elaboración de néctar de pera usando como modelo a la pera de D Anjou (Pyrus

Transcripción

1 Evaluación de α Ciclodextrina como Controlador del Oscurecimiento Enzimático en Pera D Anjou (Pyrus communis var. D Anjou) Durante la Elaboración de Néctar Dávila, M. R., Gómez, F. V., Navarro, C. A., Lazcano, H. M., Ávila, S-S. R., Gonzáles S. F. Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México E mail: rosamadavila@yahoo.com.mx Resumen La actividad de las enzimas denominadas polifenol oxidasas (PPO) (1,2 Bencendiol: Oxígeno oxidorreductasa; -E.C ) ocasiona disminución tanto en la presentación como en la calidad nutrimental de un producto alimentario; desde la década de los 50 s esta enzima es objeto de investigación en diferentes fuentes con la finalidad de caracterizarla y controlar su actividad. Entre los inhibidores más usados y efectivos se encuentran los sulfitos, los que desde 1986 han sido restringidos en su uso por los daños a la salud que pueden causar, por ello es necesario implementar la búsqueda de nuevos agentes que eviten el oscurecimiento enzimático. En el presente trabajo se evaluó a la α Ciclodextrina como posible inhibidor del proceso de oscurecimiento durante la elaboración de néctar de pera usando como modelo a la pera de D Anjou (Pyrus communis var. D Anjou) Se trabajó con un extracto crudo de la enzima (Buffer 100mM, ph 6.0 y 35 0 C) y la pulpa de la pera con un índice de madurez de 56 observándose inhibición del oscurecimiento de 20% en el extracto y 47% en la pulpa El néctar elaborado tuvo buena aceptación por los consumidores Abstract The activity of polyphenol oxidase enzymes (PPO) (1.2 - Bencendiol: Oxygen oxyreductase; - E.C ) causes diminution in the presentation as in the nutrimental quality of a nourishing product. From the decade of 50 s this enzyme is object of investigation in different sources with the purpose of characterizing it and of controlling its activity. Sulphites were used as effective inhibitors until 1986 that have been restricted by the damages to health. For that reason is necessary to implement the search of new agents who avoid the enzymatic oxidation. The aim of this study was to evaluated the α- ciclodextrin like a possible inhibitor of the process of darkening during the elaboration of pear nectar using pear of D Anjou (Pyrus communis var. D Anjou). Crude extract of the enzyme (Buffer 100mM, ph 6.0 and 35 C) and the pulp of the pear with an index of maturity of 56 observed inhibition of the darkening of 20% in extract and 47% in the pulp. The elaborated nectar had good acceptance by the consumers 184

2 Introducción Durante el procesamiento de las frutas se presenta la disrupción de la integridad celular, debido a la cual se liberan enzimas endógenas que pueden perjudicar al producto; tal es el caso de las polifenol oxidasas que promueven el oscurecimiento enzimático de jugos, néctares, jaleas y otros derivados de las frutas (Fennema, 1998) Las enzimas denominadas genéricamente polifenol oxidasas han sido sujeto de investigación desde la década de los 50 s con la finalidad de caracterizarlas y evitar su actividad, beneficiando así la presentación de los productos. Con el fin de evitar o controlar el oscurecimiento enzimático se han empleado diversas sustancias como el ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido benzóico y sulfitos, siendo estos últimos los agentes más efectivos en su actividad anti oscurecimiento. En 1986 se descubrió que los sulfitos promueven ataques en personas asmáticas, además de destruir a la tiamina; este hecho llevó a la pérdida de su status de GRAS (generalmente reconocido como seguro) (Lecos, 1986; Vieira 1997) El control del oscurecimiento enzimático en frutas y vegetales representa un problema para la industria alimentaria, especialmente por la restricción en el uso de sulfitos, debido a lo cual es importante la búsqueda de agentes que impidan este proceso. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el posible efecto antioscurecimiento de la α Ciclodextrina (Ciclo hexa amilosa) sobre la polifenol oxidasa de la pera D Anjou durante la elaboración de néctar Materiales y Métodos Las peras D Anjou fueron adquiridas en el mercado, sin daños externos y con una respuesta homogénea a la presión del pulgar e índice en la base y corona de la fruta. Los reactivos empleados fueron todos de grado analítico (Merck, Sigma y J. T. Baker) La determinación del índice de madurez se realizó empleando la siguiente fórmula = La actividad enzimática en el extracto crudo se determinó con el método modificado de Joslyn (1948) empleando catecol como sustrato endógeno. En la pulpa se empleó el método de Santos y Esparza (1995) en ambos casos se emplearon EDTA (200ppm), Eritorbato de sodio (100ppm) y α Ciclodextrina (100, 200 y 500ppm) como agentes controladores del oscurecimiento enzimático El néctar se ajustó a 30% de pulpa, 13 0 Bx y 0.25% de acidez; fue evaluado mediante pruebas afectivas por consumidores (jueces no entrenados) 185

3 Resultados y Discusión Los agentes empleados se encuentran catalogados como GRAS por la FDA, organización que además marca las concentraciones máximas a emplear dependiendo del producto al que se adicionen. La evaluación en el extracto crudo de los agentes propuestos para controlar el oscurecimiento se realizó a ph 6.0, 35 0 C y con extracto obtenido el mismo día del ensayo, en la figura 1 se observan los resultados obtenidos V (D Absorbancia 400nm/min) Blanco EDTA E-100 Alfa100 Alfa200 Alfa500 Agente controlador (ppm) Figura 1 Control de la actividad de polifenol oxidasa en el extracto crudo E = Eritorbato de sodio; Alfa = α - Ciclodextrina La actividad presentada por la enzima es fuertemente influenciada por la madurez del fruto, (Macheix y col, 1991, Nicolas y col, 1994) que en este caso fue de 56; como puede observarse a pesar de que el EDTA es un inhibidor directo de la enzima (secuestra Cu +2 ) presenta un efecto menor que la α-. Ciclodextrina empleada en una concentración de 100ppm. El porcentaje de control en el extracto crudo fue de 20% que comparado con el 47% (Figura 2) presentado en la pulpa nos indica el posible sinergismo entre el agente y los componentes de la fruta, este fenómeno fue observado también durante la evaluación del eritorbato. (Dávila y col. 2002) 186

4 V (D Absorbancia 400nm/min) Blanco EDTA E 100 Alfa 100 Alfa 200 Alfa 500 Agente controlador (ppm) Figura 2 Control de la actividad de la polifenol oxidasa en la pulpa E = Eritorbato de sodio; Alfa = α - Ciclodextrina Es interesante notar que en concentraciones mayores a 100ppm la α Ciclodextrina pareciera colaborar con el oscurecimiento, hecho que deberá ser estudiado más a fondo. La evaluación sensorial reflejó la aceptación por los consumidores en un 97% Conclusiones El control del oscurecimiento enzimático durante la elaboración de néctar de pera puede realizarse de manera efectiva empleando una concentración de α Ciclodextrina de 100ppm, sin afectaciones en el sabor y buen grado de aceptación. Bibliografía 1. Dávila M, R.M. Tejedor, R. Navarro, A., Soto, G Control del oscurecimiento enzimático durante la elaboración de néctar de pera (Pyrus communis var. D Anjou). VI Encuentro Bromatológico Latinoamericano. Universidad Católica de Córdoba, Argentina. 2. Fennema, O Enzymes. In. Principles of food science part I food chemistry. Ed. Marcel Decker Ic. pp Joslyn, M. A. Ponting, J Ascorbic acid oxidation and browning in apple tissue extracts. Arch. Biochem. 19:47 4. Lecos, C. W Sulfites: FDA Limits, broadens labeling. En: FDA Consumer. Vol. 20 (8) 5. Macheix, J. J., Sapis, J. C., Fleuriet, A Phenolic Compounds and Polyphenoloxidase in Relation to Browning in Grapes and Wines. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 30(3):

5 6. Nicolas, J. J., Florence, C., Richard-Forget, Goupy, P. M., Amiot, M-J., Aubert, S. Y Enzymatic Browning Reactions in Apple and Apple Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 34(2): Santos, M. A., Esparza, T. F Manual de prácticas de Química y Bioquímica de Alimentos. Ed. Universidad Autónoma de Chapingo. pp Vieira, E. R Elementary Food Science. Ed. Chapman & Hall. pp