LOS LÍPIDOS, COMPONENTE INDISPENSABLE EN LA

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1 - Reseña - LOS LÍPIDOS, COMPONENTE INDISPENSABLE EN LA DIETA PARA NIÑOS Tamara Santana* y Juana Camejo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3½, C.P , La Habana, Cuba santana@iiia.edu.cu RESUMEN El objetivo de esta reseña fue destacar la importancia que tiene la presencia de las grasas y los aceites vegetales en la dieta para niños. En el trabajo se exponen las características fundamentales de ambos grupos de lípidos. Se compara la grasa láctea y la grasa materna en cuanto a composición, haciendo énfasis en esta última debido a que los alimentos para infantes deben mantener la relación de ácidos grasos esenciales en el mismo orden en que se encuentran en la grasa materna. Se resumen los requerimientos de grasa del niño en distintas etapas de su vida, la composición de los aceites vegetales más utilizados en la elaboración de los alimentos, así como algunos aspectos a tener en cuenta al seleccionar una grasa para utilizar en la alimentación infantil. Palabras clave: grasas lácteas, lípidos, ácidos grasos esenciales, leche materna, aceites vegetales, fórmulas infantiles lácteas, reseñas. ABSTRACT The lipids, unvaluable component in the diet of children The objective of this review had been to highlight the importance of fats and vegetable oils in the diet for children. The fundamental characteristics of both lipids groups are exposed. The milk and the maternal fats are compared regarding their composition, emphasizing the role of the latter because the allowances for infants should maintain the relationship of the essential fatty acids in the same order that it has in the maternal fat. The requirements of fat by the children in different stages of their life, the composition of the most utilized vegetable oils in the elaboration of allowances, as well as some aspects to keep in mind when selecting a fat to use in the infantile feeding are summarized. Key words: milk fats, lipids, essential fatty acids, human milk, vegetable oils, milk infant formulas, review. INTRODUCCIÓN Las principales fracciones de lípidos son los triglicéridos, fosfolípidos y el colesterol, también se consideran como lípidos las vitaminas liposolubles, las hormonas esteroides y las prostaglandinas (1). Las grasas y los aceites contienen triglicéridos, es decir, ésteres de glicerina con ácidos grasos; en las primeras predominan los ácidos saturados mientras en los aceites, los insaturados. *Tamara Santana Hermida: Ingeniera Química (ISPJAE, 2005). Aspirante a Investigador. Trabaja en la Dirección de Lácteos. Sus principales líneas de trabajo son leches fermentadas, derivados de la leche de soya y desarrollo de nuevos productos. Las grasas tienen mayor valor energético (aproximadamente 9 kcal/g) que las proteínas y los carbohidratos (alrededor de 4 kcal/g). Por tanto, es difícil cubrir las necesidades de energía del organismo humano por medio de una dieta baja en grasa, pues su densidad energética es reducida. En los niños pequeños esto adquiere mayor significado debido a las grandes cantidades de alimentos que precisarían para satisfacer sus altas necesidades. Además de lo limitado de su capacidad digestiva para asimilarlas, de ahí que la leche materna con su alto contenido de grasa y su composición de ácidos grasos, sea la idónea para los primeros meses de vida (1, 2). Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 3,

2 Desde la década del 60 del siglo pasado, en el mundo se trabaja en el desarrollo de formulaciones de grasa donde se sustituye la grasa láctea por aceites ricos en ácidos grasos esenciales, manteniendo una determinada cantidad de grasa animal rica en colesterol, fosfolípidos y otros componentes menores asociados a las grasas, nutrientes considerados indispensables en el crecimiento de los infantes. Los aceites, por su parte, proporcionan ácidos grasos poliinsaturados, particularmente los esenciales y los de cadena larga, cuyas deficiencias pueden afectar la maduración de algunos reguladores del sistema nervioso central incluyendo el desarrollo visual y la inteligencia en los niños (3). El objetivo de esta reseña ha sido destacar la importancia que tiene la presencia de las grasas y aceites vegetales en la dieta para niños. LAS GRASAS Y ACEITES Las grasas están constituidas por una mezcla de diferentes ácidos grasos. La cantidad específica de cada ácido graso determina si la grasa es sólida o blanda. Los ácidos grasos saturados, tales como los provenientes de la grasa de la carne de vacuno, forman cuerpos sólidos a temperatura ambiente porque sus moléculas forman una línea recta. Los ácidos grasos monoinsaturados, tales como el aceite de oliva, tienen una curvatura en su estructura; éstos forman cuerpos líquidos a temperatura ambiente pero sólidos en el refrigerador. Los ácidos grasos poli-insaturados (AGPIs), como el aceite de semillas, tienen 2 o más curvas y forman cuerpos que permanecen líquidos incluso cuando son refrigerados. Los ácidos grasos esenciales son AGPIs, y estas son las grasas esenciales para la salud. Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados no son esenciales (4). Además de ser una fuente directa de combustible energético para nuestro organismo, la grasa desempeña otras funciones fundamentales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo: constituye una reserva muy importante de energía (tejido adiposo o graso); colabora en la regulación de la temperatura corporal (grasa subcutánea); envuelve y protege órganos vitales como el corazón y riñones (grasa perivisceral); es el vehículo de transporte de las vitaminas liposolubles (A,D,E,K) facilitando así su absorción; resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas; suministra ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) para nuestro organismo e interviene en la buena palatabilidad de los alimentos (sensación agradable que producen los alimentos en la boca). Así mismo impide que las proteínas sean empleadas como fuente de energía y cumple una función estructural, estando presente en las membranas celulares (fosfolípidos de membrana y colesterol) (5). Las grasas hidrogenadas son aceites que han sido procesados a través de un método de endurecimiento químico para lograr el aumento de la plasticidad (rigidez) de los aceites normalmente líquidos a temperatura ambiente. La hidrogenación parcial (hidrogenación brush ) endurece los aceites pero no los hace totalmente sólidos. La hidrogenación total requiere la conversión completa de un aceite líquido en una grasa sólida a temperatura ambiente. Un aceite completamente hidrogenado tiene grasas saturadas naturales intactas y todos los ácidos grasos mono y poliinsaturados convertidos de su configuración fluida a una configuración formada en su totalidad por grasas trans rígidas (6). Los ácidos grasos en trans representan aproximadamente 5 % del total de los ácidos grasos en productos de vacunos y ovinos, mientras que en las grasas hidrogenadas comercialmente pueden representar más de 50 % (6). La Tabla 1 presenta que en los aceites vegetales se encuentra una mayor cantidad de los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) que la que existe en la grasa láctea, razón por la que es recomendable sustituir parte de la grasa animal por aceites vegetales, utilizándose con mayor frecuencia el aceite de soya. DIFERENCIAS ENTRE LA GRASA LÁCTEA Y LA GRASA MATERNA La grasa láctea es una de las más complejas de todas las grasas conocidas. En ella se encuentran 16 ácidos grasos en cantidades fácilmente medibles: ácidos grasos con dos, tres, y hasta cuatro dobles enlaces; ácidos grasos con cadenas laterales, ácidos grasos isoméricos en relación con la posición de los dobles enlaces en la cadena o con orientación espacial cis o trans. 74 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 3, 2008

3 Tabla 1. Composición en ácidos grasos de algunos aceites vegetales y la grasa láctea Grupo Ácido Grasa Leche Soya Coco Aceites Palma Girasol Maíz Saturados C4:0 3, C6:0 2,3-0, C8:0 1,2-7, C10:0 2,2-6, C12:0 3,6-46,0 t* - - C14:0 10,7 0,1 18,5 1,0 - t* C15:0 1, C16:0 25,9 10,3 9, a 6 10,5 C18:0 10,1 3,8 3,0 5,0 1 a 3 2,0 C20:0 0, ,5 0,6 a 4 0,5 C22: t* t* a 98 0,5 Otros 0, Total de saturados 62,8 14,2 90,6 49,5 4,6 13,5 Monoinsaturados C14:1 1, C16:1 1,9 0,2 - t* - 0,2 C18:1 26,2 22,8 7,5 38,5 14 a C20:1-0,2 - t* - 0,5 C22: t* C24: t* Otros 1, Total de monoinsaturados 30,7 23,2 7,5 36,5 14 a 43 27,7 Poliinsaturados C18:2 2,0 51,0 2,0 11,0 44 a 74 57,0 C18:3 0,7 6,8 - t* - 1 C20: C22: Otros 0, Total de poliinsaturados 2,9 57,8 2,0 11,0 44 a 74 58,0 *t: trazas. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 3,

4 Una peculiaridad notable de esta grasa es su elevado contenido en ácidos grasos saturados de cadena corta, como el butírico, caproico, caprílico y cáprico, los cuales constituyen de 7 a 9 %, proporción superior a la que existe en las otras grasas animales o vegetales exceptuando al aceite de coco. El ácido butírico prácticamente se encuentra solo en este alimento (7). Los ácidos grasos saturados (cadenas cortas y largas) constituyen más de 60 %, los monoinsaturados 30 % aproximadamente, destacándose el oleico dentro de este grupo. Sin embargo, la proporción de poliinsaturados es bastante baja (2,5 a 2,9 %), especialmente los ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico (7). La cantidad de lípidos contenidos en la leche materna es de 35 a 45 g/l y constituyen la mayor fuente energética de la misma. Son transportados dentro del glóbulo de grasa cuya membrana está compuesta principalmente de fosfolípidos y colesterol (100 a 150 mg/ L), mientras que el interior del glóbulo de grasa lo constituyen principalmente triglicéridos. La concentración de lípidos en esta leche está asociada al tipo de estos ingeridos por la madre y con la conformación de lípidos de sus reservas en el tejido adiposo. Además cuando la dieta es pobre y las reservas escasas, la cantidad que contiene la leche materna disminuye como sucede en mujeres con nutrición deficiente (8). Desde el punto de vista del aporte energético, los triglicéridos son los componentes cualitativa y cuantitativamente más importantes. Se han descrito más de 300 ácidos grasos diferentes como componentes de la leche humana; sin embargo, son pocos los que se encuentran en cantidades apreciables. En relación con la composición en ácidos grasos, el contenido de oleico oscila entre 30 y 40 %, palmítico de 20 a 25 %, esteárico de 5 a 7 % y mirístico de 4 a 7 %. El contenido de ácido linoleico oscila normalmente entre 6 y 16 % y el ácido α - linolénico entre 1,2 y 1,3 % del total de ácidos grasos (9). La leche materna tiene una cantidad balanceada de ácidos grasos esenciales de las series n-6 y n-3 [ácido linoleico (18:2n-6) y ácido a -linolénico (18:3n-3)]. El balance entre estas dos series es fundamental para la formación de los derivados de cadena larga de los ácidos grasos esenciales; en el caso de los n-3, para formar parte de órganos vitales como la retina y el cerebro, y en el caso de los n-6, contribuyen sólo en parte a la necesidad de ácido araquidónico. El aporte de ácido oleico y colesterol presentes en la leche constituyen un potencial beneficio adicional, ya que ahorran al niño la tarea de sintetizarlos. La presencia de ácidos grasos libres y de glicolípidos en la leche materna ha sido vinculada en parte a la acción bactericida y a la protección contra infecciones, propia de esta (9). REQUERIMIENTOS DE GRASA DEL NIÑO EN DISTINTAS ETAPAS DE SU VIDA Los requerimientos nutricionales durante el embarazo están determinados por las necesidades tanto de la madre como del feto. Existen evidencias científicas donde se manifiesta que una adecuada nutrición de las madres se asocia con un buen estado de salud durante el embarazo, con un menor porcentaje de complicaciones gestacionales y con el desarrollo y el crecimiento fetal. El ácido docosahexaenoico (DHA) es el principal componente graso de la materia gris del cerebro y de la retina, tanto en humanos como en diferentes mamíferos. Por lo tanto, la importancia de un adecuado aporte de ácidos grasos durante las primeras etapas de vida se debe a su implicación en la correcta formación del feto, y a sus consecuencias a largo plazo, tanto en el comportamiento y el desarrollo cognitivo en la etapa adulta, como en el riesgo de padecer distintas enfermedades futuras, o sea, la necesidad de ingerir las cantidades adecuadas de ácidos omega 3, DHA y ácido eicosapentaenoico (EPA), se hace aún más indispensable durante la gestación, lactancia y la infancia, ya que éstos ácidos grasos contribuyen al desarrollo del sistema nervioso, del cerebro y de la retina (6). Durante el embarazo se requiere el consumo de una dieta balanceada para cubrir las necesidades de energía, proteínas y grasas de la madre y el feto, así como también para el metabolismo y depósito de ambos. Una madre que no cubre sus necesidades de energía aumenta el riesgo de retardo en el crecimiento intrauterino y la mortalidad natal y perinatal. Las necesidades de energía, y de la mayoría de macro y micro nutrientes se incrementan durante la gestación y en el período de lactancia, porque el organismo 76 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 3, 2008

5 necesita satisfacer las demandas, tanto de la madre como la del niño, condición indispensable para proteger la salud del binomio madre-niño. Asimismo, está demostrado que adecuadas condiciones nutricionales de un niño al nacer lo protegen durante todo su ciclo de vida (9). El sistema nervioso es el segundo órgano con mayor concentración de lípidos del organismo, particularmente rico en DHA y AA, que se encuentran formando parte de los fosfolípidos y colesterol estructurales de las membranas. El metabolismo de estos AGPIs, principalmente el DHA, está muy regulado ya que es esencial para el correcto desarrollo de las funciones cognitivas y de la visión (15). Los AGPIs de cadena larga están implicados de manera significativa en el correcto desarrollo neurológico y mental, en la atención frente a estímulos sensoriales, en la función visual y por otro lado en el correcto desarrollo del sistema inmunológico. Se sabe que el déficit de ácidos grasos esenciales n-6 y n-3 durante el período gestacional induce daños irreversibles en la función cerebral, y que la suplementación durante este periodo no induce la recuperación de la habilidad de aprendizaje en modelos con ratas (10). Por otro lado, también puede provocar un incremento de la mortalidad perinatal, alteraciones del crecimiento, cambios en el comportamiento y en el aprendizaje y disminución de la agudeza visual, además de otras alteraciones fisiológicas. La malnutrición permite una funcionalidad cerebral estable, sin embargo, ante ciertas situaciones estresantes los individuos resultan más susceptibles a presentar trastornos neuroafectivos. Además de esto en ciertos déficits perixosómicos, tales como el síndrome de Zellweger, existen concentraciones reducidas de DHA en cerebro y retina, apareciendo en estos niños ceguera y atonía generalizada, algunos de estos síntomas revierten tras la suplementación con DHA (11). Por otra parte en varios estudios se ha observado que los lactantes alimentados con leche materna tienen un mejor desarrollo neurocognitivo y se ha hipotetizado que uno de los factores puede ser la presencia y disponibilidad de DHA y AA, presentes en cantidades relativamente elevadas en la leche humana. Esta diferencia se refleja en la menor cantidad de DHA presente en los lípidos plasmáticos y eritrocitarios de los lactantes alimentados con fórmulas lácteas con contenidos similares de ácidos grasos esenciales a los de la leche materna, pero desprovistos de DHA y AA (12). Para garantizar los requerimientos de la madre y del feto se recomienda una ingesta diaria de 13 g de AGPIs de cadena larga de la serie n-6, mientras que la ingesta de AGPIs de cadena larga de la serie n-3 deben ser de 1,4 g durante el embarazo y 1,3 g durante el periodo de lactancia. La suplementación con DHA, el ácido graso más insaturado de la serie n-3, ha demostrado que mejora la agudeza visual, la memoria visual de reconocimiento, las habilidades de aprendizaje y resolución de problemas, y el desarrollo mental, en lactantes durante el primer año de vida, especialmente en los recién nacidos prematuros (15). Varios estudios han demostrado la existencia de un efecto positivo de la alimentación con fórmulas suplementadas con AGPIs de cadena larga sobre el desarrollo de las funciones cognitivas, mientras que otros no (13). De hecho, de un total de seis estudios controlados en recién nacidos pretérmino, cuatro no encontraron efecto alguno sobre el índice de desarrollo mental de Bayley y cols., mientras que otros dos sí lo hicieron, utilizando el test de Fagan. Ghys y cols. (14) han sugerido que en un primer momento los AGPIs de cadena larga son especialmente importantes para el desarrollo cognitivo del niño, pero que en edades más avanzadas pierden importancia a favor de otros factores del entorno social del niño, como son el peso al nacer, la duración de la lactancia, los hábitos tabáquicos de la madre durante el embarazo, el coeficiente intelectual de la madre y la educación recibida. Cabe destacar que el equilibrio entre los AGPIs de cadena larga n-3 y n-6 también es necesario para el correcto desarrollo del lenguaje. Para los niños entre 6 meses y 2 años un aporte en grasa cercano a 30 % de las calorías totales, es necesario para mantener una buena densidad de la dieta, que asegure suficiente energía para la actividad física y para una buena reserva energética. Las grasas vegetales son la mejor fuente de grasa para estos grupos por su aporte de ácidos grasos esenciales y su buena digestibilidad. Los aceites de coco y palma, si bien aportan energía, no son una buena fuente de ácidos Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 3,

6 grasos esenciales. Es recomendable usar aceite de girasol, soya, maíz, oliva, u otro aceite vegetal de buena calidad (6). Durante el primer año de vida, el contenido de grasa del cuerpo del niño aumenta desde 16 % al momento de nacer hasta 25 % a los 12 meses. Esta grasa depositada en el tejido adiposo es necesaria como reserva energética y es movilizada frente a períodos de disminución en la ingesta, ya sea por falta de alimentos, por anorexia causada por una enfermedad o en caso de diarrea (6). Es importante tener en cuenta desde que la mujer desee concebir un hijo el tipo de grasa y la cantidad que debe consumir para garantizar con esto el nacimiento de un niño saludable. Los riesgos de efectos adversos a corto o largo plazo deben mantenerse al mínimo, esto incluye los contenidos de ácidos erúcico, laúrico y mirístico y altos contenidos de colesterol. La grasa debe tener una utilización eficiente, lo que se expresa a través de altos coeficientes de absorción, dados por la composición en sus ácidos grasos. Desde el punto sensorial, específicamente la grasa para productos lácteos debe tener un sabor agradable, característico de la grasa butírica, para que los niños no rechacen el producto. Una dieta baja en grasas es saludable, pero sólo si se consumen alimentos que son intrínsicamente bajos en grasas y altos en ácidos grasos esenciales. ASPECTOS A TENER EN CUENTA AL SELECCIONAR UNA GRASA PARA UTILIZAR EN LA ALIMENTACIÓN INFANTIL La grasa debe suministrar una cantidad suficiente y un balance adecuado de ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico. REFERENCIAS 1. FAO/OMS. Las grasas y aceites en la nutrición humana. Informe de un Comité de Expertos, Roma, 1980, pp Innis, S. y King, D. 70 (3): , FAO/OMS. Food and nutrition. Report of joint expert consultation, Paper 57. Roma, Siguel, E. Consultado 5 mayo 2005 en 5. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA). Informe publicado en agosto, FAO/OMS. Importancia de las grasas y aceites para el crecimiento y desarrollo de los niños, Badui, D. Química de los alimentos. Facultad de Química. Universidad Nacional Autónoma de México, México D.F., INFOMED, Portal de salud, biblioteca médica nacional. Consultado diciembre 2004 en temas.php?idv: k. 9. American Dietetic Association (ADA). Promover una alimentación balanceada y variada en la mujer en edad fértil con énfasis en la gestante y en la mujer que da de lactar. Enero, Takeuchi, T.; Fukumoto, Y. y Harada, E. Behav Brain Res, 131: , Martínez, M. J Mol Neurosci, 16: , Herid, W. y Lapillonne, A. Ann. Rev. Nutr. 25: , Lewin, G.; Schachter, H.; Yuen, D.; Merchant, P.; Mamalad-ze, V.; Tsertsvadze, A. y otros. Effects of Omega-3 Fatty Acids on Child and Maternal Health. Publication No. 05-E Rockville, MD: Agency for Healthcare Research and Quality. August, Ghys, A.; Bakker, E.; Hornstra, G. y Van den Hout, M. Early Hum Dev 2002; 69: Mesa, M.; Aguilera, C. y Gil, A. Alimentación, Nutrición y Salud, 14, (1), Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 3, 2008