Procesamiento Profesional y Empaque de Carne de Conejo

Transcripción

1 Procesamiento Profesional y Empaque de Carne de Conejo de Calidad Dr. Juan Carlos Solís, Ph.D. Quin María S. de R.L. de C.V. jcsolis@quintamaria.com.mx

2 La Cadena Productiva de la Industria Cunícola Productor de Pié de Cría Granja de Producción Industrial de Conejo Acopio / Entrega de Conejo Producto Procesado al Mayorista Centro de Fabricación de Conejo Producto Procesado al Detallista Centro de Matanza y Sacrificio de Conejo Producto Procesado al Consumidor Final

3 PREMISAS: La transformación del conejo en pié a canal de conejo o carne de conejo eslabón medular para garantizar la calidad del producto final clave para la rentabilidad de toda la cadena productiva. No es realista querer vender un producto que cuenta con muchas características que resultan en beneficios únicos para el consumidor, si este producto no pasa por un proceso que garantice la calidad del mismo. Es difícil convencer a alguien que consuma un producto por sus cualidades alimenticias, nutritivas, de salud y de sabor cuando este producto se procesa en instalaciones que no guardan los mínimos parámetros de sanidad e inocuidad.

4 Los objetivos de cualquier proceso de transformación y generación de valor (BPM de Carne de Conejo) se enfocan en los siguientes temas centrales: Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el consumidor. Mantener un control higiénico sobre las áreas relacionadas con el procesamiento de carne. Reunir ventajas competitivas. Mejorar la imagen del producto y su posicionamiento en el mercado. Mejorar la capacidad de vender a mercados locales, regionales, nacionales e internacionales más exigentes o mejor pagados. Mejorar la rentabilidad y viabilidad de la empresa

5 MBPP de Carne de Conejo establece: Hoy se producen importantes cambios en la estructura de los mercados agroalimentarios a nivel mundial, las normas de calidad están siendo cada vez más exigentes, a ello se suma que los consumidores están modificando sus patrones de consumo y requieren algo más que productos frescos y naturales; exigen que los alimentos sean inocuos para la salud, que los procesos productivos sean limpios y seguros, que protejan el medio ambiente y que respeten los derechos de los trabajadores. Esta medida, que resulta favorable para los consumidores y la sociedad en general, representa un desafío para los productores, quienes se ven enfrentados a mercados cada vez más exigentes y con dificultades de acceso. Quienes quieran seguir en el negocio deberán modificar su forma de producir, adoptando como sistema las normas que rigen las buenas prácticas pecuarias, incluyendo normas de calidad específicas.

6 La cadena productiva son especialistas en: generar pie de cría producir conejos algunos casos hasta comercializarlos El eslabón de la transformación de una forma que se apegue a los preceptos mencionados anteriormente ES UN PUNTO DEBIL La causa como industria, la cunicultura, ha prevalecido el sistema de traspatio, donde los conceptos de industrialización y modernización no eran prioritarios ni preponderantes Muchos de los productores son eso, buenos productores, pero al momento de sacrificar o transformar su producto carecen de conocimiento de los parámetros básicos no cuentan con los recursos para implementarlos

7 El resultado es una transformación de conejo: se lleva a cabo en sistemas que no se apegan a la normativa oficial limitan el flujo de estos productos a canales de mayor presencia o mayor impacto a nivel del mercado de las carnes Más del 65% de la producción cunícola de México se encuentra en unidades de producción de traspatio causa que entre el 70 y 80% de la carne de conejo que se consume en el país no pase por un proceso que asegure su inocuidad y sanidad EL PARADIGMA como se procesa poca cantidad, no se puede aspirar de forma rentable a apegarse a la normativa existente que busca garantizar un producto sano!!!!

8 El resultado es una transformación de conejo donde: el conejo se sacrifica, procesa y empaca en condiciones arcaicas que no cumplen con los mínimos estándares de calidad y no se apegan a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) o a la normativa que las Buenas Prácticas de Producción (BPP) de Carne de Conejo indican Esta práctica predomina en el mercado afecta a toda la cadena productiva de carne de conejo aspectos de rentabilidad potencial de crecimiento acceso a nuevos nichos de mercado proliferación del consumo

9 El eslabón es de vital importancia para el crecimiento y desarrollo de la industria cunícola Debe dar el siguiente paso hacia la modernidad (equipos, procesos, sistemas) Debe apegarse a reglamentos y normativas que buscan el bienestar de los clientes El consumidor más cauteloso valora otros aspectos de la carne procesada, empacada y transportada

10 La carne de conejo con todos sus atributos no debe ser transformada en instalaciones que no apoyen el concepto de sanidad e inocuidad, pues estos van de la mano con los conceptos de salud, nutrición y sabor La venta de la carne de conejo de forma continua en base a sus valores agregados la diferenciación con otros productos cárnicos o productos sustitutos, será más fácil Posicionar a la carne de conejo y sus derivados otro nivel dentro de la mente del consumidor reducir la presión de las comparaciones con otras proteínas animales asegurar mercados que valoren el producto evitar obstáculos generados por la misma cadena Estrategia de posicionamiento debe ser producto de alta calidad + valor agregado + satisfaga las necesidades del consumidor o cliente final.

11 Todo proceso de transformación o planta de transformación debe contar con las instalaciones y equipo para apegarse a los siguientes pasos y así cumplir con la mínima normativa de calidad que es requerida.

12 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS/OFICIALES Registro constancia que el establecimiento se encuentra dedicado a las actividades de transformación y fabricación de productos derivados del conejo registro ante las entidades oficiales que corresponden aprobación de las mismas para su operación Ubicación lejos de la granja, de zonas inundables, del humo, del polvo y otros gases que puedan contaminar la carne impedir el paso a personas ajenas al matadero, otros animales domésticos, insectos y roedores.

13 Procesamiento Profesional y Empaque de ASPECTOS ADMINISTRATIVOS/OFICIALES Registro Ubicación

14 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIÓN área de recepción, inspección y aislamiento identificación del origen inspección y asilamiento - actividades obligatorias en una área de trabajo específica aislamiento de animales sospechosos, no aptos para el sacrificio» razones normales (peso, lote, etc.)» salubridad (posibles enfermos, etc.) La inspección veterinaria» filtro para prevenir el riesgo de contaminación Sistema Nacional de Movilización Pecuaria (normatividad oficial)» certificado zoosanitario de movilización

15 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIÓN

16 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIÓN INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento. El método de sacrificio requiere previa insensibilización» por golpe en la nuca» separación de la articulación occípito atloidea,» pistola con perno cautivo» dióxido de carbono» impulso eléctrico después colgarlos en la cadena de sacrificio

17 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.

18 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIÓN INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento. SANGRADO - Área de sangrado desangrar por corte de la yugular higiene de la sala!!! residuos a un depósito exterior

19 Procesamiento Profesional y Empaque de DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL SANGRADO - Área de sangrado

20 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIÓN INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento. SANGRADO - Área de sangrado DESOLLADO - Área de desollado la piel es separada de la canal las orejas y la piel de la cara se recogen por separado empresas de curtido.

21 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL DESOLLADO - Área de desollado

22 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIÓN INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento. SANGRADO - Área de sangrado DESOLLADO - Área de desollado EVISCERADO - Área de eviscerado corazón, aparato respiratorio, digestivo, reproductivo (pulmón, tráquea, estómago e intestinos) contenedor exterior

23 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL EVISCERADO - Área de eviscerado

24 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIÓN INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento. SANGRADO - Área de sangrado DESOLLADO - Área de desollado EVISCERADO - Área de eviscerado REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal) las canales entran a temperatura de C inicia el enfriamiento contribuye a la conservación de la carne pasa a una temperatura de 0 4 C

25 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal)

26 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIÓN INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento. SANGRADO - Área de sangrado DESOLLADO - Área de desollado EVISCERADO - Área de eviscerado REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal) DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados opción que no todos practican troceadas para su envasado y expedición cortadas en función del gusto del consumidor final y de las tendencias del mercado equipo para industrializar la carne y obtener productos con valor agregado (jamón, salchichas, hamburguesas, marinados, etc.)

27 Procesamiento Profesional y Empaque de DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados

28 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIÓN INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento. SANGRADO - Área de sangrado DESOLLADO - Área de desollado EVISCERADO - Área de eviscerado REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal) DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado logotipos etiquetas conteniendo, peso, precio, información nutricional licencias sanitarias

29 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado

30 Procesamiento Profesional y Empaque de DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado

33 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL * RECEPCIÓN * INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento. * SANGRADO - Área de sangrado * DESOLLADO - Área de desollado * EVISCERADO - Área de eviscerado * REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal) * DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados * ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado * CONGELACIÓN - Área de conservación Refrigerar/congelar de a 0 2 C» conserva solo unas horas Congelar a 18 C bajo cero» Uno, dos o más meses La congelación y la refrigeración detienen el crecimiento de las bacterias pero NO las eliminan. Mantener la cadena fría a lo largo de la producción y distribución de los cárnicos disminuye el crecimiento bacteriano e incrementa su vida de anaquel.

34 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL CONGELACIÓN - Área de conservación

35 DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIÓN INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento. SANGRADO - Área de sangrado DESOLLADO - Área de desollado EVISCERADO - Área de eviscerado REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal) DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado CONGELACIÓN - Área de conservación DISTRIBUCIÓN - Área de expedición final del edificio productos para ser vendidos temperatura de 8 a 10 C

36 áreas de trabajo para apegarse a la normativa existente. concepto general la separación de las diferentes fases del proceso intentar evitar la contaminación entre productos áreas de trabajo sean amplias y cómodas operadores al tanto de las funciones y obligaciones El objetivo de toda transformación que se apegue a esta forma de trabajo es garantizar la inocuidad de la carne.

37 * ASPECTOS GENERALES Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne el establecimiento deberá cuidar los siguientes puntos. Mantener la limpieza en las áreas de proceso Lavar y desinfectar equipos, instalaciones y utensilios para reducir las cargas bacterianas y el riesgo de contaminación de los productos. Evitar la condensación del agua en techos, pues incrementa el riesgo de contaminación del producto y es síntoma de un deficiente manejo de temperaturas. Llevar acabo los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización ). Asegurar la potabilidad del agua de proceso para mantener la inocuidad de los alimentos. Evitar las plagas donde se procesan alimentos El uso de laboratorios acreditados y aprobados Respetar el flujo de producto y personal para ayudar a evitar la contaminación cruzada. La actualización y capacitación constante de personal mejora el funcionamiento del establecimiento. Calibrar los termómetros regularmente Llevar acabo regularmente planes de muestreo microbiológicos de producto y superficies Enviar los desechos orgánicos a una planta de rendimiento para evitar la contaminación ambiental y la generación de plagas.

38 *** Empaque de la Carne *** Equipos e implementos. no deben liberar sustancias tóxicas, malos olores, no deben ser absorbentes, deben ser preferentemente de acero inoxidable. Las superficies de trabajo no tendrán grietas. Los sanitarios tendrán superficies cubiertas con azulejo. La recomendación principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de los conejos vivos hasta obtener el producto terminado y debidamente empacado Los materiales que estén en contacto directo con la carne, como cuchillos, sierras, mesas, deben ser de acero inoxidable, grado alimentario. El agua utilizada tendrá que estar libre de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos, tendrá una presión considerable y temperatura necesaria en cada etapa del proceso, habrá de existir un desagüe adecuado.

39 *** Empaque de la Carne *** Equipos e implementos. Empaque/Envase de Carne de Conejo El empaque es la vitrina del producto. Las variedades de empaque van desde una simple bolsa de plástico que no añade valor ni es una barrera real contra la contaminación los empaques que son envases activos que secuestran el oxígeno. La presentación del producto es el primer obstáculo que se debe librar en el proceso de comercialización. El paso que la mayoría de los transformadores en el país, le dan muy poca atención e interés. La oferta del producto y el valor que se percibe tienen mucho que ver con el empaque del producto.

40 *** Empaque de la Carne *** Equipos e implementos. Empaque/Envase de Carne de Conejo Las funciones básicas: contener, proteger y presentar un producto garantizar la seguridad del consumidor al adquirirlos un papel muy importante en la seguridad de los productos un envase seguro = toda la cadena de valor inmersa en el concepto de seguridad las materias primas procesos de envasado la identificación y codificación del producto

41 *** Empaque de la Carne *** Equipos e implementos. Empaque/Envase de Carne de Conejo El empaque debe también apoyar de forma consistente a la comercialización del producto mercado está viviendo cambios en hábitos de compra, cambios en hábitos de consumo cambios demográficos tendencias en el desarrollo de productos cárnicos sin olvidar el interés o preocupación que existe por» la comida saludable e inocua» la exigencia de los consumidores por conocer el origen del producto» las condiciones de manejo a los que son sometidas

42 *** Empaque de la Carne *** Equipos e implementos. Empaque/Envase de Carne de Conejo desarrollo de nuevas tecnologías. enfocado a la conservación, preservación y transportación estrategia innovadora que permita resaltar el lugar de origen, la región e incluso la granja específica de donde fueron producidos. distinguir y resaltar peculiaridades de las diferentes zonas geográficas y sistemas ecológicos particulares de país buscar un contenedor que incluya: seguridad e higiene, presentación atractiva, resalte cualidades de los productos envases de la naturaleza o de avances tecnológicos para aplicar materiales de tipo industrial

43 *** Empaque de la Carne *** Equipos e implementos. Empaque/Envase de Carne de Conejo La variedad de empaques disponibles para la carne de conejo y sus derivados incluyen los siguientes: materiales ecológicos o materiales de polivinilo para cubrir el producto envases de atmósfera modificada con diferentes grados de remoción de oxígeno para extender la vida de anaquel películas de envasado especial para productos marinados o precocidos que evitan escurrimiento y punciones películas retráctil para tapar envases de productos listos para la venta que aseguran la frescura del producto y el aspecto del mismo los envases típicos de alto vacío, termoformado o simples emplayes de congelación

44 *** Empaque de la Carne *** Equipos e implementos. Empaque/Envase de Carne de Conejo Etiquetado de la Carne de Conejo el etiquetado debe cumplir lo observado en la NOM 002 SCFI 1993 sobre productos preenvasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación, y la NOM 051 SCFI 1994, sobre las especificaciones generales de etiquetado para alimentos. El rotulado debe presentar la siguiente información: Denominación de Venta de Alimento (denominación y marca de alimento). Contenido neto (peso expresado en unidades de masa). Identificación de origen (nombre del productor o envasador, razón social y registro ante la SAGARPA y Secretaría de Salud). Identificación del lote (número para facilitar la rastreabilidad o trazabilidad del alimento). Fecha de envasado y fecha de caducidad.

45 la calidad no percibida, es de las más importantes por su relación directa con la garantía del producto en términos de salud humana. El consumidor confía de un alimento por la ausencia de microorganismos patógenos, sustancias físicas o químicas que amenacen su salud y no está dispuesto a pagar más por la seguridad alimentaria, porque considera que es responsabilidad inmediata de cada empresa productora o comercializadora de alimentos. Un producto será de buena calidad cuando se acoja a la legislación vigente, reúna las exigencias y demandas del cliente, e incorpore en el transcurso del tiempo las nuevas y cambiantes exigencias. Producir carne de conejo inocua para consumo humano, hoy es una necesidad que no admite discusión, evitando considerar a la seguridad alimentaria sólo como factor de calidad, sino como una obligación del productor y una exigencia del cliente. MBPP de Carne de Conejo

46 PRODUCTO: MARCA: PROVEEDOR: FICHA TECNICA CARNE DE CONEJO QUINTA MARIA QUIN MARIA S. DE R.L. DE C.V. ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO: La carne de conejo (Clase: mamífero; Orden: lagomorfos; Familia: Leporidae; Especie: Cuniculus) procede de explotaciones que no sean objeto de ninguna medida de prohibición por motivos de política sanitaria. Los animales cumplen con los siguientes requisitos sanitarios: Proceder de una explotación controlada sanitariamente y sometida a un programa adecuado de profilaxis higiénica vacunal. Sean transportados en vehículo o jaula y desinfectados antes de la carga Todos los animales son transportados, sacrificados, procesados y almacenados acorde a la normativa vigente aprobada por SAGARPA (NOM-008-ZOO1994, NOM-009-ZOO-1994, NOM- 033-ZOO-1995, NMX-FF-105-SCFI-2005, NOM-120-SSA1-1994, NOM-030-SCFI-1993, NOM- 001-ECOL-1996) PERFIL NUTRICIONAL TÍPICO DE LA CARNE DE CONEJO: Tipo de Carne Peso Canal Kg Proteína % Grasa % Agua % Colesterol m/g 100g Aporte Energético kcal/100g Contenido en hierro mg/100g Conejo

47 Gracias por su atención Dr. Juan Carlos Solís Quin María S. de R.L. de C.V Sr. Felipe Aguilar Quin María S. de R.L. de C.V