COMPLEJO PORCINO SERIE COMPLEJOS PRODUCTIVOS

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1 COMPLEJO PORCINO SERIE COMPLEJOS PRODUCTIVOS Secretaría de Política Económica y Planificación del Desarrollo Subsecretaría de Planificación Económica Dirección Nacional de Planificación Regional- Dirección Nacional de Planificación Sectorial Junio 2014

2 CONTENIDOS Página 1. Caracterización Esquemadelcomplejo Producciónycomerciomundial EvolucióndelcomplejoenArgentina Cifrasprincipales Configuraciónterritorial Estructurademercado Agentesproductivos Flujograma ProducciónyConsumo ComercioExterior PreciosyCostos Empleo Tecnología Marcoinstitucional:principalesentidades Políticaspúblicas Desafíos Glosarioysiglas Bibliografía... 28

3 1. Caracterización El complejo de la carne de cerdo y sus productos derivados tiene dos etapas determinantes. En primer lugar se encuentra el productor primario, responsable de la producción del animal en pie, y luego está el establecimiento industrial, encargado de transformar la carne en alimento final. En este último se diferencian dos subactividades, que muchas veces son realizadas por la misma empresa en edificios contiguos: por un lado, la faena de cerdos y la producción de carne fresca refrigerada o congelada, y por el otro, la transformación de la carne en chacinados (embutidos o no embutidos) y salazones (procesos asociados con la industria alimenticia). Debido a la fácil adaptación de los cerdos, esta actividad es desarrollada a lo largo de toda la Argentina, con modalidades productivas muy variadas, que van desde la producción de subsistencia hasta la producción con alto grado de tecnificación. Esta última, presenta altos estándares de productividad y, muchas veces, tiende hacia la integración vertical hacia delante o atrás. SegúndatosdeSENASA,enmarzode2013eltotaldemadresenelrodeoproductivoascendíaa898,4milcerdas.Lamayoríadelos69mil establecimientos productores se encontraban concentrados en la región centro del país. Del total de porcinos, el 44,2% estaba localizado en unidades productivas pequeñas, de hasta 50 madres. Es posible distinguir entre los siguientes sistemas productivos: tradicional a campo, donde la actividad de producción se destina al propio consumo y elaboración artesanal de chacinados; tradicional mejorado (o mixto) donde existe algún grado de confinamiento en alguna de las etapas de cría y recría, a la vez que se incorpora tecnología en forma parcial (genética, alimento balanceado, equipos modulares de parición y cría), y el sistema empresarial que utiliza material genético mejorado, planifica la producción junto con la aplicación de planes sanitarios bajo asistencia técnica y cuentan con óptima infraestructura en todas las etapas. Del total de madres se estima que el 35% se encuentran bajo un sistema de producción en confinamiento con una productividad promedio de entre 20 a 25 capones terminados por cerdas año, mientras que el 65% restante se caracterizan por estar bajo un sistema de producción a campo o mixtos, con baja tecnificación, y una productividad promedio entre 8 a 12 capones logrados por madre y año. La primera transformación de la carne se realiza en mataderos frigoríficos, mataderos municipales y mataderos rurales; la segunda transformación se realiza en las fábricas de chacinados y salazones. A nivel mundial, la mayor producción de carne se destina a la especie porcina(43% de la producción cárnica mundial), seguida por la carne aviar y, por último, la carne vacuna. En 2013 la población argentina tuvo un consumo total de carnes de miles de toneladas. Solamente el 9% correspondió al segmento porcino, lo que representó un consumo promedio por habitante durante el año de 10,4 kilogramos. El restante 91% estuvo cubierto por carne vacuna (56%) y aviar(35%). Argentina posee ciertas ventajas comparativas en la producción porcina, debido a que puede alcanzar bajos costos de producción gracias a que es productora de los alimentos de los cerdos, dispone de amplias zonas agrícolas a lo largo del territorio, importantes recursos hídricos y unclimapropicioparalacríadecerdos. 3

4 2. Esquema del Complejo Complejo Porcino Proveedores de insumos, bienes de capital y servicios Producción primaria Cabaña (prod. genética porcina) Padrillos y madres Granjas Invernadores Lechones Capones Hembras sin servicio Comercialización Hacienda en pie Directo a frigorífico Intermediario Producción propia Elaboración de chacinados y salazones Etapa industrial Faena en Frigoríficos Mataderos municipales Mataderos rurales Cortes de cerdo congelados o refrigerados Chacinados y salazones porcinos Destino Consumo final Mercado interno Carnicerías Supermercados Restaurantes Ferias Mercado externo Etapa productiva Producto Fuente: elaboración propia con base en CCA, EEAOC, UIA y otros. 4

5 3.1 Producción y comercio Mundial China es uno de los principales actores en el mercado mundial de carne de cerdo, pues produce y consume la mitad del total mundial. Los principales productores de cerdo son también los principales consumidores, por lo que la carne de cerdo se caracteriza por un bajo intercambio comercial a nivel mundial. Se exporta alrededor del 6% del total producido, mientras que en las otras carnes este indicador supera el 10%. Millones de toneladas métricas de res equivalente Producción porcina mundial Año , en millones de toneladas y millones de cabezas 90 Producción porcina, peso (eje izq.) Producción porcina, cabezas (eje der.) ,2% ,5% Millones de cabezas Rusia 2% Vietnam 3% Brasil 3% Estados Unidos 9% Países productores de carne porcina Año 2013, % según volumen CanadáArgentina 2% 0, 4% UE 20% Resto del mundo 13% China 48% Fuente: elaboración propia con base en USDA. Fuente: elaboración propia con base en FAO. La producción porcina mundial en toneladas, mantiene un ritmo creciente desde 2003 hasta la actualidad, mostrando una expansión de 30,5%. En el año 2013 China produjo 55 millones de toneladas de carne, seguida por la Unión Europea con 22,3 millones y Estados Unidos con 10,5 millones de toneladas. En conjunto concentran el 90% de la producción mundial. 5

6 3.1 Producción y comercio Mundial Las exportaciones mundiales de estos productos ascendieron a US$ 48milmillonesen2013. Entre 2003 y 2013, las exportaciones mundiales, medidas en dólares FOB, registraron una tendencia positiva con una tasa de crecimiento del 125%. La caída del año 2009 puede estar relacionada con la expansión del virus H1N1/09, que en los medios de prensa fue atribuido al consumo de carne porcina. En el año 2013, las exportaciones mundiales se contrajeron 10,7%. Esta reducción puede explicarse por las barreras sanitarias y los objetivos de autosuficiencia de alguno de los países consumidores. Miles de millones de dólares Comercio mundial de carne porcina Año , en miles de millones de dólares y millones de toneladas 60 Exportaciones mundiales, valor (eje izq.) 55 Exportaciones mundiales, volumen (eje der.) ,7% ,6% Millones de toneladas Principales exportadores porcinos Año 2013, % según valor Principales importadores porcinos Año 2013, % según valor Fuente: elaboración propia con base en UN Comtrade Polonia 4% Brasil 4% China 4% Francia 5% Italia 4% Bélgica 6% Canadá 7% Otros 14% España 10% Alemania 17% EE.UU. 14% Dinamarca 11% República de Corea 2% Otros 30% México 4% EE.UU. 4% Francia 5% Fuente: elaboración propia con base en UN Comtrade. Polonia 6% Alemania 13% Reino Unido 6% Japón 10% Italia 7% Rusia 7% China 6% Los once primeros exportadores realizaron envíos al exteriorpormásdeus$1,5milmillonescadauno. En el 2013, el mayor exportador mundial fue Alemania. Cerca de la mitad de las ventas se conformaron por carne porcina, alcanzando los US$ 4 mil millones. Alemania también fue el mayor importador de productos porcinos, por un valor de US$ 5,9 mil millones en El 47% de las compras se destinaron a animales vivos y carne porcina. 6

7 4.1 Evolución del complejo en Argentina Cifras principales Producción Producción 2013 Importancia del complejo 2004 Producción total: toneladas Tasa de crecimiento 2003/13 (t.a.a): +10,2% Faena: 4,8 millones de cabezas Variación 13/12: +25,8% Fuente: elaboración propia con base en MAGyP. Exportación 2013 Exportación Total del complejo : US$ 9,6 millones FOB Crecimiento 2003/13 (t.a.a.): 23% Total despojos comestibles, tripas y otras preparaciones: US$ 8 millones FOB Total carne de cerdo: US$ 593 mil FOB Total embutidos: US$ 400 mil FOB Exportaciones/producción: 1,3% Saldo comercial: US$ - 52,2 millones Fuente: elaboración propia con base en INDEC. Producción Porcina: VBP $600 millones 1,4% del PBA 0,13% PBI complejo agropecuario nacional Producción Fiambres: VBP $1.510 millones 3,6% del PBA 0,34% PBI complejo agropecuario nacional 5,2% del empleo de la industria de alimentos y bebidas Sólo 4 grupos concentran el 53% de faena porcina Fuente: elaboración propia con base en CNE 20O4. Localización provincial del ganado porcino Buenos Aires: 26% Córdoba: 24% Santa Fe: 19% Resto: 31% Fuente: elaboración propia con base en SENASA. 7

8 4.2 Evolución del complejo en Argentina Configuración territorial Stock ganadero porcino Año 2012, en % de cabezas de ganado Formosa 3% Jujuy 3% San Luis 3% Chaco 4% Salta 5% Entre Ríos 5% Santa Fe 19% Resto 8% Buenos Aires 26% Córdoba 24% Faena porcina Año 2011, en % de cabezas faenadas Mendoza 2% Entre Ríos 2% Córdoba 12% Santa Fe 18% Resto 4% Buenos Aires 62% Fuente: elaboración propia con base en SENASA. Fuente: elaboración propia con base en MAGyP. Más del 70% del stock de porcinos se concentra en la región Centro; principalmente en Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe. La localización de la cría de animales se corresponde con la superficie implantada de maíz y la distribución de las plantas elaboradoras de alimentos balanceados, uno de los principales insumos de la producción primaria. Los establecimientos faenadores e industrias de chacinados se encuentran vinculados con la configuración territorial de la actividad primaria y los centros de consumo. La producción de carne de cerdo se destina, en su gran mayoría, al mercado interno. Nota: se representa stock por departamento que supera una participación del 0,1% en el total nacional (3.503 cabezas). Fuente: elaboración propia con base en MAGyP y SENASA. 8

9 4.3 Evolución del complejo en Argentina Estructura de mercado - Etapa primaria Estratificación de establecimientos con existencias porcinas según cantidad de cerdas Marzo de 2013, en unidades productivas y cabezas porcinas Miles de unidades productivas 80 Cantidad de unidades productivas (eje izq.) Cerdas (eje der.) Total Porcinos (eje der.) Hasta Entre 11 y 50 Entre 51 y 100 Entre 101 y ,3 Mas de Milesde cabezas La cantidad total de porcinos en relación al número de madres va aumentando a medida que crece el tamaño de los establecimientos. Esto se da debido a una mayor eficiencia por mejores condiciones sanitarias, mejor alimentación y mejor cuidado de los cerdos, lo que genera una menor mortalidad de los mismos. Mientras que en los establecimientos con hasta 10 madres hay 3,8 cerdos por madre, en los establecimientos de más de 500madreshay7cerdospormadre. Fuente: elaboración propia con base en SENASA. La mayoría de las unidades productivas son de tamaño pequeño (hasta 50 cerdas). Representan el 92,9% del total y poseen el 44,2% del total de porcinos. Lasdetamañomediano (entre 51y100cerdas)representan el4,3%delasunidades productivas yconcentran el15,2%delascabezas. Launidades productivas detamañogrande(másde100cerdas) representan el2,8%deltotalyposeenel40,6%deltotaldeporcinos. 9

10 4.3 Evolución del complejo en Argentina Estructura de mercado - Etapa industrial 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 23% Distribución acumulada de la faena porcina Año 2013, en cantidad de establecimientos faenadores 34% 46% 53% 55% 65% Porcentaje acumulado de cabezas faenadas Número de establecimientos faenadores Fuente: elaboración propia con base en SENASA. En el año 2012 la ONCCA registró 176 establecimientos procesadores de porcinos habilitados en el país, los cuales se distribuyen entre mataderos frigoríficos, mataderos municipales y mataderos rurales. La región Centro concentra el 59% de los mismos, destacándose Buenos Aires con 51 plantas (25% de total nacional). En 2 y 3 puesto se encuentran Córdoba y Santa Fe con 31 y 21 plantas respectivamente. En forma conjunta, estas tres provincias concentran la mitad de los establecimientos nacionales. El sector de establecimientos faenadores encuentra un alto grado de concentración. El Frigorífico La Pompeya (Marcos Paz - Bs. As.) es el más grande del país, con una faena en 2013 del 22,6% del total de cabezas. Más de la mitad (52,6%) de las cabezas faenadas en 2013 correspondían a los cuatro mayores establecimientos. 75% Cantidad de frigoríficos por provincia. Año 2012 Establecimientos Provincia Matadero - frigorífico Matadero municipal Matadero rural Buenos Aires CABA Catamarca Chaco Chubut Córdoba Corrientes Entre Ríos Formosa Jujuy La Pampa La Rioja Mendoza Misiones Neuquén Río Negro Salta San Juan San Luis Santa Cruz Santa Fe Sgo. Del Estero Tierra del Fuego Tucumán TOTAL Fuente: elaboración propia con base en MAGyP. 10

11 4.3 Evolución del complejo en Argentina Estructura de mercado - Etapa industrial Localización industrias de chacinados Año 2011 Mendoza 6% Córdoba 7% Santa Fe 12% Resto 8% CABA 17% Buenos Aires 50% Según datos de ONCCA (2011), la industria de chacinados y salazones cuenta con 392 plantas elaboradoras con habilitación registrada. En su mayoría, la industria de chacinados se conforma por pequeñas y medianas empresas (95%, ONCCA 2011). Sin embargo, el sector presenta un nivel medio alto de concentración empresaria. Las 10 empresas más grandes controlan alrededor del 60% del mercado local. El 47% de las plantas poseen habilitación de SENASA para el tránsito federal. El resto de los establecimientos son unidades productivas de menor tamaño que, en su mayoría, comercializan en un circuito informal. Fuente: elaboración propia con base en ONCCA. La Región Centro concentra el 87% de las plantas del país, particularmente la provincia de Buenos Aires participa con el 49% a nivel nacional y con el 57% de la región. En segundo lugar se posiciona CABA con 65 plantas, mientras que Santa Fe y Córdoba cuentan con 48 y 29 plantas habilitadas respectivamente. En la Región de Cuyo, Mendoza es la única provincia que posee establecimientos chacinadores, los mismos representan el 6% a nivel país. EnelNOA,hay6establecimientos deloscuales5estánentucumán yrepresentan el1,5%delpaís. PorsuparteChaco(NEA)conel63%delaschacineras delaregión,concentrael1,3%delpaís. Porúltimo en Patagonia, NeuquényRíoNegro con 5 y 4 plantasrespectivamente, realizanel mayoraporte (45% de la regióny1,3% delpaís). 11

12 4.4 Evolución del complejo en Argentina Agentes productivos Establecimiento* Plantas en Argentina Productos y Marcas Página Web Frigorífico La Pompeya S.A.C.I.F. y A. Unidades de cría y engorde de cerdos en Marcos Paz y Cañuelas (Buenos Aires); una planta industrial en Mataderos (CABA) Elaboración de cortes frescos, fiambres y embutidos. Marca: FOX Industria Frigorífica Expork S.A. Empresa integrada perteneciente al Grupo Campo Austral. Poseen 7 granjas de genética distribuidas en distintas provincias (La Rioja, La Pampa, Córdoba y Buenos Aires), 1 sala de faena y desposte en Moreno (Buenos Aires) y una planta elaboradora de jamones, fiambres y productos congelados en Pilar (Buenos Aires) Cortes frescos envasados al vacío, fiambres y embutidos. Marca: Campo Austral Cooperativa de Trabajo ex Frigorífico Minguillon LTDA. 1 sala de faena y desposte en Moreno (Buenos Aires) Faena de cerdos, comercialización de medias reses Frigorífico Paladini S.A. Empresa integrada verticalmente. Poseen 2 centros rurales de producción agrícola de granos y alimentos balanceados; 3 centros de producción porcina en Erin y La Toma (Santa Fe) y 7 plantas industriales en Villa Gobernador Galvez y Arroyo Seco (Santa Fe) Elaboración y comercialización de fiambres, embutidos, chacinados, hamburguesas, salchichas y quesos. Marca: Paladini Frigorífico Guadalupe S.A. 1 sala de faena y desposte en Recreo (Santa Fe) Rafaela Alimentos S.A. 2 plantas industrias en Rafaela y Casilda (Santa Fe) Elaboración de embutidos y chacinados, procesamiento de carnes enfriadas, congeladas y cocidas. Marca: Fiambres Lario. Fuente: elaboración con base en Anuario de Carnes 2012 de MAGyP. 12

13 4.4 Evolución del complejo en Argentina Agentes productivos Establecimiento* Plantas en Argentina Productos y Marcas Página Web Detwiler S.A. 1 sala de faena y desposte en Gral. Las Heras (Buenos Aires) Frigorífico La Piamontesa S.A. 1 establecimiento productivo en San Justo (Córdoba) Faena de porcinos; desposte bovino y porcino; producción de fiambres y embutidos. Comercialización de productos. Marca: La Piamontesa Frigorífico Coronel Moldes S.A. Carnes del Interior S.A. 1 sala de faena y desposte en Coronel Moldes (Córdoba) 1 sala de faena y desposte en Paraná (Entre Ríos) Cooperativa de Trabajo de Santa Isabel LTDA. 1 sala de faena y desposte en Recreo (Santa Fe) Frideco S.A. (ex Don Esteban S.A.) Allpork S.A. Alimentos Magros S.A. 1 planta de faena y desposte en Totoras (Santa Fe) 1 sala de faena y desposte en Mercedes (Buenos Aires) 1 establecimiento productivo en Unión (Córdoba) Faena y desposte; servicio de envasado al vacío, embutido y estadía (frío) Cortes de cerdos y elaboración de embutidos envasados al vacío. Marcas: Magret y Trozer Los establecimientos se encuentra ordenados según porcentaje de cabezas faenadas (2012). Fuente: elaboración con base en Anuario de Carnes 2012 de MAGyP. 13

14 4.5 Evolución del complejo en Argentina Flujograma 2010 Producción carne porcina Existencias: cabezas Cant. establecimientos: Intermediario (acopiador, consignatario, ferias) cabezas Faena y/o desposte Producción de carne t Exportaciones t -US$ 6283 mil Carne fresca 263 t -US$ 452 mil Carnes procesadas 100 t -US$ 174 mil Menudencias t - US$ mil Mercado interno cabezas t Producción de embutidos y salazones t Exportaciones 88 t -US$ 468 mil Mercado interno t CONSUMO Consumo aparente cerdo 8,12 kg/hab./año Consumo total de cerdo t ( t importadas) Consumo chacinados t ( t importadas) Fuente: elaboración propia con base en INTA (2010). Importaciones t - US$ 133 millones Carne t -US$ 106 millones Chacinados t - US$ millones 14

15 4.6 Evolución del complejo en Argentina Producción y Consumo Millones de cabezas Producción y faena porcina Año , en miles toneladas y millones de cabezas 6,0 5,5 Cabezas faenadas (eje izq.) 416 5,0 Producción en toneladas (eje der.) 331 4, ,8 4,0 3,5 3, ,0 3,3 3,2 2,5 2,5 2,0 2,1 2,0 1,5 1, Miles de toneladas Consumo de carne porcina Año Kg/hab./año Miles de toneladas , , , , , , , , , , ,4 427 Favorecido por la relación precio carne vacuna/carne porcina y un cambio en la percepción del público sobre los atributos de la carne de cerdo, el consumo de carne porcina ha ido en aumentoenlosúltimosaños,alpasarde 202 mil toneladas consumidas en 2003 a 427 mil toneladas en Esto representa una expansión de 111% a una tasa anual promedio acumulativa de 8,6%. Fuente: elaboración propia con base en MAGyP. Debido a que la mayor parte de la producción porcina se destina al mercado interno (sólo el 1% de la producción tuvo como destino el mercado externo en 2013), la producción crece a un ritmo similar a la demandada para el consumo en el país. Esta producción, medida en cabezas, ha aumentado 140,3% entre 2002 y 2013, registrando una fuerte expansión anual de 25,8% en este último año. La faena porcina ha tenido un ritmo creciente en el periodo analizado, entre 2003 y 2013 la faena se expandió 163% a una tasa anual promedio acumulativa de 10,2%. En2013 sefaenaron416milesdetoneladas, 25,8%másqueen Composición del consumo de carnes Año , en kilos por habitante por año Pollo Carne porcina Carne vacuna 22% 26% 6% 7% 72% 67% 27% 31% 8% 7% 65% 62% Fuente: elaboración propia con base en MAGyP. 38% 8% 54% 34% 9% 56%

16 4.7 Evolución del complejo en Argentina Comercio exterior Exportaciones productos porcinos Año , en miles de toneladas y millones de dólares (FOB) Exportaciones, en valor (eje izq.) Exportaciones, en cantidad (eje der.) Importaciones productos porcinos Año , en miles de toneladas y millones de dólares (CIF) Importaciones, en valor (eje izq.) Importaciones, en cantidad (eje der.) Millones de dólares Miles de toneladas Millones de dólares Miles de toneladas Los envíos de productos porcinos al exterior llegaron a alcanzar los 9,6 millones de dólares en 2013, habiéndose expandido 687% con relación a De todas formas, estas exportaciones representaron tan sólo el 1,3% de la producción porcina de En el último año analizado, más de la mitad (54%) de las ventas externas se destinaron a Hong Kong. En segundo lugar aparece Egipto con el 9% de las exportaciones. En 2013, el 62% de las ventas al exterior correspondieron a despojos comestibles congelados y tripas, vejigas y estómagos. La mitadde estos envíosse concentranenfábricas defiambresy embutidos Fuente: elaboración propia con base en INDEC Fuente: elaboración propia con base en INDEC. Si bien la gran mayoría (99%) de la producción porcina tiene como destino el mercado interno, la producción de carne no alcanza a satisfacer las demandas locales, por lo que el país es importador neto de productos porcinos. De todas formas el consumo es también mayoritariamente de productos nacionales y las importaciones representan un porcentaje marginal, reduciéndose en los últimos dos años. En 2013 se importaron productos porcinos por 61,7 millones de dólares, arrojando un saldo comercial negativo por US$ 52 millones. El 67% de estas compras correspondieron a carnes congeladas o refrigeradas y fueron realizadas por frigoríficos y fábricas de fiambres

17 $/kilo Evolución del complejo en Argentina Precios y Costos Precios cárnicos En pesos por kilo Novillos ($/kg vivo) Pollo ($/kg) Capón ($/kg vivo) Los precios de todos los alimentos cárnicos registran un marcado ritmo creciente en el periodo analizado, siendo la carne vacuna la que registra el mayor aumento. Entre enero del 2008 y diciembre de 2013, su precio se incrementó un 285%, mientrasqueelkilodecerdovivolohizoun163%. El precio de la carne porcina es la menor de los tres analizados, siendo 15,3% inferior a la del pollo y 25,6% a la de los bovinos(dic-13). ene-08 jul-08 ene-09 jul-09 ene-10 jul-10 ene-11 jul-11 ene-12 jul-12 ene-13 jul-13 Fuente: elaboración propia con base en MAGyP. En la dieta de los cerdos, el maíz y la soja en conjunto representan entre el 75% y 90% del balanceado, siendo la conversión alimenticia de 3:1 (3 kg de balanceado para producir 1 kg de cerdo vivo). En la estructura de costos de la producción primaria porcina, las raciones concentran entre el 60-70% de los costos. Dado que el alimento es uno de los principales costos, la relación kg maíz/kg capón puede considerarse como una estimación de la rentabilidad del sector primario. Así, en 2013 un kg de capón representó el equivalente a 8,35 kg de maíz. Esta relación registró una caída del 32,1% entre 2005 y 2013, indicando una disminución delarentabilidaddelsectordebidoalosaumentosenel precio del principal insumo. Kilogramos ,30 Relación entre precios del maíz y el capón Año , en kilogramos 8,30 Relación kg maíz / kg capón 7,21 7,68 8,61 8,99 8,39 8,81 Fuente: elaboración propia con base en MAGyP y Bolsa de Comercio de Rosario. 8,

18 4.9 Evolución del complejo en Argentina Empleo A partir de un trabajo realizado en el año 2004 acerca de la generación de empleo en las cadenas agroindustriales (Llach, Harriague, O Connor; 2004) es posible estimar que la producción de carne porcina y fiambres aporta el 5,2% del empleo de la industria de alimentos y bebidas. Según datos del INTA (2013), la cadena en su conjunto emplea personas, de éstas el 37% trabajan en la producción primaria, 55% en la industria y 8% son empleados de servicios indirectos. Asimismo, se estima que la industria de chacinados emplea trabajadores, en promedio 43 personas por establecimiento procesador. Cantidad de fábricas de chacinados, empleo y productividad Establecimientos Cantidad Fábricas de chacinados 402 Despostaderos 302 Personal empleado* Empleados promedio por empresa* 43 Productividad (tonelada/empleado/año)* 25 * Dato provisorio sujeto a modificaciones Fuente: elaboración propia con base en datos de MAGyP y CAICHA. 18

19 4.10 Evolución del complejo en Argentina Tecnología Según un estudio del INTA, los sistemas de producción pueden caracterizarse en tres modalidades: Tradicional a campo: Se trata de unidades productivas familiares que poseen entre 20 y 50 madres. Se comercializan lechones en forma directa o a través de acopiadores y capones por medio de intermediarios. Se elaboran chacinados en forma casera y la actividad es complementaria a otras producciones agrícolas. Generalmente, las instalaciones e infraestructura son precarias, realizadas con chapas y/o madera. Los animales son ubicados en corrales de tierra. La alimentación es en base de maíz y/o subproductos de bajo costo. El nivel de pariciónesde10a12cerdospormadreporaño,llegandoaunaproductividad de1.000a1.200kgpormadreporaño. Tradicional mejorado: En promedio, estos establecimientos poseen entre 40 a 100 cerdas. La mano de obra es familiar o familiar con asalariados. La producción es de ciclo completo y pueden darse dos tipos de sistemas productivos. En el primero todas las etapas se realizan a campo; mientras que en el segundo existe algún grado de confinamiento e infraestructura acorde (galpón de partos, pistas de engorde). En general, han incorporado tecnología en forma parcial (alimentación balanceada, genética, equipos modulares de parición y recría) y se manejanconciertosestándaresenlaplanificacióndelaproducciónysanidad.elniveldepariciónesde12a14cerdospormadrealaño,lo cualsetraduce enunaproductividad de1.200a1.600kgpormadreporaño. Empresarial: Son empresas tecnificadas que realizan la totalidad (o la gran mayoría) de las actividades en confinamiento. En general, poseen más de 100 cerdas y producen en ciclo completo y/o engordan. El personal trabaja en relación de dependencia afectado en forma permanente con dedicación permanente a la actividad. Se utiliza material genético mejorado, las raciones de alimentos son controladas y balanceadas, se lleva adelante un plan sanitario, cuentan con asistencia técnica y disponen de infraestructura óptima. La comercialización se realiza directamente a frigoríficos. El nivel de parición es de 16 a 20 cerdos por madre al año, ello implica una productividad de a 2.000kgpormadreporaño. Parámetros productivos según tamaño y sistema productivo Parámetros < 50 madres 51 a 500 madres a campo confinamiento > 500 madres Porcentaje de Preñez 60% 71% 83% 87% Lechones nacidos vivos por parto 7,2 9,4 10,5 11,5 Mortalidad en lactancia 21,2% 17,1% 12% 10% Mortalidad en engorde 6,0% 4% 4% 2,5% Partos por año 1,5 1,7 2,2 2,3 Total cerdos por año por madre 8 12,5 19,5 23,2 Total kilos producidos por año por madre Fuente: INTA 2010 con base en SENASA

20 4.10 Evolución del complejo en Argentina Tecnología Según un informe realizado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva se puede caracterizar el comportamiento tecnológico de las empresas industriales: Organización de las actividades de I&D: Los esfuerzos en I&D e Ingeniería están relacionados con el tamaño de la empresa. Las grandes empresas enfocan sus esfuerzos al desarrollo de nuevos procesos, automatización de tareas y disminución del impacto ambiental; mientras que las empresas medianas desarrollan actividades de I&D relacionadas con la adopción de buenas prácticas de manufacturas y aseguramiento de la calidad. Las firmas pequeñas y microempresas, generalmente, no realizan este tipo de actividades. Innovaciones de proceso: Mayormente vinculadas a la adquisición de maquinarias y equipos, dejando como segunda prioridad las mejoras edilicias y el tratamiento de efluentes. Las plantas frigoríficas incorporan equipos específicos en la línea de faena que mejoran tanto la calidad del producto como el volumen procesado. Las grandes empresas dedicadas a la elaboración de chacinados adquieren maquinarias con el objetivo de obtener productos estandarizados y más homogéneos, a la vez que se reduce el tiempo de elaboración y el consumo de energía. Gestión de la calidad: La aplicación de las normas de calidad están vinculadas a los controles y exigencias determinadas por el tipo de habilitación otorgada. Las industrias frigoríficas habilitadas por SENASA, en general, son medianas y grandes. Lo mismo ocurre en el caso de las elaboradoras de chacinados. Las principales normas de calidad adoptadas por los frigoríficos están vinculadas a las Prácticas Operacionales de Estandarización Sanitaria (POES) y las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), particularmente aquellas relacionadas a los temas de higiene e inocuidad alimentaria. Sin embargo, aproximadamente la mitad de las empresas no implementa ninguna norma paralagestiónde calidad.enelcasodelasfábricas dechacinados,la mayoríadelasempresasimplementavarias delas normasasociadas a sistemas de calidad, con excepción de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control(HACCP) que es un sistemas de mayor aplicabilidad en los frigoríficos. Gestión Ambiental: Los frigoríficos que sólo cuentan con habilitación provincial, generalmente los de menor tamaño, no realizan tratamiento de efluentes. Aquellos habilitados por SENASA se ven exigidos a realizar los controles medio ambientales, los que son cada vez más exigentes a medida que aumenta el tamaño de las plantas. Los frigoríficos integrados a las fábricas de chacinados realizan la separación de desechos sólidos (papel, cartón, plásticos). Asimismo, algunas empresas grandes reutilizan los desechos sólidos para la producción de biogás. Por su parte, las grandes y medianas empresas elaboradoras de chacinados habilitadas por SENASA poseen plantas de tratamiento de efluentes, realizan separación de residuos secos, sólidos y grasas para reciclaje. También gestionan el tratamiento de residuos peligrosos, entregándolos a empresas habilitadas para su posterior tratamiento, y emprenden actividades de compactación de desechos y uso de barros activados. 20

21 5. Marco institucional Principales entidades Públicas Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT): organismo descentralizado de la Administración Pública Nacional. Interviene en los procesos de autorización, registro, normatización, vigilancia y fiscalización de los productos o subproductos derivados de porcinos que se utilizan en medicina, alimentación y cosmética humana. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Programa de Enfermedades de los Porcinos: El Programa funciona dentro de la Dirección de Programación Sanitaria que depende de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SENASA. Este área realiza variadas actividades relacionadas con algunas de las enfermedades que afectan a los porcinos, dentro de las cuales se encuentran: peste porcina clásica, síndrome respiratorio reproductivo porcino, triquinosis, enfermedad de Aujeszky. Además, interviene en la regulación de otros aspectos vinculados a los registros, condiciones de tenencia, certificación de predios libres para la comercialización de reproductores, entre otros. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA): El Proyecto integrador de la cadena cerdos se enmarca en el Programa Nacional Producción Animal. Desde la Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez genera acciones integrales en todos los eslabones del complejo porcino, contemplando la sostenibilidad ambiental y la equidad social de la cadena. Como objetivo general se propone generar tecnologías y capacidades para la mejora cuantitativa y cualitativa de la oferta de carne porcina nacional. Instituto Nacional de Tecnología Industrial(INTI): El instituto posee el Centro Carnes, cuyo objetivo es brindar servicios de capacitación a través del dictado de cursos y talleres sobre industrialización de carnes, BPM, POES y HACCP y otros temas de interés para la industria del sector. 21

22 5. Marco institucional Principales entidades Centro de Información de Actividades Porcinas (CIAP): organización sin fines de lucro administrada por representantes de instituciones académicas, científicas y de desarrollo: Universidades Nacionales de Río Cuarto, Rosario, Córdoba, La Pampa, Río Negro, Buenos Aires, Universidad Católica de Córdoba, Universidad de la República Uruguay y el INTA. El objetivo es brindar información del sector, aportando a un desarrollo sustentable de la actividad. Localización: Río Cuarto-Córdoba. Grupo para la Investigación y el Desarrollo de Sistemas Porcinos a Campo (GIDESCORP): grupo interdisciplinario de técnicos pertenecientes a Universidades y al INTA especialistas en sistemas de producción porcina a campo. Sus líneas de trabajo son las siguientes: caracterización del sector porcino; diseños y evaluación de instalaciones; manejo alimenticio; manejo reproductivo; modelos alternativos en las etapas de recría y terminación; sanidad; bienestar animal; calidad de carne; organización y transferencia de la producción. Privadas Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP): agrupa empresas productoras de carne, proveedoras de equipamiento y manejo de nutrición, sanidad y genética. Cámara Argentina de la Industria de Chacinados (CAICHA): agrupa empresas dedicadas a la elaboración de chacinados, salazones y productos derivados de la chacinería. Localización: Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas(GITEP): Integrado por las grandes empresas del sector primario, industrias de la alimentación e intermediarios de la comercialización. El objetivo es mejorar la productividad del sector a partir de la capacitación e incorporación de nuevas tecnologías. Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne (AFIC): Conformado por empresas frigoríficas y fábricas de chacinados tiene por objetivo promover y desarrollar la industria de la carne, subproductos y derivados. Localización: Nueva Córdoba, Córdoba. 22

23 6. Políticas públicas Organismo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Ministerio de Economía y Finanzas Públicas Instrumento Financiamiento para la producción de ganado porcino. Tiene como destino inversiones (construcción, ampliación y mejoras de instalaciones, adquisición de maquinaria, compra de reproductores machos y hembras, etc.), capital de trabajo asociado a la inversión y gastos de evolución. Monto máximo de $10 millones, con una tasa de interés de 15% los primeros 3 años y tasa BADLAR más 5 puntos porcentuales a partir del cuarto año. Línea de crédito para financiar al sector primario avícola y porcino en Entre Ríos, con el objetivo de aumentar la productividad y la producción de carne. Se orienta a la construcción, ampliación o mejoras de instalaciones o infraestructura, adquisición de maquinarias e instalación para adecuaciones a normas de bioseguridad e inversiones en genética y reproducción. Monto máximo de $ , con financiación de hasta 80% del proyecto, con tasa de interés variable (tasa Encuesta plazo fijo días más 7% menos 6% bonificados por el Gobierno Nacional y la provincia). Línea de crédito destinado a productores agropecuarios bonaerenses dedicados a la producción de leche y carne (ganado bovino de cría y porcino) para capital de trabajo. Monto máximo de $ , con tasa de interés de 19% NAV fija. Sobre esta tasa el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca compensara 9.5 puntos porcentuales, resultando una tasa final para el tomador de 9,5% NAV fija. Financiamiento para la producción de ganados y carnes, con destino a inversiones, capital de trabajo asociado a la inversión y gastos de evolución, con tasas fijas y bofinicadas por el MAGyP y el Banco. Fondo para el Desarrollo Económico Argentino (FONDEAR). Fondo que destinará $ millones del Tesoro Nacional para financiar proyectos productivos en todo el país. Se priorizan los proyectos que promueven los siguientes ejes: competitividad y eficiencia productiva, desarrollo de mercados y diferenciación de productos, y transparencia comercial y equidad en la distribución de la renta hacia el interior de la cadena. Dentro del eje de Economías Regionales, el desarrollo del Complejo Porcino es uno de los sectores priorizados de la Región Centro. Política arancelaria: Los aranceles aplicados a la importación porcina son del 10%. Preferencia del 100% a países miembros del MERCOSUR. La exportación de carne de cerdo está gravada al 5%, recibiendo un reintegro extrazona de 2,7%, ello que implica un retención de 2,3%. 23

24 6. Políticas públicas Organismo SENASA INTA Ministerio de Asuntos Agrarios de Provincia de Buenos Aires Instrumento La Comisión Nacional de Lucha contra la Enfermedades de los Porcinos (Conalep), coordinada por la Dirección Nacional de Sanidad Animal, está conformada por representantes del sector público y privado. Allí se tratan temas relacionados a las acciones y actividades a seguir con el fin de beneficiar la sanidad de los porcinos: actualización técnica, normativa, procedimientos, etc. El Senasa realiza cursos de capacitación para su personal del interior del país: médicos veterinarios responsables de las más de 350 oficinas locales distribuidas en todo el territorio nacional. Los contenidos de los cursos están orientados a la actualización de las enfermedades y su detección, sensibilizar sobre la notificación precoz de sospechas de enfermedades, toma de muestras, procedimientos administrativos y normativa vigente. El Proyecto Integrador de la cadena cerdos se enmarca en la concreción de los siguientes objetivos específicos: a) Mejorar la eficiencia integral de los sistemas de producción contemplando la sostenibilidad social, ambiental y el bienestar animal; b) Mejorar la calidad del producto final para adecuarlo a las exigencias del mercado interno y externo; y c) Capacitar a profesionales, productores y operarios involucrados en el proyecto. La Dirección de producción porcina, aviar y otras pecuarias brinda capacitación a productores y trabajadores en áreas tales como: servicio y gestación, maternidad, higiene y sanidad, alimentación y manejo en destete y terminación. Junto al INTA están llevando adelante el desarrollo de una granja escuela, donde se plantea un centro modelo de producción porcina de 100 madres, para ofrecer y transmitir a productores y técnicos toda la experiencia en lo referente a alimentación, reproducción, genética e instalaciones. 24

25 7. Desafíos Fortalecer el financiamiento de equipo e infraestructura. La inversión en mejoras edilicias permiten una óptima planificación de la actividad productiva (gestación, maternidad y recría, engorde). Ello junto con la adquisición de equipamientos acordes a las necesidades de los animales (comederos, pisos plásticos, ventilación, calefactores, etc.) estimulan buenas prácticas productivas que contribuyen a la eficiencia de todo el sector. Contribuir al desarrollo de prácticas asociativas. La coordinación entre pequeños y medianos productores permitiría la compra de insumosapreciosmásfavorablesyunmayorpoderdenegociaciónenlafijacióndelpreciodeventadesuproducto. Mejorar las prácticas sanitarias. Si bien el estándar sanitario de nuestro país es muy bueno, en muchas unidades productivas de la etapa primaria, particularmente las de pequeña escala, las condiciones sanitarias no son óptimas. Al mimo tiempo persiste la faena informal en establecimientos que no cumplen con las normas de SENASA, dando lugar a un doble estándar sanitario. Promover talleres de capacitación. En algunas explotaciones la producción porcina es considerada una actividad complementaria de otras actividades económicas. La capacitación de óptimas prácticas productivas conllevarían a una mejor planificación de los ciclos productivos y la readaptación de las instalaciones adecuadas en cada etapa de la producción (gestación, maternidad y destete; recría y engorde). Desarrollar y difundir tecnologías para la reutilización de desechos y/o su tratamiento de manera óptima. El tratamiento de efluentes en el sector primario debe ajustarse a prácticas ambientalmente sustentables acordes a las normativas vigentes. A su vez, este tratamiento debe extenderse a aquellos frigoríficos que cuentan con habilitación municipal pero que aún no cumplen con las reglamentaciones a nivel nacional. Incentivar la demanda local. La difusión de los atributos de la carne porcina contribuiría a estimular el consumo de cortes no tradicionales como, por ejemplo, el jamón en fresco. Solo se difunden los cortes relativamente más caros para su consumo en fresco, limitando la ampliación de la demanda. Fortalecer el desarrollo institucional del sector. Estimular la representación de los productores, particularmente aquellos de pequeña y mediana escala, contribuiría a la implementación de diversas acciones para lograr mejoras productivas y comerciales. 25

26 8. Glosario y siglas Glosario Acopiador: agente comercial que compra los cerdos en las zonas de producción, para su posterior transporte y venta en los establecimientos de faena y/o desposte. Capón:cerdodealrededorde160díasdevidaqueyahaalcanzado supesodefaena,queoscilaentornoalos105kilogramos. Chacinado: producto preparado sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin. Desposte: separación de los diferentes cortes de carne. Embutidos: chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Invernador: establecimiento que adquiere porcinos de orígenes distintos al propio para su engorde hasta la faena. Lechón: cerdo joven que puede estar aún lactando. Padrillo: cerdo macho apto para la reproducción. Salazones: órganos, trozos de carne o de tejidos adiposos que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca(cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado. 26

27 8. Glosario y siglas Siglas AAPP: Asociación Argentina Productores de Porcinos. AFIC: Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne. ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. CAICHA: Cámara Argentina de la Industria de Chacinados. CIAP: Centro de Información de Actividades Porcinas. GIDESCORP: Grupo para la Investigación y el Desarrollo de Sistemas Porcinos a Campo. GITEP: Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas. INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial. MAGyP: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. ONCCA: Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario(organismo disuelto en 2011). SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. T.A.A.: Tasa Anual Acumulativa. UN COMTRADE: Base de datos de Comercio de las Naciones Unidas. USDA: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. VA: Valor Agregado. VBP: Valor Bruto de Producción. 27

28 9. Bibliografía Bibliografía consultada Análisis de la Cadena de Carne Porcina en Argentina. Estudios Socioeconómicos de los Sistemas Agroalimentarios y Agroindustriales Nº 12, INTA, BENES, G. y ERREGUENA, J.(2013). Conducta, Dinámica y Patrones Tecnológicos de la Cadena Porcina. Serie de documentos de trabajo N 7, Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. BOARI, R.; CHUARD, N.; FERNÁNDEZ, V. y POULLIER, P.(2013). Mercado Internacional de Carnes. MAGyP. Boletín Porcino, informes mensuales varios, Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales, Dirección Nacional de Producción Ganadera, MAGyP. DE ROSSI, R. y ZON, K.(2014). Producción Porcina en Río Colorado. Producción Animal. Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle, INTA. GARZÓN, J. M. y TORRE, N. (2013). Una Argentina Competitiva, Productiva y Federal. La cadena de la carne porcina y sus productos derivados. IERAL Fundación Mediterránea. GIDA DAZA, C.(2011). Evolución de la Actividad Porcina. Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez, INTA. LLACH, J.; HARRIAGUE, M. y O CONNOR, E.(2004). La generación de empleo en las cadenas agroindustriales. MASINO, A. (2011). Posibilidades de uso de los Efluentes Porcinos como biofertilizantes: una alternativa para mitigar los efectos contaminantes. Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez, INTA. MILLARES, P. y ETCHEMENDY RATTO, R. (2013). Anuario-Porcinos Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales, Dirección Nacional de Producción Ganadera, MAGyP. MILLARES, P.(2012). Carne Porcina. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, MAGyP. MORENO, A. y TELECHEA, J. M.(2011). Monitoreo y Estudio de Cadenas de Valor ONCCA. Informe de la Cadena Porcina. ONCCA. Movimientos de Ganado Porcino. Dirección de Control de Gestión y Programas Especiales, Dirección Nacional de Sanidad Animal, SENASA Sistema informativo de precios porcinos, informes mensuales varios, Gestión de la Información, MAGyP. Situación actual de la cadena de valor porcina. Sus razones y sus perspectivas. Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez, INTA. 28

29 9. Bibliografía Bases de datos y páginas web consultadas Base de datos de comercio exterior argentino del Instituto Nacional de Estadística y Censos. Base de datos de comercio internacional de las Naciones Unidas (UN COMTRADE). Disponible en: Base de datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Disponible en: Base de datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAOSTAT). Disponible en: Estadísticas e indicadores del Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial. Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social. 29

30 La presente publicación, Complejo Porcino, pertenece a la Serie Complejos Productivos, realizada en la Dirección Nacional de Desarrollo Regional a cargo del Dr. Ariel Filadoro y la Dirección de Información y Análisis Sectorial a cargo del Lic. Juan Pablo Dicovskiy. Equipo de trabajo: Analistas sectoriales: Lic. Florencia P. Garfinkel y Lic. M. Lucas Herrera Filas Coordinación general: Ing. Agr. María Eugenia Iturregui Cartografía: Lic. Lucía Canitrot y Lic. Facundo Martín Base de datos: Lic. Viviana Carreras y Lic. Bárbara Weich Base de noticias: Lic. Mariela Rama y Lic. Andrea Gragnolati Corrección de estilo: Lic. Cecilia Paniagua Edición gráfica: Paula Señorales