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1 Identificación de las principales lesiones macroscópicas en órganos de bovinos beneficiados en la planta de sacrificio Vijagual en el periodo de un mes en el 29 Identification of bovines organs main macroscopic injuries favored in Vijagual sacrifice plant during a month period in 29 Mónica J. Escobar C. * * MVZ. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Cooperativa de Colombia. Correo electrónico: monicaescobar_rotacion@hotmail.com Romy V. González R. ** ** MVZ. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Cooperativa de Colombia. Correo electrónico: vivismz@hotmail.com Dayro Muñoz R. *** *** MVZ. Secretaría de Salud Municipal de Bucaramanga. Coordinador Centro de Zoonosis. Correo electrónico: daymur@hotmail.com Víctor H. Arcila Quiceno **** **** MVZ Esp. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Cooperativa de Colombia. Correo electrónico: victor.arcila@campusucc.edu.co Recibido: 3 de mayo del 21 Aceptado: 29 de octubre del 21 Resumen El presente estudio descriptivo transversal tuvo como objetivo Identificar las principales lesiones macroscópicas presentes en los órganos de bovinos beneficiados en la planta de sacrificio Vijagual durante un mes en el 29 en el municipio de Rionegro (Santander, Colombia). Se utilizó el método de observacióndescripción. Se realizó inspección ante y post mórtem por el médico veterinario, quien procedió a emitir el dictamen final. Se tomaron fotografías de las lesiones macroscópicas, y se registro la información en una planilla para tal fin. Se hizo la relación de animales beneficiados para referirse al número de vísceras/ piezas decomisadas. Posteriormente, se realizó una descripción detallada de la ubicación anatómica de las lesiones macroscópicas, considerando estructuras como: cabeza, lengua, tráquea, corazón, pulmón, hígado, bazo, vísceras blancas (asas intesti- Abstract This cross-sectional descriptive study had the goal to identify the main macroscopic injuries that affect the organs of bovines favored in Vijagual sacrifice plant during a month period in 29, within the Municipality of Rionegro (Santander, Colombia). The observation-description method was used. Pre and post mortem inspection was done by the inspecting Veterinarian who proceeded to issue the final ruling. Photographs of the macroscopic injuries were taken, and data was registered in a chart with that purpose. Later a detailed description of macroscopic injuries found was done considering structures like: head, tongue, trachea, heart, lung, liver, spleen, white pieces visceras, carcass considering the presence of traumatism, hematomas, abscesses), previous and later train. The results show that the greater amount of seized organs were livers with 57%, legs with Cómo citar este artículo: Escobar MJ, González RV, Muñoz D, Arcila Quiceno VH. Identificación de las principales lesiones macroscópicas en órganos de bovinos beneficiados en la planta de sacrificio Vijagual en el periodo de un mes en el 29. Spei Domus 21; 6(13): VOLUMEN 6 / NÚMERO 13 / JULIO - DICIEMBRE DEL 21 / R EVISTA SPEI DOMUS 55 SpeiDomus 13.indd 55

2 Identifi cación de las principales lesiones macroscópicas en órganos de bovinos benefi ciados en la planta de sacrifi cio Vijagual en el periodo de un mes en el 29 nales), canales (considerando la presencia de traumatismos, hematomas, abscesos) y tren anterior y posterior. Los resultados muestran que el mayor número de órganos decomisados fueron hígados, con 57%; extremidades, con 14%; Bazos, con 11%; pulmones, con 8%; intestino, con 5%; canal, con 3%, y rumen, con 2%. Las lesiones más observadas fueron abscesos hepáticos, con 35,2%; abscesos otras vísceras, con 15,9%; edemas, con 9%; necrosis hepática y esplenomegalia, con 6,81%; hemorragia, con 4,54%; enfisema pulmonar, con 3,4%; hematoma en canal, friabilidad hepática, esplenitis, congestión de la serosa, necrosis de la serosa y colangitis (hígado), cada una con %; fibrosis, con 1,13%, e ictericia, con 1,1%. 14%, Spleens with 11%, lungs with 8%, intestine with 5%, channel with 3% and rumen with 2%. The most observed injuries were hepatic abscesses with 35,2%, other visceras abscesses with 15,9%, edema with 9%, hepatic Necrosis and splenomegaly with 6,81%, hemorrhage with 4,54%, pulmonary emphyisema with 3,4%, hematoma in carcass, hepatic friability, splenitis, congestion or necrosis of the serous membrane, cholangitis (liver), each with %, fibrosis with 1,13% and jaundice with 1,1%. Keywords: animal, injury, legs, seizure, visceras. Palabras clave: animales, decomiso, lesión, vísceras. Introducción Los consumidores de carne exigen cada día que sus alimentos sean de buena calidad, sanos y seguros, objetivo que compete el médico veterinario, quien debe impulsar y aplicar sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos en beneficio de la salud pública y la competitividad del sector cárnico del país. Según encuesta del dane (1), Santander ocupa el sexto lugar en producción de carne bovina en Colombia. El ganado bovino debería ser uno de los más estudiados, especialmente por los problemas de salud pública que ocasionan algunas de sus enfermedades, transmisibles al hombre, y por las pérdidas de producción constantes que se provocan sin saber muy bien el porqué. En el 25, Rueda y Rodríguez, en Cundinamarca, realizaron un estudio sobre alteraciones post mórtem en órganos de bovinos sacrificados, encontrando lesiones macroscópicas en un 3% de los cadáveres bovinos (n = 923). La mayor parte de las lesiones se encontraron en el área hepática, con lesiones purulentas que formaban abscesos (17%). Un 3% de las reses presentaron lesiones en otros órganos, como los pulmones (consolidación pulmonar, 5%), el bazo (esplenitis, 3%) y los miembros posteriores e inferiores (edema, 2%) (2). Rivera et ál., en un trabajo realizado en México, analizaron un total de animales sacrificados, mediante un estudio transversal, en busca de lesiones macroscópicas, en el cual se decomisaron 51 hígados por infestación con Fasciola hepática, siendo su equivalente a 2.534,2 kg (3). En nuestro medio académico se halla el problema de que no existe un material gráfico que recopile imágenes acordes a la realidad de los frigoríficos santandereanos y que ayuden a los estudiantes y profesionales en medicina veterinaria a identificar las principales lesiones macroscópicas que afectan las vísceras/piezas de los animales bovinos. Lo anteriormente expuesto justificó el presente trabajo, ya que al recopilarse un material didáctico como el que se propone, se convertirá en una estrategia educativa basada en el uso de nuevos métodos pedagógicos muy eficientes en el proceso de enseñanza-aprendizaje. Materiales y métodos Esta investigación se realizó en el municipio de Rionegro, Santander. Es un estudio descriptivo transversal. Se utilizó el método de observación. El trabajo se basó en la inspección post mórtem realizada por el médico veterinario. Después de tomadas las imágenes de las lesiones macroscópicas (fondo azul), se procedió a tomar los datos correspondientes de cada órgano afectado, con el fin de llevar una relación más detallada. Se hizo la relación de animales beneficiados para referirse al número de vísceras/piezas decomisadas. Posteriormente, se realizó una descripción detallada de las lesiones macroscópicas halladas en órganos como: cabeza, lengua, tráquea, corazón, pulmón, hígado, bazo, vísceras/piezas blancas, canales (traumatismo, hematomas, abscesos) y tren anterior y posterior. Después de recogidos los datos, 56 R EVISTA SPEI DOMUS VOLUMEN 6 / NÚMERO 13 / JULIO - DICIEMBRE DEL 21 SpeiDomus 13.indd 56

3 Mónica J. Escobar C., Romy V. González R., Dayro Muñoz R., Víctor H. Arcila Q. fueron analizados por medio de tablas y figuras, con las siguientes variables: vísceras/piezas, tales como pulmones, hígados, ganglios linfáticos, y otras vísceras/piezas. No se tuvieron en cuenta sexo, raza, edad, condición corporal u otras variables. Resultados Número de animales Días de sacrificio Figura 1. Animales sacrificados por día En promedio, se sacrificaron 319 animales por día. esta interpretación se cuentan las semanas de lunes a viernes, que fueron los días en que se hizo presencia en el frigorífico Vijagual. Decomisos Días de sacrificio Figura 3. Decomisos por día Fuentes: los autores En la gráfica se observa un decomiso diario de 2, 3 y 5 vísceras. El día 4 no hubo decomisos. El día 8 se decomisaron más vísceras, es decir, 6. Los días de menos decomisos fueron el 7, el 26 y el 3 (solo un decomiso). Número de animales Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Sacrificios por semana (promedios día) Tabla 1. Órgano decomisado Órgano Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulados Válidos Hígado 5 56,8 56,8 Pulmón ,8 Extremidades 12 13,6 78,4 Bazo 1 11,4 89,8 Canal 3 3,4 93,2 Intestino 4 4,5 97,7 Figura 2. Animales sacrificados por semana En la semana 1, se sacrificaron animales, con un promedio de 318 por día; en la semana 2, animales, con un promedio de 31 por día; en la semana 3, animales, con un promedio 336 por día; en la semana 4, animales, con un promedio de 34 por día; en la semana 5, animales, con un promedio de 364 por día. En la semana 5 se presentó el mayor número de sacrificios. Para efectos de Rumen 2 2,3 1 Total 88 1 El 56,8% de los órganos decomisados fueron hígados, seguido de las patas, con 13,6%; bazo, con 11,4%; pulmón, con 8%; intestino, con 4,5%; canal, con 3,4%, y rumen, con 2,3%. La siguiente figura muestra que el mayor número de órganos decomisados fueron hígados (57%), patas VOLUMEN 6 / NÚMERO 13 / JULIO - DICIEMBRE DEL 21 / R EVISTA SPEI DOMUS 57 SpeiDomus 13.indd 57

4 Identifi cación de las principales lesiones macroscópicas en órganos de bovinos benefi ciados en la planta de sacrifi cio Vijagual en el periodo de un mes en el 29 (14%), Bazos (11%), pulmones (8%), intestinos (5%), canal (3%) y rumen (2%). 14% 11% 8% 3% 5% 2% Hígado Pulmón Pata Bazo Canal Intestino Rumen Figura 4. Órgano decomisado Las lesiones más observadas fueron: abscesos hepáticos (35,2%), abscesos en otras vísceras (15,9%), edemas (9%), necrosis hepática y esplenomegalia (6,81%), hemorragia (4,54%), enfisema pulmonar (3,4%), hematoma en canal, friabilidad hepática, esplenitis, congestión de la serosa, necrosis de la serosa y colangitis (hígado) (cada una con %), fibrosis (1,13%) e ictericia (1,1%). Lesiones Hematoma en canal Friabilidad hepática Esplenitis Congestión de la serosa Necrosis hepática Esplecnomegalia Fibrosis Melanosis Absceso Ictericia Edema Necrosis de la serosa Colangitis (hígado) Hemorragia Enfisema pulmonar Absceso hepático 6,81 6,81 1,13 1,1 Figura 5. Lesiones macroscópicas 9 57% 4,54 3,4 35, Frecuencia (%) El mayor número de órganos con lesiones macroscópicas encontrados en bovinos beneficiados en el frigorífico Vijagual corresponde a hígados (56,8%), seguido 15,9 de las patas (miembros posteriores) (13,6%) y el bazo (11,4%). Otros órganos afectados fueron: pulmones (8%), intestino (4,5%), canal (3,4%) y rumen (2,3%). Discusión Los datos obtenidos en el presente estudio coinciden con la investigación realizada por Rueda y Rodríguez en el 25 en Cundinamarca sobre alteraciones post mórtem en órganos de bovinos sacrificados, encontrando lesiones macroscópicas en un 3% de los cadáveres bovinos (n = 923). La mayor parte de las lesiones se encontraron en el área hepática, con lesiones purulentas que formaban abscesos (17%). El 3% de las reses presentó lesiones en otros órganos, como los pulmones: consolidación pulmonar (5%) bazo (esplenitis, 3%) y miembros posteriores e inferiores (edema, 2%) (4). En lo que concierne a las lesiones, las más observadas fueron abscesos hepáticos (35,2%), abscesos otras vísceras (15,9%), edema (9%), necrosis hepática y esplenomegalia (6,81%), hemorragia (4,54%), enfisema pulmonar (3,4%), hematoma en canal, friabilidad hepática, esplenitis, congestión de la serosa, necrosis de la serosa y colangitis (hígado) (cada una con %), fibrosis (1,13%) e ictericia (1,1%). Con respecto a los datos hallados, Rivera et ál., en un trabajo realizado en México, analizaron un total de animales sacrificados mediante un estudio transversal, en busca de lesiones macroscópicas, en el que se decomisaron 51 hígados por infestación con Fasciola hepática, siendo su equivalente a 2.534,2 kg (5). Los resultados obtenidos en esta investigación sirvieron para identificar lesiones macroscópicas en órganos de bovinos beneficiados en el frigorífico Vijagual, sugiriendo de esta manera una mayor observación de dichas lesiones y un mayor cuidado al momento del decomiso, evitando que algunas vísceras lleguen al consumidor y puedan ocasionar daños en la salud humana. De lo anterior hablan Rueda y Rodríguez (2), en un estudio realizado en Tabasco, México, sobre hígados de bovinos en el frigorífico y empacadora de Tabasco s.a. de c.v. De los hígados revisados, fueron decomisados por Fasciola hepática, correspondiendo a un peso total de kg, que representaron una pérdida de pesos mexicanos (6). 58 R EVISTA SPEI DOMUS VOLUMEN 6 / NÚMERO 13 / JULIO - DICIEMBRE DEL 21 SpeiDomus 13.indd 58

5 Mónica J. Escobar C., Romy V. González R., Dayro Muñoz R., Víctor H. Arcila Q. Referencias 1. dane, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Encuesta Nacional Agropecuaria 27. [Acceso marzo del 29]. Disponible en: co/econtent/documentos/estudioseconomicos/departamentos29/santander.pdf 2. Rueda H, Rodríguez N. Alteraciones post mórtem en órganos bovinos sacrificados en varios frigoríficos del departamento de Cundinamarca. Trabajo de investigación, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Medicina Veterinaria, Bogotá, D.C., p. 3. Rivera M. et ál. Hígados parasitados con Fasciola hepática en bovinos sacrificados en rastro del estado de México. Citado por Rueda H, Rodríguez N. Alteraciones post mórtem en órganos bovinos sacrificados en varios frigoríficos del departamento de Cundinamarca. Trabajo de investigación, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Medicina Veterinaria, Bogotá, D.C., p. 4. Ettinger S, Feldman E. Veterinary Internal Medicine. 5 th ed. Los Ángeles: McGraw-Hill; Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán. La cadena cárnica en Colombia. Bogotá D.C.; Galvis LA. La demanda de carnes en Colombia: un análisis econométrico. Documentos de trabajo sobre economía regional. 2; 13, ene. Cartagena, Banco de la República. VOLUMEN 6 / NÚMERO 13 / JULIO - DICIEMBRE DEL 21 / R EVISTA SPEI DOMUS 59 SpeiDomus 13.indd 59

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