EL PAN EN LA HISTORIA

Transcripción

1 EL PAN EN LA HISTORIA LA PREHISTORIA El pan acompaña la dieta humana desde hace más de años. Difícil de saber si el cultivo de los cereales fue lo que hizo asentar las primeras tribus o fue dejar su vida nómada lo que influyó definitivamente el inicio de la agricultura y, así, el cultivo de los cereales. Primero los comió solos, masticándolos, Molino de piedra manual del Neolítico. luego los hizo más digestivos cociéndolos en agua, después probó de tostarlos y más tarde los convirtió en harina elaborando con ella papillas o gachas y masas compactas que cocía sobre piedras calientes. 1 EGIPTO Por las condiciones tan favorables que ofrecían las crecidas del rio Nilo, el cultivo del cereal en esa zona era abundante. La variedad que se cultivaba era el triticum durum, que fue el tipo de trigo que se extendió por todo el mediterráneo, adaptándose a climas y terrenos dando origen a nuevas variedades de trigo. El pan elaborado con fermento, según la leyenda más o menos aceptada, fue descubierto, por casualidad, por un esclavo egipcio encargado de la elaboración y cocción del pan y al que un día se le olvidó de cocer un trozo de masa la cual, gracias a las Escenas de elaboración de pan, dibujadas en la tumba de Ramsés III Obrador en el Antiguo Egipto esporas del aire y a la humedad del ambiente, facilitó que ésta fermentara. El esclavo, por temor a ser castigado (ya nos imaginamos qué tipo de castigos se imponían en aquella época), incorporó dicho trozo de masa a la nueva masa del día, con lo cual y con sorpresa pudo comprobar que de aquella hornada había resultado un pan más sabroso y, sobre todo, un pan más ligero. Sin querer había descubierto un nuevo método de elaboración, el uso de Cervera

2 fermentos con similitud a los que ya se usaban para la elaboración del vino y la cerveza. En Egipto el pan y la cerveza llegaron a ser moneda para el pago de salarios. Éstos llegaron a traspasar la categoría de alimentos para convertirse en elementos de culto y privilegio. Las clases humildes disponían de un pan elaborado con harina de cebada, más tosco y, a menudo, sucio de arena del desierto, lo que explica, en parte, el gran problema encontrado en dentaduras de restos humanos encontrados. La clase alta disponía de pan elaborado con harinas de trigo más refinadas, muy escasas por su complicada molienda. Los cereales usados para la elaboración del pan contaban con niveles de gluten muy bajos resultando panes esponjosos, pero no tanto como los que conocemos hoy en día. GRECIA 2 Los cereales son el aporte alimenticio más importante en la Grecia Antigua. Estos cereales son, inicialmente, la cebada y más tarde el trigo Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. de C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos daban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y, seguramente, fueron los precursores de la pastelería. En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "Torta de Mujer amasando pan, años a. C., Corcelles" del año 2800 A. Da C. Museo Arqueológico Nacional de Atenas. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo. Cervera

3 ROMA Los romanos, en sus primeros tiempos, estaban muy atrasados en la manipulación de los cereales y su triturado. No conocían los molinos de piedra. Esta técnica la aprendieron, muy probablemente, de los griegos. Por ello cabe pensar que esos cereales molidos en pilones eran utilizados para elaboración de papillas y gachas. Un centenar de años anteriores a nuestra época fueron los profesionales panaderos griegos quienes dominaban la fabricación del pan en las urbes romanas, organizándose en colegios profesionales donde se enseñaba la profesión y se obtenían privilegios en el área tributaria. Debido al aumento progresivo de la población romana, las panaderías proliferaban para poder abastecerla. Seguramente, debido a esta gran demanda de pan, se perfeccionaron los molinos, los hornos y las técnicas de amasado. Los panaderos distinguían el pan por sus ingredientes, formatos y funciones. Para los legionarios romanos el pan y el vino eran sus alimentos habituales y era corriente que su dieta fuese enriquecida con aceitunas y frutos secos. Se les entregaba tres libras de trigo al día, Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio. que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. Con la harina se hacía buccellatum (especie de galleta) que se cocía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido contra el ejército romano adoptaron el consumo de pan, y de aquí se extendió a otros sectores de la población. Éste no fue el caso de Hispania, pues en la península ya se conocía el pan mucho antes de la colonización romana. Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo. 3 EDAD MEDIA Con la caída del imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Cervera Panadería en la Edad Media

4 En Escandinavia, la población, ante la escasez de trigo tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y cuando este cereal escaseaba se substituía por la cebada. Durante la Edad Media se establece la profesión de panadero y es Carlomagno quien empieza a controlar el número de panaderías en grandes poblaciones para que no queden desabastecidas de pan. Él es el que autoriza exclusivamente a los panaderos la posibilidad de trabajar de noche, ya que en esa época estaba prohibido el trabajo nocturno. Inicialmente los hornos estaban separados de los obradores panaderos y eran construcciones alejadas de los pueblos y cerca de los ríos por su alto riesgo a los incendios. La población debía entregar al panadero 5 libras de harina y éste le devolvía 7 libras de pan cocido. Los clientes que no podían entregar esa cantidad de harina se les anotaban esa deuda que debía resarcirse en la cosecha siguiente. Los panaderos fueros los primeros grandes prestamistas del Medioevo. 4 En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. En Europa, con el descenso del cultivo de cereales, vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Se caracteriza porque tiene dos tipos de afecciones, la primera es que, al ser éste ácido, produce efectos constrictores en las puntas de los dedos, la nariz y las orejas y hace que se sintiera unos terribles picores y, lentamente, se iban gangrenando estas extremidades, la segunda, y por la misma razón, aparecían perturbaciones mentales que desembocaban en ataques epilépticos y convulsiones acompañadas de alucinaciones. Las ciudades en la Edad Media las panaderías empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esa época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres. SIGLO XX Raymond Calvel En este siglo la maquinaria facilita en gran medida el trabajo, con amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A Cervera

5 finales de siglo se popularizan los panes integrales o negros. En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos. Una reacción no enzimática puede ser la reacción de Maillard. Se trata de una reacción de tostado que se produce por el calentamiento de las proteínas reduciendo el azúcar (glucosa, fructosa, lactosa y maltosa). Los aminoácidos reaccionan con el azúcar y el calor. la moléculas del agua se dividen y, en consecuencia de las diferentes etapas de las reacciones y en respuesta a enlaces diversos, se crean sustancias aromáticas Dr. Maillard diversas. El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma. Los almidones y lípidos en combinación con las enzimas propias de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos las propias enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan. En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación. Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación. Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan. El pan moderno tal cual lo conocemos hoy en día se debe al impulso del maestro panadero Raymond Calvel, obsesionado por divulgar el conocimiento de hacer pan en casa. 5 Cervera