BOTÁNICOS DE LA GINEBRA

Transcripción

1 BOTÁNICOS DE LA GINEBRA Como explicamos en nuestro artículo sobre la elaboración de la ginebra, las ginebras tienen una base común, que es el aguardiente (alcohol puro), y la nebrina (gálbulas de enebro), que normalmente es incluido en la destilación del alcohol pero que puede añadirse posteriormente. La receta es la que marca las mayores diferencias entre unas ginebras y otras. La selección de los botánicos, el alcohol base elegido y el método y número de destilaciones son los aspectos que le darán a cada ginebra su carácter diferenciado y único. Como si de maestros perfumistas se trataran, los destiladores de ginebras Premium ponen un especial énfasis en su selección de botánicos, afinando las proporciones y cuidando con mimo las combinaciones entre ellos en busca del aroma deseado. No hay límites en lo tocante a botánicos; su originalidad o su perfecta armonía son las únicas pautas. LA GINEBRA PREMIUM Lo que determina que una ginebra sea Premium es el esfuerzo en la selección y combinación de botánicos, así como la gran calidad de todos sus ingredientes. Ciertamente esta es la magia de la ginebra Premium y del Gin&Tonic, el contenido botánico que aporta aromas y sutilezas de forma similar a como lo hace el vino. Pocas bebidas muestran tanta variedad entre distintos elaboradores y son tan evocadoras a la hora de degustar. La mayoría de destilerías indican los botánicos utilizados para la elaboración de su ginebra, pero la receta es un secreto bien guardado por todas ellas. Algunas ginebras, como la riojana Gin M5, cuentan con más de 20 botánicos, algunos de los cuales son guardados en secreto, añadiendo una dosis de misterio a su degustación. Los botánicos más utilizados se pueden clasificar en 5 tipos diferentes: HERBÁCEOS, CÍTRICOS, ESPECIAS DULCES, ESPECIAS PICANTES Y FRUTALES Y FLORALES. A continuación os detallamos algunos de los más utilizados:

2 HERBÁCEOS NEBRINA. Las gálbulas de enebro (que no bayas ) son el fruto del enebro, un arbusto o planta leñosa de la que podemos encontrar distintas especies en nuestro país. Recién salida en la planta, la enebrina es verde y va oscureciéndose conforme madura, hasta llegar al color púrpura oscuro y olor resinoso tan característico que muestra una vez seco y preparado para su utilización culinaria. El requisito fundamental para que una bebida se pueda llamar ginebra es que debe tener sabor a nebrina. De hecho la palabra ginebra viene del holandés genever, que significa enebro. Para la elaboración de la ginebra pueden utilizarse tanto las gálbulas del Juniperus communis, como las del Juniperus oxicedrus. MENTA. Planta cuyas hojas son muy apreciadas por su aroma refrescante. Produce una sensación de frío en la boca y la vías respiratorias. Su aroma es estimulante del apetito, y su ingesta facilita la digestión. De un verde intenso, darán un bonito color a nuestros combinados. Si tenemos menta fresca, mejor que mejor.

3 TOMILLO. Del tomillo o tremoncillo (Thymus vulgaris), un arbusto de unos 30cm de altura muy común en toda la región mediterránea, se utiliza su hoja. Sin duda su aroma, intenso y fuerte, es parte inseparable de la cultura mediterránea. El tomillo, tanto por su aroma como por sus propiedades digestivas, ha sido muy utilizado desde la antigüedad griega. ALBAHACA. La albahaca o alhábega (Ocimum basilicum ) es una hierba aromática con sabor dulce, fresco, herbal y delicado. Hay más de 50 especies de albahaca, pero la de uso más común en España es la variedad mediterránea (de hoja grande o genovesa), muy utilizada en la comida italiana y conocida por ser el ingrediente clave de la salsa pesto. ROMERO. El romero es la hoja del Rosmarinus officinalis, que crece en la región mediterránea en tierras bajas, a orillas del mar. Se trata de una especia de aroma fuerte y, al igual que el tomillo, de marcado carácter mediterráneo. Posee un sabor ligeramente amargo y resinoso. El romero marida bien con el tomillo y con la enebrina.

4 PEREJIL. El perejil es una hierba aromática perteneciente al género de las Petroselinum dentro de la familia de las Apiaceae. El aroma y sabor del perejil es intenso, herbal y fresco con ligeros toques a pimienta. Una propiedad interesante del perejil es que acentúa el aroma de otras hierbas. Una curiosidad: los orígenes del perejil están en Cerdeña, donde en la antigüedad se plantaba en las tumbas para honrar a los muertos. ARBEQUINA. La arbequina, o cualquiera de las múltiples variedades que se producen en España, dará sin duda un toque especial a nuestros combinados. Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares. Estéticamente preciosas. CÍTRICOS Muy utilizados tanto como botánicos en la destilación de las ginebras, como potenciadores en la preparación de las copas (visita nuestro artículo sobre cómo hacer un twist). Se utiliza su cáscara, que es donde están los aceites esenciales que los dotan de aroma. Limón, lima, naranja, mandarina, pomelo, etc. Todos van bien. En la preparación del Gin&Tonic debemos evitar introducir pulpa de cítricos, pues desata la burbuja de la tónica, efecto totalmente indeseado (más en el Gin&Tonic Perfecto).

5 ESPECIAS DULCES VAINILLA. Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orquídea y están en su punto cuando son de color marrón oscuro y se muestran flexibles. Para obtener una vainilla de calidad y rica en aromas se requieren minuciosos y largos cuidados, lo que hace que estemos ante uno de los productos agrícolas más caros que existen. No obstante, las vainas pueden reutilizarse si se lavan y secan después de cada uso. CANELA. Se utiliza la corteza del árbol. Hay muchas variedades, pero las más utilizadas son la Canela de Ceilán, con un olor dulce, aromático, ligeramente amargo y astringente (más cara y la más popular en Europa); y la Canela Cassia, ligeramente más picante y con un aroma más dulce y empalagoso que la de Ceilán. ANÍS ESTRELLADO. A pesar de su nombre, pertenece a una familia distinta al anís; eso sí, ambos comparten su aroma y sabor. Procede de China y como curiosidad mencionar que el anís estrellado se utiliza para la fabricación del medicamento Tamiflu, que llegó a acaparar gran parte de la producción mundial. Su forma de estrella queda muy bien para presentar un Gin&Tonic.

6 NUEZ MOSCADA. La nuez moscada (Myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias (Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada (la semilla) y el macis (su envoltura). Se trata de una especia con sabor cítrico, muy aromática, picante y dulce. Se suele rallar al instante. HABA TONKA. Proviene de la zona tropical de América. Son semillas de tres cm de largo por un cm de ancho, de color negro y piel arrugada con interior claro. Su aroma recuerda a la vainilla, la almendra, la canela y el clavo. Se recomienda usar rayada. AVISO: El haba tonka es un excelente anticoagulante, por lo que se recomienda un uso moderado en personas que tomen anticoagulantes o padezcan enfermedades coagulatorias. REGALIZ. Es la raíz de un arbusto, que se puede encontrar en forma de raíz seca, de tiras secas o molido. Tiene un aroma dulce, parecido al anís. Es utilizado para la elaboración de numerosas bebidas alcohólicas, como la cerveza negra Guinness, el licor sambuco (italiano) o el pastis (francés), y es un botánico distintivo de la ginebra Bulldog.

7 ESPECIAS PICANTES RAÍZ DE ANGÉLICA. La Angélica (Angelica archangelica L.), es una planta denominada así por ser creencia popular que la planta es un regalo del arcángel Gabriel debido a sus propiedades medicinales. Su raíz es gruesa, y al ser cortada desprende un zumo de color amarillento y de textura lechosa, que posee un aroma muy característico (amargo aromático). Esta raíz se suele utilizar por su aroma y por sus propiedades de ayuda a la digestión (tónica estomacal), tanto en infusiones, como en la elaboración de licores complejos como la ginebra o en mezclas aromáticas para la cocina (finas hierbas). En la Edad Media se creía que era una planta que curaba la peste. PIMIENTA DE JAMAICA. No pertenece a la familia de la pimienta. Sus frutos secos se emplean como condimento en gastronomía y puede combinar fácilmente con otras especias. Su sabor y olor es similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada; por ello en inglés se denomina allspice debido a esta combinación. Es más grande y aromática que la pimienta negra, con la que se suele confundir. PIMIENTA NEGRA. Lo que le da el color negro es el punto de maduración (al igual que en el caso de la enebrina). El fruto tiene un gusto acre, ardiente y picante. La pimienta combina bien con casi todas las especias, a excepción del jengibre, la menta y la vainilla.

8 PIMIENTA ROSA. No es de la misma familia que la pimienta negra, pero ambos comparten una morfología, aroma y sabor similar, si bien la pimienta rosa es mucho menos picante y más dulce. Se usa sobre todo por su atractivo colorido, como decoración, pero también aporta un ligero matiz, especialmente si se combina con otras especias. JENGIBRE. Es una raíz de origen asiático que crece en todas la regiones tropicales del mundo. Puede usarse fresco (sabor alimonado) o seco (sabor picante). Su aroma es fresco y exótico (no convence a todo el mundo) con toques a madera y fondo dulce. Las mejores variedades proceden de la India, Jamaica y Australia. CILANTRO. El Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro o coriandro, es una hierba anual muy utilizada por su aroma para usos alimentarios. Sobre todo se utilizan las hojas frescas y las semillas secas. Los frutos del cilantro se usan generalmente secos; despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta.

9 FLORES Y FRUTAS Pétalos de rosa u otras flores. Muy utilizados para decorar las copas, también suelen utilizarse como botánicos en la destilación de las ginebras. Hay muchos ejemplos de ginebras en el mercado que aromatizan con flores, llegando a resultados realmente sorprendentes. En cuanto a las frutas, se puede utilizar prácticamente la que queramos. Siempre dan un toque fresco o goloso a nuestras creaciones. Es común ver, además de los cítricos que mencionábamos más arriba, que se utilicen uvas, frutos del bosque (fresas, frambuesas, grosellas, etc.) tanto en la destilación como en la preparación de los cócteles. NOTA FINAL Esperamos que este artículo os haya sido de interés. Como decíamos, las posibilidades que hay son infinitas y la elección de los botánicos y potenciadores es un tema muy personal. Eso sí, debemos tener cuidado de elegir con cierta sabiduría y en cantidades correctas para no desvirtuar el resto de elementos de la ginebra o el combinado. No dudes en echarle un vistazo a otros artículos que seguro son de tu interés.