DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA

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1 EXPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE VETERINARIA GUÍA DOCENTE DE LICENCIADO EN VETERINARIA CURSO FICHA DE ASIGNATURA NOMBRE: Ciencia y Tecnología de la carne DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA CÓDIGO: AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001 TIPO (troncal/obligatoria/optativa): optativa Créditos totales ECTS: 4,1 Créditos ECTS teóricos: 2,73 Créditos ECTS prácticos: 1,37 CURSO: CUATRIMESTRE: 2º CICLO: 2º DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES NOMBRE: José Fernández-Salguero Carretero (Coordinador) CENTRO/DEPARTAMENTO: Bromatología y Tecnología de los Alimentos ÁREA: Tecnología de los Alimentos Nº DESPACHO: A1BN020 ao1fecaj@uco.es TF: URL WEB: NOMBRE: Lourdes Cabezas Redondo CENTRO/DEPARTAMENTO: Bromatología y Tecnología de los Alimentos ÁREA: Tecnología de los Alimentos Nº DESPACHO: A1BS060 bt1carem@uco.es TF: URL WEB: DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE Obtención y manipulación de la carne. Conservación y procesado de la carne y los productos cárnicos. 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS: Ninguno 2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN: Asignatura optativa en el currículo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, pretende profundizar en el conocimiento de las propiedades de la carne así como de los procesos tecnológicos que se aplican a este alimento para la elaboración de los distintos productos cárnicos. Junto con otras materias como Lactología y Tecnología del Pescado, constituyen la base de la formación con orientación hacia la Seguridad Alimentaria y la Tecnología de Alimentos, que permitirá a los alumnos iniciar un campo de especialización con grandes posibilidades de éxito en su carrera profesional RECOMENDACIONES: Tener cursada la asignatura troncal de Tecnología de los Alimentos. 3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: Capacidad de análisis y síntesis (P.2.i.1), Razonamiento crítico (P.9.p.3.), Resolución de problemas (P.9.i.1), Toma de decisiones (P.9.i.2),

2 Motivación por la calidad (P.9.s.2) COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Cognitivas (Saber): 1.Conocimiento de la ciencia de la carne. (C.1) 2.Procesado y modificaciones de los alimentos. (C.2) 3. Propiedades físico-químicas y técnicas de análisis de los alimentos.(c.3) Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer): 1.Fabricar y conservar alimentos. Transformación de la carne. (P/I.1) 2.Controlar y optimizar los procesos y los productos. (P/I.2) 3.Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. (P/I.3) Actitudinales (Ser): P9.i.1. Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales del Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. P7.i.2. Conocimiento de una lengua extranjera, especialmente en aspectos técnicos relacionados con la profesión. P2.i.2. Capacidad de organizar y planificar en el desarrollo e innovación de procesos y productos, adaptándose a situaciones nuevas. 4. OBJETIVOS -Conocer las condiciones de obtención y manipulación de la carne, la estructura y composición del músculo (C-1) - Estudio de todos los procesos tecnológicos implicados en la conservación y procesado de la carne y de los productos cárnicos. (C.2) - Productos cárnicos transformados. (P/I.1) - Control calidad de carne y productos cárnicos (P/I.3) - Técnicas de análisis químico y fisico-químicos (C.3) 5. METODOLOGÍA NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: PRIMER CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS:... Clases Teóricas:... Clases Prácticas:... Actividades en colaboración con el profesor:... Exposiciones y Seminarios Excursiones y visitas. Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros Actividades autónomas del alumnado:... Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio Preparación de Trabajos Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes: Otras:

3 SEGUNDO CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS:...39,4 Clases Teóricas:...31,5 Clases Prácticas:... 7,9 Actividades en colaboración con el profesor:...20,3 Exposiciones y Seminarios Excursiones y visitas. Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros Actividades autónomas del alumnado:...45 Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio Preparación de Trabajos Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes: Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas- 21 horas Sesiones académicas prácticas 10,5 horas Exposición y debate: 22,3 horas Visitas y excursiones: 14 horas Tutorías especializadas: 24 horas Controles de lecturas obligatorias: 14 horas Otros (especificar): Exámenes 8,1 horas 7. BLOQUES TEMÁTICOS Capítulo I. OBTENCIÓN DE LA CARNE PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS Los objetivos de este capítulo son conocer las condiciones que deben reunir los animales, las instalaciones y los centros de carnización, así como la influencia del proceso de carnización sobre la calidad de la carne. Tema 1º. Transporte y manipulación de los animales antes del sacrificio. Mataderos: Construcción, instalaciones y equipos. Sacrificio de los animales de abasto: aspectos tecnológicos. Tema 2º. Metabolismo post-mortem. Carnes PSE y DFD. Implicaciones higiénico-sanitarias, tecnológicas y comerciales. Capítulo II. ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y CALIDAD ORGANOLÉPTICA Y NUTRITIVA DE LA CARNE Trata de conocer la estructura del tejido muscular estriado como componente mayoritario de la carne así como la composición química del mismo. Por su parte, la utilización del músculo y tejidos afines como alimento hace necesario el conocimiento profundo de aquellos parámetros de calidad por los que satisface el consumo de carne así como las características funcionales que deben tener los diferentes tipos de carne para ser empleadas en la elaboración de productos cárnicos. Tema 3º. Estructura del tejido muscular. Composición química del músculo. Valor nutritivo de la carne. Tema 4º. Calidad organoléptica de la carne. Textura, firmeza y dureza de la carne. Tema 5º. Maduración o ablandamiento post-mortem de la carne. Proteolisis enzimática. Ablandamiento

4 artificial de la carne. Tema 6º. El color de la carne: intensidad y variación. Tema 7º. Capacidad de retención de agua de la carne. Jugosidad de la carne. El sabor y el olor (aroma) de la carne. Capítulo III. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE. En este apartado se estudian tanto los procesos tecnológicos que inhiben o lentifican las causas de alteración de la carne como la repercusión que cada uno de ellos tiene sobre la calidad de la carne. Tema 8. Tratamiento frigorífico de la carne. Alteración microbiana de la carne. Refrigeración de la carne: aspectos fundamentales. Refrigeración en pre-rigor. Tema 9º. Envasado de la carne. Utilización de atmósferas controladas y modificadas. Almacenamiento de carnes refrigeradas. Tema 10º. Congelación de la carne: aspectos fundamentales. Tema 11º. Congelación de la carne en pre-rigor: problemas tecnológicos. Almacenamiento frigorífico de carnes congeladas. Tema 12º. Transporte y comercialización de carnes refrigeradas y congeladas. Métodos comerciales de descongelación. Indicadores Tiempo-Temperatura. Estimulación eléctrica de las canales. Tema 13º. Conservación de la carne por tratamiento térmico. Efecto del calor sobre los componentes de la carne. Termobacteriología. Tema 14º. Pasteurización (semiconservas) y esterilización de conservas cárnicas. Tema 15º. Conservación por irradiación de la carne y productos cárnicos. Tema 16º. Desecación y deshidratación de la carne: alimentos de humedad intermedia (AHI) y autoestables (AAE). Liofilización de la carne: aspectos físicos, químicos y organolépticos. Capítulo IV. PROCESADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS. Se trata de estudiar la bioquímica y tecnología implicada en la elaboración de los diferentes productos cárnicos. Tema 17º. Procesado en caliente de la carne. Curado de la carne y de los productos cárnicos. Química y tecnología del curado. Ingredientes y coadyuvantes del curado. Nitrosaminas en los productos curados. Tema 18º. Embutidos. Definición y clasificaciones. Ciencia de las emulsiones cárnicas. Tecnología de las emulsiones cárnicas. Tema 19º. Instalaciones y equipos de preparación de embutidos. Elección de ingredientes, aditivos y condimentos de los embutidos. Elaboración de productos cárnicos curados y cocidos. Baremos de tratamientos térmicos. Tema 20º. Tecnología de la elaboración de productos cárnicos crudos-curados. Maduración y secado de los embutidos. Cambios físicos, bioquímicos y microbiológicos. Ahumado de la carne y de los productos cárnicos. Alteraciones y defectos de los embutidos. Tema 21º. Tecnología de la fabricación del jamón serrano. Maduración. Características diferenciales del jamón curado de cerdo ibérico. Capítulo V.- SUBPRODUCTOS. Se describen los procedimientos industriales de aprovechamiento de los diferentes subproductos resultantes de la industria cárnica. Tema 22º. Aprovechamiento industrial de los subproductos de la industria cárnica. Carne recuperada mecánicamente. Grasas harinas de origen animal. PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS - Composición química bruta de la carne y productos cárnicos.

5 - Evaluación organoléptica de la calidad de la carne: métodos subjetivos. - Determinación de la CRA. Efecto del ph, velocidad de congelación, fosfatos, etc. sobre la CRA de la carne. - Cálculo de las necesidades frigoríficas de la carne. - Valoración de la concentración de nitritos. - Fabricación de embutidos crudos-curados. Microbiología de productos fermentados. - Visitas técnicas a diferentes industrias cárnicas. Algunos de los temas del programa de clases teóricas se pueden impartir en forma de Seminarios. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL - Anónimo (2003). Carnes y Productos Cárnicos. Ed. Estrategias Alimentarias, S.L. Madrid. - Price, J.F. y Schweigert, B.S. (1994). Ciencia de La Carne y de Los Productos Cárnicos. Ed. Acribia. - Bejarano, M. y Otros (2001). Enciclopedia de La Carne y de Los Productos Cárnicos. Vols. I y II. Ed. Martin & Macias. Plasencia (Cáceres). - Forrest, J.C. y otros (1979). Fundamentos de La Ciencia de La Carne. Ed. Acribia. - Girard, J.P. (1991). Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia. - Lawrie, R.A. (1998). Ciencia de La Carne. 3ª Edición. Ed. Acribia. - Lawrie, R.A. (1981, 1984 y 1988). Developments In Meat Science -1, 2,3 And 4. Applied Science Publishers. London. - Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. (1998). Carne y productos cárnicos: tecnología, química y microbiología. Ed. Acribia. - Kramlich, W.E., Pearson, A.M. y Tauber, F.M. (1995). Processed Meats. Avi Publ. Co. Inc. 8.2 ESPECÍFICA - Frey, W. (1995). Fabricación Fiable de Embutidos. Ed. Acribia. - Ockerman, H.W. y C.L. Hansen (1994). Industrialización de Subproductos de Origen Animal. Ed. Acribia. - Prändl, O. y otros (1994). Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acribia. - Ventanas, J. (Coordinador) (2001). Tecnología del jamón Ibérico. Ed. Mundi-Prensa. Revistas: - Alimentaria - Cárnica Eurocarne 9. EVALUACIÓN Criterios de evaluación - Mediante presentaciones de trabajos escritos relacionados con la asignatura, exposición de seminarios, asistencia a las clases prácticas, realización de una prueba parcial y examen final. El parcial será eliminatorio y tendrá validez para todo el curso académico. Los exámenes serán escritos. - Se expondrán los temas en las clases teóricas ayudándonos de diferente material didáctico y se facilitará información escrita de cuadros, tablas, etc. Instrumentos de evaluación

6 Trabajos de seminarios Exámenes parciales eliminatorios y examen final Participación en prácticas de laboratorio Asistencia a viajes de prácticas Asistencia a clase Participación en las clases teóricas 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura): Se preguntará la opinión de los alumnos sobre el desarrollo de la asignatura en función de sus criterios sobre la implantación y seguimiento de los créditos ECTS.

7 Distribuya el número de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual 11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas que a ese tipo de sesión va a dedicar el estudiante cada semana) SEMANA Nº de horas de Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Exámenes Temas del temario a tratar sesiones sesiones Exposiciones Visita y Tutorías Control de lecturas Teóricas prácticas y seminarios excursiones especializadas obligatorias Segundo Cuatrimestre 1ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana 17ª Semana 18ª Semana 19ª Semana 20ª Semana 2 El encabezado de las columnas deberá rellenarse con las actividades señaladas en el apartado 5