HACIENDA DEL CARDENAL

Transcripción

1 Recetas HACIENDA DEL CARDENAL Junto a la muralla de la Imperial Toledo, y de la Puerta de Bisagra, se sitúa el histórico y bien conservado edificio que albergó la residencia de recreo del Cardenal Lorenzana, en el siglo XVIII, convertido hoy en el Hotel y Restaurante la Hacienda del Cardenal. Perteneciente al grupo Botín, y dirigido por las manos expertas de Diego Fuentes Rey, dispone de espaciosos y hermosos salones algunos con artesonados del siglo XVI, que están rodeados de frondosos jardines. Es una cocina tradicional, castellana y contundente aunque con un cierto toque de modernidad, y cuyo pilar son los excelentes asados hechos con esmero a fuego lento en su horno de leña de encina. Todo ello sin desmerecer la caza, los guisos o los platos de cuchara, que salen de los fogones que gestiona Eduardo Esteban Herreros. Uno de los protagonistas es el cerdo ibérico, cuyos productos forman parte de las más variadas preparaciones, de las cuales, han compartido las siguientes con nosotros: Habitas en salsa verde con jamón ibérico Ingredientes 50 gramos de jamón ibérico 1 lata de habitas baby 1 puerro 2 cabezas de ajo 1 manojo de perejil 1 pastilla caldo carne 1

2 GASTRONOMÍA DEL CERDO IBÉRICO Vino blanco Maicena Pimientos del piquillo Sal Aceite de oliva Elaboración Se pica el puerro muy fino y se pocha en una sartén con un poquito de aceite de oliva a fuego lento. Una vez pochado se le añade el jamón cortado en daditos. Se reserva. Aparte, en un mortero, hacemos un majado con los ajos, el perejil bien picado y la pastilla de caldo de carne y lo añadimos a la sartén junto con el puerro pochado y el jamón. También introducimos en la sartén el vino blanco y la maicena y dejamos que cueza a fuego lento para que espese. Una vez que está reducido, añadimos las habitas baby y se mira el punto de sal. Presentación Se presenta volcando la sartén sobre un plato liso y se decora con los pimientos del piquillo. 2

3 Recetas Habitas en salsa verde con jamón ibérico, cocinado por Eduardo Esteban Herreros del restaurante Hacienda del Cardenal en Toledo. Foto Elena Guerrero. 3

4 GASTRONOMÍA DEL CERDO IBÉRICO Morro o careta de cerdo ibérico Ingredientes 3 morros de cerdo Ibérico 1 cebolla 2 guindillas pequeñas 2 dientes de Ajo 1 hueso de Jamón 10 gramos de pimienta negra en grano 5 gramos de maicena 2 morcillas y choricitos asturianos o de León Pimentón dulce, agua y sal Elaboración Se lavan bien los morros del cerdo con agua. En una olla se introducen los morros, la cebolla entera, las guindillas, los ajos, el hueso de jamón, el agua, la sal, la morcilla y los choricitos y se cuece durante 60 minutos. Una vez pasado ese tiempo, se saca la cebolla y se hace un majado en un mortero. En un cazo aparte se cuece la cebolla machacada, el pimentón y la maicena junto con el caldo que ha producido los morros y se deja hervir durante 5 minutos para que se espese bien y no se pegue. Presentación Se coloca en un plato hondo los morros, el machacado, las guindillas, la morcilla y los choricitos. 4

5 Recetas Morro o careta de cerdo ibérico, cocinado por Eduardo Esteban Herreros del restaurante Hacienda del Cardenal en Toledo. Foto Elena Guerrero. 5

6 GASTRONOMÍA DEL CERDO IBÉRICO Codillo ibérico Ingredientes 200 gramos de codillo Ibérico 100 gramos de setas o boletus 1 naranja Vino Oporto dulce 1 cebolla 2 dientes de ajo Pimienta negra en grano Laurel Sal Elaboración En un cazo se cuece el codillo junto la cebolla, el laurel, los ajos, unos gramos de pimiento negra y la sal durante 30 minutos. Una vez pasado ese tiempo, se retira el codillo y se cuela. A ese jugo se le añade el zumo de la naranja y un chorrito de vino de oporto y se deja reducir a fuego lento. Se coloca el codillo en el horno a 180⁰ durante 20 minutos para que se dore por fuera y se termine por dentro. Presentación Colocamos el codillo en una fuente sobre el jugo reducido. 6

7 Recetas Codillo ibérico, cocinado por Eduardo Esteban Herreros del restaurante Hacienda del Cardenal en Toledo. Foto Elena Guerrero. 7

8 GASTRONOMÍA DEL CERDO IBÉRICO Secreto ibérico Ingredientes 200 gramos de secreto ibérico 100 gramos de jamón ibérico 20 gramos de almendras laminadas sin sal 20 gramos de piñones Mermelada de tomate Pedro Ximenez Aceite de oliva Elaboración En un cazo se echa la mermelada de tomate, las almendras, los piñones y un chorrito de Pedro Ximenez. Se deja cocer 5 minutos. Se deja enfriar. La salsa ya está hecha En una sartén con un poquito de aceite de oliva se doran los filetes de secreto ibérico. Sólo vuelta y vuelta. Se corta el jamón ibérico en juliana y se fríe para que quede crujiente ó se mete en el micro. Presentación En una fuente, se situa el secreto ibérico en el centro. Encima se colocan las tiras de jamón ibérico y la salsa decora el resto de la fuente. 8

9 Recetas Secreto ibérico, cocinado por Eduardo Esteban Herreros del restaurante Hacienda del Cardenal en Toledo. Foto Elena Guerrero. 9

10 GASTRONOMÍA DEL CERDO IBÉRICO Solomillo ibérico Ingredientes 200 gramos de solomillo ibérico 2 dientes de ajo 1 ramillete de perejil 1 patata grande 250 mililitros de leche 2 gramos de mantequilla 1 quesito 1 cebolla 100 gramos de azúcar 1 aro metálico de 5 centímetros de diámetro Sal Aceite de oliva virgen extra Vino blanco Caldo de carne Elaboración Se corta el solomillo en rodajas y se hace poco en una sartén para que quede bien jugoso. Se reserva. Se pela la patata y se cuece. Una vez cocida se le retira el agua y se le añade la leche, la mantequilla, la sal y el quesito y se cuece durante 10 minutos. Se deja enfriar, se escurre. 10

11 Recetas Cogemos el aro metálico y lo mojamos con aceite por dentro. Se introduce toda la mezcla en el aro presionando para que la patata quede bien prensada. Retiramos el aro y lo introducimos en el horno a 180⁰ durante 10 minutos para que se dore por encima. Se reserva. En una sartén aparte, se fríen, a fuego no muy fuerte, los ajos bien picaditos y el perejil. Una vez dorado el ajo se le añade el vino blanco y se deja reducir. Se reserva. Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos. Una vez pochada se le añade un poquito de agua y el azúcar para caramelizarla. Se coloca en un pequeño recipiente que podamos poner en el plato. Se reserva. Presentación Colocamos el solomillo en rodajas en un lado del plato y le añadimos por encima el sofrito de ajo y perejil. Al lado situamos el recipiente de la cebolla caramelizada y al otro lado la patata horneada. 11

12 GASTRONOMÍA DEL CERDO IBÉRICO Solomillo ibérico, cocinado por Eduardo Esteban Herreros del restaurante Hacienda del Cardenal en Toledo. Foto Elena Guerrero. 12