POLLO en PEPITORIA Miércoles

Transcripción

1 POLLO en PEPITORIA Miércoles Tiempo de Elaboración: Coste de la Materia Prima: La pepitoria es un guiso típico de Castilla (de la zona centro) que procede de la Edad Media. Miguel de Cervantes habla de este guiso en El Quijote y en las Novelas Ejemplares. La pepitoria, igual se puede hacer de gallina, que de pollo, pato u oca. La pepitoria tiene diferentes versiones de elaboración, ya que la mayoría de los autores de cocina, sobre todo los del pasado siglo, no han llegado a establecer una receta básica. En la pepitoria tienen que predominar los sabores de azafrán, almendra y huevo. El color debe quedar amarillo, para conseguirlo se echa el azafrán y el colorante alimentario. Pollo en pepitoria Hoja 1 de 6

2 Gallina en pepitoria Ingredientes para 6 personas: - 1 gallina. - 2 huevos cocidos. - 1 cebolla, tamaño mediano. - 3 dientes de ajo. - 8 almendras crudas. - 1 vaso de vino blanco. - Harina. - Perejil. - Laurel. - Azafrán o colorante alimentario. - Aceite. - Sal. Elaboración de la GALLINA en PEPITORIA: - Se limpia bien la gallina, flameando antes si fuese necesario. - Se corta el animal en trozos, como si fuese para el ajillo, contando los trozos que nos salen y teniendo en cuenta que haya 5 o 6 trozos para cada comensal. - Se sazona la carne cortada con ajo machacado y se deja reposar ½ hora. - Cocemos los 2 huevos. Las claras no se aprovechan para este guiso, pero pueden servir para otros. - Seguidamente, se pasan todos los trozos por harina y se van friendo en aceite bien caliente (el aceite bien caliente es para que no se cueza la carne) hasta que se dore, pero que no se queme. - Una vez que hemos dorado la carne de gallina, se colocan los trozos en una cazuela. - Freímos la cebolla en el mismo aceite que hemos dorado la gallina (si está muy quemado, se cambia por otro limpio. - Cuando la cebolla está rehogada, se vierte el sofrito sobre la carne de gallina y se añade vino blanco y agua o fondo blanco (si hay fondo, mejor mojar con fondo) hasta que quede bien cubierta la carne de gallina. - Se sazona con sal y se deja cocer, con la cazuela muy tapada, hasta que esté tierna la carne de gallina. Durante la cocción hay que mover el guiso de vez en cuando, para que no se agarre al fondo, pues lleva harina y le sería muy fácil agarrarse. Se mueve con cuchara de palo. - Cuando la carne del guiso ya está tierna (no se puede precisar el tiempo de cocción, porque ello depende de la calidad del ave), se maja en el mortero 1 diente de ajo, frito, con las almendras peladas (las almendras se pelan con facilidad, metiéndolas un poquito en agua hirviendo) y añadiendo también las yemas de los huevos cocidos, unas hebras de azafrán y un poco del caldo de cocer la gallina. Pollo en pepitoria Hoja 2 de 6

3 - Se vierte el majado al guiso, junto con una hoja de laurel, dejándolo cocer todo junto un ¼ de hora más. - Pasado este tiempo, se saca la gallina de la cazuela y se coloca en una fuente. El caldo se deja hirviendo más tiempo (si se nota que está muy líquido), para que reduzca y espese, concentrando más su sabor. Si, por el contrario, se nos hubiera que dado muy espeso, se le puede aligerar añadiendo agua. - Unos minutos antes de servir, se ponen los trozos de gallina en la salsa para calentarlos. - Se sirve el guiso en fuente honda, y se acompaña con patatas fritas (tienen que quedar crujientes) servidas en fuente aparte. Eduardo, como guarnición pondría arroz pilaf (arroz hecho con mantequilla). Elaboración del Pollo en Pepitoria, para 20 personas: - Se pone en una cazuela ancha aceite de oliva a calentar y se le echa 6 dientes de ajo para sofreir al mismo tiempo que aromatiza el aceite. Cuando están sofritos los ajos (se sabe porque empiezan a oler y están dorados), se sacan para incorporar después al majado del mortero. - Se añade a la cazuela del sofrito la cebolla picada y las hojas de laurel. Cuando la cebolla está caída, está sofrita, se espesa con harina, se flambea con coñac, moviendo siempre con una varilla, y se le añade el colorante alimentario para dar color a la pepitoria. - Se cuecen los huevos. - Hacemos un majado en el mortero con azafrán, los ajos dorados, las almendras, las yemas de los huevos cocidos y el pan tostado con ajo y perejil, bien picaditos. Para hacer este majado, primero se machaca el azafrán (previamente calentado un poquito en la plancha) reduciéndolo a polvo de azafrán, se añade después los ajos dorados y las almendras (se pueden calentar un poquito) y se machaca bien, por último se incorporan las yemas de los huevos cocidos y los panecillos tostados e impregnados de ajo y perejil muy picaditos o majados. - Se bate el majado para aprovecharlo mejor, se incorpora a la cazuela y se levanta. Cuando haya levantado el hervor, se aparta del fuego y se desgrasa. Siempre es importante desgrasar en todos los guisos que lleven grasa. - Se pasa el brazo batidor por la cazuela para que vaya la mezcla uniforme. - El pollo, después de haberlo limpiado y cortado para ajillo, se pasan los trozos por harina y se fríen por tandas en una sartén honda. El aceite para hacer esta fritura tiene que estar muy hirviendo (empezando a echar humo) siempre que se echen las tandas a la sartén. - Cuando está dorado el pollo, se incorpora a la cazuela donde tenemos la salsa pepitoria. - Las claras de los huevos cocidos se pican y se dejan apartadas para adornar al final. Pollo en pepitoria Hoja 3 de 6

4 - Parte de la salsa pepitoria la vamos a sacar de la cazuela (si nos sobra) y vamos a reducirla para obtener una salsa pepitoria concentrada que luego podremos usar para napar. Decoración: Con un molde redondo, se pone el pollo y encima la clara del huevo picada, todo en un plato de presentación con salsa pepitoria extendida y almendras colocadas formando una figura geométrica. Pollo en pepitoria Hoja 4 de 6

5 Pollo en pepitoria Hoja 5 de 6

6 Pollo en pepitoria Hoja 6 de 6