Producción de cafés de buena calidad. Gloria Inés Puerta Quintero

Transcripción

1 Producción de cafés de buena calidad Gloria Inés Puerta Quintero

2 El café de buena calidad INOCUIDAD libre de OTA pesticidas moho, insectos metales pesados COMPOSICIÓN QUÍMICA natural Requerimientos y expectativas del consumidor

3 El café de buena calidad CALIDAD FÍSICA Color homogéneo Humedad 10 a 12% Almendra sana Tamaño grano Sin defectos CALIDAD EN TAZA Color, fragancia, aroma, acidez, cuerpo, dulzor y sabor agradables propios del café, balance, sin defectos Requerimientos y expectativas del consumidor

4 La calidad del café es un RESULTADO GENÉTICA Especie Variedad

5 La calidad del café es un RESULTADO GENÉTICA Especie Variedad AMBIENTE Temperatura (altitud) Broca Enfermedades Agua Aire

6 La calidad del café es un RESULTADO GENÉTICA Especie Variedad AMBIENTE Temperatura (altitud) Broca Enfermedades Agua Aire PROCESOS Cosecha Beneficio (Fermentación, Lavado, Secado Comercialización: Almacenamiento, Transporte, Trilla Industrialización: Tostación, Molienda Preparación

7 Procesos del café Finca Punto de venta Almacenamiento Trilla Embarque Comercialización Tostación Preparación Copyright FNC - Cenicafé 2011 Requerimientos y expectativas del consumidor Fuente Puerta 2006, 2013

8 Principales defectos del café Fermento vinagre agrio Reposo Viejo Fenólico contaminado agua estancada farmacia Mohoso hongos, tierra, humedad Fuente Puerta 2006, 2013

9 Defectos en café de fincas Fuente: Puerta et al., resultados de 162 fincas, 7 departamentos, evaluaciones

10 Fuente Puerta 2000, 2018 Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de café

11 Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de café BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Aire limpio Agua potable Superficies limpias Personal con aseo y protección Fuente Puerta 2008, 2018

12 Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de café BUENAS PRÁCTICAS AGRONÓMICAS Semilla certificada Buena nutrición Manejo integrado de plagas, enfermedades, arvenses Mínimo uso de agroquímicos Protección y cuidado de los suelos y de las aguas Fuente Puerta 2008, 2018

13 Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de café BUENA CAPACITACIÓN DE LAS PERSONAS QUE MANEJAN Y PROCESAN EL CAFÉ Fuente Puerta 2008, 2018

14 Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de café BUENA CALIDAD DEL FRUTO CAFÉ maduros y sanos Fuente Puerta 1994, 2018

15 Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de café BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS DE BENEFICIO Y SECADO Sistemas de control de los procesos Equipos Clasificaciones Zarandas (mallas) Tiempos Humedad Temperatura Registros Fuente Puerta

16 Buenas Prácticas BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Empaque Transporte Almacenamiento Trilla Tostación Preparación Fuente Puerta 2008, 2018

17 BPA - Buenas Prácticas Agrícolas cultivo del café prevención de fenoles, vinagres y mohosos Evitar la contaminación del café en cualquier etapa y sitio de su producción y almacenamiento Cumplir el período de carencia de pesticidas, y controlar dosis de insecticidas, fungicidas, herbicidas, etc.

18 BPA - Buenas Prácticas Agrícolas en cosecha del café Hacer cosecha selectiva Más de 80% maduros No mezclar con Brocados: áspero, sucio, contaminado, hongos Secos: acres, hongos Verdes: negros, vinagres, acres, hongos Fuente: Puerta, 2010

19 BPA - Buenas Prácticas Agrícolas en beneficio de café Mantenga limpios y en buen estado equipos, utensilios, tanques, instalaciones, fermentadores, secadores y bodegas Utilice agua limpia potable en el beneficio y preparación Procese el café cosechado el mismo día Realice operaciones de clasificación en el recibo, despulpado, lavado y secado Separe pulpas, granos brocados, partidos y flotes Fuente: Puerta,

20 Fermentación del café PUERTA Q., G.I. Factores procesos y controles en la fermentación del café. Manizales : CENICAFE, p. (Avances Técnicos No. 422)

21 FERMENTACIÓN DEL CAFÉ PUERTA Q., G.I. Factores procesos y controles en la fermentación del café. Manizales : CENICAFE, p. (Avances Técnicos No. 422) PUERTA Q., G.I.; MARIN M., J.; OSORIO B., G.A. Microbiología de la fermentación del mucílago de café según su madurez y selección. Cenicafé 63(2):

22 FERMENTACIÓN DEL CAFÉ PUERTA Q., G.I. ECHEVERRY M. J.G. Fermentación controlada. Tecnología para agregar valor a la calidad del café Manizales : CENICAFE, p. (Avances Técnicos No. 454)

23 FERMENTACIÓN DEL CAFÉ PUERTA Q., G.I. Factores procesos y controles en la fermentación del café. Manizales : CENICAFE, p. (Avances Técnicos No. 422)

24 FERMENTACIÓN DEL CAFÉ PUERTA Q., G.I. Factores procesos y controles en la fermentación del café. Manizales : CENICAFE, p. (Avances Técnicos No. 422)

25 FERMENTACIÓN DEL CAFÉ PUERTA Q., G.I.; ECHEVERRY M., J.G. Fermentación controlada: tecnología para agregar valor a la calidad del café. Manizales : CENICAFE, p. (Avances Técnicos No. 454)

26 BPA - Buenas Prácticas Agrícolas en beneficio de café prevención de vinagres, fenoles y mohosos No mezclar cafés despulpados de varios días Lavar bien el café

27 BPA - Buenas Prácticas Agrícolas en beneficio de café Retira los flotes e impurezas del café Lavar el café con agua potable, limpia Disponer y tratar los residuos Lavar el grano en varios enjuagues Fuente: Puerta,

28 BPA - Buenas Prácticas Agrícolas en secado de café Fuente: Puerta, 2006 prevención de mohosos, decolorados, flojos, fenólico y OTA

29 SECADO DEL CAFÉ Disminuir el contenido de agua del producto Conservar la calidad del café, evitar el deterioro por hongos Facilitar el transporte del café Permitir el almacenamiento adecuado del café Fuente: Puerta, 2006

30 Actividad del agua en el café en secado Fuente: Puerta, 2006

31 BPA - Buenas Prácticas Agrícolas en secado de café Higiene Evitar contaminaciones Capas delgadas Homogenizar el café durante el secado

32 BPA - Buenas Prácticas Agrícolas en secado de café Completar el secado del grano Medir la humedad final del grano (10 a 12%) Equipos calibrados Secar a temperaturas 47 a 48 C (secado mecánico)

33 BPA - Buenas Prácticas Agrícolas en producción de café prevención de vinagres, fenoles y mohosos No mezclar cafés de diferentes humedades Secar inmediatamente el café después de lavado Fuente: Puerta, 2006, 2008, 2015, Avances técnicos 349, 351, 352, 461

34 BPM - Buenas Prácticas de Manufactura en almacenamiento y transporte Transporte y almacene el café aparte de otros productos olorosos o contaminantes Limpieza Empaques, sitios, equipos Bodega seca, fresca y ventilada Llevar registros TRAZABILIDAD Manejar inventarios (clasificar por calidad y fechas) Controlar la humedad del café almacenado, 10 a 12%

35 Buenas Prácticas de Manufactura en tostación de café Calidad del grano de café Temperaturas Tiempos Color Pérdida de masa Tipo de preparación Gusto del consumidor Fuente: Puerta 1996, 2018

36 BPA - Buenas Prácticas Agrícolas en preparación Limpieza de equipos, utensilios Calidad del agua Temperatura del agua Grado de molienda Proporción café molido y agua Tipo de preparación

37 CONCLUSIONES Para asegurar la calidad del café se requiere aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas, BPA en las fincas y las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM en la comercialización, almacenamiento y preparación del café Todos los procesos del café se deben efectuar EN CONDICIONES HIGIÉNICAS y es necesario controlar las etapas críticas Fuente: Puerta

38 Bibliografía ALMACAFÉ. Informe mensual de taza Diciembre de [En línea]. Bogotá : Gerencia técnica, ALMACAFÉ. Informe mensual de taza Julio de [En línea]. Bogotá : Gerencia técnica, ALMACAFÉ. Informe mensual de taza Septiembre de [En línea]. Bogotá : Gerencia técnica, ALVARADO A., G.; MORENO G., E.; MONTOYA R.; E. C. y ALARCÓN S., R. Calidad física y en taza de los componentes de la variedad Castillo y sus derivadas regionales, Cenicafé (Colombia) 60(3): , ALVARADO A., G.; PUERTA Q., G. I. La variedad Colombia y sus características de calidad física y en taza. Chinchiná : CENICAFÉ, p. (Avances Técnicos No. 303). CLARKE, R. J.; VITZTHUM, O. G. Coffee recent developments. Inglaterra : Blackwell Science, p. FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA - FNC. BOGOTA. COLOMBIA. Café; generalidades de su proceso. Colombia : FNC, p. FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA - FNC. BOGOTA. COLOMBIA.; CENTRO DE PREPARACION DE CAFE. Manual de preparación de café. Colombia : FNC, p. FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA - FNC. BOGOTA. COLOMBIA. Del pergamino al grano verde: la gestión de trillas como generadora de valor comercial [En línea]. Disponible en Internet: Consultado abril 2013 FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA - FNC. BOGOTA. COLOMBIA. Precio interno del café., 2013 [En línea]. Disponible en Internet: Consultado abril FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA - FNC. BOGOTA. COLOMBIA COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS, 2005). Resolución número 5 de [En línea]. Disponible en Internet: Consultado abril FLAMENT, I.; BESSIÈRE T., Y. Coffee flavor chemistry. Inglaterra : John Wiley Sons, p. FRANK, H.A.; LUM, N.A.; CRUZ, A.S. DE LA. Bacteria responsible for mucilaged-layer decomposition in Kona coffee cherries. Applied Microbiology 13(2): HOLSCHER, W.; VITZTHUM, O.G.; STEINHART, H. Identification and sensorial evaluation of aroma-impact-compounds in roasted Colombian coffee. Francia : Café Cacao Thé, p Consultado abril 2013.

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