Los superalimentos andinos

Transcripción

1 Los superalimentos andinos El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo. Gracias a un larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora, que continúa hasta nuestros días, hoy podemos contar con una despensa alimentaria y un botiquín natural, únicos en el mundo. Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del Perú, la cronología de los cultivos andinos tiene por lo menos 10 mil años y se llevó a cabo en diferentes lugares del pais. Investigadores señalan que el 60% del consumo de productos vegetales del mundo contemporáneo tiene su origen en las Américas, gran parte de estos, en la región andina. Muchos de ellos fueron aclimatados y sometidos a manipulación genética en la época prehispánica (híbridos). Ejemplos de alimentos vegetales andinos: papas, maíz, quinua, porotos, lentejas, calabazas, yuca, ají, maní, zanahoria blanca, tuna, mellocos, ocas, mashua, chochos, maíz, tomate, etc. Considerados los alimentos más nutritivos do mundo, los llamados superalimentos contienen substancias capazes de prevenir diversos problemas de salud y proporcionar ua mejor calidad de vida a quienes los consumen. Con muchas vitaminas, mineraless, fibras y antioxidantes, combaten el envejecimiento precoz, desintoxican el cuerpo, contribuyen a reducir el colesterol y los procesos de adelgazamiento saludable. Más información QUINUA (Chenopodium quinoa) La quinua se cultiva en los Andes desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano. Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales. Beneficios La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres

2 como las vainitas. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez. La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua. La harina de quinua muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades. Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos. s Año Internacional de la Quinua La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró año internacional de la quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura actúa como secretaría del Año Internacional. Bolivia preside el comité de coordinación; Ecuador, Perú y Chile comparten la vicepresidencia y las relatorías están a cargo de Argentina y Francia.

3 Papa a la Ocopa con tarwi Tarwi (1/2), leche (1 taza), ajos (1 diente de ajo), 1 cebolla grande, ají amarillo (1 ó 2), papa (1 ó 2 kilos), huacatay, sal y aceite. Se sancocha las papas y se pelan. Se prepara el aderezo con un poco de aceite, ají al gusto, cebolla y ajo picado. Pelar el tarwi, licuarlo y agregar el aderezo, las hojas de huacatay, la leche, sal y el aceite al gusto. Servirlo acompañado de una hoja de lechuga, medio huevo duro y una aceituna. KIWICHA (Amaranthus Caudatus Linnaeus) Tiene un alto poder nutritivo en proteína, grasa, por lo cual algunos expertos lo calificaron como la soya andina. En la actualidad, forma parte de los productos peruanos más destacados por sus variadas cualidades y usos. Se cultiva especialmente entre 2000 a 3800 snm. en climas templados y fríos, en especial en las regiones de Cusco, Puno, Ancash, Cajamarca, Ayacucho, y en Junín (en el Valle del Mantaro). Sus granos vienen dentro de vainas, es similar a la arveja. Sus semillas se usan en la comida desde la época preinca. En el pasado seleccionaban las plantas y mantenían sus semillas hasta que pudieran ser cosechadas. Se han hallado muchas de ellas, en tumbas de la Cultura Nazca y diversas representaciones en la cerámica Tiahuanaco. En la antigüedad formaba parte de los productos más importantes de la población. Los pobladores seleccionaban los simientes para la época de la cosecha. Beneficios Las semillas tienen un alto contenido proteínico para la nutrición. También lo consideran una planta medicinal, que contiene nutrientes como el Omega 3. Sus alcaloides se utilizan para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales en los animales. Algunos pobladores lo usan como combustible casero (los tallos secos), debido a su gran cantidad de celulosa. Otros usos El tarwi tiene diversos usos en la gastronomía peruana. Se puede utilizar para hacer guisos, cebiche de chochos, cremas de tarwi, postres y hasta refresco,s en especial en las regiones de la sierra. La harina del tarwi tiene un considerable valor alimenticio. Al quitarle la cáscara a la semilla y al machacar el grano se adquiere la harina. Por otra parte, el producto se utiliza como abono natural con excelentes resultados. Papa a la Ocopa con tarwi Tarwi (1/2), leche (1 taza), ajos (1 diente de ajo), 1 cebolla grande, ají amarillo (1 ó 2),

4 papa (1 ó 2 kilos), huacatay, sal y aceite. Se sancocha las papas y se pelan. Se prepara el aderezo con un poco de aceite, ají al gusto, cebolla y ajo picado. Pelar el tarwi, licuarlo y agregar el aderezo, las hojas de huacatay, la leche, sal y el aceite al gusto. Servirlo acompañado de una hoja de lechuga, medio huevo duro y una aceituna.. CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule) Su origen está en las zonas del altiplano peruano y se produce principalmente en la región Puno al norte del Lago Titicaca. En esta región se siembra aproximadamente 5 mil hectáreas de cañihua y el rendimiento promedio por hectárea alcanza entre 750 y 800 kilos. Cabe resaltar que este grano se produce en una altitud comprendida entre los a m.s.n.m. Se trata de un cultivo que enfrenta con éxito las heladas, sequías y bajas temperaturas. Benefícios La cañihua al igual que la quinua, es un cereal que tiene gran poder nutritivo, porque posee el doble de proteínas que tienen los alimentos comunes como el trigo, arroz o la avena. Es una buena alternativa nutricional sobre todo para niños y adultos mayores. Los especialistas recomiendan incluir este cereal en la alimentación, pues son una importante fuente energética y de fibra insoluble, que ayuda a disminuir el colesterol por su bajo índice glicérico. Las semillas de cañihua son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrón que es consumida con azúcar o añadida a las sopas, también es usada combinándose con la harina de trigo para la elaboración de panes, tortas, y budines. También se prepara como una bebida caliente similar al chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles de Cuzco y Puno en el Perú y eso ayuda a darnos energía y a protegernos del frío. La cañihua también se prepara en papillas para la alimentación de los lactantes mayores de 6 meses, se pueden elaborar galletas para ser consumidas en las loncheras escolares. Bombones de Cañihua Cañihuaco 1/2 kg Leche Evaporada, 1 ½ tarro grande Aceite, 50 ml Azúcar rubia, 150 g. Se calienta la leche y se le agrega el azúcar y aceite. Luego esta leche se mezcla con el cañihuaco, moviendo hasta obtener una masa consistente. Si es necesario agregar un poco de agua. Finalmente se forman las bolitas, amasándolas con las manos, y se espolvorea con coco rallado y a servir.

5 TARWI (Lupinus mutabilis) Tiene un alto poder nutritivo en proteína, grasa, por lo cual algunos expertos lo calificaron como la soya andina. En la actualidad, forma parte de los productos peruanos más destacados por sus variadas cualidades y usos. Se cultiva especialmente entre 2000 a 3800 snm. en climas templados y fríos, en especial en las regiones de Cusco, Puno, Ancash, Cajamarca, Ayacucho, y en Junín (en el Valle del Mantaro). Sus granos vienen dentro de vainas, es similar a la arveja. Sus semillas se usan en la comida desde la época preinca. En el pasado seleccionaban las plantas y mantenían sus semillas hasta que pudieran ser cosechadas. Se han hallado muchas de ellas, en tumbas de la Cultura Nazca y diversas representaciones en la cerámica Tiahuanaco. En la antigüedad formaba parte de los productos más importantes de la población. Los pobladores seleccionaban los simientes para la época de la cosecha. Beneficios Las semillas tienen un alto contenido proteínico para la nutrición. También lo consideran una planta medicinal, que contiene nutrientes como el Omega 3. Sus alcaloides se utilizan para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales en los animales. Algunos pobladores lo usan como combustible casero (los tallos secos), debido a su gran cantidad de celulosa. Otros usos El tarwi tiene diversos usos en la gastronomía peruana. Se puede utilizar para hacer guisos, cebiche de chochos, cremas de tarwi, postres y hasta refresco,s en especial en las regiones de la sierra. La harina del tarwi tiene un considerable valor alimenticio. Al quitarle la cáscara a la semilla y al machacar el grano se adquiere la harina. Por otra parte, el producto se utiliza como abono natural con excelentes resultados. Papa a la Ocopa con tarwi Tarwi (1/2), leche (1 taza), ajos (1 diente de ajo), 1 cebolla grande, ají amarillo (1 ó 2), papa (1 ó 2 kilos), huacatay, sal y aceite. Se sancocha las papas y se pelan. Se prepara el aderezo con un poco de aceite, ají al gusto, cebolla y ajo picado. Pelar el tarwi, licuarlo y agregar el aderezo, las hojas de huacatay, la leche, sal y el aceite al gusto. Servirlo acompañado de una hoja de lechuga, medio huevo duro y una aceituna.. YACÓN

6 (Smallanthus sonchifolius) Tubérculo cultivado en las zonas cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes por su textura crujiente y sabor dulce.estas plantas producen dos tipos de raíces: raíces de propagación y raíces de reserva o almacenamiento. Las raíces de propagación crecen junto bajo la superficie del suelo y producen nuevas yemas que llegarán a ser las partes aéreas del siguiente próximo. Estas raíces se parecen al topinanbur. Las raíces de almacenamiento son grandes y comestibles con tubérulos que pueden llegar a pesar hasta 1 kg. Benefícios Reduce el Contenido de Azúcar en la Sangre. Permite reducir el nivel de Colesterol en la Sangre. Proporciona alivio a los Problemas Gastrointestinales Estreñimiento. Estimula el Sistema Inmunológico. Este alimento podría suplantar cultivos como la caña de azúcar y la fructuosa de maíz en muchos productos, desde galletas hasta refrescos. Otra ventaja se encuentra en sus hojas, que tienen propiedades hipoglicemiantes, pues cuando se bebe un mate de hojas del Yacon se logra reducir la concentración de glucosa en la sangre. Tradicionalmente el yacón es consumido como fruta fresca o como puré, teniendo un sabor muy similar al puré de manzana. Sin embargo, debido al aumento de la demanda de este producto se está consumiendo de formas tan diversas como pasas de yacón -las cuales son producto de la deshidratación al ambiente de este tubérculo-, hojuelas, jarabe de yacón, te de yacón y harina de yacón. Asimismo el yacón ha incursionado en la cocina Novoandina a través de postres entre los cuales podemos encontrar la torta, helado, cóctel y mermelada de yacón, entre otros derivados. Bolitas de yacón con maní 1/3 tz. mantequilla de maní 1/4 tz. mantequilla sin sal 2 cdas. miel de abeja 1 tz. hojuelas de maíz 1 tz. hojuelas de arroz 1/3 tz. yacón rallado 2 cdas. maní tostado y picado 2 cdas. puré de manzana 4 cdas. ajonjolí En una olla a fuego medio cocine, sin dejar de remover, la mantequilla de maní, la mantequilla sin sal y la miel, durante cuatro minutos. Retire del fuego. Añada las hojuelas de maíz y las hojuelas de arroz, el yacón rallado, el maní picado y el puré de manzana. Mezcle bien. Retire una cucharada de la masa y con las manos húmedas forme una bola pequeña. Repita el mismo procedimiento con la

7 masa restante, hasta obtener 18 unidades. Pase las bolitas por el ajonjolí y sírvalas. MACA (Lepidium peruvianum) La maca parece un rábano o una beterraba con una notable raíz. Se cultiva a a metros de altitud sobre el nivel del mar desde hace más de años. Las propiedades curativas de la maca se conocen desde tiempos de los incas, pero es un alimento bastante nuevo en el mundo occidental. Hay cuatro tipos de maca según el color de su raíz: amarilla, crema, desde el rosa claro al violeta oscuro y la negra. Benefícios Tiene un valor nutricional similar de los granos de los cereales: 60% de carbohidratos, 10% de proteínas, 8,5% de fibra y 2,2% de grasas. Sus proteínas contienen siete de los 8 aminoácidos esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por sí mismo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos esenciales es la ingesta directa a través de la dieta. Las rutas para la obtención de los aminoácidos esenciales suelen ser largas y energéticamente costosas, lo que hace de la maca una excelente fuente para la obtención de aminoácidos esenciales. La maca es una fuente de esteroles vegetales o fitoesteroles que, además de ser muy eficaces para estimular el sistema inmunológico, ayudan a luchar contra los niveles altos de colesterol en el organismo. Entre otras propiedades de la maca, se destacan: ayuda en el síndrome de fatiga crónica, disminuye los estados de estrés, aumento de resistencia física, mejora la percepción y el estado de ánimo, mejora la memoria, anti-depresivo, aumento del vigor y resistencia física, combate la anemia, combate la impotencia masculina, altamente eficaz en la etapa de menopausia y post-menopausia femenina, regula la secreción hormonal, regulador del ciclo menstrual femenino, combate disfunciones hormonales y ayuda en problemas de osteoporosis A escala industrial se elaboran harinas, polvo instantáneo, licores, cápsulas y tónicos concentrados. Torta con Harina de Maca 350 ml. agua 320 g. azúcar 3 huevos 95 g. harina de maca 315 g. harina sin preparar 2 1/2 cdtas. polvo de hornear 1/2 cdta. bicarbonato 6 cucharadas de cocoa

8 1 pizca de sal 125 ml. aceite 1 cda. vinagre blanco 1 cucharadita de esencia de vainilla Molde: Puede ser redondo, con tubo, o uno largo, enmantequillado y enharinado. Horno: 175º C. Mezclar el agua, el azúcar y los huevos, batir ligeramente. En otro tazón cernir todos los ingredientes secos (las dos harinas, el polvo de hornear, el bicarbonato, la cocoa y la sal). Echar los demás ingredientes líquidos(aceite, vinagre y vainilla) a la mezcla de agua y huevos. Finalmente, cernir los ingredientes secos sobre los líquidos y mover hasta desaparecer los grumos. Echar la preparación al molde y llevar al horno por 1hora aproximadamente. MASHUA (Tropaeolum tuberosum) Es una planta propia de los Andes. Su consumo se evidencia desde la época prehispánica, lo cual se muestra a través de representaciones cerámicas. Las cosechas son fructíferas y rinde el doble que cualquier tubérculo. Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Se producen en las regiones de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Puno y Junín.La Mashua se adapta a las elevadas altitudes andinas que están formadas por un terreno escarpado, los fuertes vientos, suelos poco profundos y las superficies de roca. Asimismo, su cultivo es valioso debido a que es resistente a muchos insectos, nemátodos, hongos y otros. Benefícios Tiene un alto valor nutritivo: en proteínas, carbohidratos, fibra y calorías. No debe exagerar su consumo, primero consulte a su doctor o nutricionista. Se utiliza como ingrediente para algunos antibióticos y según los especialistas reduce los niveles de la testosterona, por lo que suele recomendársela para prevenir y curar afecciones a la prostáta. Se le atribuye propiedades curativas para el hígado y riñones. Es recomendable para personas con problemas hepáticos y renales. También se utiliza contra los cálculos renales. En el antiguo Perú lo usaban contra la anemia y las infecciones urinarias. La mayoría de la gente la consume cocida, sancochada, frito, con verduras y en guisos. Actualmente muchos especialistas en gastronomía en el Perú utilizan el producto en sopas, mermeladas y dulces. Una de las recetas clásicas a base de mashua, es el pan de Mashua y Oca. Pan de Mashua y Oca 1/2 kg. de oca, 1/2 kg de mashua, 1 kg. de harina sin preparar, 4 cucharadas de levadura, 3 huevos,

9 2 cucharadas de sal, 3 cucharadas de azúcar, 2 onzas de leche y 160gr. de margarina. Cernir la harina y la sal. Añadir levadura, la margarina derretida y la leche. Dejar reposando. Adicionar la oca y la mashua previamente lavadas y ralladas y combinar todo correctamente. Después agregar los huevos y mezcle hasta que la masa se vea no tan cuajada. Deje reposar por 30 minutos. Con las manos forme y pase los bollitos de pan por harina. Los pone al horno por unos 40 minutos.