminar 250gr de jamón de pavo TOTAL $8.00 $0.46 $1.75 $0.12 $4.00 $25.00 $18.00 $24.00 $ % 0.56% 2.15% 0.14% 4.9% 30.70% 22.13% 29.50% 100%

13 Ejemplo de pérdidas: No usar la receta 15gr. de queso mozzarella (15 pizzas diarias) $ por mes en costo $8, por año en costos 5 soda italiana de cortesía por día ($12.00 costo / venta al público $35.00) 10 porciones con 10gr extra de jamón serrano ($ por kg) $5, por mes en ventas $2, por año en costo $1, Impacto en costos $10, por año en ventas

14 Medición de receta Importante medir: utensilios, porcionadores Analizar cada receta y cambiar los elementos costosos Cuánto se eleva el costo si no se mide todo?

15 Costing

16 Costing (costeo) Determinar costo de producción

17 Costos en bebidas Soda Italiana Base Jarabe o concentrado de sabor Complemento Agua mineral Cubos de hielo Consumibles Popotes Servilletas Desechables Vaso Tapa

18 1.5oz de jarabe frutal 3oz de hielo Agua mineral Consumibles Costeo de Soda Italiana Botella $ Porción $9.00 Bolsa $21.00 Porción $0.40 Botella $8.00 Porción $6.50 Popote $0.05 Servilleta $0.20 Costo $16.15 Precio al público $35.00 Margen de ganancia 116%

19 Costos en pizza Ingredientes Salsa Queso Piña Jamón Consumibles Salsa de tomate (catsup) Salsa picante Aderezos Desechables Caja de cartón Porta rebanadas Merma

20 Costeo de pizza 1 porción de masa para pizza 8 rebanadas 180ml puré de jitomate $10.33 $ gr queso mozzarella $ gr piña en almíbar 180gr de jamón de pavo $13.00 $17.28 Costo $63.51 Precio al público $ Utilidad 136%

21 Factores clave Cotización e investigación de los mejores proveedores Porcionar recetas Ajustar recetas para aumentar márgenes Tener precio correcto Reducir costos sin deplorar calidad

22 Costing: ejercicios prácticos

23 Alitas BBQ RECETA 250gr alitas de pollo INSUMOS Alitas crudas $40.00 / kg 200gr harina de trigo Harina de trigo $12.00 /kg 1lt aceite vegetal Aceite $25 / lt 250 ml. salsa BBQ Salsa BBQ $40.00 / lt Servilletas $35.00 / paq 500pz Domo desechable $40 / paq 50 pz

24 Papas gajo RECETA 200 gr. papas INSUMOS Papas $15.00 kg 0.10gr Sal Sal $8.50 kg 0.10gr Pimienta Pimienta $35.00 kg 1 lt. Aceite vegetal Aceite vegetal $25.00 lt Domo desechable $40.00 paq 50pz

25 Pastas RECETA 200 gr. de pasta INSUMOS Pasta $16.00 kg 500ml de agua Garrafón de agua 20lt $35 0.5gr sal Sal $8.50 kg 0.5gr pimienta Pimienta $35.00 kg 15gr mantequilla Mantequilla $80.00 kg

26 Ensalada RECETA 100gr. lechuga italiana INSUMOS Lechuga italiana $17.00 kg 100gr. espinaca Espinaca $32.00 kg 25gr manzana Manzana $25.00 kg 30gr tocino Tocino de cerdo $ kg 20gr pimiento rojo Pimiento rojo $235kg 1/2oz aderezo Aderezo $58.00 lt

27 Capuchino saborizado RECETA 10gr de café en grano INSUMOS Garrafón de agua 20lt $ oz de agua Café $180 kg 3.5oz de leche Leche $14.00 lt 1.5oz jarabe saborizante Jarabe saborizante $ lt Vaso desechable y tapa $ manga 50pz

28 Pricing: Fijación de precios

29 Problema Cuánto cuesta una pizza local? $ $ Cuánto cuesta una pizza en el mejor restaurante de la ciudad? $ $ Cuánto cuesta una pizza en una franquicia? $ $290.00

30 Cómo fijar precios? Lugar Servicio Urgencia / Convenien cia Extras El precio depende de varios factores Ambiente Nueva comida / Bebida Preparació n

31 Estrategias de precio para negocios de comida Precio alto Buena imagen, VIP Precio bajo Precio competitivo Extras Paquetes, combos Todo incluido Sumar porcentaje Algo caro, cosas gratis Mucho volumen Competencia Por 5 pesos más un refresco Combinar productos de alta y baja utilidad Buffet Uno decide su utilidad Cantina/Botana (cantina) Muchas salsas Ensalada gratis

32 Qué hacer si mis precios no funcionan? Promover productos de alta utilidad Nuevos productos Hacer experimentos Ejemplo: Pizza personal $25.00 / $29.00 / $31.00 Sacar productos que no se venden Hacer producto del día Nombre extranjero Ingredientes exóticos Presentación grande e impactante Pizza italiana / pizza siciliana

33 Pricing: Ejercicios prácticos

34 PRECIOS Domino`s Pizza $ Pizza Hut $ Benedetti``s Pizza $ Pizzería local $ Pizza hawaiana ESTRATEGIAS Costo $81.33 Precio bajo $ Precio competitivo $ Extras $15.00 papas a la francesa Precio alto $ Combo $ Pizza + refresco familiar Promoción Martes 2x1

35 Alitas BBQ PRECIOS Wings Army $9.90 c/u MC Carthys $6.50 Carrito en vía pública $4.00 ESTRATEGIAS Costo $2.15 Precio bajo $4.00 Precio competitivo $6.50 Combo $70 (10 alitas + refresco mediano) Promoción $4.50 lunes de alitas

36 Aumento de ganancias

37 Formas de aumentar ganancias Reducir costos Aumentar ventas

38 Aumentar ventas Aumentar precios Meta de ganancias Vender más Extras (por $5 un refresco) Upsells, crosssells + Ticket promedio Analizar menú Nuevos productos Vendedores Productos de temporada Promoción y publicidad efectivos

39 Reducción de costos Bebida/comida del día Para sacar lo que no he vendido Regalar algo de bajo valor Ej. Vendo una bebida y la hago combo con algo que no haya vendido Medir las cantidades Sobre de azúcar, leche para café, agitadores Envase genérico Mismo envase para todo, baja inventario de desechables Rellenar salsas Ej. Catsup a granel para rellenar botellas Reutilizar remanentes Hacer aguas con remanente, hacer bebida del día Verdura remanente: ensalada del día

40 Reducción de costos Conservación de frutas y verduras Negociar con proveedor Ej. Reparto diario Crédito con proveedores Cuidado con pérdidas/reportes de empleados Evaluar insumos No es lo mismo queso en bloque que rallado Bebidas o comidas más pequeñas Reducir porciones en cristalería más vistosa)

41 Reducción de mermas Dividir porciones No comprar grandes inventarios de perecederos Utensilios de medición Procedimientos Reuso de materias primas Lechuga sobrante para promoción de ensaladas Control constante en el inventario

42 Ingeniería de menú

43 Técnicas para diseñar un menú que genere más ganancias Qué es?

44 Pasos para la ingeniería 1) Revisar menús 2) Elementos redituables y no redituables 3) Promover lo redituable 4) Eliminar lo que no es redituable Analizo varias cartas (menús y veo los ítems que dejamos y los que quitamos)

45 Qué se vende más? Qué se vende menos? Qué producto tiene mayor utilidad?

46 Elementos del menú más redituables Pizza Refrescos, soda italiana, café Pasta Ensaladas Complementos

47 Psicología del valor

48 Psicología del valor Paquetes o combos Gratis Combinar algo de bajo valor con algo de alto valor Regalar un juguete barato aumenta el valor Concierto gratis, evento Nombres elegantes Cobrar por algo especial Cristalería pequeña Carne asada vs top sirloin a las finas hierbas y aceite de eneldo Papa al horno vs Papa gourmet al chorizo y crema de chipotle Aumenta ventas 27% Menú light, menú gourmet Se ve más grande la comida

49 Psicología del valor Botana salada en bares Poner lo más caro en la derecha o parte de arriba Quitar signo de pesos Aumenta la sed Así todo lo demás parece económico Aumenta significativamente las ventas Meseros/barmans amables Genera propinas generosas Se presentan, preguntan por Usted Upsell Convencer al cliente que su hamburguesa iría muy bien con una cerveza especial Tratar de vender el postre en la mesa

50 Psicología del valor Música Llenar a la gente Más platillos Dos menús Espera Ensalada / sopa / entrada La música clásica nos hace gastar Comenzar con elementos de bajo costo para llenar a la gente (pan, ensalada) Sopa, ensalada, arroz, frijoles, café, platillo principal, postre Menú regular, Menú ejecutivo (2 platillos) Lounge con bebidas o aperitivos para aumentar gasto Hay mayor utilidad y más rápido de preparar

51 Promociones

52 Las promociones no son para perder dinero Objetivo: Aumentar ticket promedio Aumentar consumo familiar Nuevos clientes Frecuencia de compra Presentar nuevos productos Importante hacer pruebas Objetivo

53 Promociones Promociones monetarias ($) Promociones no monetarias Implican dar dinero al cliente o dejar de percibir No implican dinero

54 Pruebas y degustaciones Cupones, tarjeta de descuento, acumulación de puntos Descuentos condicionados Eventos y concursos Premium 2x1

55 Control de costos y gastos

56 Control de costos y gastos Presupuesto personal y del negocio Llevar contabilidad Excel Vaciado diario de datos Pegar estadísticas en oficina