UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. Dr. Iván Salmerón María A. Anaya Castro 4 de abril de 2011

Transcripción

1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Dr. Iván Salmerón María A. Anaya Castro 4 de abril de 2011

2 LECHE PASTEURIZADA DE VACA Leche de vaca para consumo humano, producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro. NOM 091-SSA1-1994

3 ESPECIFICACIONES SANITARIAS Físicas Estar libres de materia extraña. Sensoriales Color: Característico del tipo de producto que se trate Olor: Característico del producto, exento de olores extraños Sabor: Característico, exento de sabores extraños. Físico-químicas Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa. Tener una acidez mínima de 1.3 o máxima de 1.7g/l expresada como ácido láctico.

4 ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS

5 METAL PESADO O METALOIDE

6 Aflatoxinas El límite de aflatoxinas M1 para los productos objeto de esta norma no debe ser mayor de 0.05 µg/l. El ganado lechero produce leche contaminada aflatoxina M1 (AFM1) luego de comer alimentos contaminados con la micotoxina aflatoxina B1 (AFB1). La aflatoxina B1 es metabolizada por enzimas encontradas primariamente en el hígado, en AFM1. Luego que la AFM1 es formada, es excretada en la orina y la leche.

7 NOM-109-SSA Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen debe estar limpio, estéril y libre de substancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos. El material que requiera esterilización, se envolverá en forma individual, con papel de estraza antes de esterilizarlo. Colocar cinta testigo en el material a esterilizar. El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en autoclave a 121 C durante 15 minutos.

8 La toma de muestra debe hacerse con rapidez. Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta y cerrarlos de inmediato. En el caso de alimentos líquidos o semilíquidos se deberá agitar o mezclar hasta conseguir homogeneizar y después efectuar la toma de la muestra.

9 Recolección de la muestra Utilizar un frasco de vidrio o de plástico provisto de tapón de cierre hermético, libre de fenol. Transportar la muestra en una hielera con hielo para lograr una temperatura de 10 C o menos; evitando su congelación.

10 NOM-110-SSA Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Preparación de la dilución primaria a partir de muestras líquidas no viscosas en las cuales la distribución de mo es homogénea o fácilmente homogeneizable por medios mecánicos. Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco de 30 cm en un tiempo de 7 s. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente. Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alícuotas mayores, por ejem. volúmenes de 10 u 11ml, diluidos con 90 o 99 ml

11 Preparación de las diluciones decimales adicionales. Transferir 1 ml o un múltiplo, en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la temperatura apropiada. Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera La selección de las diluciones que se vayan a preparar y a inocular, dependen del número esperado de mo en la muestra. Sino trabajar con las diluciones de la 1ª a la 6ª. Utilizar pipetas diferentes para cada dilución inoculando las cajas. El volumen transferido nunca debe ser <10% de la capacidad total de la pipeta. El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el número de mo esperado es: Técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilución más alta. Técnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de una de tres diluciones en el método de cuenta de bacterias aerobias en placa. Duración del procedimiento. Las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del análisis y éstas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación.

12 NOM-113-SSA Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria. Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar Vertir ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0 C en baño de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. Verter 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0 C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique. Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad. Mezclar el inóculo con el medio con 6 movimientos de der-izq, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás para adelante. Permitir que la mezcla solidifique. Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35 C, durante 24 ± 2 horas. Contar las colonias con el contador de colonias. Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias Las colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa.

13 NOM-114-SSA Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Pesar asépticamente 25 g de la muestra y adicionarla lentamente a un matraz Erlenmeyer con 225 ml de solución verde brillante al 0,1%. Transferir la mezcla homogeneizada a un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca Dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con la tapa bien enroscada. Incubar 24±2h a 35ºC. Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa. Mezclar bien y determinar el ph aproximado con papel ph. Ajustar, si es necesario, a un ph 6,8 ± 0,2 con NaOH 1N o HCl 1N estériles.

14 Aislamiento de Salmonella Cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces y agitar suavemente. Transferir 1ml de la mezcla a un tubo que contenga 10ml de caldo tetrationato y a otro con 10ml de caldo selenito cistina. Incubar de 18 a 24 h a 35ºC o 42ºC para alimentos fuertemente contaminados Incubar las placas 24±2h a 35ºC. Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar XLD, VB y una tercera caja con agar entérico Hektoen, Sulfito de Bismuto o SS. Mismo procedimiento para el caldo tetrationato.

15 Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casos completamente negras. Agar SS: colonias translúcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés, grises o negras; con o sin brillo metálico. Generalmente el medio circundante (halo) es café, tornándose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido.

16 NOM-115-SSA Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. Depositar 0,1 ml en placas de agar Baird-Parker. Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto, utilizando una para cada dilución. Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar. Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus. Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. Las colonias típicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia.

17 Bibliografía NORMA Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994, Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NORMA Oficial Mexicana NOM-109-SSA Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NORMA Oficial Mexicana NOM-114-SSA Método para la determinación desalmonella en alimentos. NORMA Oficial Mexicana NOM-115-SSA Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

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