INNOVACIONES PARA LA CALIDAD DE CAFÉ

Transcripción

1 I CONGRESO NACIONAL DE ASISTENCIA TÉCNICA Y CALIDAD INNOVACIONES PARA LA CALIDAD DE CAFÉ Ing. Teofilo Beingolea Unidad de Cadenas Agrícolas Sustentables Especialista en café y cacao VECO ANDINO Agosto, 2016

2 Taller de Intercambio de Experiencias en Buenas Practicas de Beneficio Húmedo y Calidad en Taza Pichanaki Junín - mayo 2016

3 ASPECTOS RELEVANTES A TRATAR 1. Un enfoque integral para la calidad de taza. 2. Catación móvil innovando la capacitación 3. Gestión de la información herramienta clave en la mejora de la calidad.

4 UN ENFOQUE INTEGRAL para calidad de taza CONSEVAR LA CALIDAD HERRAMIENTAS PARA EL PLANEAMIENTO Plan de mejora Genética Condiciones ambientales FACTORES PARA LA PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD DE TAZA Gestión de información Manejo agronómico Control de calidad, teseo y perfil de taza PLAN INTEGRAL PARA OBTENCION DE CALIDAD EN TAZA Infraestructura de beneficio Secado y almacenamiento Cosecha selectiva Lavado y clasificado (selección) Remoción del mucílago (fermentación) Flotado y Despulpado (selección)

5 UN ENFOQUE INTEGRAL para calidad de taza Cada variedad tiene atributos diferentes (Bourbón, típica, caturra, geisha entre otras) Análisis de información, Identificación punto críticos, Implementa medidas correctivas: plan de mejora y monitoreo permanente Sistematizar resultados de análisis físico y sensorial Procesar la información Determinación de defectos y atributos de calidad organoléptica clasificación SCAA Punto más delicado del proceso, los granos son higroscópicos % Utilizar agua limpia, eliminar sustancias residuales, selección por calidad Eliminar el mucílago por acción de microrganismos (hongos, bacterias y levaduras) Muestreo permanente, para proceder al lavado. Sistemas de información Control de calidad, teseo y perfil de taza Secado y almacenamiento Plan de mejora Lavado y clasificado (selección) Genética PLAN INTEGRAL PARA OBTENCION DE CALIDAD EN TAZA Remoción del mucílago (fermentación) Condiciones ambientales Flotado y Despulpado (selección) Manejo agronómico Infraestructura de beneficio Cosecha selectiva Temperatura : C Altitud, Precipitación ( mm/año), Horas sol/día ( ) Densidad, Manejo de sombra, Conservación de suelo, Programa de fertilización, Manejo de malezas, Manejo de tejidos, Manejo de plagas. Reciclaje de pulpa y aguas mieles Módulo adecuado de beneficio. Mantener higiene en materiales y despulpadora Granos maduros, evitar verdes y pintones, generan astringencia en taza Clasificación de cerezos. Separación de brocados, vanos, cocos e impurezas Despulpado el mismo día

6 ASPECTOS RELEVANTES A TRATAR 1. Un enfoque integral para la calidad de taza. 2. Catación móvil innovando la capacitación.

7 CATACIÓN MOVIL innovando la capacitación OBJETIVO: Fortalecer capacidades de para la gestión de la calidad de su producto. Las familias conozcan el perfil de taza de su producto. Reconozcan los defectos y las causas de su origen. Implementar procesos de mejora en la finca. Valorar los procesos internos de su organización para la gestión de la calidad. Reconocer la importancia del análisis físico y organoléptico. Entender los reportes de calidad.

8 CATACIÓN MOVIL.. innovando la capacitación CAPACITACIÓN HABITUAL: Siembra. Fertilización. Manejo de poda Manejo sombra Control de plagas Cosecha y beneficio (cosecha selectiva, fermentación, mantener despulpadora, almacén). Fotografía: Archivo fotográfico de Oro Verde, Lamas 2014, CAPACITACIÓN: CATACIÓN BÁSICA MÓVIL Identificación de defectos. Catación de diferentes muestras Retroalimentación de resultados. Preparación de su plan de mejora. Explicación sistema de pago diferenciado por calidad. Monitoreo de la implementación de plan Fotografía: Archivo fotográfico de CAC Pangoa, 2014

9 CATACIÓN MOVIL.. Innovando la capacitación MATERIALES E INSUMOS PARA LA CAPACITACIÓN: ANALISIS FÍSICO Producto: Muestras de café con defectos. Material: Mallas #0, #15 Balanzas gramera Bandejas de plástico Calculadora Guías y/o reportes: Tabla de defectos. Fotografía o imágenes. Reportes de acopio. ANALISIS SENSORIAL Producto: Muestras de café con diferentes grados de tueste y origen. Muestras de cafés variados (propios o de 3ros.) Material: Tostadora Pírex Molino Hervidores Bandejas de plástico Tazas escupideras Cucharas Agua de ph neutro. Guías y/o manuales de apoyo: Información sistematizada de acopio y calidad : Por productor. Por comité zonal. Manual de calidad Rota folios o material didáctico

10 CATACIÓN MOVIL.. innovando la capacitación Qué entendemos por perfil en taza? Permite identificar atributos del café, como la acidez, aroma, cuerpo, post gusto y sabor de acuerdo a un puntaje. Por otro lado identificar defectos Puntaje: APRECIACION BALANCE AROMA SABOR POST-GUSTO Acidez: Aroma: Cuerpo: brillante, manzana roja, naranja. afrutado, caramelo, intenso, perfumado. completo, consistente, cremoso, jugoso, mantequilloso. Post Gusto: persistente, prolongado. Sabor: cítricos, frutal, mandarina, manzana, miel, vainilla. CUERPO ACIDEZ

11 CATACIÓN MOVIL.. innovando la capacitación CLASIFICACIÓN DE SEGÚN PUNTAJE EN TAZA Puntaje total Descripción de la especialidad Clasificación Ejemplar o único Especialidad súper premio Extraordinario Premio a la especialidad Excelente Especialidad Muy bueno Premio Bueno Calidad usual buena Pasable Calidad media Grado de cambio Comercial Abajo del grado < 40 Fuera del grado Fuente: DESCO, 2013 (Norma SCAA)

12 CATACIÓN MOVIL.. innovando la capacitación DEFECTOS PRIMARIOS DEFECTOS SECUNDARIOS Grano Negro Grano Agrio Cereza Seca Daño por hongo Brocado severo Materia Extraña Pergamino Conchas Agrio parcial Gramo partido Fuente: Archivo Fotográfico VECO ANDINO, según norma de SCAA

13 ASPECTOS RELEVANTES A TRATAR 1. Un enfoque integral para la calidad de taza. 2. Catación móvil innovando las capacitaciones. 3. Gestión de la información herramienta clave en la mejora de la calidad.

14 GESTIÓN DE LA INFORMACION.. Herramienta clave para la planificación Sistemas de información en la organización: Registros de resultados de control de calidad

15 GESTIÓN DE LA INFORMACION.. Herramienta clave para la planificación Información procesada de resultados de análisis físico y sensorial a nivel de la organización: Por campaña de comercialización: Caso # 1: Interpretación de información, para la planificación

16 GESTIÓN DE LA INFORMACION.. Herramienta clave para la planificación Información procesada de resultados de análisis físico y sensorial a nivel de la organización: Por campaña de comercialización: Caso # 2: Interpretación de información, para la planificación

17 GESTIÓN DE LA INFORMACION.. Herramienta clave para la planificación Consolidación anual de resultados de análisis físico y sensorial a nivel de comités zonales: RESULTADOS DE EVALUACION DE CATACION POR COMITÉ ZONAL (PUNTUACIÓN POR AÑO) PERIODO CZ 01 CZ 02 CZ 03 CZ 04 CZ 05 CZ

18 GESTIÓN DE LA INFORMACION.. Herramienta clave para la planificación Información procesada de resultados de análisis físico y sensorial por comités zonales y soci@: EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE CATACIÓN POR SOCIO DEL COMITE ZONAL - CZ6 PERIODO 2014 AL

19 GESTIÓN DE LA INFORMACION.. Herramienta clave para la planificación En base a la información, se analiza, se determina puntos críticos, se procede a la planificación y elaboración de planes de mejora con participación de: soic@s, promotores, profesionales de la organización, para su implementación

20 APLICACIONES..... Muy importantes para utilizarlas Sustainlable Harvest (suscrpción) Aplicación gratuita para SMART y ios

21 INFORMACION... indispensable a la hora de mejorar calidad

22 I CONGRESO NACIONAL DE ASISTENCIA TÉCNICA Y CALIDAD MUCHAS GRACIAS Ing. Teofilo Beingolea Asesor en Cadenas Agrícolas Sustentables Especialista en café y cacao teofilo@veco-andino.og Agosto, 2016

23 Contacto VECO Andino Oficina Regional: Toledo N y Coruña Telf.: (593 2) vecoandino1@veco-andino.org Quito - Ecuador Oficina Perú: Av. Bolognesi No 321, Distrito de Miraflores facebook.com/vecoandino.org YouTube: VECO Andino issuu.com/vecoandino Telf.: (51 1) vecoandino2@veco-andino.org Lima - Perú

24 GESTIÓN DE LA INFORMACION.. Herramienta clave para la planificación Generar información y retroalimentación a tres niveles: Analiza el reporte de calidad. Identifica su problema particular. Analizan la información de grupo. Socio Elabora e implementa su plan de mejora. Identifican los puntos críticos. Establece metas, a través del plan de mejora. Evalúan los avances con el Equipo Técnico y Consejos Directivos. Comité Zonal Organización (Gerencia, Equipo Técnico) Registra información de resultados de análisis de físico y catación. Emite reportes de resultados por socio@o, por comités zonal. Retroalimenta al comité y al soci@.