LENTEJAS ESTOFADAS Viernes

Transcripción

1 LENTEJAS ESTOFADAS Viernes Tiempo de Elaboración: Coste de la Materia Prima: La lenteja más apreciada para su guiso, parece ser que es la pequeña. Se dejan en agua la noche anterior con un codillo de jamón. Cantidad de lentejas: Norma general, 80 gramos por persona. Cantidad de agua para la cocción: La lenteja es la única legumbre que debe tener su propio sabor, por eso hay que echar una cantidad de agua que esté medida y sea equivalente a la altura de los dedos sobresaliendo por encima del nivel de las lentejas. La lenteja, en cuanto ha cocido se viene abajo, corriendo el riesgo de agarrarse al fondo del puchero y quemarse. Ingredientes para el guiso de las lentejas, para 20 personas: Además de las propias lentejas, son los mismos ingredientes que para los judiones gramos de lenteja por persona. - 1 hueso de codillo de jamón. Lentejas Hoja 1 de 5

2 - 1 cabeza de ajos sin pelar. - 1 ramita de hojas de laurel. - 3 zanahorias. - ½ cebolla pelada. - ½ ristra de chorizo de Cantinpalos en rodajas. Se le puede quitar la piel. - 2 morcillitas negras, asturianas, picaditas en rodajas. Se echan al final gramos de tocino, entrevenado mejor. - 1 cazo de tomate frito. - 1 cucharada de pimentón dulce. Elaboración del guiso: Después de haber tenido las lentejas con el hueso de codillo en remojo desde la noche anterior, estos son los pasos siguientes: - 1º Se tira el agua del remojo, y se ponen a cocer en frío las lentejas y el codillo con la cantidad de agua nueva medida. - 2º Se le añade al puchero: La cabeza de ajos, las zanahorias, la ramita de laurel y el puerro bien lavado. - 3º Se cortan todas las carnes (chorizo, morcilla, tocino) y se van poniendo en una bandeja para después añadirlas al puchero de la cocción. - 4º Se echan al puchero las carnes troceadas, todas menos la morcilla, que no se echa hasta el final del guiso. - 5º Elaboramos un SOFRITO para las lentejas. Ingredientes para el sofrito: - 2 pimientos verdes finos, los italianos. - 1 cebolla y ½. Elaboración del sofrito: Se lavan los ingredientes, se cortan (corte brunoise), se ponen en una sartén con aceite, cantidad para pochar, se sazona, y cuando han pochado, se sabe porque la cebolla está caída, se retira la sartén del fuego y se deja que atempere el sofrito. Una vez que el sofrito ha enfriado un poco, está atemperado, se le pone otra vez al fuego añadiendo harina para espesar, moviéndolo todo constantemente, y cuando levanta, se retira la sartén del fuego para que no se queme la harina. Se vuelve otra vez a atemperar y se le añade el pimentón dulce y un cazo de tomate frito. - 6º Se echa todo el sofrito en el puchero y se mueve con la cuchara para mezclarlo bien. Ya no hace falta que levante el guiso, porque ya está hecho. - 7º Se echa la zanahoria en rodajas y se exprime la cabeza de ajos. - 8º Se añade la morcilla en rodajas, dejando un par de minutos y probando el gusto de sal. Si es necesario se sazona. - 9º Por último, se rocía el guiso con un chorro de aceite de oliva virgen, dándole un toque especial a las lentejas. Lentejas Hoja 2 de 5

3 Atención durante el Proceso La cocción tiene que estar controlada durante todo el proceso: Hay que moverla, con cuchara de madera, probarla de vez en cuando y sazonar al gusto. El puerro, cuando ya ha cocido, conviene sacarlo, porque sino se deshace. En general, todo lo que ha sido cocido, ya ha soltado su gusto y se puede retirar de la cocción. La cabeza de ajos sin pelar, una vez cocida se saca y se aparta, para después exprimir su contenido sobre el guiso. La zanahoria, como es una verdura dura, tarda mucho en cocer, si se dejara la cocción hasta que estuviera hecha, se agarrarían las lentejas por exceso de cocción. Para que no ocurra esto, se saca la zanahoria antes y se corta en rodajas para facilitar su cocción y no perjudicar a las lentejas. El codillo, que echamos al principio, también se saca antes del final, dejándolo enfriar hasta que atempere. Se corta su carne en dados y se vuelve a echar al puchero. Si han quedado demasiado espesas las lentejas, se puede solucionar el problema añadiendo fondo blanco, moviéndolo todo muy bien. A las lentejas, se le puede añadir patata y también arroz. Lentejas Hoja 3 de 5

4 Lentejas Hoja 4 de 5

5 Lentejas Hoja 5 de 5