INFORME PARÁSITOS EN AGUA MINERAL GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CONAL REUNIÓN CONAL 22 Y 23 DE NOVIEMBRE 2018

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1 INFORME PARÁSITOS EN AGUA MINERAL GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CONAL REUNIÓN CONAL 22 Y 23 DE NOVIEMBRE 2018 COORDINADORA BIOQ. JOSEFINA CABRERA SERVICIO MICROBIOLOGÍA- INAL - ANMAT

2 PARÁSITOS EN AGUA MINERAL Mandato recibido de CONAL en la reunión 124 (18 y 19 de septiembre 2018) donde al tratarse el Proyecto de contaminantes inorgánicos en agua mineral, la comisión solicitó al Grupo de trabajo de Criterios Microbiológicos que revise si es pertinente realizar la adecuación de la determinación de parásitos para el agua mineral

3 PARÁSITOS EN AGUA MINERAL AGUAS MINERALES Artículo (Res MSyAS N 209 del ) 1) "Definición: Se entiende por Agua mineral natural un agua apta para la bebida, de origen subterráneo, procedente de un yacimiento o estrato acuífero no sujeto a influencia de aguas superficiales y proveniente de una fuente explotada mediante una o varias captaciones en los puntos de surgencias naturales o producidas por perforación. 2) Características: El agua mineral natural debe diferenciarse claramente del agua potabilizada o agua común para beber en razón de: a) su naturaleza caracterizada por su tenor en minerales y sus respectivas proporciones relativas, oligo-elementos y/u otros constituyentes; b) su pureza microbiológica original; c) la constancia de su composición y temperatura en la captación las que deberán permanecer estables en el marco de las fluctuaciones naturales, en particular ante eventuales variaciones de caudal, aceptándose una variación de sus componentes mayoritarios de hasta el 20% respecto de los valores registrados en su aprobación, en tanto no superen los valores máximos admitidos.

4 Formación agua mineral estrato acuífero La producción de aguas minerales naturales envasadas, microbiológicamente inocuas, depende del mantenimiento de un alto nivel de control de la higiene, desde la protección del estrato acuífero, hasta la extracción, el envasado y el tapado de botellas.

5 PARÁSITOS EN AGUA MINERAL Artículo (Res MSyAS N 209 del ) 3) Operaciones facultativas: Se admiten las siguiente operaciones: a) la decantación y/o filtración al solo efecto de eliminar sustancias naturales inestables que se encuentren en suspensión, tales como arena, limo, arcilla u otras; b) la separación de elementos inestables, tales como los compuestos de hierro y/o de azufre, mediante filtración o decantación eventualmente precedida de aereación u oxigenación, siempre que dicho tratamiento no tenga por efecto modificar la composición del agua en los constituyentes esenciales que le confieren sus propiedades particulares; c) la eliminación total o parcial del gas carbónico libre, mediante procedimientos físicos exclusivamente; d) la incorporación de gas carbónico procedente o no de la fuente; e) el tratamiento con radiación ultravioleta u ozonización en tanto no altere sustancialmente la composición química del agua y/o el pasaje a través de filtros de retención microbiana. 4) Operaciones prohibidas: una agua mineral natural no puede ser objeto de tratamiento o agregado alguno que no sean los indicados en el inciso 3) del presente artículo.

6 PARÁSITOS EN AGUA MINERAL Artículo (Res MSyAS N 209 del ) 3) Operaciones facultativas: Se admiten las siguiente operaciones: a) la decantación y/o filtración al solo efecto de eliminar sustancias naturales inestables que se encuentren en suspensión, tales como arena, limo, arcilla u otras; b) la separación de elementos inestables, tales como los compuestos de hierro y/o de azufre, mediante filtración o decantación eventualmente precedida de aereación u oxigenación, siempre que dicho tratamiento no tenga por efecto modificar la composición del agua en los constituyentes esenciales que le confieren sus propiedades particulares; c) la eliminación total o parcial del gas carbónico libre, mediante procedimientos físicos exclusivamente; d) la incorporación de gas carbónico procedente o no de la fuente; e) el tratamiento con radiación ultravioleta u ozonización en tanto no altere sustancialmente la composición química del agua y/o el pasaje a través de filtros de retención microbiana. 4) Operaciones prohibidas: una agua mineral natural no puede ser objeto de tratamiento o agregado alguno que no sean los indicados en el inciso 3) del presente artículo.

7 PARÁSITOS EN AGUA MINERAL Criterios microbiológicos para agua mineral en C.A.A. Calidad microbiológica: en la captación y durante su comercialización el agua mineral natural deberá estar exenta de: i) Parásitos en 250 cc ii) Escherichia coli, en 250 cc iii) Estreptococos fecales, en 250 cc iv) Anaerobios esporulados sulfito reductores, en 50 cc v) Pseudomonas aeruginosa, en 250 cc

8 Criterios microbiológicos para agua mineral en C.A.A. Artículo (Res MSyAS N 209 del ) 1) Toda agua mineral natural, antes de ser librada al consumo, así como la fuente que le da origen, tendrán que ser previamente aprobadas por la autoridad sanitaria competente, la que deberá apreciarlas en los siguientes aspectos: a) Geológicos e hidrogeológico b) Físico, químico y fisicoquímico c) Microbiológico 2) La autoridad sanitaria efectuará los análisis correspondientes del agua en estudio a fin de establecer su composición química, caracteres físico-químicos y calidad microbiológica: Estos exámenes deberán ser repetidos íntegramente tres veces en un año, con periodicidad semestral, para poder considerar completado en estos aspectos, el estudio previo a la evaluación. La metodología de análisis se consignará en el presente Código y será de carácter obligatorio a partir de la fecha de su publicación;

9 Criterios microbiológicos para agua mineral en documentos CODEX Criterios Codex Alimentarius: CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CAPTACIÓN, ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LAS AGUAS MINERALES NATURALES (CAC/RCP ). ANEXO I: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS 97. Las aguas minerales naturales deberían ser de una calidad microbiológica tal que no represente un riesgo para la salud del consumidor (en particular con respecto a los microorganismos patógenos, incluidos los parásitos). 99. Los siguientes criterios microbiológicos (véase la Tabla 1) tienen como finalidad ser utilizados por los fabricantes para comprobar la eficacia de las medidas de control de higiene implementadas tal como se describen en el presente Código de prácticas de higiene. Los fabricantes pueden elegir realizar todas o un subgrupo de las pruebas de indicadores de contaminación fecal presentadas en la Tabla, según corresponda, de conformidad con cualquier requisito establecido por las autoridades competentes. 91. Las autoridades competentes pueden utilizar todas o un subgrupo de los siguientes criterios microbiológicos, según corresponda, para verificar la eficacia de (a) los programas de higiene general en el ambiente de operaciones alimentarias y (b) las medidas de control en las instalaciones que utilizan el sistema de APPCC u otros sistemas de control de inocuidad de los alimentos.

10 Criterios microbiológicos para agua mineral en documentos CODEX Tabla: Criterios microbiológicos, Punto de aplicación: en la fuente, durante la producción y en el producto final Parámetros n c m Plan de clase Método 1 E.coli n. d. en 250 ml 2 ISO Bacterias coliformes totales n. d. en 250 ml 2 ISO Enterococci n. d. en 250 ml 2 ISO 7899/2 Bacterias anaerobias 5 0 n. d. en 50 ml 2 ISO 6461/2 formadoras de esporas y sulfito reductoras Pseudomonas aeruginosa n. d. en 250 ml 2 ISO Recuento de aerobios mesófilos / recuento de heterótrofos en placa 2, ufc/ml 2 ISO

11 ICMSF ICMSF: Microorganisms in Foods 8, capítulo Packaged water PARA AGUA MINERAL Establece los criterios de Codex Alimentarius: CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CAPTACIÓN, ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LAS AGUAS MINERALES NATURALES (CAC/RCP ).

12 ICMSF El agua subterránea es generalmente de una calidad microbiológica inicial mucho mejor que las aguas superficiales ( ríos, agua, reservorios) y algunas veces puede cumplir con la definición de agua potable sin ningún tratamiento posterior. En otros casos la fuente de agua puede contaminarse con microorganismos patógenos por determinadas condiciones ambientales o durante la recolección. La búquedad de microorganismos patógenos tales como Salmonella o parásitos es realizado cuando se detectan problemas

13 Otras regulaciones sobre agua Mineral FDA TITLE 21--FOOD AND DRUGS, CHAPTER I--FOOD AND DRUG ADMINISTRATION DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, PART 165 BEVERAGES Sec Bottled water DIRECTIVA 2009/54/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 18 de junio de 2009 sobre explotación y comercialización de aguas minerales naturales CODEX, ICMSF, regulación FDA, regulación C.E.: Establecen que las aguas minerales deben estar exentas de microorganismos patógenos, incluídos parásitos. La verificación de esta condición se realiza por criterios microbiológicos donde se especifica la determinación de microorganismos indicadores de higiene y de contaminación fecal y no incluye la búsqueda directa de microorganismos patógenos.

14 Metodologías Standard methods for the examination of water and wastewater. 23 Edition 9711B Detección de Giardia y Cryptosporidium en agua United States Environmental Protection Agency EPA (regulación de suministros de aguas públicas en EEUU) Method 1622: Cryptosporidium in Water by Filtration/IMS/FA Method : Cryptosporidium and Giardia in Water by Filtration/IMS/FA Método Filtración, elución, centrifugación, en el pellet quedan los ooquistes, IMS, observación microscopica por Inmunofluorecencia. Volumen de filtrado: desde 10 litros.. Hasta 1000 L

15 PARÁSITOS EN AGUA MINERAL Informe del GT CM CONAL: se acordaron los siguientes puntos: El parámetro de detección de parásitos/250 ml establecido en el artículo 985 del C.A.A. no es adecuado y pierde utilidad debido a que la investigación de parásitos debería realizarse en mayores volúmenes de agua (según la EPA a partir de 10l) para realizar un control efectivo. Actualmente la mayoría de los laboratorios de control bromatológico no realizan la investigación de parásitos en agua mineral. En la bibliografía consultada se recabó información que si bien puede existir contaminación del agua mineral por microorganismos patógenos, la probabilidad que ocurra es baja. En la investigación bibliográfica y de reportes de brotes a nivel nacional e internacional no se encontraron brotes de infección parasitaria asociada al consumo de agua mineral.

16 PARÁSITOS EN AGUA MINERAL Se debería analizar con mayor profundidad el riesgo de trasmisión de parásitos a través del agua mineral y en base a esa información determinar si: - Se debe eliminar el criterio de parásitos en el Art. 985, lo cual estaría de acuerdo con los criterios microbiológicos para agua mineral propuestos por CODEX Alimentarius, ICMSF, FDA y CE. o - Se debe modificar el criterio de parásitos en el Art 985 teniendo en cuenta el volumen de agua a muestrear, punto de toma de muestra, metodología, factibilidad de realizar la determinación de los laboratorios de las bromatologías, etc.

17 Muchas Gracias! Av. de Mayo 869 (C1084AAD), Buenos Aires - Argentina (+54-11) /