Albóndigas caldosas (Ana Torrado Sierra)

Transcripción

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3 Albóndigas caldosas (Ana Torrado Sierra) Tiempo de elaboración: una hora y treinta minutos Para 4 personas Ingredientes: 500 g de carne de cerdo picada 50 g de tocino fresco picado junto con la carne Un trozo de tocino añejo 50 g de pan rallado 3 huevos 2 dientes de ajo Media cebolla pequeña Perejil Una hoja de laurel Vinagre 1,75 l de agua Sal Se pone a cocer en una cacerola el agua con el trozo de tocino añejo y la hoja de laurel. Se deja cubierta con la tapa. 69

4 El ajo, la cebolla y el perejil se pican en trozos muy pequeños; actualmente se suele hacer con pequeñas picadoras eléctricas, pero antiguamente se hacía a mano con cuchillo o tijeras y los trozos quedaban de mayor tamaño. De un huevo se aparta la yema y se reserva para más adelante. La carne picada (magro más tocino fresco) se echa en un cuenco; sobre ella se va añadiendo el ajo, cebolla y perejil picados, seguido de sal, los dos huevos y la clara del tercero batidos y el pan rallado, removiendo cada vez que se añade un ingrediente hasta obtener una mezcla uniforme. De la masa se toman porciones para darles forma de bola frotándola entre las manos. Conviene mojarse a menudo los dedos en vinagre para evitar que la mezcla de carne y demás ingredientes se pegue a las manos. 70

5 Cuando la cacerola que contiene el tocino añejo lleve al menos 15 minutos hirviendo, se echan en ella las albóndigas (sin retirar el tocino añejo ni el laurel); se cubre con la tapa y se mantiene cociendo de cincuenta y cinco minutos a una hora. Al final de la cocción se bate la yema de huevo junto con una cucharada (de postre) de vinagre. Se añade a la cacerola, lo cual provocará que el caldo se ponga de color blanquecino debido a que la yema batida se divide en partículas que quedan en suspensión. Un minuto después se apaga el fuego. Se sirven las albóndigas con mucho caldo. 71

6 Chuletas maceradas (Josefa Sierra Salguero) Tiempo de elaboración: una hora y diez minutos más muchas horas de espera Para 4 personas Ingredientes: 16 chuletas de borrego (un kilo y cuarto aproximadamente) 0,75 l de agua 7 dientes de ajo Perejil 3 cucharadas de vinagre 4 huevos Harina Sal Aceite de oliva Se machan los ajos, el perejil y la sal en un mortero. En un recipiente con suficiente fondo se pone la pasta machada, se añade el agua y tres cucharadas de vinagre, removiendo para que el caldo sea homogéneo. 72

7 Se introducen las chuletas, que quedarán cubiertas por el líquido. Las chuletas se dejarán en maceración en el caldo hasta el día siguiente, donde perderán color. Se puede remover un par de veces para que absorban bien los aromas del caldo. Pasadas doce horas o más, se retiran las chuletas del caldo y se dejan en una fuente para que escurran. Se pueden secar un poco con papel de cocina para que no salte el aceite cuando se frían. Las chuletas sin caldo se rebozan de harina, seguido de huevo batido y se fríen durante unos diez minutos cada tanda, dando la vuelta una o dos veces para que queden doradas por los dos lados. 73

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9 Pisto de carne (Antonia Silva Pitera) Tiempo de elaboración: una hora y treinta minutos Para 8 personas Ingredientes: 1,5 kg de carne de cerdo troceada Una cebolla pequeña 3/4 de pimiento rojo 1 tomate Dos dientes de ajo 5 ramitas de perejil Un vaso (0,25 l) de agua Sal Laurel Aceite Un vaso y medio (0,375 l) de vino blanco Media pastilla de caldo de carne Se pone a calentar una cacerola con una capa de aceite en el fondo; cuando empiece a estar caliente, se introducen los ajos cortados en rodajas y 3 o 4 hojas de laurel. A intervalos de 3 o 4 minutos se van añadiendo en la sartén sucesivamente cada uno de los siguientes ingredientes troceados con cuchillo en este orden: cebolla picada, pimiento rojo picado, tomate pelado y picado y, por último, perejil picado. 75

10 Transcurridos quince minutos desde que se introdujo en la cacerola el ajo y el laurel (unos cinco minutos después de haber añadido el perejil), se añade la carne y la sal, removiendo a menudo para intercambiar las capas de modo que la de arriba pase al fondo y viceversa. Media hora después de haber puesto la carne en la cacerola, se vierte en ella el vino blanco y el agua. Seguirá cociendo a fuego lento y a partir de ahora solo se removerá de tarde en tarde; la cacerola se mantiene destapada. 76

11 El guiso seguirá a fuego lento durante cuarenta y cinco minutos desde que se añadieron el vino y el agua. En ese momento se aparta, por lo que la carne habrá estado puesta al fuego en total una hora y cuarto. Se suele servir acompañado con guarnición de patatas fritas. 77

12 Pollo en salsa (Ana Guijarro Torrado) Tiempo de elaboración: una hora y treinta minutos Para 4 personas Ingredientes: Un pollo Una cebolla mediana 4 dientes de ajo Dos hojas de laurel Perejil 4 clavos Sal Aceite de oliva Dos vasos (0,5 l) de agua Un vaso (0,25 l) de vino blanco Se trocea el pollo. La cebolla y los ajos se pican en trozos pequeños. Se pone aceite en una cacerola de modo que llene todo el fondo. Cuando esté caliente se echan los trozos de pollo, la cebolla, los ajos, el perejil, el laurel, el clavo y la sal. Se sofríe removiendo de vez en cuando. 78

13 Media hora después se añade el vino blanco, manteniendo la cacerola en el fuego; se remueve y se cubre con la tapa. Diez minutos más tarde se añade el agua, y se vuelve a cubrir la cacerola con la tapa. 79

14 Transcurridos unos 35 minutos desde que se añadió el agua el pollo ya debe estar cocido; se prueba y, si está tierno, se aparta del fuego. Se suele servir acompañado con guarnición de patatas fritas. 80

15 Gallina estofada (Ana Díaz Nogales) Tiempo de elaboración: tres horas Para 6 personas Ingredientes: Una gallina Una cebolla pequeña Una cabeza de ajo Perejil Un cuarterón (115 g) de manteca) Dos litros de agua Sal 50 g de pan Clavo (4 unidades) Se pone en una cazuela al fuego la gallina troceada, la manteca, la cebolla cortada, los ajos enteros (se reservan tres ajos para más adelante) y el perejil muy picado. Se mantiene rehogándose durante cuarenta minutos, removiendo de vez en cuando. 81

16 Pasado ese tiempo se echa todo el contenido de la cazuela en una olla y se añaden dos litros de agua para que cueza. Según lo dura que esté la gallina, hará falta que cueza un tiempo en torno a dos horas. Cuando la carne esté tierna después de cocer en agua alrededor de dos horas, se machan en un motero los tres ajos que se reservaron, el clavo y el pan (que se habrá mojado en el caldo de cocción). 82

17 Se añade lo machado a la olla, se remueve y un par de minutos después se aparta del fuego. 83