PROGRAMA POR COMPETENCIAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE.

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1 I. IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE ORGANISMO ACADÉMICO : Facultad de turismo PROGRAMA POR COMPETENCIAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE. COCTELERIA LGA 2012 B PROGRAMA EDUCATIVO: LIC. EN GASTRONOMIA Área de docencia: Producción de alimentos y bebidas Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Fecha: 15 de agosto de 2011 (sesión extraordinaria) 6 de agosto de 2012 (sesión extraordinaria) Programa elaborado por: Sommelier Sergio Villicaña Martinez. Programa reestructurado por: Sommelier Sergio Villicaña Martínez Programa Actualizado por: Sommelier Sergio Villicaña Martínez Fecha de elaboración: 23 de Enero de 2007 Fecha de reestructuración: 31 de Enero de de julio de de Agosto de 2011 Fecha de Actualización: 18 de julio de 2012 Clave L31426 Prerrequisitos Horas de teoría 1 Horas de práctica Total de horas 3 4 Unidad de Aprendizaje Antecedente Créditos 5 Tipo de Unidad de Aprendizaje taller Carácter de la Unidad de Aprendizaje Obligatoria Unidad de Aprendizaje Consecuente Núcleo de formación Sustantivo ninguno ninguno ninguno Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía

2 II. PRESENTACIÓN El consumo de bebidas con o sin alcohol así como su preparación, servicio y venta es una de las fuentes de ingreso más importantes en cualquier centro de consumo, luego entonces es indispensable para todo gastrónomo desde su formación desarrollar la capacidad de preparar tragos apetecibles para todo momento y ocasión. El alumno conocerá el trabajo en barra como parte de su formación, la clasificación de bebidas alcohólicas, su forma de elaboración desde la transformación de azucares en alcohol, su destilación y envejecimiento en su caso, para su adecuada dosificación y mezcla en la preparación de los cocteles. Las sugerencias de consumo en cuanto a aperitivos, bebidas durante comidas y digestivos, así como el uso recomendado de las bebidas alcohólicas como parte de su formación integral en cuanto a consumo, efectos y consecuencias. Los alumnos podrán identificar las diferentes técnicas de dosificación para preparación de tragos refrescados, batidos, colados, directos y flambeados, así como las garnituras más adecuadas para su presentación y venta sugestiva. Esta asignatura consta de tres unidades, las cuales se ordenan partiendo de aspectos generales del funcionamiento y organigrama de un bar, equipo y utensilios así como los sectores de la barra y conocimiento de cristalería, en la segunda unidad se abarca la preparación de todo tipo de cocteles desarrollando habilidades practicas en la exactitud de medidas, al ensamblar un coctel hasta las técnicas y especificidades de cada una de las recetas. El tercer capítulo trata de la clasificación de las bebidas alcohólicas y su elaboración desde materia prima, zonas y países de producción, clasificaciones y marcas de los diferentes fermentados, destilados, fortificados, licores y cremas. El propósito de la asignatura es conocer la cocteleria clásica internacional, contemporánea y las bebidas que se consumen actualmente, promoviendo el interés y participación practica por parte de los alumnos desarrollando habilidades interpersonales para generar nuevas propuestas con sus propias creaciones. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DEL DOCENTE Asistir a clases con puntualidad y una tolerancia de 10 min. Presentar, y comentar, el programa de estudios ante el grupo, al inicio del semestre con la responsabilidad de cubrir el 100% de los contenidos Crear un ambiente propicio para desarrollar el trabajo y motivar el trabajo de integración grupal. Motivar el desarrollo de habilidades mediante la investigación. DEL DICENTE Asistencia: mínima del 80% para tener derecho a examen ordinario. Presentarse con puntualidad y una tolerancia de 10 min. Mostrar interés mediante la participación continua. Realizar las actividades académicas propuestas por el maestro para cubrir el 100% de los contenidos de la Unidad de Aprendizaje. Presentar las tareas, investigaciones, etc. en las fechas

3 Orientar, asesorar, dar seguimiento y orientar el trabajo de los estudiantes Diseñar material didáctico que facilite el aprendizaje significativo. En acuerdo con el grupo, evaluar continuamente el desarrollo de los alumnos retroalimentando y fomentando su interés en la unidad de aprendizaje. Aplicar evaluaciones parciales en las fechas programadas. programadas, salvo excepciones plenamente justificadas. Estar presente en la sesión de evaluaciones parciales para efectuarse, en caso necesario la rectificación de calificación. Manifestar disciplina y conducta ética. IV. PROPÓSITO (DE LA UNIDAD DE APR.) Manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional. Crear productos gastronómicos estéticos y funcionales Atender a clientes internos y externos Investigar y difundir las nuevas tendencias gastronómicas, nuevos platillos y nuevas presentaciones. Investigar el patrimonio gastronómico nacional e internacional. Difundir el patrimonio gastronómico nacional e internacional. Manejar y difundir materia prima alternativa. Diseñar productos gastronómicos innovadores con características nutricias e inocuas. Traducir e interpretar recetas Leer publicaciones y libros especializados en gastronomía en otros idiomas. Interactuar con profesionales de la gastronomía Atender a comensales extranjeros. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas Investigar el patrimonio gastronómico, tendencias de la gastronomía, procedimientos y técnicas culinarias. Recuperar, conservar y promover la cultura gastronómica Innovar y crear nuevos productos gastronómicos, manejando materia prima alternativa, procesos administrativos y prestación del servicio.

4 Dominar el idioma inglés y contar con bases de francés. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO Hoteles, restaurantes, pub s, cantinas, discoteque, lounge bar, y en todo centro de consumo con venta de bebidas alcohólicas VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, Bibliotecas, Espacios Sociales, Universitarios, Laborales, Ambientes Tecnológicos (Internet, Chat, Messenger), Cualquier Ámbito de su desempeño social y profesional (hoteles, restaurantes, bares) VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Entrenamiento complejidad creciente IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE I.- Identidificar el origen de los cocteles con el proposito de dominar la clasificación para elaborar diferentes mezclas de cocteles y generar nuevas propuestas II.- El alumno identificara los diferentes tipos de bebidas alcoholicas, su materia prima su graduacion alcoholica y forma de elaboracion para lograr mezclas equilibradas en sabor color textura. III-. El alumno elaborara garnituras mise en place y coctelería clásica y contemporánea

5 X. SECUENCIA DIDÀCTICA DOSIFICACION SERVICIO GARNITURAS ORIGEN Y CLASIFICACION LOS FERMENTA DOS REFRESCADOS DIRECTOS TECNICAS DE MOLECULAR COCTELERIA DESTILADOS Y ALAMBIQUES BATIDOS Y COLADOS CORDIALES LICORES Y CREMAS FORTIFICADOS Y ENCABEZADOS

6 XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Origen de los Interés en la investigación Identidificar el origen de los cocteles con el proposito de cócteles Dominio de tablas documental dominar la clasificación para elaborar diferentes Golfo de México de equivalencias, Participación durante el mezclas de cocteles y generar nuevas propuestas Virginia dosificacion y desarrollo de las sesiones para Nueva Orleáns mezclas para aportar conceptos e ideas lograr texturas, Clasificación de los colores y sabores relacionados con el contenido abordado. cócteles Trabajo colaborativo Batidos y colados Refrescados Puntualidad en las asistencias a clases Directos Responsabilidad durante el Cortos y largos proceso de investigación y análisis de la información. Actitud positiva hacia las clases y sus compañeros con el propósito de realizar adecuadamente las investigaciones encomendadas Responsabilidad en su ejercicio profesional en el uso de bebidas alcohólicas ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

7 Lluvia de ideas Investigación documental y de campo Mesa redonda Exposición de tema Recursos bibliomerograficos, escritos y virtuales PC, Cañón, Proyector, video casetera, espacios físicos 20 horas 4 sesiones CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Entrega en tiempo forma de la información solicitada para primer parcial EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS El trabajo deberá ser enviado por correo Primer avance del manual del bartender historia y electrónico clasificación UNIDAD DE COMPETENCIA II El alumno identificara los diferentes tipos de bebidas alcoholicas, su materia prima su graduacion alcoholica y forma de elaboracion para lograr mezclas equilibradas en sabor, color y textura. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Bebidas Fermentadas Identificar aromas Participación Interés Vino, sidra sake y sabores en Iniciativa Entusiasmo tepache kefir tuba analisis sensorial critica respeto pozol chicha guarapo Bebidas Destiladas Tequila, Ron Brandy, Whisky, Vodka Ginebra Bebidas fortificadas: Jerez Oporto, Málaga, Montilla- Moriles Vermouth, Campara Bebidas Cordiales

8 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Licores Cremas MIXES Análisis de información Explicación de conceptos Estimulación sensorial Principios de cata e identificación de productos Conformación de equipos de trabajo para el desarrollo de temas a exponer CRITERIOS DE DESEMPEÑO II Limpieza Creatividad Análisis Veracidad de contenidos presentados en diaporama con tipo de letra arias fuente 40 con fotografía RECURSOS REQUERIDOS Recursos bibliomerograficos, escritos y virtuales PC, Cañón, Proyector, video casetera, espacios físicos TIEMPO DESTINADO 20 horas 5 semanas EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS El trabajo deberá ser enviado por correo Segundo avance del manual del bartender electrónico Exposición por equipos de trabajo de los temas a exponer UNIDAD DE COMPETENCIA III ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores El alumno elaborara garnituras mise en place y cocteleria clásica y contemporánea Tallado de frutas Adornos, Dominara el y equipo y utensilios Participación Iniciativa Interés Entusiasmo presentaciones de en bar asi como su critica respeto bebidas uso tecnicas y sectores de barras ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

9 Concurso interno por brigada para el desarrollo de Recetas impresas en tiempo señalado para su producción Laboratorio y materiales de producción p.c. y cañón 25 horas 5 semanas CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Entrega en tiempo forma del manual para su revisión, evaluación y acreditación EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Trabajo bajo presión con rapidez y precision Manual del bartender, coctel de autor IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN PRIMERA EVALUACION PARCIAL EXAMEN ESCRITO 50% TAREAS Y TRABAJOS DE INVESTIGACION 20% PRACTICAS DE LABORATORIO 30% TOTAL 100% SEGUNDA EVALUACION PARCIAL EXAMEN ESCRITO 40% EXAMEN PRACTICO Y COCTEL DE AUTOR 40% MANUAL DEL BARTENDER 20% TOTAL 100% EVALUACION ORDINARIA EXAMEN PRACTICO (Coctel de autor) 100% ACREDITACION Para tener derecho a examen ordinario el alumno necesariamente tendrá que tener un mínimo de asistencia del 80% Calificación mínima para acreditar la unidad de aprendizaje es de 6.0

10 X. BIBLIOGRAFÍA Kanashiro Castañeda, J. A. (2011). Cocteles, Perú: Lexus ediciones Euromexico. Castellon, F. (2007). Larousse de los cocteles, México: Edittorial Larousse. González Aguayo, J. (2007). El libro de Oro de los cocteles, España: Editorial alba libros S.L. Brian, L. (2009). El gran libro de los cocteles, España: Editorial Blume. Muñoz Ramos, J. (2005). Enciclopedia de los alcoholes, Barcelona, España: Editorial Planeta Espulges de Llobregat. Melgar Valero, L. T. (2009). La Enciclopedia de los Cocteles, España: Editorial Libsa.